Dagome

to chyba zepsułem - męcząca jest ta kwasowość

chyba trzeba będzie mieszać z herbapolem malinowym

 

jest szansa na to, że po czasie coś się tam ułoży? bo mam wrażenie, że może być tylko gorzej

Kwasowość? Nie ułoży się. Obstawiam, że będzie gorzej - z wiekiem piwo zacznie tracić ciało i wrażenie kwasowości będzie jeszcze silniejsze. Mieszaj z soczkiem i częstuj ładne dziewczyny

Ok dodałeś drożdże w niskiej temp, jak to teraz wygląda, albo jak wyglądał przebieg. Czy masz zaplanowaną górną temperaturę ?

Jak wygląda - fermentuje sobie i na razie nie zamierza kończyć. Mam zamiar dociągnąć do temperatur Westvleterenowskich - czyli 28 st.C. Na dzień dzisiejszy mam 27 st.C. Dokładny przebieg podam jak skończy.

słodycz nie wyszła z karmeli, 10 to nie dużo. Raczej to będzie zamiana na carafe bez łuski i być może modyfikacja wody, choć eksperymentów z - 10 g CaCO3, nie robiłem więc w tym względzie się nie wypowiem

Przeglądam już krótyś opis warzenia i fermentacji i generalnie masz niskie niepodfermentowanie, jak napowietrzasz brzeczkę przed zadaniem drożdży ?

Oj, Tomku, jak dla mnie 10% słodu karmelowego to bardzo dużo

Z tym natlenieniem to trafiasz w moją piętę achillesową. To najsłabszy punkt mojego warzenia. Natleniam ściągając wężykiem piwo z garnka po chłodzeniu, a potem drugi raz mocno wstrząsając kilka minut fermentorem.

Z tym odfermentowaniem to mam różnie - czasem za niskie, czasem za wysokie. Niektóre drożdże lepiej sobie radzą przy niskim natlenieniu, niektóre gorzej. Niemniej jednak opisane piwa to nie pierwszy raz, kiedy 2 warki identycznie potraktowane - ciemna odfermentowuje słabiej. Piwo ma potem czysty profil i nie przegazowuje się w butelkach, więc wydaje mi się, że musi chodzić o coś innego niż zwykłe nieodfermentowanie.

Czesław, czy jesteś pewien, że przetrzymanie 15 min. mięty w temp. 70 stopni C wystarcza, by zabić wszelkie zarazki, by móc następnie dodać miętę na cichą ?

Pewien nie jestem, bo posiewów nie robiłem, ale u mnie działa i piwo nie ma śladów zakażenia. 70 stopni to już temp. pasteryzacji. Wg mnie prędzej zakazisz w inny sposób - wrzucaj mięte śmiało.

Długość gotowania wg mnie nie ma wpływu tylko na odparowanie, ale poza tym to co piszesz ma sens. Mówisz jak jest

Dla mnie ten temat jest podwójnie trudny, bo nie chodzi mi tylko o zrobienie fajnego cukru, ale także o powtarzalność.

Miałeś całkiem fajne odfermentowanie. Nie miałbym nic przeciwko, jakby tak zeszło i dla mnie

Wiem, że mogłem spieprzyć, ale prawdopodobnie przez co najmniej dwa tygodnie nie będę miał czasu na warzenie, gęstwy długo trzymać nie lubię, a ten bitter był warzony także na rozruch drożdży mojej kolejnej warki, której jeszcze nie opisałem, czyli klona Ringwelter Black Sheep.

Na cichej w tej chwili fermentor z 1318 powoli bulka, z 1469 nie. W sumie czasem z rurki nie bulka, a i tak powoli fermentuje. Zobaczymy. Jak nie do picia - pójdzie do kąpieli

Ciekaw jestem efektów i Twoich spostrzeżeń, też jestem w takcie poznawania Wyeast 1469 bo sporo się o nim naczytałem dobrego (właśnie fermentuje 2 warkę). Na razie co się nie zgadza to odfermentowanie - o wiele wyższe niż to co mówi Wyeast. Ale jest sporo ciała w piwie mimo niskiej gęstości więc jest dobrze. Zapach z fermentorów był obłędny - takie pestkowe owoce, brzoskwinia morele, coś w ten deseń.

Przy przelewaniu na cichą - zapach jest dokładnie taki, jak piszesz. Jestem bardzo ciekaw jak tak znaczne estry wpłyną na balans tego piwa.

Pszenica nie zakwasza. To mit. Drożdże trochę tak. Coś zawsze wyjdzie, jak nie do picia, to do kąpieli

Wow, ręczny opis dokładnie co i dlaczego ze szczegółami, podziwiam za skrupulatność!

Wiesz, lubię siadać z piwem, otwierać zeszyt i porównywać swoje zapiski z tym co wyszło. Pamięć jest zawodna

Słusznie zwróciłeś uwagę. Zapisałem to, co wskazywał pasek, ale z pewnością wynik jest zaniżony. Prawdopodobnie trzymałem pasek zbyt długo w brzeczce i pokazał źle. Ph było na pewno powyżej 5. Zakwaszam na podstawie poprzednich doświadczeń, bo moje paski są nieprecyzyjne.

Blog świetny, naprawdę świetnie się czyta ! Wielkie dzięki za to, że chce Ci się go prowadzić

Dzięki za miłe słowa. Wkrótce zacznę dopisywać wrażenia z degustacji, jak się da to ze zdjęciami.

Czy mi się tylko wydaje, że na etykiecie leffe blond jest także informacja o słodzie pszenicznym?

Tak? Nie wiem. W sumie to częsty dodatek. Ale w książce przy Leffe nic o tym nie ma. Czyli ktoś się myli. Albo autor, albo etykiety przyklejają hurtowo do wszystkich piw. A ten pszeniczny to na etykiecie, czy polskiej naklejce?

PS.

http://www.flickr.co...39689/lightbox/

Jest tylko jęczmienny, ale wygląda jak info dla alergików.

Pewnie skojarzyło Ci się z naklejką od polskiego dystrybutora. Ale oni często głupoty naklejają.

Wiesz co, ale to nie chodzi o słodycz, ale bardziej o pełnię smaku. Piwo z 1 Blg może być całkiem słodkie. Saisony przecież mimo ekstremalnego odfermentowania mają dużo słodyczy. Ten ekstrakt końcowy to taki szkielet, który spina smak. Ale to długi temat.

W tym konkretnym przypadku szkielet może się okazać za słaby, w końcówce go zabraknie i smak może zacząć przeobrażać się we wrażenie pustki, albo jednowymiarowej słodkawej nuty cytrusowej. Szczególnie w starszym piwie.

Ale zobaczysz, zresztą. Mogę się mylić. Obym się mylił

Dziękuje za wyczerpującą odpowiedź .

Użytkownik Dagome dnia napisał

 

Podejrzewam, że można byłoby spróbować podejść do sprawy z innej strony, np. wyższa temp. fermentacji i mocniej odfermentować dla równowagi + jakoś dostosować przyprawy.

Tak mi wyszło w ostatnim wicie, który właśnie fermentuje, choć nie był to do końca planowany zabieg. Piwo zacierałem przez 155 minut, FFT wyszedł mi 1,5°Blg i to było zamierzone, miał być wytrawny, natomiast temperatura fermentacji na początku mi trochę uciekła i tego już nie planowałem. Ale skoro piszesz, że może pozwoli to lepiej zbalansować smaki, to wlałeś trochę otuchy w moje serce

1,5 Blg to za mało. Może być pustawe w końcówce. Ciężko powiedzieć. Zależy co jeszcze robiłeś. Ile przypraw dałeś, jakich drożdży użyłeś. Piwo to skomplikowany układ. Będziesz miał praktykę.

Pytanie jeszcze, czy całość odfermentuje Ci do tych 1,5 Blg.

Do fermentacji.

W przypadku wina pożywkę należy dokładnie rozpuścić w niewielkiej ilości moszczu/wina i wlać.

W przypadku piwa sugerowałbym po schłodzeniu brzeczki wrzucić do fermentora i zamieszać. Wrzucenie DAP przy gotowaniu wydaje mi się, że nie jest dobrym pomysłem, bo w obecności cukrów zaczyna reagować już przy kilkudziesięciu stopniach. Można się o tym przekonać np. robiąc cukier kandyzowany z DAP.

Na Twoim miejscu nie spodziewałbym się fajerwerków. Swoje i tak odczekasz. Ze dwa tygodnie minimum. Zależy od temperatury. W niższej jeszcze więcej.

Zawsze w witach robisz przerwę ferulikową?

Prawie zawsze

Z tym, że ta przerwa jest raczej niepotrzebna.

Ponoć w historycznym Hoegaardenie jest. We współczesnym nie ma. W Cellis White nie ma. W Allagash White nie ma, w Wittekerke jest. Wszystko przykłady stylu z BJCP.

Walnąłeś mi takie pytanie, że muszę odpowiedzieć obszerniej i zahaczyć o kwestię balansu w piwie

Drożdże belgijskie raczej zwiększają produkcję goździków wraz ze wzrostem temperatury. Przynajmniej takie są moje doświadczenia. Literatura też zdaje się to potwierdzać. Inna sprawa, że produkują wtedy i inne rzeczy. Im wyższa temperatura fermentacji tym większe wrażenie pełni w piwie, wrażenie treści i słodyczy. Witbier z definicji ma być piwem lekkim i pijalnym. Ciężki Witbier jest kiepskim Witbierem. Dlatego też nie lubię fermentować w wyższych temperaturach. A goździki lubię, dlatego podbijam je stosując przerwę ferulikową, a większość fermentacji odbywa się u mnie w przedziale 18-20 st.C.. Dopiero pod koniec podwyższam. Wysokie temperatury fermentacji mogą też przykryć smak pszenicy, a jest to ważny element w stylu. Już nie mówiąc o zbyt mocnym przyprawianiu. Swego czasu zrobiłem Witbiera, który smakował jak sok z pomarańczy. Przez jakiś tydzień-dwa na świeżo był nawet całkiem smaczny, potem zrobił się nieznośnie ciężki. Taka dygresja.

Podejrzewam, że można byłoby spróbować podejść do sprawy z innej strony, np. wyższa temp. fermentacji i mocniej odfermentować dla równowagi + jakoś dostosować przyprawy.

Ciężko mi powiedzieć. Nie testowałem wszystkiego. Witbiera warzę około 3 razy na rok. Nie lubię często, bo kleikowanie jest upierdliwe. To co ja robię zdaje się mieć sens w postaci efektu w piwie. Inna droga też będzie miała sens, pod warunkiem, że balans cech zostanie zachowany.

W praktyce opiszę jak piwo wyszło, dam też komuś do oceny. Zobaczymy. Tegoroczna seria Witbierów to eksperymenty - mogą się nie udać

Ach zapomniałem jeszcze. Ja w ogóle lubię długo zacierać. Długo trzymać słód w zacierze

Enartis Nutrivit Special dałeś też do Saisona. Jakiś konkretny powód użycia tej pożywki ? Zwiększenie odfermentowania ?

Wiesz, sens wrzucania jakiejkolwiek pożywki dla drożdży jest ten sam - stworzenie środowiska dla drożdży, w którym niczego im nie będzie brakowało, co przełoży się na ich zdrowie i formę, a ta na szybką i efektywną pracę. W zasadzie w normalnym zasypie powinno być wszystko, czego drożdżom do szczęścia trzeba, a jeżeli już dodawać cokolwiek, to powinien być to cynk.

Ja wrzucam tę pożywkę winiarską na zasadzie - bo mam. Kiedyś kupiłem kilogramowe opakowanie. Stoi tak nie używane, szkoda wyrzucać, więc dodaję po trochu. Pomóc, może pomoże może nie, na pewno nie zaszkodzi.

Lepsza byłaby oczywiście pożywka Wyeasta, ale na razie jakoś szkoda mi kasy. Mam parę saszetek, ale użyję przy jakimś piwie z bardzo wysokim ekstraktem.