tibek

Chmielenie przed gotowaniem
 
Tyt. oryginału: Pre-Boil Hopping
http://byo.com/compo...re-boil-hopping
Author: Dave Green
Issue: Jan/Feb 2014
 
 
 
Chmielenie przed gotowaniem
 
Łamanie tradycji stało się tym, czego pożądają zarówno browary rzemieślnicze jak i piwowarzy domowi. Wystarczy spojrzeć na definicję browaru rzemieślniczego zaproponowaną przez US Brewers Association: „znakiem rozpoznawczym piwa i piwowarstwa rzemieślniczego jest innowacja. Rzemieślnicy interpretują style historyczne i rozwijają nowe style, które nie mają precedensu”. Podchodzę do tego stwierdzenia sceptycznie, gdyż moim zdaniem wiele nowych i „innowacyjnych” technik używanych przez rzemieślników mają swoje korzenie w przeszłości. Nasi przodkowie od tysiącleci pracowali nad rozwojem technik i receptur produkcji napojów ze słodów. Słysząc, że coś nie ma precedensu, będę się kłócił, że precedens istnieje, ukryty gdzieś w przeszłości.
 
Regionalne style piwne i wiedza o warzeniu zdobywana przez pokolenia powoli lecz systematycznie zanikały podczas ciemnych wieków piwowarstwa, które nastąpiły po 2. Wojnie Światowej wraz z dominacją jasnych lagerów na globalnym rynku. Część odrodzenia piwowarstwa w ciągu ostatnich czterech dekad to odkrywanie na nowo tej zapomnianej wiedzy i technik. Przykładowo w Niemczech, gdzie prawo pozwalało na użycie w piwie ograniczonej ilości składników wyewoluował styl warzenia zorientowany na techniki wymagające czasu i pomysłowości.
 
Dwie ze starych technik, które popadły w zapomnienie, wydają się szczególnie obiecujące we współczesnym warzeniu. Chmielenie brzeczki przedniej (First Wort Hopping = FWH) to technika, która była popularna nawet sto lat temu w niektórych regionach piwowarskich. Chmielenie zacieru (Mash Hopping) jest natomiast mniej popularną techniką, która może znaleźć swoje miejsce w sercu obecnej rewolucji piwnej.
 
Chmielenie brzeczki przedniej (First Wort Hopping, FWH)
 
Jeśli chodzi o zmianę w technice warzenia, nie ma nic prostszego niż zastosowanie FWH. Pomimo istnienia ciągle pewnych niejasności co do wpływu FWH na gotowe piwo, najczęściej jest używana jako substytut chmielenia na goryczkę lub w środku gotowania (na smak?). Skąd zatem niejasności? Panele sensoryczne udowodniły, że FWH zwiększa wyczuwalność aromatu, kiedy jest używane zamiast tradycyjnych dodatków chmielu pod koniec gotowania. Kiedy jednak naukowcy przeanalizowali związki aromatyczne w piwach, w których użyto FWH – okazało się, że ilość związków aromatycznych jest niższa w porównaniu z tym samym piwem, w którym użyto tradycyjnej techniki dodatku chmielu pod koniec gotowania. Zagłębmy się zatem w temat FWH – co to za technika i kiedy ewentualnie należy, lub nie, ją stosować.
 
Chmielenie brzeczki przedniej (FWH) jest bardzo proste. Dodaj część lub całość chmielu planowanego jako późny dodatek lub chmiel na goryczkę do brzeczki, zanim osiągnie wrzenie. Nie ma tu znaczenia, czy warzysz ze słodów czy ekstraktów. W przypadku warzenia ze słodów proponuję zrobić to 3-5 minut (to autor nie podaje jednoznacznie czy chodzi o czas od rozpoczęcia, czy do zakończenia – przyp. Tłum.) w procesie filtracji. W przypadku ekstraktów, zazwyczaj czekam aż brzeczka podgrzeje się do ok. 82C, zanim wrzucę chmiel do kotła.
 
Co zatem FWH wnosi do Twojego piwa? Powtarzające się wyniki badań ze ślepych testów pokazują, że tworzy bardziej miękką, zaokrągloną goryczkę w porównaniu z dodawaniem chmielu na goryczkę do mocno wrzącej brzeczki. Dwa badania w szczególności pokazują ten efekt: pierwszym jest dość wszechstronne badanie opublikowane przez Brauwelt International w 1995 przez grupę niemieckich naukowców: Preis, Nuremberg, Mitter i Steiner: „Ponowne odkrycie chmielenia brzeczki przedniej”. Drugie badanie, wykonane przez guru amerykańskiego piwowarstwa domowego – Denny’ego Conna – potwierdziło badania niemieckich naukowców i zostało zaprezentowane w 2008 na AHA Conference.
 
W badaniu niemieckim użyto dwóch browarów, by sprawdzić różnicę pomiędzy FWH, a dodatkami pod koniec gotowania. Testy sensoryczne w obu browarach potwierdziły, że istnieje znacząca różnica pomiędzy piwami, w których zastosowano: FWH oraz chmielenie na goryczkę oraz chmielenie na goryczkę i późny dodatek do kotła. 21 na 23 degustatorów było w stanie wykryć różnicę w smaku Pilsnera. Spośród tych, którzy czuli różnicę, 19 wolało piwo, w którym zastosowano FWH. To wystarczy, by wywołać u mnie zdumienie. Badanie Denny’ego Conna, w którym uczestniczyły dwie grupy sędziów BJCP oraz profesjonalnych piwowarów, sprawdzało FWH w odniesieniu do tradycyjnego dodatku na goryczkę. 7 na 18 testerów było w stanie odróżnić piwo z FWH. Ciągle znacząca ilość, choć nie tak duża jak w badaniu niemieckim. Ci, którzy byli w stanie odróżnić piwa, byli raczej zgodni, że piwo z FWH miało gładszą goryczkę niż piwo tradycyjne.
 
Inną kwestią, potwierdzoną przez oba badania, jest fakt, że FWH podnosi ilość jednostek goryczki, bez podnoszenia jej odczuwania. IBU w piwie z FWH wykazywało ok. 10% większą utylizację chmielu w porównaniu z piwem, z dodatkiem chmielu na 60 minut. W niemieckim badaniu pierwszy Pilzner miał przy chmieleniu tradycyjnym 37,9 IBU, a z FWH: 39,6, natomiast drugi odpowiednio 27,2 oraz 32,8 IBU. Piwa z badania amerykańskiego miały natomiast odpowiednio: 21,8 oraz 24,8 IBU. Niemieckie badania pokazały także, że stężenie izoalfakwasów było wyższe w piwach z FWH (IBU jest mierzone właśnie jako stężenie izoalfakwasów, więc nie wiem po co autor o tym wspomina – przyp. Tłum.). Ale znów – panele sensoryczne wykazały, że postrzegana goryczka jest delikatnie niższa w takich piwach. Innymi słowy, miały mniej „pazura”.
 
Kiedy zatem zaleca się użyć FWH? Generalnie w każdym piwie, gdzie planujesz użyć chmielu na goryczkę albo w połowie gotowania, możesz zastosować FWH. Skłaniam się ku stosowaniu tej techniki w piwach, które akcentują słód, są zaokrąglone jak kontynentalne lagery, są skupione na palonym ziarnie, piwach pszenicznych oraz szkockich ale, by wymienić tylko kilka. Czasem trzymam się tradycyjnego schematu chmielenia kiedy chcę nadać piwo większego charakteru, tak jak w AIPA, IIPA, robust porterach czy imperialnych stoutach. Używałem także FWH do tych styli – z dobrymi rezultatami. Dzieliłem także chmiel na goryczkę na pół i część dodawałem do brzeczki przedniej, a drugą część na 60 minut gotowania. Wskazaniem do nieużywania FWH jest wg mnie planowane gotowanie przez ponad 75 minut. Nie lubię wrzucać chmielu na tak długo, gdyż boję się o wyługowanie polifenoli z chmielu do brzeczki. Z drugiej jednak strony istnieją doniesienia, że Pilsner-Urquell używa FWH w swoim klasycznym pilznerze i gotuje go przez 2 godziny. Ciężko dyskutować z klasykiem jakim jest Pilsner-Urquell.
 
Dlaczego zatem FWH działa? Wg mojego rozeznania nie mamy jeszcze pełnego zrozumienia w tym zakresie. Jedyne co mogę zaproponować, to pewne teorie, dlaczego technika ta skutkuje gładszą goryczką. Są trzy główne rodzaje alfa kwasów w chmielu: humulon, kohumulon i adhumulon. Stosunkowo nie są tak gorzkie, ale gdy izomeryzują (zmieniają układ cząsteczki) w temperaturze powyżej 80C. Formy zizomeryzowane: Izo-humulon, Izo-kohumulon i Izo-adhumulon są kilkukrotnie bardziej gorzkie. W procesie izomeryzacji każda alfa kwasy dzielą się na konfiguracje cis i trans. To jest zbliżone do leworęczności lub praworęczności – są lustrzanymi odbiciami, tyle że odwróconymi. Każda z tych form zachowuje się trochę inaczej. Innym czynnikiem, który może odgrywać tu rolę są glikozydy, bohaterowie wielu dyskusji na temat niezrozumianych składników chmielu. Dlaczego zatem o tym mówię? Cóż, żeby pokazać jak skomplikowany jest proces powstawania goryczki. Dodaj do tego beta kwasy i reakcje utleniania różnych składników olejków a zobaczysz skomplikowaną naturę poziomu molekularnego w Twojej brzeczce, gdy dodajesz chmiel.
 
Podsumowując moją hipotezę: reakcja izomeryzacji zachodzi trochę inaczej gdy chmiel jest dodany poniżej temperatury wrzenia (80-99C). Być może dostajemy więcej izoalfakwasów w konfiguracji cis, albo odwrotnie: w konfiguracji trans. Nie mam żadnych dowodów empirycznych na poparcie tej teorii, a jedynie anegdotyczne dowody wynikające z porównań piw, w których użyte było wyłącznie FWH albo chmielenie w Whirlpoolu. Mówimy o podobnych warunkach, gdy opisujemy goryczkę w piwach chmielonych poniżej temperatury wrzenia, czy to przed czy po gotowaniu. Warzyłem piwa w stylu Cream Ale przy użyciu obu technik , używając wyłącznie FWH albo chmielenia w Whirlpoolu i jakość goryczki była porównywalna. Piwo chmielone w Whirlpoolu miało dużo więcej chmielowego smaku i aromatu w porównaniu do piwa z FWH, ale piwo z FWH miało aromat chmielowy w porównaniu do standardowego amerykańskiego lagera. Rezultaty, które otrzymałem pokrywają się z niemieckimi badaniami dowodzącymi, że piwa z FWH mają trochę więcej aromatu chmielowego. Jest to jednak sprzeczne z wynikami chromatografii gazowej wykonanej przez niemiecki zespół – piwa z FWH zawierały mniej chmielowych związków aromatycznych niż piwa kontrolne. Ostateczna odpowiedź na tą zagadkę dlaczego FWH działa musi jeszcze poczekać na kolejne badania naukowe. Na tą chwilę musze polegać na moim doświadczeniu.
 
Chmielenie zacieru (mash hopping)
 
Chmielenie zacieru znacznie różni się od chmielenia brzeczki przedniej. Po pierwsze może być stosowane tylko dla piw zacieranych lub z ekstraktów z dodatkiem słodów. Po drugie izomeryzacja alfa kwasów zachodzi na minimalnym poziomie w temperaturach zacierania. Olejki wyekstrahowane z chmielu w całości odparują podczas gotowania, czemu więc mielibyśmy przyglądać się tej technice? Cóż w rzeczywistości może być bardzo konkretny powód, by się jej przyjrzeć głębiej.
 
Chmielenie zacieru polega na dodaniu chmielu do zacieru. Zawsze stosując tą technikę dodawałem chmiel w postaci szyszki, gdyż ułatwia ona filtrację w sposób podobny do dodawania łuski ryżowej. Wmieszaj chmiel na początku i nie zmieniaj nic więcej w procesie zacierania.
 
Więc jeśli alfa kwasy nie zizomeryzują, a olejki w 98% zostaną odparowane podczas gotowania, po co miałbyś to robić? A co jeśli masz zamiar gotować zacier i co jeśli gotowanie zacieru będzie jedynym czasem gotowania? Dwie dość dobrze udokumentowane techniki zacierania przychodzą na myśl, by odpowiedzieć na pierwsze pytanie – zacieranie dekokcyjne i turbid mashing (nie wiem jak to przetłumaczyć, artykuł z BYO na ten temat czeka w kolejce do tłumaczenia: https://byo.com/stor...-turbid-mashing - przyp. autora). Odpowiedź na drugie pytanie znajdziemy patrząc na praktyki używane w przeszłości.
Tradycyjne warzenie polega na gotowaniu brzeczki po filtracji przez co najmniej 60 minut. Czas gotowania generalnie wzrasta do co najmniej 90 minut jeśli użyta jest duża ilość słodu pilzneńskiego , by skompensować zwiększoną ilość SMM – prekursora DMS znajdującego się w jasnym słodzie. Rewolucja piwna może jednak zakwestionować wszystko, w tym potrzebę gotowania. W książkach historycznych znajdziemy informacje o piwowarach, którzy wypróbowali technikę bez gotowania (no-boil).
 
Pozwólcie mi wytłumaczyć technikę no-boil zanim przejdę do wyjaśnienia, dlaczego chmielenie zacieru jest dla niej idealne. Pierwszy raz natknąłem się na tą technikę czytając blog „The Mad Fermentationist” Michaela Tonsmeire’a. We wpisie z 2008 roku wspomina książkę German What Beer Erica Warnera. Warner wyjaśnia w niej, że tradycyjnie przy warzeniu Berliner Weisse brzeczka była transportowana bezpośrednio z kadzi filtracyjnej do chłodzenia, z całkowitym pominięciem kotła warzelnego i procesu gotowania. Tonsmeire postanowił zastosować to podejście przy najbliższym warzeniu Berliner Weisse. Jest z tym jednak jeden problem – w skład zasypu Berliner Weisse wchodzi duża ilość słodu pilzneńskiego. Czy DMS nie byłby dużym problemem tak zrobionego piwa? Fala eksperymentów z techniką no-boil wykazała, że DMS nie wydaje się być dużym problemem takich piw. Czy bakterie maskują niski poziom DMSu, którego spodziewamy się w piwach pomijających gotowanie? A może brak gotowania jakoś powstrzymuje DMS? A może DMS jest utleniany przez kwasy produkowane przez bakterie albo po prostu wywiany podczas fermentacji? I znów nie potrafię znaleźć nic poza dowodami anegdotycznymi, które wspierałyby twierdzenie, że piwa no-boil są pozbawione DMS. Nie trzeba nawet mówić, że dokładniejsze badania w tej materii mogą dać jakąś konkluzję, dlaczego tak się dzieje, poprzez pomiar poziomu DMS w brzeczce nastawnej oraz po fermentacji.
 
Wracając do chmielenia zacieru. W piwie no-boil można dzięki tej technice uzyskać niewielkie ilości zizomeryzowanych alfa kwasów pożądanych w piwie takim jak Berliner Weisse – pochodzą one z zacieru, który był chmielony, a izomeryzacja zaszła podczas dekokcji – w zależności jak dużą część zacieru gotujemy. Dla ustalenia uwagi: dodajesz chmiel do zacieru, później połowę odbierasz jako dekokt, zatem do obliczeń goryczki przyjmujesz, że połowa dodanego chmielu jest gotowana przez czas gotowania dekoktu. Możesz też oszczędzić trochę pieniędzy i dodać cały chmiel do odebranego dekoktu. W piwie takim jak no-boil Berliner Weisse chmiel w postaci szyszki spełni dwie funkcje – wspomoże filtrację oraz dostarczy niewielkich ilości izoalfakwasów. Gdzie jeszcze możesz użyć tej techniki? Piwa w stylu Lambic, Gose i inne kwaśne piwa wydają się szczególnie pasować do tej techniki, zwłaszcza jeśli gotowanie nie jest w tych stylach konieczne.

Chmielenie przed gotowaniem
 
Tyt. oryginału: Pre-Boil Hopping
http://byo.com/compo...re-boil-hopping
Author: Dave Green
Issue: Jan/Feb 2014
 
 
 
Chmielenie przed gotowaniem
 
Łamanie tradycji stało się tym, czego pożądają zarówno browary rzemieślnicze jak i piwowarzy domowi. Wystarczy spojrzeć na definicję browaru rzemieślniczego zaproponowaną przez US Brewers Association: „znakiem rozpoznawczym piwa i piwowarstwa rzemieślniczego jest innowacja. Rzemieślnicy interpretują style historyczne i rozwijają nowe style, które nie mają precedensu”. Podchodzę do tego stwierdzenia sceptycznie, gdyż moim zdaniem wiele nowych i „innowacyjnych” technik używanych przez rzemieślników mają swoje korzenie w przeszłości. Nasi przodkowie od tysiącleci pracowali nad rozwojem technik i receptur produkcji napojów ze słodów. Słysząc, że coś nie ma precedensu, będę się kłócił, że precedens istnieje, ukryty gdzieś w przeszłości.
 
Regionalne style piwne i wiedza o warzeniu zdobywana przez pokolenia powoli lecz systematycznie zanikały podczas ciemnych wieków piwowarstwa, które nastąpiły po 2. Wojnie Światowej wraz z dominacją jasnych lagerów na globalnym rynku. Część odrodzenia piwowarstwa w ciągu ostatnich czterech dekad to odkrywanie na nowo tej zapomnianej wiedzy i technik. Przykładowo w Niemczech, gdzie prawo pozwalało na użycie w piwie ograniczonej ilości składników wyewoluował styl warzenia zorientowany na techniki wymagające czasu i pomysłowości.
 
Dwie ze starych technik, które popadły w zapomnienie, wydają się szczególnie obiecujące we współczesnym warzeniu. Chmielenie brzeczki przedniej (First Wort Hopping = FWH) to technika, która była popularna nawet sto lat temu w niektórych regionach piwowarskich. Chmielenie zacieru (Mash Hopping) jest natomiast mniej popularną techniką, która może znaleźć swoje miejsce w sercu obecnej rewolucji piwnej.
 
Chmielenie brzeczki przedniej (First Wort Hopping, FWH)
 
Jeśli chodzi o zmianę w technice warzenia, nie ma nic prostszego niż zastosowanie FWH. Pomimo istnienia ciągle pewnych niejasności co do wpływu FWH na gotowe piwo, najczęściej jest używana jako substytut chmielenia na goryczkę lub w środku gotowania (na smak?). Skąd zatem niejasności? Panele sensoryczne udowodniły, że FWH zwiększa wyczuwalność aromatu, kiedy jest używane zamiast tradycyjnych dodatków chmielu pod koniec gotowania. Kiedy jednak naukowcy przeanalizowali związki aromatyczne w piwach, w których użyto FWH – okazało się, że ilość związków aromatycznych jest niższa w porównaniu z tym samym piwem, w którym użyto tradycyjnej techniki dodatku chmielu pod koniec gotowania. Zagłębmy się zatem w temat FWH – co to za technika i kiedy ewentualnie należy, lub nie, ją stosować.
 
Chmielenie brzeczki przedniej (FWH) jest bardzo proste. Dodaj część lub całość chmielu planowanego jako późny dodatek lub chmiel na goryczkę do brzeczki, zanim osiągnie wrzenie. Nie ma tu znaczenia, czy warzysz ze słodów czy ekstraktów. W przypadku warzenia ze słodów proponuję zrobić to 3-5 minut (to autor nie podaje jednoznacznie czy chodzi o czas od rozpoczęcia, czy do zakończenia – przyp. Tłum.) w procesie filtracji. W przypadku ekstraktów, zazwyczaj czekam aż brzeczka podgrzeje się do ok. 82C, zanim wrzucę chmiel do kotła.
 
Co zatem FWH wnosi do Twojego piwa? Powtarzające się wyniki badań ze ślepych testów pokazują, że tworzy bardziej miękką, zaokrągloną goryczkę w porównaniu z dodawaniem chmielu na goryczkę do mocno wrzącej brzeczki. Dwa badania w szczególności pokazują ten efekt: pierwszym jest dość wszechstronne badanie opublikowane przez Brauwelt International w 1995 przez grupę niemieckich naukowców: Preis, Nuremberg, Mitter i Steiner: „Ponowne odkrycie chmielenia brzeczki przedniej”. Drugie badanie, wykonane przez guru amerykańskiego piwowarstwa domowego – Denny’ego Conna – potwierdziło badania niemieckich naukowców i zostało zaprezentowane w 2008 na AHA Conference.
 
W badaniu niemieckim użyto dwóch browarów, by sprawdzić różnicę pomiędzy FWH, a dodatkami pod koniec gotowania. Testy sensoryczne w obu browarach potwierdziły, że istnieje znacząca różnica pomiędzy piwami, w których zastosowano: FWH oraz chmielenie na goryczkę oraz chmielenie na goryczkę i późny dodatek do kotła. 21 na 23 degustatorów było w stanie wykryć różnicę w smaku Pilsnera. Spośród tych, którzy czuli różnicę, 19 wolało piwo, w którym zastosowano FWH. To wystarczy, by wywołać u mnie zdumienie. Badanie Denny’ego Conna, w którym uczestniczyły dwie grupy sędziów BJCP oraz profesjonalnych piwowarów, sprawdzało FWH w odniesieniu do tradycyjnego dodatku na goryczkę. 7 na 18 testerów było w stanie odróżnić piwo z FWH. Ciągle znacząca ilość, choć nie tak duża jak w badaniu niemieckim. Ci, którzy byli w stanie odróżnić piwa, byli raczej zgodni, że piwo z FWH miało gładszą goryczkę niż piwo tradycyjne.
 
Inną kwestią, potwierdzoną przez oba badania, jest fakt, że FWH podnosi ilość jednostek goryczki, bez podnoszenia jej odczuwania. IBU w piwie z FWH wykazywało ok. 10% większą utylizację chmielu w porównaniu z piwem, z dodatkiem chmielu na 60 minut. W niemieckim badaniu pierwszy Pilzner miał przy chmieleniu tradycyjnym 37,9 IBU, a z FWH: 39,6, natomiast drugi odpowiednio 27,2 oraz 32,8 IBU. Piwa z badania amerykańskiego miały natomiast odpowiednio: 21,8 oraz 24,8 IBU. Niemieckie badania pokazały także, że stężenie izoalfakwasów było wyższe w piwach z FWH (IBU jest mierzone właśnie jako stężenie izoalfakwasów, więc nie wiem po co autor o tym wspomina – przyp. Tłum.). Ale znów – panele sensoryczne wykazały, że postrzegana goryczka jest delikatnie niższa w takich piwach. Innymi słowy, miały mniej „pazura”.
 
Kiedy zatem zaleca się użyć FWH? Generalnie w każdym piwie, gdzie planujesz użyć chmielu na goryczkę albo w połowie gotowania, możesz zastosować FWH. Skłaniam się ku stosowaniu tej techniki w piwach, które akcentują słód, są zaokrąglone jak kontynentalne lagery, są skupione na palonym ziarnie, piwach pszenicznych oraz szkockich ale, by wymienić tylko kilka. Czasem trzymam się tradycyjnego schematu chmielenia kiedy chcę nadać piwo większego charakteru, tak jak w AIPA, IIPA, robust porterach czy imperialnych stoutach. Używałem także FWH do tych styli – z dobrymi rezultatami. Dzieliłem także chmiel na goryczkę na pół i część dodawałem do brzeczki przedniej, a drugą część na 60 minut gotowania. Wskazaniem do nieużywania FWH jest wg mnie planowane gotowanie przez ponad 75 minut. Nie lubię wrzucać chmielu na tak długo, gdyż boję się o wyługowanie polifenoli z chmielu do brzeczki. Z drugiej jednak strony istnieją doniesienia, że Pilsner-Urquell używa FWH w swoim klasycznym pilznerze i gotuje go przez 2 godziny. Ciężko dyskutować z klasykiem jakim jest Pilsner-Urquell.
 
Dlaczego zatem FWH działa? Wg mojego rozeznania nie mamy jeszcze pełnego zrozumienia w tym zakresie. Jedyne co mogę zaproponować, to pewne teorie, dlaczego technika ta skutkuje gładszą goryczką. Są trzy główne rodzaje alfa kwasów w chmielu: humulon, kohumulon i adhumulon. Stosunkowo nie są tak gorzkie, ale gdy izomeryzują (zmieniają układ cząsteczki) w temperaturze powyżej 80C. Formy zizomeryzowane: Izo-humulon, Izo-kohumulon i Izo-adhumulon są kilkukrotnie bardziej gorzkie. W procesie izomeryzacji każda alfa kwasy dzielą się na konfiguracje cis i trans. To jest zbliżone do leworęczności lub praworęczności – są lustrzanymi odbiciami, tyle że odwróconymi. Każda z tych form zachowuje się trochę inaczej. Innym czynnikiem, który może odgrywać tu rolę są glikozydy, bohaterowie wielu dyskusji na temat niezrozumianych składników chmielu. Dlaczego zatem o tym mówię? Cóż, żeby pokazać jak skomplikowany jest proces powstawania goryczki. Dodaj do tego beta kwasy i reakcje utleniania różnych składników olejków a zobaczysz skomplikowaną naturę poziomu molekularnego w Twojej brzeczce, gdy dodajesz chmiel.
 
Podsumowując moją hipotezę: reakcja izomeryzacji zachodzi trochę inaczej gdy chmiel jest dodany poniżej temperatury wrzenia (80-99C). Być może dostajemy więcej izoalfakwasów w konfiguracji cis, albo odwrotnie: w konfiguracji trans. Nie mam żadnych dowodów empirycznych na poparcie tej teorii, a jedynie anegdotyczne dowody wynikające z porównań piw, w których użyte było wyłącznie FWH albo chmielenie w Whirlpoolu. Mówimy o podobnych warunkach, gdy opisujemy goryczkę w piwach chmielonych poniżej temperatury wrzenia, czy to przed czy po gotowaniu. Warzyłem piwa w stylu Cream Ale przy użyciu obu technik , używając wyłącznie FWH albo chmielenia w Whirlpoolu i jakość goryczki była porównywalna. Piwo chmielone w Whirlpoolu miało dużo więcej chmielowego smaku i aromatu w porównaniu do piwa z FWH, ale piwo z FWH miało aromat chmielowy w porównaniu do standardowego amerykańskiego lagera. Rezultaty, które otrzymałem pokrywają się z niemieckimi badaniami dowodzącymi, że piwa z FWH mają trochę więcej aromatu chmielowego. Jest to jednak sprzeczne z wynikami chromatografii gazowej wykonanej przez niemiecki zespół – piwa z FWH zawierały mniej chmielowych związków aromatycznych niż piwa kontrolne. Ostateczna odpowiedź na tą zagadkę dlaczego FWH działa musi jeszcze poczekać na kolejne badania naukowe. Na tą chwilę musze polegać na moim doświadczeniu.
 
Chmielenie zacieru (mash hopping)
 
Chmielenie zacieru znacznie różni się od chmielenia brzeczki przedniej. Po pierwsze może być stosowane tylko dla piw zacieranych lub z ekstraktów z dodatkiem słodów. Po drugie izomeryzacja alfa kwasów zachodzi na minimalnym poziomie w temperaturach zacierania. Olejki wyekstrahowane z chmielu w całości odparują podczas gotowania, czemu więc mielibyśmy przyglądać się tej technice? Cóż w rzeczywistości może być bardzo konkretny powód, by się jej przyjrzeć głębiej.
 
Chmielenie zacieru polega na dodaniu chmielu do zacieru. Zawsze stosując tą technikę dodawałem chmiel w postaci szyszki, gdyż ułatwia ona filtrację w sposób podobny do dodawania łuski ryżowej. Wmieszaj chmiel na początku i nie zmieniaj nic więcej w procesie zacierania.
 
Więc jeśli alfa kwasy nie zizomeryzują, a olejki w 98% zostaną odparowane podczas gotowania, po co miałbyś to robić? A co jeśli masz zamiar gotować zacier i co jeśli gotowanie zacieru będzie jedynym czasem gotowania? Dwie dość dobrze udokumentowane techniki zacierania przychodzą na myśl, by odpowiedzieć na pierwsze pytanie – zacieranie dekokcyjne i turbid mashing (nie wiem jak to przetłumaczyć, artykuł z BYO na ten temat czeka w kolejce do tłumaczenia: https://byo.com/stor...-turbid-mashing - przyp. autora). Odpowiedź na drugie pytanie znajdziemy patrząc na praktyki używane w przeszłości.
Tradycyjne warzenie polega na gotowaniu brzeczki po filtracji przez co najmniej 60 minut. Czas gotowania generalnie wzrasta do co najmniej 90 minut jeśli użyta jest duża ilość słodu pilzneńskiego , by skompensować zwiększoną ilość SMM – prekursora DMS znajdującego się w jasnym słodzie. Rewolucja piwna może jednak zakwestionować wszystko, w tym potrzebę gotowania. W książkach historycznych znajdziemy informacje o piwowarach, którzy wypróbowali technikę bez gotowania (no-boil).
 
Pozwólcie mi wytłumaczyć technikę no-boil zanim przejdę do wyjaśnienia, dlaczego chmielenie zacieru jest dla niej idealne. Pierwszy raz natknąłem się na tą technikę czytając blog „The Mad Fermentationist” Michaela Tonsmeire’a. We wpisie z 2008 roku wspomina książkę German What Beer Erica Warnera. Warner wyjaśnia w niej, że tradycyjnie przy warzeniu Berliner Weisse brzeczka była transportowana bezpośrednio z kadzi filtracyjnej do chłodzenia, z całkowitym pominięciem kotła warzelnego i procesu gotowania. Tonsmeire postanowił zastosować to podejście przy najbliższym warzeniu Berliner Weisse. Jest z tym jednak jeden problem – w skład zasypu Berliner Weisse wchodzi duża ilość słodu pilzneńskiego. Czy DMS nie byłby dużym problemem tak zrobionego piwa? Fala eksperymentów z techniką no-boil wykazała, że DMS nie wydaje się być dużym problemem takich piw. Czy bakterie maskują niski poziom DMSu, którego spodziewamy się w piwach pomijających gotowanie? A może brak gotowania jakoś powstrzymuje DMS? A może DMS jest utleniany przez kwasy produkowane przez bakterie albo po prostu wywiany podczas fermentacji? I znów nie potrafię znaleźć nic poza dowodami anegdotycznymi, które wspierałyby twierdzenie, że piwa no-boil są pozbawione DMS. Nie trzeba nawet mówić, że dokładniejsze badania w tej materii mogą dać jakąś konkluzję, dlaczego tak się dzieje, poprzez pomiar poziomu DMS w brzeczce nastawnej oraz po fermentacji.
 
Wracając do chmielenia zacieru. W piwie no-boil można dzięki tej technice uzyskać niewielkie ilości zizomeryzowanych alfa kwasów pożądanych w piwie takim jak Berliner Weisse – pochodzą one z zacieru, który był chmielony, a izomeryzacja zaszła podczas dekokcji – w zależności jak dużą część zacieru gotujemy. Dla ustalenia uwagi: dodajesz chmiel do zacieru, później połowę odbierasz jako dekokt, zatem do obliczeń goryczki przyjmujesz, że połowa dodanego chmielu jest gotowana przez czas gotowania dekoktu. Możesz też oszczędzić trochę pieniędzy i dodać cały chmiel do odebranego dekoktu. W piwie takim jak no-boil Berliner Weisse chmiel w postaci szyszki spełni dwie funkcje – wspomoże filtrację oraz dostarczy niewielkich ilości izoalfakwasów. Gdzie jeszcze możesz użyć tej techniki? Piwa w stylu Lambic, Gose i inne kwaśne piwa wydają się szczególnie pasować do tej techniki, zwłaszcza jeśli gotowanie nie jest w tych stylach konieczne.

Chmielenie przed gotowaniem
 
Tyt. oryginału: Pre-Boil Hopping
http://byo.com/compo...re-boil-hopping
Author: Dave Green
Issue: Jan/Feb 2014
 
 
 
Chmielenie przed gotowaniem
 
Łamanie tradycji stało się tym, czego pożądają zarówno browary rzemieślnicze jak i piwowarzy domowi. Wystarczy spojrzeć na definicję browaru rzemieślniczego zaproponowaną przez US Brewers Association: „znakiem rozpoznawczym piwa i piwowarstwa rzemieślniczego jest innowacja. Rzemieślnicy interpretują style historyczne i rozwijają nowe style, które nie mają precedensu”. Podchodzę do tego stwierdzenia sceptycznie, gdyż moim zdaniem wiele nowych i „innowacyjnych” technik używanych przez rzemieślników mają swoje korzenie w przeszłości. Nasi przodkowie od tysiącleci pracowali nad rozwojem technik i receptur produkcji napojów ze słodów. Słysząc, że coś nie ma precedensu, będę się kłócił, że precedens istnieje, ukryty gdzieś w przeszłości.
 
Regionalne style piwne i wiedza o warzeniu zdobywana przez pokolenia powoli lecz systematycznie zanikały podczas ciemnych wieków piwowarstwa, które nastąpiły po 2. Wojnie Światowej wraz z dominacją jasnych lagerów na globalnym rynku. Część odrodzenia piwowarstwa w ciągu ostatnich czterech dekad to odkrywanie na nowo tej zapomnianej wiedzy i technik. Przykładowo w Niemczech, gdzie prawo pozwalało na użycie w piwie ograniczonej ilości składników wyewoluował styl warzenia zorientowany na techniki wymagające czasu i pomysłowości.
 
Dwie ze starych technik, które popadły w zapomnienie, wydają się szczególnie obiecujące we współczesnym warzeniu. Chmielenie brzeczki przedniej (First Wort Hopping = FWH) to technika, która była popularna nawet sto lat temu w niektórych regionach piwowarskich. Chmielenie zacieru (Mash Hopping) jest natomiast mniej popularną techniką, która może znaleźć swoje miejsce w sercu obecnej rewolucji piwnej.
 
Chmielenie brzeczki przedniej (First Wort Hopping, FWH)
 
Jeśli chodzi o zmianę w technice warzenia, nie ma nic prostszego niż zastosowanie FWH. Pomimo istnienia ciągle pewnych niejasności co do wpływu FWH na gotowe piwo, najczęściej jest używana jako substytut chmielenia na goryczkę lub w środku gotowania (na smak?). Skąd zatem niejasności? Panele sensoryczne udowodniły, że FWH zwiększa wyczuwalność aromatu, kiedy jest używane zamiast tradycyjnych dodatków chmielu pod koniec gotowania. Kiedy jednak naukowcy przeanalizowali związki aromatyczne w piwach, w których użyto FWH – okazało się, że ilość związków aromatycznych jest niższa w porównaniu z tym samym piwem, w którym użyto tradycyjnej techniki dodatku chmielu pod koniec gotowania. Zagłębmy się zatem w temat FWH – co to za technika i kiedy ewentualnie należy, lub nie, ją stosować.
 
Chmielenie brzeczki przedniej (FWH) jest bardzo proste. Dodaj część lub całość chmielu planowanego jako późny dodatek lub chmiel na goryczkę do brzeczki, zanim osiągnie wrzenie. Nie ma tu znaczenia, czy warzysz ze słodów czy ekstraktów. W przypadku warzenia ze słodów proponuję zrobić to 3-5 minut (to autor nie podaje jednoznacznie czy chodzi o czas od rozpoczęcia, czy do zakończenia – przyp. Tłum.) w procesie filtracji. W przypadku ekstraktów, zazwyczaj czekam aż brzeczka podgrzeje się do ok. 82C, zanim wrzucę chmiel do kotła.
 
Co zatem FWH wnosi do Twojego piwa? Powtarzające się wyniki badań ze ślepych testów pokazują, że tworzy bardziej miękką, zaokrągloną goryczkę w porównaniu z dodawaniem chmielu na goryczkę do mocno wrzącej brzeczki. Dwa badania w szczególności pokazują ten efekt: pierwszym jest dość wszechstronne badanie opublikowane przez Brauwelt International w 1995 przez grupę niemieckich naukowców: Preis, Nuremberg, Mitter i Steiner: „Ponowne odkrycie chmielenia brzeczki przedniej”. Drugie badanie, wykonane przez guru amerykańskiego piwowarstwa domowego – Denny’ego Conna – potwierdziło badania niemieckich naukowców i zostało zaprezentowane w 2008 na AHA Conference.
 
W badaniu niemieckim użyto dwóch browarów, by sprawdzić różnicę pomiędzy FWH, a dodatkami pod koniec gotowania. Testy sensoryczne w obu browarach potwierdziły, że istnieje znacząca różnica pomiędzy piwami, w których zastosowano: FWH oraz chmielenie na goryczkę oraz chmielenie na goryczkę i późny dodatek do kotła. 21 na 23 degustatorów było w stanie wykryć różnicę w smaku Pilsnera. Spośród tych, którzy czuli różnicę, 19 wolało piwo, w którym zastosowano FWH. To wystarczy, by wywołać u mnie zdumienie. Badanie Denny’ego Conna, w którym uczestniczyły dwie grupy sędziów BJCP oraz profesjonalnych piwowarów, sprawdzało FWH w odniesieniu do tradycyjnego dodatku na goryczkę. 7 na 18 testerów było w stanie odróżnić piwo z FWH. Ciągle znacząca ilość, choć nie tak duża jak w badaniu niemieckim. Ci, którzy byli w stanie odróżnić piwa, byli raczej zgodni, że piwo z FWH miało gładszą goryczkę niż piwo tradycyjne.
 
Inną kwestią, potwierdzoną przez oba badania, jest fakt, że FWH podnosi ilość jednostek goryczki, bez podnoszenia jej odczuwania. IBU w piwie z FWH wykazywało ok. 10% większą utylizację chmielu w porównaniu z piwem, z dodatkiem chmielu na 60 minut. W niemieckim badaniu pierwszy Pilzner miał przy chmieleniu tradycyjnym 37,9 IBU, a z FWH: 39,6, natomiast drugi odpowiednio 27,2 oraz 32,8 IBU. Piwa z badania amerykańskiego miały natomiast odpowiednio: 21,8 oraz 24,8 IBU. Niemieckie badania pokazały także, że stężenie izoalfakwasów było wyższe w piwach z FWH (IBU jest mierzone właśnie jako stężenie izoalfakwasów, więc nie wiem po co autor o tym wspomina – przyp. Tłum.). Ale znów – panele sensoryczne wykazały, że postrzegana goryczka jest delikatnie niższa w takich piwach. Innymi słowy, miały mniej „pazura”.
 
Kiedy zatem zaleca się użyć FWH? Generalnie w każdym piwie, gdzie planujesz użyć chmielu na goryczkę albo w połowie gotowania, możesz zastosować FWH. Skłaniam się ku stosowaniu tej techniki w piwach, które akcentują słód, są zaokrąglone jak kontynentalne lagery, są skupione na palonym ziarnie, piwach pszenicznych oraz szkockich ale, by wymienić tylko kilka. Czasem trzymam się tradycyjnego schematu chmielenia kiedy chcę nadać piwo większego charakteru, tak jak w AIPA, IIPA, robust porterach czy imperialnych stoutach. Używałem także FWH do tych styli – z dobrymi rezultatami. Dzieliłem także chmiel na goryczkę na pół i część dodawałem do brzeczki przedniej, a drugą część na 60 minut gotowania. Wskazaniem do nieużywania FWH jest wg mnie planowane gotowanie przez ponad 75 minut. Nie lubię wrzucać chmielu na tak długo, gdyż boję się o wyługowanie polifenoli z chmielu do brzeczki. Z drugiej jednak strony istnieją doniesienia, że Pilsner-Urquell używa FWH w swoim klasycznym pilznerze i gotuje go przez 2 godziny. Ciężko dyskutować z klasykiem jakim jest Pilsner-Urquell.
 
Dlaczego zatem FWH działa? Wg mojego rozeznania nie mamy jeszcze pełnego zrozumienia w tym zakresie. Jedyne co mogę zaproponować, to pewne teorie, dlaczego technika ta skutkuje gładszą goryczką. Są trzy główne rodzaje alfa kwasów w chmielu: humulon, kohumulon i adhumulon. Stosunkowo nie są tak gorzkie, ale gdy izomeryzują (zmieniają układ cząsteczki) w temperaturze powyżej 80C. Formy zizomeryzowane: Izo-humulon, Izo-kohumulon i Izo-adhumulon są kilkukrotnie bardziej gorzkie. W procesie izomeryzacji każda alfa kwasy dzielą się na konfiguracje cis i trans. To jest zbliżone do leworęczności lub praworęczności – są lustrzanymi odbiciami, tyle że odwróconymi. Każda z tych form zachowuje się trochę inaczej. Innym czynnikiem, który może odgrywać tu rolę są glikozydy, bohaterowie wielu dyskusji na temat niezrozumianych składników chmielu. Dlaczego zatem o tym mówię? Cóż, żeby pokazać jak skomplikowany jest proces powstawania goryczki. Dodaj do tego beta kwasy i reakcje utleniania różnych składników olejków a zobaczysz skomplikowaną naturę poziomu molekularnego w Twojej brzeczce, gdy dodajesz chmiel.
 
Podsumowując moją hipotezę: reakcja izomeryzacji zachodzi trochę inaczej gdy chmiel jest dodany poniżej temperatury wrzenia (80-99C). Być może dostajemy więcej izoalfakwasów w konfiguracji cis, albo odwrotnie: w konfiguracji trans. Nie mam żadnych dowodów empirycznych na poparcie tej teorii, a jedynie anegdotyczne dowody wynikające z porównań piw, w których użyte było wyłącznie FWH albo chmielenie w Whirlpoolu. Mówimy o podobnych warunkach, gdy opisujemy goryczkę w piwach chmielonych poniżej temperatury wrzenia, czy to przed czy po gotowaniu. Warzyłem piwa w stylu Cream Ale przy użyciu obu technik , używając wyłącznie FWH albo chmielenia w Whirlpoolu i jakość goryczki była porównywalna. Piwo chmielone w Whirlpoolu miało dużo więcej chmielowego smaku i aromatu w porównaniu do piwa z FWH, ale piwo z FWH miało aromat chmielowy w porównaniu do standardowego amerykańskiego lagera. Rezultaty, które otrzymałem pokrywają się z niemieckimi badaniami dowodzącymi, że piwa z FWH mają trochę więcej aromatu chmielowego. Jest to jednak sprzeczne z wynikami chromatografii gazowej wykonanej przez niemiecki zespół – piwa z FWH zawierały mniej chmielowych związków aromatycznych niż piwa kontrolne. Ostateczna odpowiedź na tą zagadkę dlaczego FWH działa musi jeszcze poczekać na kolejne badania naukowe. Na tą chwilę musze polegać na moim doświadczeniu.
 
Chmielenie zacieru (mash hopping)
 
Chmielenie zacieru znacznie różni się od chmielenia brzeczki przedniej. Po pierwsze może być stosowane tylko dla piw zacieranych lub z ekstraktów z dodatkiem słodów. Po drugie izomeryzacja alfa kwasów zachodzi na minimalnym poziomie w temperaturach zacierania. Olejki wyekstrahowane z chmielu w całości odparują podczas gotowania, czemu więc mielibyśmy przyglądać się tej technice? Cóż w rzeczywistości może być bardzo konkretny powód, by się jej przyjrzeć głębiej.
 
Chmielenie zacieru polega na dodaniu chmielu do zacieru. Zawsze stosując tą technikę dodawałem chmiel w postaci szyszki, gdyż ułatwia ona filtrację w sposób podobny do dodawania łuski ryżowej. Wmieszaj chmiel na początku i nie zmieniaj nic więcej w procesie zacierania.
 
Więc jeśli alfa kwasy nie zizomeryzują, a olejki w 98% zostaną odparowane podczas gotowania, po co miałbyś to robić? A co jeśli masz zamiar gotować zacier i co jeśli gotowanie zacieru będzie jedynym czasem gotowania? Dwie dość dobrze udokumentowane techniki zacierania przychodzą na myśl, by odpowiedzieć na pierwsze pytanie – zacieranie dekokcyjne i turbid mashing (nie wiem jak to przetłumaczyć, artykuł z BYO na ten temat czeka w kolejce do tłumaczenia: https://byo.com/stor...-turbid-mashing - przyp. autora). Odpowiedź na drugie pytanie znajdziemy patrząc na praktyki używane w przeszłości.
Tradycyjne warzenie polega na gotowaniu brzeczki po filtracji przez co najmniej 60 minut. Czas gotowania generalnie wzrasta do co najmniej 90 minut jeśli użyta jest duża ilość słodu pilzneńskiego , by skompensować zwiększoną ilość SMM – prekursora DMS znajdującego się w jasnym słodzie. Rewolucja piwna może jednak zakwestionować wszystko, w tym potrzebę gotowania. W książkach historycznych znajdziemy informacje o piwowarach, którzy wypróbowali technikę bez gotowania (no-boil).
 
Pozwólcie mi wytłumaczyć technikę no-boil zanim przejdę do wyjaśnienia, dlaczego chmielenie zacieru jest dla niej idealne. Pierwszy raz natknąłem się na tą technikę czytając blog „The Mad Fermentationist” Michaela Tonsmeire’a. We wpisie z 2008 roku wspomina książkę German What Beer Erica Warnera. Warner wyjaśnia w niej, że tradycyjnie przy warzeniu Berliner Weisse brzeczka była transportowana bezpośrednio z kadzi filtracyjnej do chłodzenia, z całkowitym pominięciem kotła warzelnego i procesu gotowania. Tonsmeire postanowił zastosować to podejście przy najbliższym warzeniu Berliner Weisse. Jest z tym jednak jeden problem – w skład zasypu Berliner Weisse wchodzi duża ilość słodu pilzneńskiego. Czy DMS nie byłby dużym problemem tak zrobionego piwa? Fala eksperymentów z techniką no-boil wykazała, że DMS nie wydaje się być dużym problemem takich piw. Czy bakterie maskują niski poziom DMSu, którego spodziewamy się w piwach pomijających gotowanie? A może brak gotowania jakoś powstrzymuje DMS? A może DMS jest utleniany przez kwasy produkowane przez bakterie albo po prostu wywiany podczas fermentacji? I znów nie potrafię znaleźć nic poza dowodami anegdotycznymi, które wspierałyby twierdzenie, że piwa no-boil są pozbawione DMS. Nie trzeba nawet mówić, że dokładniejsze badania w tej materii mogą dać jakąś konkluzję, dlaczego tak się dzieje, poprzez pomiar poziomu DMS w brzeczce nastawnej oraz po fermentacji.
 
Wracając do chmielenia zacieru. W piwie no-boil można dzięki tej technice uzyskać niewielkie ilości zizomeryzowanych alfa kwasów pożądanych w piwie takim jak Berliner Weisse – pochodzą one z zacieru, który był chmielony, a izomeryzacja zaszła podczas dekokcji – w zależności jak dużą część zacieru gotujemy. Dla ustalenia uwagi: dodajesz chmiel do zacieru, później połowę odbierasz jako dekokt, zatem do obliczeń goryczki przyjmujesz, że połowa dodanego chmielu jest gotowana przez czas gotowania dekoktu. Możesz też oszczędzić trochę pieniędzy i dodać cały chmiel do odebranego dekoktu. W piwie takim jak no-boil Berliner Weisse chmiel w postaci szyszki spełni dwie funkcje – wspomoże filtrację oraz dostarczy niewielkich ilości izoalfakwasów. Gdzie jeszcze możesz użyć tej techniki? Piwa w stylu Lambic, Gose i inne kwaśne piwa wydają się szczególnie pasować do tej techniki, zwłaszcza jeśli gotowanie nie jest w tych stylach konieczne.

Chmielenie przed gotowaniem
 
Tyt. oryginału: Pre-Boil Hopping
http://byo.com/compo...re-boil-hopping
Author: Dave Green
Issue: Jan/Feb 2014
 
 
 
Chmielenie przed gotowaniem
 
Łamanie tradycji stało się tym, czego pożądają zarówno browary rzemieślnicze jak i piwowarzy domowi. Wystarczy spojrzeć na definicję browaru rzemieślniczego zaproponowaną przez US Brewers Association: „znakiem rozpoznawczym piwa i piwowarstwa rzemieślniczego jest innowacja. Rzemieślnicy interpretują style historyczne i rozwijają nowe style, które nie mają precedensu”. Podchodzę do tego stwierdzenia sceptycznie, gdyż moim zdaniem wiele nowych i „innowacyjnych” technik używanych przez rzemieślników mają swoje korzenie w przeszłości. Nasi przodkowie od tysiącleci pracowali nad rozwojem technik i receptur produkcji napojów ze słodów. Słysząc, że coś nie ma precedensu, będę się kłócił, że precedens istnieje, ukryty gdzieś w przeszłości.
 
Regionalne style piwne i wiedza o warzeniu zdobywana przez pokolenia powoli lecz systematycznie zanikały podczas ciemnych wieków piwowarstwa, które nastąpiły po 2. Wojnie Światowej wraz z dominacją jasnych lagerów na globalnym rynku. Część odrodzenia piwowarstwa w ciągu ostatnich czterech dekad to odkrywanie na nowo tej zapomnianej wiedzy i technik. Przykładowo w Niemczech, gdzie prawo pozwalało na użycie w piwie ograniczonej ilości składników wyewoluował styl warzenia zorientowany na techniki wymagające czasu i pomysłowości.
 
Dwie ze starych technik, które popadły w zapomnienie, wydają się szczególnie obiecujące we współczesnym warzeniu. Chmielenie brzeczki przedniej (First Wort Hopping = FWH) to technika, która była popularna nawet sto lat temu w niektórych regionach piwowarskich. Chmielenie zacieru (Mash Hopping) jest natomiast mniej popularną techniką, która może znaleźć swoje miejsce w sercu obecnej rewolucji piwnej.
 
Chmielenie brzeczki przedniej (First Wort Hopping, FWH)
 
Jeśli chodzi o zmianę w technice warzenia, nie ma nic prostszego niż zastosowanie FWH. Pomimo istnienia ciągle pewnych niejasności co do wpływu FWH na gotowe piwo, najczęściej jest używana jako substytut chmielenia na goryczkę lub w środku gotowania (na smak?). Skąd zatem niejasności? Panele sensoryczne udowodniły, że FWH zwiększa wyczuwalność aromatu, kiedy jest używane zamiast tradycyjnych dodatków chmielu pod koniec gotowania. Kiedy jednak naukowcy przeanalizowali związki aromatyczne w piwach, w których użyto FWH – okazało się, że ilość związków aromatycznych jest niższa w porównaniu z tym samym piwem, w którym użyto tradycyjnej techniki dodatku chmielu pod koniec gotowania. Zagłębmy się zatem w temat FWH – co to za technika i kiedy ewentualnie należy, lub nie, ją stosować.
 
Chmielenie brzeczki przedniej (FWH) jest bardzo proste. Dodaj część lub całość chmielu planowanego jako późny dodatek lub chmiel na goryczkę do brzeczki, zanim osiągnie wrzenie. Nie ma tu znaczenia, czy warzysz ze słodów czy ekstraktów. W przypadku warzenia ze słodów proponuję zrobić to 3-5 minut (to autor nie podaje jednoznacznie czy chodzi o czas od rozpoczęcia, czy do zakończenia – przyp. Tłum.) w procesie filtracji. W przypadku ekstraktów, zazwyczaj czekam aż brzeczka podgrzeje się do ok. 82C, zanim wrzucę chmiel do kotła.
 
Co zatem FWH wnosi do Twojego piwa? Powtarzające się wyniki badań ze ślepych testów pokazują, że tworzy bardziej miękką, zaokrągloną goryczkę w porównaniu z dodawaniem chmielu na goryczkę do mocno wrzącej brzeczki. Dwa badania w szczególności pokazują ten efekt: pierwszym jest dość wszechstronne badanie opublikowane przez Brauwelt International w 1995 przez grupę niemieckich naukowców: Preis, Nuremberg, Mitter i Steiner: „Ponowne odkrycie chmielenia brzeczki przedniej”. Drugie badanie, wykonane przez guru amerykańskiego piwowarstwa domowego – Denny’ego Conna – potwierdziło badania niemieckich naukowców i zostało zaprezentowane w 2008 na AHA Conference.
 
W badaniu niemieckim użyto dwóch browarów, by sprawdzić różnicę pomiędzy FWH, a dodatkami pod koniec gotowania. Testy sensoryczne w obu browarach potwierdziły, że istnieje znacząca różnica pomiędzy piwami, w których zastosowano: FWH oraz chmielenie na goryczkę oraz chmielenie na goryczkę i późny dodatek do kotła. 21 na 23 degustatorów było w stanie wykryć różnicę w smaku Pilsnera. Spośród tych, którzy czuli różnicę, 19 wolało piwo, w którym zastosowano FWH. To wystarczy, by wywołać u mnie zdumienie. Badanie Denny’ego Conna, w którym uczestniczyły dwie grupy sędziów BJCP oraz profesjonalnych piwowarów, sprawdzało FWH w odniesieniu do tradycyjnego dodatku na goryczkę. 7 na 18 testerów było w stanie odróżnić piwo z FWH. Ciągle znacząca ilość, choć nie tak duża jak w badaniu niemieckim. Ci, którzy byli w stanie odróżnić piwa, byli raczej zgodni, że piwo z FWH miało gładszą goryczkę niż piwo tradycyjne.
 
Inną kwestią, potwierdzoną przez oba badania, jest fakt, że FWH podnosi ilość jednostek goryczki, bez podnoszenia jej odczuwania. IBU w piwie z FWH wykazywało ok. 10% większą utylizację chmielu w porównaniu z piwem, z dodatkiem chmielu na 60 minut. W niemieckim badaniu pierwszy Pilzner miał przy chmieleniu tradycyjnym 37,9 IBU, a z FWH: 39,6, natomiast drugi odpowiednio 27,2 oraz 32,8 IBU. Piwa z badania amerykańskiego miały natomiast odpowiednio: 21,8 oraz 24,8 IBU. Niemieckie badania pokazały także, że stężenie izoalfakwasów było wyższe w piwach z FWH (IBU jest mierzone właśnie jako stężenie izoalfakwasów, więc nie wiem po co autor o tym wspomina – przyp. Tłum.). Ale znów – panele sensoryczne wykazały, że postrzegana goryczka jest delikatnie niższa w takich piwach. Innymi słowy, miały mniej „pazura”.
 
Kiedy zatem zaleca się użyć FWH? Generalnie w każdym piwie, gdzie planujesz użyć chmielu na goryczkę albo w połowie gotowania, możesz zastosować FWH. Skłaniam się ku stosowaniu tej techniki w piwach, które akcentują słód, są zaokrąglone jak kontynentalne lagery, są skupione na palonym ziarnie, piwach pszenicznych oraz szkockich ale, by wymienić tylko kilka. Czasem trzymam się tradycyjnego schematu chmielenia kiedy chcę nadać piwo większego charakteru, tak jak w AIPA, IIPA, robust porterach czy imperialnych stoutach. Używałem także FWH do tych styli – z dobrymi rezultatami. Dzieliłem także chmiel na goryczkę na pół i część dodawałem do brzeczki przedniej, a drugą część na 60 minut gotowania. Wskazaniem do nieużywania FWH jest wg mnie planowane gotowanie przez ponad 75 minut. Nie lubię wrzucać chmielu na tak długo, gdyż boję się o wyługowanie polifenoli z chmielu do brzeczki. Z drugiej jednak strony istnieją doniesienia, że Pilsner-Urquell używa FWH w swoim klasycznym pilznerze i gotuje go przez 2 godziny. Ciężko dyskutować z klasykiem jakim jest Pilsner-Urquell.
 
Dlaczego zatem FWH działa? Wg mojego rozeznania nie mamy jeszcze pełnego zrozumienia w tym zakresie. Jedyne co mogę zaproponować, to pewne teorie, dlaczego technika ta skutkuje gładszą goryczką. Są trzy główne rodzaje alfa kwasów w chmielu: humulon, kohumulon i adhumulon. Stosunkowo nie są tak gorzkie, ale gdy izomeryzują (zmieniają układ cząsteczki) w temperaturze powyżej 80C. Formy zizomeryzowane: Izo-humulon, Izo-kohumulon i Izo-adhumulon są kilkukrotnie bardziej gorzkie. W procesie izomeryzacji każda alfa kwasy dzielą się na konfiguracje cis i trans. To jest zbliżone do leworęczności lub praworęczności – są lustrzanymi odbiciami, tyle że odwróconymi. Każda z tych form zachowuje się trochę inaczej. Innym czynnikiem, który może odgrywać tu rolę są glikozydy, bohaterowie wielu dyskusji na temat niezrozumianych składników chmielu. Dlaczego zatem o tym mówię? Cóż, żeby pokazać jak skomplikowany jest proces powstawania goryczki. Dodaj do tego beta kwasy i reakcje utleniania różnych składników olejków a zobaczysz skomplikowaną naturę poziomu molekularnego w Twojej brzeczce, gdy dodajesz chmiel.
 
Podsumowując moją hipotezę: reakcja izomeryzacji zachodzi trochę inaczej gdy chmiel jest dodany poniżej temperatury wrzenia (80-99C). Być może dostajemy więcej izoalfakwasów w konfiguracji cis, albo odwrotnie: w konfiguracji trans. Nie mam żadnych dowodów empirycznych na poparcie tej teorii, a jedynie anegdotyczne dowody wynikające z porównań piw, w których użyte było wyłącznie FWH albo chmielenie w Whirlpoolu. Mówimy o podobnych warunkach, gdy opisujemy goryczkę w piwach chmielonych poniżej temperatury wrzenia, czy to przed czy po gotowaniu. Warzyłem piwa w stylu Cream Ale przy użyciu obu technik , używając wyłącznie FWH albo chmielenia w Whirlpoolu i jakość goryczki była porównywalna. Piwo chmielone w Whirlpoolu miało dużo więcej chmielowego smaku i aromatu w porównaniu do piwa z FWH, ale piwo z FWH miało aromat chmielowy w porównaniu do standardowego amerykańskiego lagera. Rezultaty, które otrzymałem pokrywają się z niemieckimi badaniami dowodzącymi, że piwa z FWH mają trochę więcej aromatu chmielowego. Jest to jednak sprzeczne z wynikami chromatografii gazowej wykonanej przez niemiecki zespół – piwa z FWH zawierały mniej chmielowych związków aromatycznych niż piwa kontrolne. Ostateczna odpowiedź na tą zagadkę dlaczego FWH działa musi jeszcze poczekać na kolejne badania naukowe. Na tą chwilę musze polegać na moim doświadczeniu.
 
Chmielenie zacieru (mash hopping)
 
Chmielenie zacieru znacznie różni się od chmielenia brzeczki przedniej. Po pierwsze może być stosowane tylko dla piw zacieranych lub z ekstraktów z dodatkiem słodów. Po drugie izomeryzacja alfa kwasów zachodzi na minimalnym poziomie w temperaturach zacierania. Olejki wyekstrahowane z chmielu w całości odparują podczas gotowania, czemu więc mielibyśmy przyglądać się tej technice? Cóż w rzeczywistości może być bardzo konkretny powód, by się jej przyjrzeć głębiej.
 
Chmielenie zacieru polega na dodaniu chmielu do zacieru. Zawsze stosując tą technikę dodawałem chmiel w postaci szyszki, gdyż ułatwia ona filtrację w sposób podobny do dodawania łuski ryżowej. Wmieszaj chmiel na początku i nie zmieniaj nic więcej w procesie zacierania.
 
Więc jeśli alfa kwasy nie zizomeryzują, a olejki w 98% zostaną odparowane podczas gotowania, po co miałbyś to robić? A co jeśli masz zamiar gotować zacier i co jeśli gotowanie zacieru będzie jedynym czasem gotowania? Dwie dość dobrze udokumentowane techniki zacierania przychodzą na myśl, by odpowiedzieć na pierwsze pytanie – zacieranie dekokcyjne i turbid mashing (nie wiem jak to przetłumaczyć, artykuł z BYO na ten temat czeka w kolejce do tłumaczenia: https://byo.com/stor...-turbid-mashing - przyp. autora). Odpowiedź na drugie pytanie znajdziemy patrząc na praktyki używane w przeszłości.
Tradycyjne warzenie polega na gotowaniu brzeczki po filtracji przez co najmniej 60 minut. Czas gotowania generalnie wzrasta do co najmniej 90 minut jeśli użyta jest duża ilość słodu pilzneńskiego , by skompensować zwiększoną ilość SMM – prekursora DMS znajdującego się w jasnym słodzie. Rewolucja piwna może jednak zakwestionować wszystko, w tym potrzebę gotowania. W książkach historycznych znajdziemy informacje o piwowarach, którzy wypróbowali technikę bez gotowania (no-boil).
 
Pozwólcie mi wytłumaczyć technikę no-boil zanim przejdę do wyjaśnienia, dlaczego chmielenie zacieru jest dla niej idealne. Pierwszy raz natknąłem się na tą technikę czytając blog „The Mad Fermentationist” Michaela Tonsmeire’a. We wpisie z 2008 roku wspomina książkę German What Beer Erica Warnera. Warner wyjaśnia w niej, że tradycyjnie przy warzeniu Berliner Weisse brzeczka była transportowana bezpośrednio z kadzi filtracyjnej do chłodzenia, z całkowitym pominięciem kotła warzelnego i procesu gotowania. Tonsmeire postanowił zastosować to podejście przy najbliższym warzeniu Berliner Weisse. Jest z tym jednak jeden problem – w skład zasypu Berliner Weisse wchodzi duża ilość słodu pilzneńskiego. Czy DMS nie byłby dużym problemem tak zrobionego piwa? Fala eksperymentów z techniką no-boil wykazała, że DMS nie wydaje się być dużym problemem takich piw. Czy bakterie maskują niski poziom DMSu, którego spodziewamy się w piwach pomijających gotowanie? A może brak gotowania jakoś powstrzymuje DMS? A może DMS jest utleniany przez kwasy produkowane przez bakterie albo po prostu wywiany podczas fermentacji? I znów nie potrafię znaleźć nic poza dowodami anegdotycznymi, które wspierałyby twierdzenie, że piwa no-boil są pozbawione DMS. Nie trzeba nawet mówić, że dokładniejsze badania w tej materii mogą dać jakąś konkluzję, dlaczego tak się dzieje, poprzez pomiar poziomu DMS w brzeczce nastawnej oraz po fermentacji.
 
Wracając do chmielenia zacieru. W piwie no-boil można dzięki tej technice uzyskać niewielkie ilości zizomeryzowanych alfa kwasów pożądanych w piwie takim jak Berliner Weisse – pochodzą one z zacieru, który był chmielony, a izomeryzacja zaszła podczas dekokcji – w zależności jak dużą część zacieru gotujemy. Dla ustalenia uwagi: dodajesz chmiel do zacieru, później połowę odbierasz jako dekokt, zatem do obliczeń goryczki przyjmujesz, że połowa dodanego chmielu jest gotowana przez czas gotowania dekoktu. Możesz też oszczędzić trochę pieniędzy i dodać cały chmiel do odebranego dekoktu. W piwie takim jak no-boil Berliner Weisse chmiel w postaci szyszki spełni dwie funkcje – wspomoże filtrację oraz dostarczy niewielkich ilości izoalfakwasów. Gdzie jeszcze możesz użyć tej techniki? Piwa w stylu Lambic, Gose i inne kwaśne piwa wydają się szczególnie pasować do tej techniki, zwłaszcza jeśli gotowanie nie jest w tych stylach konieczne.

Chmielenie przed gotowaniem
 
Tyt. oryginału: Pre-Boil Hopping
http://byo.com/compo...re-boil-hopping
Author: Dave Green
Issue: Jan/Feb 2014
 
 
 
Chmielenie przed gotowaniem
 
Łamanie tradycji stało się tym, czego pożądają zarówno browary rzemieślnicze jak i piwowarzy domowi. Wystarczy spojrzeć na definicję browaru rzemieślniczego zaproponowaną przez US Brewers Association: „znakiem rozpoznawczym piwa i piwowarstwa rzemieślniczego jest innowacja. Rzemieślnicy interpretują style historyczne i rozwijają nowe style, które nie mają precedensu”. Podchodzę do tego stwierdzenia sceptycznie, gdyż moim zdaniem wiele nowych i „innowacyjnych” technik używanych przez rzemieślników mają swoje korzenie w przeszłości. Nasi przodkowie od tysiącleci pracowali nad rozwojem technik i receptur produkcji napojów ze słodów. Słysząc, że coś nie ma precedensu, będę się kłócił, że precedens istnieje, ukryty gdzieś w przeszłości.
 
Regionalne style piwne i wiedza o warzeniu zdobywana przez pokolenia powoli lecz systematycznie zanikały podczas ciemnych wieków piwowarstwa, które nastąpiły po 2. Wojnie Światowej wraz z dominacją jasnych lagerów na globalnym rynku. Część odrodzenia piwowarstwa w ciągu ostatnich czterech dekad to odkrywanie na nowo tej zapomnianej wiedzy i technik. Przykładowo w Niemczech, gdzie prawo pozwalało na użycie w piwie ograniczonej ilości składników wyewoluował styl warzenia zorientowany na techniki wymagające czasu i pomysłowości.
 
Dwie ze starych technik, które popadły w zapomnienie, wydają się szczególnie obiecujące we współczesnym warzeniu. Chmielenie brzeczki przedniej (First Wort Hopping = FWH) to technika, która była popularna nawet sto lat temu w niektórych regionach piwowarskich. Chmielenie zacieru (Mash Hopping) jest natomiast mniej popularną techniką, która może znaleźć swoje miejsce w sercu obecnej rewolucji piwnej.
 
Chmielenie brzeczki przedniej (First Wort Hopping, FWH)
 
Jeśli chodzi o zmianę w technice warzenia, nie ma nic prostszego niż zastosowanie FWH. Pomimo istnienia ciągle pewnych niejasności co do wpływu FWH na gotowe piwo, najczęściej jest używana jako substytut chmielenia na goryczkę lub w środku gotowania (na smak?). Skąd zatem niejasności? Panele sensoryczne udowodniły, że FWH zwiększa wyczuwalność aromatu, kiedy jest używane zamiast tradycyjnych dodatków chmielu pod koniec gotowania. Kiedy jednak naukowcy przeanalizowali związki aromatyczne w piwach, w których użyto FWH – okazało się, że ilość związków aromatycznych jest niższa w porównaniu z tym samym piwem, w którym użyto tradycyjnej techniki dodatku chmielu pod koniec gotowania. Zagłębmy się zatem w temat FWH – co to za technika i kiedy ewentualnie należy, lub nie, ją stosować.
 
Chmielenie brzeczki przedniej (FWH) jest bardzo proste. Dodaj część lub całość chmielu planowanego jako późny dodatek lub chmiel na goryczkę do brzeczki, zanim osiągnie wrzenie. Nie ma tu znaczenia, czy warzysz ze słodów czy ekstraktów. W przypadku warzenia ze słodów proponuję zrobić to 3-5 minut (to autor nie podaje jednoznacznie czy chodzi o czas od rozpoczęcia, czy do zakończenia – przyp. Tłum.) w procesie filtracji. W przypadku ekstraktów, zazwyczaj czekam aż brzeczka podgrzeje się do ok. 82C, zanim wrzucę chmiel do kotła.
 
Co zatem FWH wnosi do Twojego piwa? Powtarzające się wyniki badań ze ślepych testów pokazują, że tworzy bardziej miękką, zaokrągloną goryczkę w porównaniu z dodawaniem chmielu na goryczkę do mocno wrzącej brzeczki. Dwa badania w szczególności pokazują ten efekt: pierwszym jest dość wszechstronne badanie opublikowane przez Brauwelt International w 1995 przez grupę niemieckich naukowców: Preis, Nuremberg, Mitter i Steiner: „Ponowne odkrycie chmielenia brzeczki przedniej”. Drugie badanie, wykonane przez guru amerykańskiego piwowarstwa domowego – Denny’ego Conna – potwierdziło badania niemieckich naukowców i zostało zaprezentowane w 2008 na AHA Conference.
 
W badaniu niemieckim użyto dwóch browarów, by sprawdzić różnicę pomiędzy FWH, a dodatkami pod koniec gotowania. Testy sensoryczne w obu browarach potwierdziły, że istnieje znacząca różnica pomiędzy piwami, w których zastosowano: FWH oraz chmielenie na goryczkę oraz chmielenie na goryczkę i późny dodatek do kotła. 21 na 23 degustatorów było w stanie wykryć różnicę w smaku Pilsnera. Spośród tych, którzy czuli różnicę, 19 wolało piwo, w którym zastosowano FWH. To wystarczy, by wywołać u mnie zdumienie. Badanie Denny’ego Conna, w którym uczestniczyły dwie grupy sędziów BJCP oraz profesjonalnych piwowarów, sprawdzało FWH w odniesieniu do tradycyjnego dodatku na goryczkę. 7 na 18 testerów było w stanie odróżnić piwo z FWH. Ciągle znacząca ilość, choć nie tak duża jak w badaniu niemieckim. Ci, którzy byli w stanie odróżnić piwa, byli raczej zgodni, że piwo z FWH miało gładszą goryczkę niż piwo tradycyjne.
 
Inną kwestią, potwierdzoną przez oba badania, jest fakt, że FWH podnosi ilość jednostek goryczki, bez podnoszenia jej odczuwania. IBU w piwie z FWH wykazywało ok. 10% większą utylizację chmielu w porównaniu z piwem, z dodatkiem chmielu na 60 minut. W niemieckim badaniu pierwszy Pilzner miał przy chmieleniu tradycyjnym 37,9 IBU, a z FWH: 39,6, natomiast drugi odpowiednio 27,2 oraz 32,8 IBU. Piwa z badania amerykańskiego miały natomiast odpowiednio: 21,8 oraz 24,8 IBU. Niemieckie badania pokazały także, że stężenie izoalfakwasów było wyższe w piwach z FWH (IBU jest mierzone właśnie jako stężenie izoalfakwasów, więc nie wiem po co autor o tym wspomina – przyp. Tłum.). Ale znów – panele sensoryczne wykazały, że postrzegana goryczka jest delikatnie niższa w takich piwach. Innymi słowy, miały mniej „pazura”.
 
Kiedy zatem zaleca się użyć FWH? Generalnie w każdym piwie, gdzie planujesz użyć chmielu na goryczkę albo w połowie gotowania, możesz zastosować FWH. Skłaniam się ku stosowaniu tej techniki w piwach, które akcentują słód, są zaokrąglone jak kontynentalne lagery, są skupione na palonym ziarnie, piwach pszenicznych oraz szkockich ale, by wymienić tylko kilka. Czasem trzymam się tradycyjnego schematu chmielenia kiedy chcę nadać piwo większego charakteru, tak jak w AIPA, IIPA, robust porterach czy imperialnych stoutach. Używałem także FWH do tych styli – z dobrymi rezultatami. Dzieliłem także chmiel na goryczkę na pół i część dodawałem do brzeczki przedniej, a drugą część na 60 minut gotowania. Wskazaniem do nieużywania FWH jest wg mnie planowane gotowanie przez ponad 75 minut. Nie lubię wrzucać chmielu na tak długo, gdyż boję się o wyługowanie polifenoli z chmielu do brzeczki. Z drugiej jednak strony istnieją doniesienia, że Pilsner-Urquell używa FWH w swoim klasycznym pilznerze i gotuje go przez 2 godziny. Ciężko dyskutować z klasykiem jakim jest Pilsner-Urquell.
 
Dlaczego zatem FWH działa? Wg mojego rozeznania nie mamy jeszcze pełnego zrozumienia w tym zakresie. Jedyne co mogę zaproponować, to pewne teorie, dlaczego technika ta skutkuje gładszą goryczką. Są trzy główne rodzaje alfa kwasów w chmielu: humulon, kohumulon i adhumulon. Stosunkowo nie są tak gorzkie, ale gdy izomeryzują (zmieniają układ cząsteczki) w temperaturze powyżej 80C. Formy zizomeryzowane: Izo-humulon, Izo-kohumulon i Izo-adhumulon są kilkukrotnie bardziej gorzkie. W procesie izomeryzacji każda alfa kwasy dzielą się na konfiguracje cis i trans. To jest zbliżone do leworęczności lub praworęczności – są lustrzanymi odbiciami, tyle że odwróconymi. Każda z tych form zachowuje się trochę inaczej. Innym czynnikiem, który może odgrywać tu rolę są glikozydy, bohaterowie wielu dyskusji na temat niezrozumianych składników chmielu. Dlaczego zatem o tym mówię? Cóż, żeby pokazać jak skomplikowany jest proces powstawania goryczki. Dodaj do tego beta kwasy i reakcje utleniania różnych składników olejków a zobaczysz skomplikowaną naturę poziomu molekularnego w Twojej brzeczce, gdy dodajesz chmiel.
 
Podsumowując moją hipotezę: reakcja izomeryzacji zachodzi trochę inaczej gdy chmiel jest dodany poniżej temperatury wrzenia (80-99C). Być może dostajemy więcej izoalfakwasów w konfiguracji cis, albo odwrotnie: w konfiguracji trans. Nie mam żadnych dowodów empirycznych na poparcie tej teorii, a jedynie anegdotyczne dowody wynikające z porównań piw, w których użyte było wyłącznie FWH albo chmielenie w Whirlpoolu. Mówimy o podobnych warunkach, gdy opisujemy goryczkę w piwach chmielonych poniżej temperatury wrzenia, czy to przed czy po gotowaniu. Warzyłem piwa w stylu Cream Ale przy użyciu obu technik , używając wyłącznie FWH albo chmielenia w Whirlpoolu i jakość goryczki była porównywalna. Piwo chmielone w Whirlpoolu miało dużo więcej chmielowego smaku i aromatu w porównaniu do piwa z FWH, ale piwo z FWH miało aromat chmielowy w porównaniu do standardowego amerykańskiego lagera. Rezultaty, które otrzymałem pokrywają się z niemieckimi badaniami dowodzącymi, że piwa z FWH mają trochę więcej aromatu chmielowego. Jest to jednak sprzeczne z wynikami chromatografii gazowej wykonanej przez niemiecki zespół – piwa z FWH zawierały mniej chmielowych związków aromatycznych niż piwa kontrolne. Ostateczna odpowiedź na tą zagadkę dlaczego FWH działa musi jeszcze poczekać na kolejne badania naukowe. Na tą chwilę musze polegać na moim doświadczeniu.
 
Chmielenie zacieru (mash hopping)
 
Chmielenie zacieru znacznie różni się od chmielenia brzeczki przedniej. Po pierwsze może być stosowane tylko dla piw zacieranych lub z ekstraktów z dodatkiem słodów. Po drugie izomeryzacja alfa kwasów zachodzi na minimalnym poziomie w temperaturach zacierania. Olejki wyekstrahowane z chmielu w całości odparują podczas gotowania, czemu więc mielibyśmy przyglądać się tej technice? Cóż w rzeczywistości może być bardzo konkretny powód, by się jej przyjrzeć głębiej.
 
Chmielenie zacieru polega na dodaniu chmielu do zacieru. Zawsze stosując tą technikę dodawałem chmiel w postaci szyszki, gdyż ułatwia ona filtrację w sposób podobny do dodawania łuski ryżowej. Wmieszaj chmiel na początku i nie zmieniaj nic więcej w procesie zacierania.
 
Więc jeśli alfa kwasy nie zizomeryzują, a olejki w 98% zostaną odparowane podczas gotowania, po co miałbyś to robić? A co jeśli masz zamiar gotować zacier i co jeśli gotowanie zacieru będzie jedynym czasem gotowania? Dwie dość dobrze udokumentowane techniki zacierania przychodzą na myśl, by odpowiedzieć na pierwsze pytanie – zacieranie dekokcyjne i turbid mashing (nie wiem jak to przetłumaczyć, artykuł z BYO na ten temat czeka w kolejce do tłumaczenia: https://byo.com/stor...-turbid-mashing - przyp. autora). Odpowiedź na drugie pytanie znajdziemy patrząc na praktyki używane w przeszłości.
Tradycyjne warzenie polega na gotowaniu brzeczki po filtracji przez co najmniej 60 minut. Czas gotowania generalnie wzrasta do co najmniej 90 minut jeśli użyta jest duża ilość słodu pilzneńskiego , by skompensować zwiększoną ilość SMM – prekursora DMS znajdującego się w jasnym słodzie. Rewolucja piwna może jednak zakwestionować wszystko, w tym potrzebę gotowania. W książkach historycznych znajdziemy informacje o piwowarach, którzy wypróbowali technikę bez gotowania (no-boil).
 
Pozwólcie mi wytłumaczyć technikę no-boil zanim przejdę do wyjaśnienia, dlaczego chmielenie zacieru jest dla niej idealne. Pierwszy raz natknąłem się na tą technikę czytając blog „The Mad Fermentationist” Michaela Tonsmeire’a. We wpisie z 2008 roku wspomina książkę German What Beer Erica Warnera. Warner wyjaśnia w niej, że tradycyjnie przy warzeniu Berliner Weisse brzeczka była transportowana bezpośrednio z kadzi filtracyjnej do chłodzenia, z całkowitym pominięciem kotła warzelnego i procesu gotowania. Tonsmeire postanowił zastosować to podejście przy najbliższym warzeniu Berliner Weisse. Jest z tym jednak jeden problem – w skład zasypu Berliner Weisse wchodzi duża ilość słodu pilzneńskiego. Czy DMS nie byłby dużym problemem tak zrobionego piwa? Fala eksperymentów z techniką no-boil wykazała, że DMS nie wydaje się być dużym problemem takich piw. Czy bakterie maskują niski poziom DMSu, którego spodziewamy się w piwach pomijających gotowanie? A może brak gotowania jakoś powstrzymuje DMS? A może DMS jest utleniany przez kwasy produkowane przez bakterie albo po prostu wywiany podczas fermentacji? I znów nie potrafię znaleźć nic poza dowodami anegdotycznymi, które wspierałyby twierdzenie, że piwa no-boil są pozbawione DMS. Nie trzeba nawet mówić, że dokładniejsze badania w tej materii mogą dać jakąś konkluzję, dlaczego tak się dzieje, poprzez pomiar poziomu DMS w brzeczce nastawnej oraz po fermentacji.
 
Wracając do chmielenia zacieru. W piwie no-boil można dzięki tej technice uzyskać niewielkie ilości zizomeryzowanych alfa kwasów pożądanych w piwie takim jak Berliner Weisse – pochodzą one z zacieru, który był chmielony, a izomeryzacja zaszła podczas dekokcji – w zależności jak dużą część zacieru gotujemy. Dla ustalenia uwagi: dodajesz chmiel do zacieru, później połowę odbierasz jako dekokt, zatem do obliczeń goryczki przyjmujesz, że połowa dodanego chmielu jest gotowana przez czas gotowania dekoktu. Możesz też oszczędzić trochę pieniędzy i dodać cały chmiel do odebranego dekoktu. W piwie takim jak no-boil Berliner Weisse chmiel w postaci szyszki spełni dwie funkcje – wspomoże filtrację oraz dostarczy niewielkich ilości izoalfakwasów. Gdzie jeszcze możesz użyć tej techniki? Piwa w stylu Lambic, Gose i inne kwaśne piwa wydają się szczególnie pasować do tej techniki, zwłaszcza jeśli gotowanie nie jest w tych stylach konieczne.

Chmielenie przed gotowaniem
 
Tyt. oryginału: Pre-Boil Hopping
http://byo.com/compo...re-boil-hopping
Author: Dave Green
Issue: Jan/Feb 2014
 
 
 
Chmielenie przed gotowaniem
 
Łamanie tradycji stało się tym, czego pożądają zarówno browary rzemieślnicze jak i piwowarzy domowi. Wystarczy spojrzeć na definicję browaru rzemieślniczego zaproponowaną przez US Brewers Association: „znakiem rozpoznawczym piwa i piwowarstwa rzemieślniczego jest innowacja. Rzemieślnicy interpretują style historyczne i rozwijają nowe style, które nie mają precedensu”. Podchodzę do tego stwierdzenia sceptycznie, gdyż moim zdaniem wiele nowych i „innowacyjnych” technik używanych przez rzemieślników mają swoje korzenie w przeszłości. Nasi przodkowie od tysiącleci pracowali nad rozwojem technik i receptur produkcji napojów ze słodów. Słysząc, że coś nie ma precedensu, będę się kłócił, że precedens istnieje, ukryty gdzieś w przeszłości.
 
Regionalne style piwne i wiedza o warzeniu zdobywana przez pokolenia powoli lecz systematycznie zanikały podczas ciemnych wieków piwowarstwa, które nastąpiły po 2. Wojnie Światowej wraz z dominacją jasnych lagerów na globalnym rynku. Część odrodzenia piwowarstwa w ciągu ostatnich czterech dekad to odkrywanie na nowo tej zapomnianej wiedzy i technik. Przykładowo w Niemczech, gdzie prawo pozwalało na użycie w piwie ograniczonej ilości składników wyewoluował styl warzenia zorientowany na techniki wymagające czasu i pomysłowości.
 
Dwie ze starych technik, które popadły w zapomnienie, wydają się szczególnie obiecujące we współczesnym warzeniu. Chmielenie brzeczki przedniej (First Wort Hopping = FWH) to technika, która była popularna nawet sto lat temu w niektórych regionach piwowarskich. Chmielenie zacieru (Mash Hopping) jest natomiast mniej popularną techniką, która może znaleźć swoje miejsce w sercu obecnej rewolucji piwnej.
 
Chmielenie brzeczki przedniej (First Wort Hopping, FWH)
 
Jeśli chodzi o zmianę w technice warzenia, nie ma nic prostszego niż zastosowanie FWH. Pomimo istnienia ciągle pewnych niejasności co do wpływu FWH na gotowe piwo, najczęściej jest używana jako substytut chmielenia na goryczkę lub w środku gotowania (na smak?). Skąd zatem niejasności? Panele sensoryczne udowodniły, że FWH zwiększa wyczuwalność aromatu, kiedy jest używane zamiast tradycyjnych dodatków chmielu pod koniec gotowania. Kiedy jednak naukowcy przeanalizowali związki aromatyczne w piwach, w których użyto FWH – okazało się, że ilość związków aromatycznych jest niższa w porównaniu z tym samym piwem, w którym użyto tradycyjnej techniki dodatku chmielu pod koniec gotowania. Zagłębmy się zatem w temat FWH – co to za technika i kiedy ewentualnie należy, lub nie, ją stosować.
 
Chmielenie brzeczki przedniej (FWH) jest bardzo proste. Dodaj część lub całość chmielu planowanego jako późny dodatek lub chmiel na goryczkę do brzeczki, zanim osiągnie wrzenie. Nie ma tu znaczenia, czy warzysz ze słodów czy ekstraktów. W przypadku warzenia ze słodów proponuję zrobić to 3-5 minut (to autor nie podaje jednoznacznie czy chodzi o czas od rozpoczęcia, czy do zakończenia – przyp. Tłum.) w procesie filtracji. W przypadku ekstraktów, zazwyczaj czekam aż brzeczka podgrzeje się do ok. 82C, zanim wrzucę chmiel do kotła.
 
Co zatem FWH wnosi do Twojego piwa? Powtarzające się wyniki badań ze ślepych testów pokazują, że tworzy bardziej miękką, zaokrągloną goryczkę w porównaniu z dodawaniem chmielu na goryczkę do mocno wrzącej brzeczki. Dwa badania w szczególności pokazują ten efekt: pierwszym jest dość wszechstronne badanie opublikowane przez Brauwelt International w 1995 przez grupę niemieckich naukowców: Preis, Nuremberg, Mitter i Steiner: „Ponowne odkrycie chmielenia brzeczki przedniej”. Drugie badanie, wykonane przez guru amerykańskiego piwowarstwa domowego – Denny’ego Conna – potwierdziło badania niemieckich naukowców i zostało zaprezentowane w 2008 na AHA Conference.
 
W badaniu niemieckim użyto dwóch browarów, by sprawdzić różnicę pomiędzy FWH, a dodatkami pod koniec gotowania. Testy sensoryczne w obu browarach potwierdziły, że istnieje znacząca różnica pomiędzy piwami, w których zastosowano: FWH oraz chmielenie na goryczkę oraz chmielenie na goryczkę i późny dodatek do kotła. 21 na 23 degustatorów było w stanie wykryć różnicę w smaku Pilsnera. Spośród tych, którzy czuli różnicę, 19 wolało piwo, w którym zastosowano FWH. To wystarczy, by wywołać u mnie zdumienie. Badanie Denny’ego Conna, w którym uczestniczyły dwie grupy sędziów BJCP oraz profesjonalnych piwowarów, sprawdzało FWH w odniesieniu do tradycyjnego dodatku na goryczkę. 7 na 18 testerów było w stanie odróżnić piwo z FWH. Ciągle znacząca ilość, choć nie tak duża jak w badaniu niemieckim. Ci, którzy byli w stanie odróżnić piwa, byli raczej zgodni, że piwo z FWH miało gładszą goryczkę niż piwo tradycyjne.
 
Inną kwestią, potwierdzoną przez oba badania, jest fakt, że FWH podnosi ilość jednostek goryczki, bez podnoszenia jej odczuwania. IBU w piwie z FWH wykazywało ok. 10% większą utylizację chmielu w porównaniu z piwem, z dodatkiem chmielu na 60 minut. W niemieckim badaniu pierwszy Pilzner miał przy chmieleniu tradycyjnym 37,9 IBU, a z FWH: 39,6, natomiast drugi odpowiednio 27,2 oraz 32,8 IBU. Piwa z badania amerykańskiego miały natomiast odpowiednio: 21,8 oraz 24,8 IBU. Niemieckie badania pokazały także, że stężenie izoalfakwasów było wyższe w piwach z FWH (IBU jest mierzone właśnie jako stężenie izoalfakwasów, więc nie wiem po co autor o tym wspomina – przyp. Tłum.). Ale znów – panele sensoryczne wykazały, że postrzegana goryczka jest delikatnie niższa w takich piwach. Innymi słowy, miały mniej „pazura”.
 
Kiedy zatem zaleca się użyć FWH? Generalnie w każdym piwie, gdzie planujesz użyć chmielu na goryczkę albo w połowie gotowania, możesz zastosować FWH. Skłaniam się ku stosowaniu tej techniki w piwach, które akcentują słód, są zaokrąglone jak kontynentalne lagery, są skupione na palonym ziarnie, piwach pszenicznych oraz szkockich ale, by wymienić tylko kilka. Czasem trzymam się tradycyjnego schematu chmielenia kiedy chcę nadać piwo większego charakteru, tak jak w AIPA, IIPA, robust porterach czy imperialnych stoutach. Używałem także FWH do tych styli – z dobrymi rezultatami. Dzieliłem także chmiel na goryczkę na pół i część dodawałem do brzeczki przedniej, a drugą część na 60 minut gotowania. Wskazaniem do nieużywania FWH jest wg mnie planowane gotowanie przez ponad 75 minut. Nie lubię wrzucać chmielu na tak długo, gdyż boję się o wyługowanie polifenoli z chmielu do brzeczki. Z drugiej jednak strony istnieją doniesienia, że Pilsner-Urquell używa FWH w swoim klasycznym pilznerze i gotuje go przez 2 godziny. Ciężko dyskutować z klasykiem jakim jest Pilsner-Urquell.
 
Dlaczego zatem FWH działa? Wg mojego rozeznania nie mamy jeszcze pełnego zrozumienia w tym zakresie. Jedyne co mogę zaproponować, to pewne teorie, dlaczego technika ta skutkuje gładszą goryczką. Są trzy główne rodzaje alfa kwasów w chmielu: humulon, kohumulon i adhumulon. Stosunkowo nie są tak gorzkie, ale gdy izomeryzują (zmieniają układ cząsteczki) w temperaturze powyżej 80C. Formy zizomeryzowane: Izo-humulon, Izo-kohumulon i Izo-adhumulon są kilkukrotnie bardziej gorzkie. W procesie izomeryzacji każda alfa kwasy dzielą się na konfiguracje cis i trans. To jest zbliżone do leworęczności lub praworęczności – są lustrzanymi odbiciami, tyle że odwróconymi. Każda z tych form zachowuje się trochę inaczej. Innym czynnikiem, który może odgrywać tu rolę są glikozydy, bohaterowie wielu dyskusji na temat niezrozumianych składników chmielu. Dlaczego zatem o tym mówię? Cóż, żeby pokazać jak skomplikowany jest proces powstawania goryczki. Dodaj do tego beta kwasy i reakcje utleniania różnych składników olejków a zobaczysz skomplikowaną naturę poziomu molekularnego w Twojej brzeczce, gdy dodajesz chmiel.
 
Podsumowując moją hipotezę: reakcja izomeryzacji zachodzi trochę inaczej gdy chmiel jest dodany poniżej temperatury wrzenia (80-99C). Być może dostajemy więcej izoalfakwasów w konfiguracji cis, albo odwrotnie: w konfiguracji trans. Nie mam żadnych dowodów empirycznych na poparcie tej teorii, a jedynie anegdotyczne dowody wynikające z porównań piw, w których użyte było wyłącznie FWH albo chmielenie w Whirlpoolu. Mówimy o podobnych warunkach, gdy opisujemy goryczkę w piwach chmielonych poniżej temperatury wrzenia, czy to przed czy po gotowaniu. Warzyłem piwa w stylu Cream Ale przy użyciu obu technik , używając wyłącznie FWH albo chmielenia w Whirlpoolu i jakość goryczki była porównywalna. Piwo chmielone w Whirlpoolu miało dużo więcej chmielowego smaku i aromatu w porównaniu do piwa z FWH, ale piwo z FWH miało aromat chmielowy w porównaniu do standardowego amerykańskiego lagera. Rezultaty, które otrzymałem pokrywają się z niemieckimi badaniami dowodzącymi, że piwa z FWH mają trochę więcej aromatu chmielowego. Jest to jednak sprzeczne z wynikami chromatografii gazowej wykonanej przez niemiecki zespół – piwa z FWH zawierały mniej chmielowych związków aromatycznych niż piwa kontrolne. Ostateczna odpowiedź na tą zagadkę dlaczego FWH działa musi jeszcze poczekać na kolejne badania naukowe. Na tą chwilę musze polegać na moim doświadczeniu.
 
Chmielenie zacieru (mash hopping)
 
Chmielenie zacieru znacznie różni się od chmielenia brzeczki przedniej. Po pierwsze może być stosowane tylko dla piw zacieranych lub z ekstraktów z dodatkiem słodów. Po drugie izomeryzacja alfa kwasów zachodzi na minimalnym poziomie w temperaturach zacierania. Olejki wyekstrahowane z chmielu w całości odparują podczas gotowania, czemu więc mielibyśmy przyglądać się tej technice? Cóż w rzeczywistości może być bardzo konkretny powód, by się jej przyjrzeć głębiej.
 
Chmielenie zacieru polega na dodaniu chmielu do zacieru. Zawsze stosując tą technikę dodawałem chmiel w postaci szyszki, gdyż ułatwia ona filtrację w sposób podobny do dodawania łuski ryżowej. Wmieszaj chmiel na początku i nie zmieniaj nic więcej w procesie zacierania.
 
Więc jeśli alfa kwasy nie zizomeryzują, a olejki w 98% zostaną odparowane podczas gotowania, po co miałbyś to robić? A co jeśli masz zamiar gotować zacier i co jeśli gotowanie zacieru będzie jedynym czasem gotowania? Dwie dość dobrze udokumentowane techniki zacierania przychodzą na myśl, by odpowiedzieć na pierwsze pytanie – zacieranie dekokcyjne i turbid mashing (nie wiem jak to przetłumaczyć, artykuł z BYO na ten temat czeka w kolejce do tłumaczenia: https://byo.com/stor...-turbid-mashing - przyp. autora). Odpowiedź na drugie pytanie znajdziemy patrząc na praktyki używane w przeszłości.
Tradycyjne warzenie polega na gotowaniu brzeczki po filtracji przez co najmniej 60 minut. Czas gotowania generalnie wzrasta do co najmniej 90 minut jeśli użyta jest duża ilość słodu pilzneńskiego , by skompensować zwiększoną ilość SMM – prekursora DMS znajdującego się w jasnym słodzie. Rewolucja piwna może jednak zakwestionować wszystko, w tym potrzebę gotowania. W książkach historycznych znajdziemy informacje o piwowarach, którzy wypróbowali technikę bez gotowania (no-boil).
 
Pozwólcie mi wytłumaczyć technikę no-boil zanim przejdę do wyjaśnienia, dlaczego chmielenie zacieru jest dla niej idealne. Pierwszy raz natknąłem się na tą technikę czytając blog „The Mad Fermentationist” Michaela Tonsmeire’a. We wpisie z 2008 roku wspomina książkę German What Beer Erica Warnera. Warner wyjaśnia w niej, że tradycyjnie przy warzeniu Berliner Weisse brzeczka była transportowana bezpośrednio z kadzi filtracyjnej do chłodzenia, z całkowitym pominięciem kotła warzelnego i procesu gotowania. Tonsmeire postanowił zastosować to podejście przy najbliższym warzeniu Berliner Weisse. Jest z tym jednak jeden problem – w skład zasypu Berliner Weisse wchodzi duża ilość słodu pilzneńskiego. Czy DMS nie byłby dużym problemem tak zrobionego piwa? Fala eksperymentów z techniką no-boil wykazała, że DMS nie wydaje się być dużym problemem takich piw. Czy bakterie maskują niski poziom DMSu, którego spodziewamy się w piwach pomijających gotowanie? A może brak gotowania jakoś powstrzymuje DMS? A może DMS jest utleniany przez kwasy produkowane przez bakterie albo po prostu wywiany podczas fermentacji? I znów nie potrafię znaleźć nic poza dowodami anegdotycznymi, które wspierałyby twierdzenie, że piwa no-boil są pozbawione DMS. Nie trzeba nawet mówić, że dokładniejsze badania w tej materii mogą dać jakąś konkluzję, dlaczego tak się dzieje, poprzez pomiar poziomu DMS w brzeczce nastawnej oraz po fermentacji.
 
Wracając do chmielenia zacieru. W piwie no-boil można dzięki tej technice uzyskać niewielkie ilości zizomeryzowanych alfa kwasów pożądanych w piwie takim jak Berliner Weisse – pochodzą one z zacieru, który był chmielony, a izomeryzacja zaszła podczas dekokcji – w zależności jak dużą część zacieru gotujemy. Dla ustalenia uwagi: dodajesz chmiel do zacieru, później połowę odbierasz jako dekokt, zatem do obliczeń goryczki przyjmujesz, że połowa dodanego chmielu jest gotowana przez czas gotowania dekoktu. Możesz też oszczędzić trochę pieniędzy i dodać cały chmiel do odebranego dekoktu. W piwie takim jak no-boil Berliner Weisse chmiel w postaci szyszki spełni dwie funkcje – wspomoże filtrację oraz dostarczy niewielkich ilości izoalfakwasów. Gdzie jeszcze możesz użyć tej techniki? Piwa w stylu Lambic, Gose i inne kwaśne piwa wydają się szczególnie pasować do tej techniki, zwłaszcza jeśli gotowanie nie jest w tych stylach konieczne.

Chmielenie przed gotowaniem
 
Tyt. oryginału: Pre-Boil Hopping
http://byo.com/compo...re-boil-hopping
Author: Dave Green
Issue: Jan/Feb 2014
 
 
 
Chmielenie przed gotowaniem
 
Łamanie tradycji stało się tym, czego pożądają zarówno browary rzemieślnicze jak i piwowarzy domowi. Wystarczy spojrzeć na definicję browaru rzemieślniczego zaproponowaną przez US Brewers Association: „znakiem rozpoznawczym piwa i piwowarstwa rzemieślniczego jest innowacja. Rzemieślnicy interpretują style historyczne i rozwijają nowe style, które nie mają precedensu”. Podchodzę do tego stwierdzenia sceptycznie, gdyż moim zdaniem wiele nowych i „innowacyjnych” technik używanych przez rzemieślników mają swoje korzenie w przeszłości. Nasi przodkowie od tysiącleci pracowali nad rozwojem technik i receptur produkcji napojów ze słodów. Słysząc, że coś nie ma precedensu, będę się kłócił, że precedens istnieje, ukryty gdzieś w przeszłości.
 
Regionalne style piwne i wiedza o warzeniu zdobywana przez pokolenia powoli lecz systematycznie zanikały podczas ciemnych wieków piwowarstwa, które nastąpiły po 2. Wojnie Światowej wraz z dominacją jasnych lagerów na globalnym rynku. Część odrodzenia piwowarstwa w ciągu ostatnich czterech dekad to odkrywanie na nowo tej zapomnianej wiedzy i technik. Przykładowo w Niemczech, gdzie prawo pozwalało na użycie w piwie ograniczonej ilości składników wyewoluował styl warzenia zorientowany na techniki wymagające czasu i pomysłowości.
 
Dwie ze starych technik, które popadły w zapomnienie, wydają się szczególnie obiecujące we współczesnym warzeniu. Chmielenie brzeczki przedniej (First Wort Hopping = FWH) to technika, która była popularna nawet sto lat temu w niektórych regionach piwowarskich. Chmielenie zacieru (Mash Hopping) jest natomiast mniej popularną techniką, która może znaleźć swoje miejsce w sercu obecnej rewolucji piwnej.
 
Chmielenie brzeczki przedniej (First Wort Hopping, FWH)
 
Jeśli chodzi o zmianę w technice warzenia, nie ma nic prostszego niż zastosowanie FWH. Pomimo istnienia ciągle pewnych niejasności co do wpływu FWH na gotowe piwo, najczęściej jest używana jako substytut chmielenia na goryczkę lub w środku gotowania (na smak?). Skąd zatem niejasności? Panele sensoryczne udowodniły, że FWH zwiększa wyczuwalność aromatu, kiedy jest używane zamiast tradycyjnych dodatków chmielu pod koniec gotowania. Kiedy jednak naukowcy przeanalizowali związki aromatyczne w piwach, w których użyto FWH – okazało się, że ilość związków aromatycznych jest niższa w porównaniu z tym samym piwem, w którym użyto tradycyjnej techniki dodatku chmielu pod koniec gotowania. Zagłębmy się zatem w temat FWH – co to za technika i kiedy ewentualnie należy, lub nie, ją stosować.
 
Chmielenie brzeczki przedniej (FWH) jest bardzo proste. Dodaj część lub całość chmielu planowanego jako późny dodatek lub chmiel na goryczkę do brzeczki, zanim osiągnie wrzenie. Nie ma tu znaczenia, czy warzysz ze słodów czy ekstraktów. W przypadku warzenia ze słodów proponuję zrobić to 3-5 minut (to autor nie podaje jednoznacznie czy chodzi o czas od rozpoczęcia, czy do zakończenia – przyp. Tłum.) w procesie filtracji. W przypadku ekstraktów, zazwyczaj czekam aż brzeczka podgrzeje się do ok. 82C, zanim wrzucę chmiel do kotła.
 
Co zatem FWH wnosi do Twojego piwa? Powtarzające się wyniki badań ze ślepych testów pokazują, że tworzy bardziej miękką, zaokrągloną goryczkę w porównaniu z dodawaniem chmielu na goryczkę do mocno wrzącej brzeczki. Dwa badania w szczególności pokazują ten efekt: pierwszym jest dość wszechstronne badanie opublikowane przez Brauwelt International w 1995 przez grupę niemieckich naukowców: Preis, Nuremberg, Mitter i Steiner: „Ponowne odkrycie chmielenia brzeczki przedniej”. Drugie badanie, wykonane przez guru amerykańskiego piwowarstwa domowego – Denny’ego Conna – potwierdziło badania niemieckich naukowców i zostało zaprezentowane w 2008 na AHA Conference.
 
W badaniu niemieckim użyto dwóch browarów, by sprawdzić różnicę pomiędzy FWH, a dodatkami pod koniec gotowania. Testy sensoryczne w obu browarach potwierdziły, że istnieje znacząca różnica pomiędzy piwami, w których zastosowano: FWH oraz chmielenie na goryczkę oraz chmielenie na goryczkę i późny dodatek do kotła. 21 na 23 degustatorów było w stanie wykryć różnicę w smaku Pilsnera. Spośród tych, którzy czuli różnicę, 19 wolało piwo, w którym zastosowano FWH. To wystarczy, by wywołać u mnie zdumienie. Badanie Denny’ego Conna, w którym uczestniczyły dwie grupy sędziów BJCP oraz profesjonalnych piwowarów, sprawdzało FWH w odniesieniu do tradycyjnego dodatku na goryczkę. 7 na 18 testerów było w stanie odróżnić piwo z FWH. Ciągle znacząca ilość, choć nie tak duża jak w badaniu niemieckim. Ci, którzy byli w stanie odróżnić piwa, byli raczej zgodni, że piwo z FWH miało gładszą goryczkę niż piwo tradycyjne.
 
Inną kwestią, potwierdzoną przez oba badania, jest fakt, że FWH podnosi ilość jednostek goryczki, bez podnoszenia jej odczuwania. IBU w piwie z FWH wykazywało ok. 10% większą utylizację chmielu w porównaniu z piwem, z dodatkiem chmielu na 60 minut. W niemieckim badaniu pierwszy Pilzner miał przy chmieleniu tradycyjnym 37,9 IBU, a z FWH: 39,6, natomiast drugi odpowiednio 27,2 oraz 32,8 IBU. Piwa z badania amerykańskiego miały natomiast odpowiednio: 21,8 oraz 24,8 IBU. Niemieckie badania pokazały także, że stężenie izoalfakwasów było wyższe w piwach z FWH (IBU jest mierzone właśnie jako stężenie izoalfakwasów, więc nie wiem po co autor o tym wspomina – przyp. Tłum.). Ale znów – panele sensoryczne wykazały, że postrzegana goryczka jest delikatnie niższa w takich piwach. Innymi słowy, miały mniej „pazura”.
 
Kiedy zatem zaleca się użyć FWH? Generalnie w każdym piwie, gdzie planujesz użyć chmielu na goryczkę albo w połowie gotowania, możesz zastosować FWH. Skłaniam się ku stosowaniu tej techniki w piwach, które akcentują słód, są zaokrąglone jak kontynentalne lagery, są skupione na palonym ziarnie, piwach pszenicznych oraz szkockich ale, by wymienić tylko kilka. Czasem trzymam się tradycyjnego schematu chmielenia kiedy chcę nadać piwo większego charakteru, tak jak w AIPA, IIPA, robust porterach czy imperialnych stoutach. Używałem także FWH do tych styli – z dobrymi rezultatami. Dzieliłem także chmiel na goryczkę na pół i część dodawałem do brzeczki przedniej, a drugą część na 60 minut gotowania. Wskazaniem do nieużywania FWH jest wg mnie planowane gotowanie przez ponad 75 minut. Nie lubię wrzucać chmielu na tak długo, gdyż boję się o wyługowanie polifenoli z chmielu do brzeczki. Z drugiej jednak strony istnieją doniesienia, że Pilsner-Urquell używa FWH w swoim klasycznym pilznerze i gotuje go przez 2 godziny. Ciężko dyskutować z klasykiem jakim jest Pilsner-Urquell.
 
Dlaczego zatem FWH działa? Wg mojego rozeznania nie mamy jeszcze pełnego zrozumienia w tym zakresie. Jedyne co mogę zaproponować, to pewne teorie, dlaczego technika ta skutkuje gładszą goryczką. Są trzy główne rodzaje alfa kwasów w chmielu: humulon, kohumulon i adhumulon. Stosunkowo nie są tak gorzkie, ale gdy izomeryzują (zmieniają układ cząsteczki) w temperaturze powyżej 80C. Formy zizomeryzowane: Izo-humulon, Izo-kohumulon i Izo-adhumulon są kilkukrotnie bardziej gorzkie. W procesie izomeryzacji każda alfa kwasy dzielą się na konfiguracje cis i trans. To jest zbliżone do leworęczności lub praworęczności – są lustrzanymi odbiciami, tyle że odwróconymi. Każda z tych form zachowuje się trochę inaczej. Innym czynnikiem, który może odgrywać tu rolę są glikozydy, bohaterowie wielu dyskusji na temat niezrozumianych składników chmielu. Dlaczego zatem o tym mówię? Cóż, żeby pokazać jak skomplikowany jest proces powstawania goryczki. Dodaj do tego beta kwasy i reakcje utleniania różnych składników olejków a zobaczysz skomplikowaną naturę poziomu molekularnego w Twojej brzeczce, gdy dodajesz chmiel.
 
Podsumowując moją hipotezę: reakcja izomeryzacji zachodzi trochę inaczej gdy chmiel jest dodany poniżej temperatury wrzenia (80-99C). Być może dostajemy więcej izoalfakwasów w konfiguracji cis, albo odwrotnie: w konfiguracji trans. Nie mam żadnych dowodów empirycznych na poparcie tej teorii, a jedynie anegdotyczne dowody wynikające z porównań piw, w których użyte było wyłącznie FWH albo chmielenie w Whirlpoolu. Mówimy o podobnych warunkach, gdy opisujemy goryczkę w piwach chmielonych poniżej temperatury wrzenia, czy to przed czy po gotowaniu. Warzyłem piwa w stylu Cream Ale przy użyciu obu technik , używając wyłącznie FWH albo chmielenia w Whirlpoolu i jakość goryczki była porównywalna. Piwo chmielone w Whirlpoolu miało dużo więcej chmielowego smaku i aromatu w porównaniu do piwa z FWH, ale piwo z FWH miało aromat chmielowy w porównaniu do standardowego amerykańskiego lagera. Rezultaty, które otrzymałem pokrywają się z niemieckimi badaniami dowodzącymi, że piwa z FWH mają trochę więcej aromatu chmielowego. Jest to jednak sprzeczne z wynikami chromatografii gazowej wykonanej przez niemiecki zespół – piwa z FWH zawierały mniej chmielowych związków aromatycznych niż piwa kontrolne. Ostateczna odpowiedź na tą zagadkę dlaczego FWH działa musi jeszcze poczekać na kolejne badania naukowe. Na tą chwilę musze polegać na moim doświadczeniu.
 
Chmielenie zacieru (mash hopping)
 
Chmielenie zacieru znacznie różni się od chmielenia brzeczki przedniej. Po pierwsze może być stosowane tylko dla piw zacieranych lub z ekstraktów z dodatkiem słodów. Po drugie izomeryzacja alfa kwasów zachodzi na minimalnym poziomie w temperaturach zacierania. Olejki wyekstrahowane z chmielu w całości odparują podczas gotowania, czemu więc mielibyśmy przyglądać się tej technice? Cóż w rzeczywistości może być bardzo konkretny powód, by się jej przyjrzeć głębiej.
 
Chmielenie zacieru polega na dodaniu chmielu do zacieru. Zawsze stosując tą technikę dodawałem chmiel w postaci szyszki, gdyż ułatwia ona filtrację w sposób podobny do dodawania łuski ryżowej. Wmieszaj chmiel na początku i nie zmieniaj nic więcej w procesie zacierania.
 
Więc jeśli alfa kwasy nie zizomeryzują, a olejki w 98% zostaną odparowane podczas gotowania, po co miałbyś to robić? A co jeśli masz zamiar gotować zacier i co jeśli gotowanie zacieru będzie jedynym czasem gotowania? Dwie dość dobrze udokumentowane techniki zacierania przychodzą na myśl, by odpowiedzieć na pierwsze pytanie – zacieranie dekokcyjne i turbid mashing (nie wiem jak to przetłumaczyć, artykuł z BYO na ten temat czeka w kolejce do tłumaczenia: https://byo.com/stor...-turbid-mashing - przyp. autora). Odpowiedź na drugie pytanie znajdziemy patrząc na praktyki używane w przeszłości.
Tradycyjne warzenie polega na gotowaniu brzeczki po filtracji przez co najmniej 60 minut. Czas gotowania generalnie wzrasta do co najmniej 90 minut jeśli użyta jest duża ilość słodu pilzneńskiego , by skompensować zwiększoną ilość SMM – prekursora DMS znajdującego się w jasnym słodzie. Rewolucja piwna może jednak zakwestionować wszystko, w tym potrzebę gotowania. W książkach historycznych znajdziemy informacje o piwowarach, którzy wypróbowali technikę bez gotowania (no-boil).
 
Pozwólcie mi wytłumaczyć technikę no-boil zanim przejdę do wyjaśnienia, dlaczego chmielenie zacieru jest dla niej idealne. Pierwszy raz natknąłem się na tą technikę czytając blog „The Mad Fermentationist” Michaela Tonsmeire’a. We wpisie z 2008 roku wspomina książkę German What Beer Erica Warnera. Warner wyjaśnia w niej, że tradycyjnie przy warzeniu Berliner Weisse brzeczka była transportowana bezpośrednio z kadzi filtracyjnej do chłodzenia, z całkowitym pominięciem kotła warzelnego i procesu gotowania. Tonsmeire postanowił zastosować to podejście przy najbliższym warzeniu Berliner Weisse. Jest z tym jednak jeden problem – w skład zasypu Berliner Weisse wchodzi duża ilość słodu pilzneńskiego. Czy DMS nie byłby dużym problemem tak zrobionego piwa? Fala eksperymentów z techniką no-boil wykazała, że DMS nie wydaje się być dużym problemem takich piw. Czy bakterie maskują niski poziom DMSu, którego spodziewamy się w piwach pomijających gotowanie? A może brak gotowania jakoś powstrzymuje DMS? A może DMS jest utleniany przez kwasy produkowane przez bakterie albo po prostu wywiany podczas fermentacji? I znów nie potrafię znaleźć nic poza dowodami anegdotycznymi, które wspierałyby twierdzenie, że piwa no-boil są pozbawione DMS. Nie trzeba nawet mówić, że dokładniejsze badania w tej materii mogą dać jakąś konkluzję, dlaczego tak się dzieje, poprzez pomiar poziomu DMS w brzeczce nastawnej oraz po fermentacji.
 
Wracając do chmielenia zacieru. W piwie no-boil można dzięki tej technice uzyskać niewielkie ilości zizomeryzowanych alfa kwasów pożądanych w piwie takim jak Berliner Weisse – pochodzą one z zacieru, który był chmielony, a izomeryzacja zaszła podczas dekokcji – w zależności jak dużą część zacieru gotujemy. Dla ustalenia uwagi: dodajesz chmiel do zacieru, później połowę odbierasz jako dekokt, zatem do obliczeń goryczki przyjmujesz, że połowa dodanego chmielu jest gotowana przez czas gotowania dekoktu. Możesz też oszczędzić trochę pieniędzy i dodać cały chmiel do odebranego dekoktu. W piwie takim jak no-boil Berliner Weisse chmiel w postaci szyszki spełni dwie funkcje – wspomoże filtrację oraz dostarczy niewielkich ilości izoalfakwasów. Gdzie jeszcze możesz użyć tej techniki? Piwa w stylu Lambic, Gose i inne kwaśne piwa wydają się szczególnie pasować do tej techniki, zwłaszcza jeśli gotowanie nie jest w tych stylach konieczne.

Chmielenie przed gotowaniem
 
Tyt. oryginału: Pre-Boil Hopping
http://byo.com/compo...re-boil-hopping
Author: Dave Green
Issue: Jan/Feb 2014
 
 
 
Chmielenie przed gotowaniem
 
Łamanie tradycji stało się tym, czego pożądają zarówno browary rzemieślnicze jak i piwowarzy domowi. Wystarczy spojrzeć na definicję browaru rzemieślniczego zaproponowaną przez US Brewers Association: „znakiem rozpoznawczym piwa i piwowarstwa rzemieślniczego jest innowacja. Rzemieślnicy interpretują style historyczne i rozwijają nowe style, które nie mają precedensu”. Podchodzę do tego stwierdzenia sceptycznie, gdyż moim zdaniem wiele nowych i „innowacyjnych” technik używanych przez rzemieślników mają swoje korzenie w przeszłości. Nasi przodkowie od tysiącleci pracowali nad rozwojem technik i receptur produkcji napojów ze słodów. Słysząc, że coś nie ma precedensu, będę się kłócił, że precedens istnieje, ukryty gdzieś w przeszłości.
 
Regionalne style piwne i wiedza o warzeniu zdobywana przez pokolenia powoli lecz systematycznie zanikały podczas ciemnych wieków piwowarstwa, które nastąpiły po 2. Wojnie Światowej wraz z dominacją jasnych lagerów na globalnym rynku. Część odrodzenia piwowarstwa w ciągu ostatnich czterech dekad to odkrywanie na nowo tej zapomnianej wiedzy i technik. Przykładowo w Niemczech, gdzie prawo pozwalało na użycie w piwie ograniczonej ilości składników wyewoluował styl warzenia zorientowany na techniki wymagające czasu i pomysłowości.
 
Dwie ze starych technik, które popadły w zapomnienie, wydają się szczególnie obiecujące we współczesnym warzeniu. Chmielenie brzeczki przedniej (First Wort Hopping = FWH) to technika, która była popularna nawet sto lat temu w niektórych regionach piwowarskich. Chmielenie zacieru (Mash Hopping) jest natomiast mniej popularną techniką, która może znaleźć swoje miejsce w sercu obecnej rewolucji piwnej.
 
Chmielenie brzeczki przedniej (First Wort Hopping, FWH)
 
Jeśli chodzi o zmianę w technice warzenia, nie ma nic prostszego niż zastosowanie FWH. Pomimo istnienia ciągle pewnych niejasności co do wpływu FWH na gotowe piwo, najczęściej jest używana jako substytut chmielenia na goryczkę lub w środku gotowania (na smak?). Skąd zatem niejasności? Panele sensoryczne udowodniły, że FWH zwiększa wyczuwalność aromatu, kiedy jest używane zamiast tradycyjnych dodatków chmielu pod koniec gotowania. Kiedy jednak naukowcy przeanalizowali związki aromatyczne w piwach, w których użyto FWH – okazało się, że ilość związków aromatycznych jest niższa w porównaniu z tym samym piwem, w którym użyto tradycyjnej techniki dodatku chmielu pod koniec gotowania. Zagłębmy się zatem w temat FWH – co to za technika i kiedy ewentualnie należy, lub nie, ją stosować.
 
Chmielenie brzeczki przedniej (FWH) jest bardzo proste. Dodaj część lub całość chmielu planowanego jako późny dodatek lub chmiel na goryczkę do brzeczki, zanim osiągnie wrzenie. Nie ma tu znaczenia, czy warzysz ze słodów czy ekstraktów. W przypadku warzenia ze słodów proponuję zrobić to 3-5 minut (to autor nie podaje jednoznacznie czy chodzi o czas od rozpoczęcia, czy do zakończenia – przyp. Tłum.) w procesie filtracji. W przypadku ekstraktów, zazwyczaj czekam aż brzeczka podgrzeje się do ok. 82C, zanim wrzucę chmiel do kotła.
 
Co zatem FWH wnosi do Twojego piwa? Powtarzające się wyniki badań ze ślepych testów pokazują, że tworzy bardziej miękką, zaokrągloną goryczkę w porównaniu z dodawaniem chmielu na goryczkę do mocno wrzącej brzeczki. Dwa badania w szczególności pokazują ten efekt: pierwszym jest dość wszechstronne badanie opublikowane przez Brauwelt International w 1995 przez grupę niemieckich naukowców: Preis, Nuremberg, Mitter i Steiner: „Ponowne odkrycie chmielenia brzeczki przedniej”. Drugie badanie, wykonane przez guru amerykańskiego piwowarstwa domowego – Denny’ego Conna – potwierdziło badania niemieckich naukowców i zostało zaprezentowane w 2008 na AHA Conference.
 
W badaniu niemieckim użyto dwóch browarów, by sprawdzić różnicę pomiędzy FWH, a dodatkami pod koniec gotowania. Testy sensoryczne w obu browarach potwierdziły, że istnieje znacząca różnica pomiędzy piwami, w których zastosowano: FWH oraz chmielenie na goryczkę oraz chmielenie na goryczkę i późny dodatek do kotła. 21 na 23 degustatorów było w stanie wykryć różnicę w smaku Pilsnera. Spośród tych, którzy czuli różnicę, 19 wolało piwo, w którym zastosowano FWH. To wystarczy, by wywołać u mnie zdumienie. Badanie Denny’ego Conna, w którym uczestniczyły dwie grupy sędziów BJCP oraz profesjonalnych piwowarów, sprawdzało FWH w odniesieniu do tradycyjnego dodatku na goryczkę. 7 na 18 testerów było w stanie odróżnić piwo z FWH. Ciągle znacząca ilość, choć nie tak duża jak w badaniu niemieckim. Ci, którzy byli w stanie odróżnić piwa, byli raczej zgodni, że piwo z FWH miało gładszą goryczkę niż piwo tradycyjne.
 
Inną kwestią, potwierdzoną przez oba badania, jest fakt, że FWH podnosi ilość jednostek goryczki, bez podnoszenia jej odczuwania. IBU w piwie z FWH wykazywało ok. 10% większą utylizację chmielu w porównaniu z piwem, z dodatkiem chmielu na 60 minut. W niemieckim badaniu pierwszy Pilzner miał przy chmieleniu tradycyjnym 37,9 IBU, a z FWH: 39,6, natomiast drugi odpowiednio 27,2 oraz 32,8 IBU. Piwa z badania amerykańskiego miały natomiast odpowiednio: 21,8 oraz 24,8 IBU. Niemieckie badania pokazały także, że stężenie izoalfakwasów było wyższe w piwach z FWH (IBU jest mierzone właśnie jako stężenie izoalfakwasów, więc nie wiem po co autor o tym wspomina – przyp. Tłum.). Ale znów – panele sensoryczne wykazały, że postrzegana goryczka jest delikatnie niższa w takich piwach. Innymi słowy, miały mniej „pazura”.
 
Kiedy zatem zaleca się użyć FWH? Generalnie w każdym piwie, gdzie planujesz użyć chmielu na goryczkę albo w połowie gotowania, możesz zastosować FWH. Skłaniam się ku stosowaniu tej techniki w piwach, które akcentują słód, są zaokrąglone jak kontynentalne lagery, są skupione na palonym ziarnie, piwach pszenicznych oraz szkockich ale, by wymienić tylko kilka. Czasem trzymam się tradycyjnego schematu chmielenia kiedy chcę nadać piwo większego charakteru, tak jak w AIPA, IIPA, robust porterach czy imperialnych stoutach. Używałem także FWH do tych styli – z dobrymi rezultatami. Dzieliłem także chmiel na goryczkę na pół i część dodawałem do brzeczki przedniej, a drugą część na 60 minut gotowania. Wskazaniem do nieużywania FWH jest wg mnie planowane gotowanie przez ponad 75 minut. Nie lubię wrzucać chmielu na tak długo, gdyż boję się o wyługowanie polifenoli z chmielu do brzeczki. Z drugiej jednak strony istnieją doniesienia, że Pilsner-Urquell używa FWH w swoim klasycznym pilznerze i gotuje go przez 2 godziny. Ciężko dyskutować z klasykiem jakim jest Pilsner-Urquell.
 
Dlaczego zatem FWH działa? Wg mojego rozeznania nie mamy jeszcze pełnego zrozumienia w tym zakresie. Jedyne co mogę zaproponować, to pewne teorie, dlaczego technika ta skutkuje gładszą goryczką. Są trzy główne rodzaje alfa kwasów w chmielu: humulon, kohumulon i adhumulon. Stosunkowo nie są tak gorzkie, ale gdy izomeryzują (zmieniają układ cząsteczki) w temperaturze powyżej 80C. Formy zizomeryzowane: Izo-humulon, Izo-kohumulon i Izo-adhumulon są kilkukrotnie bardziej gorzkie. W procesie izomeryzacji każda alfa kwasy dzielą się na konfiguracje cis i trans. To jest zbliżone do leworęczności lub praworęczności – są lustrzanymi odbiciami, tyle że odwróconymi. Każda z tych form zachowuje się trochę inaczej. Innym czynnikiem, który może odgrywać tu rolę są glikozydy, bohaterowie wielu dyskusji na temat niezrozumianych składników chmielu. Dlaczego zatem o tym mówię? Cóż, żeby pokazać jak skomplikowany jest proces powstawania goryczki. Dodaj do tego beta kwasy i reakcje utleniania różnych składników olejków a zobaczysz skomplikowaną naturę poziomu molekularnego w Twojej brzeczce, gdy dodajesz chmiel.
 
Podsumowując moją hipotezę: reakcja izomeryzacji zachodzi trochę inaczej gdy chmiel jest dodany poniżej temperatury wrzenia (80-99C). Być może dostajemy więcej izoalfakwasów w konfiguracji cis, albo odwrotnie: w konfiguracji trans. Nie mam żadnych dowodów empirycznych na poparcie tej teorii, a jedynie anegdotyczne dowody wynikające z porównań piw, w których użyte było wyłącznie FWH albo chmielenie w Whirlpoolu. Mówimy o podobnych warunkach, gdy opisujemy goryczkę w piwach chmielonych poniżej temperatury wrzenia, czy to przed czy po gotowaniu. Warzyłem piwa w stylu Cream Ale przy użyciu obu technik , używając wyłącznie FWH albo chmielenia w Whirlpoolu i jakość goryczki była porównywalna. Piwo chmielone w Whirlpoolu miało dużo więcej chmielowego smaku i aromatu w porównaniu do piwa z FWH, ale piwo z FWH miało aromat chmielowy w porównaniu do standardowego amerykańskiego lagera. Rezultaty, które otrzymałem pokrywają się z niemieckimi badaniami dowodzącymi, że piwa z FWH mają trochę więcej aromatu chmielowego. Jest to jednak sprzeczne z wynikami chromatografii gazowej wykonanej przez niemiecki zespół – piwa z FWH zawierały mniej chmielowych związków aromatycznych niż piwa kontrolne. Ostateczna odpowiedź na tą zagadkę dlaczego FWH działa musi jeszcze poczekać na kolejne badania naukowe. Na tą chwilę musze polegać na moim doświadczeniu.
 
Chmielenie zacieru (mash hopping)
 
Chmielenie zacieru znacznie różni się od chmielenia brzeczki przedniej. Po pierwsze może być stosowane tylko dla piw zacieranych lub z ekstraktów z dodatkiem słodów. Po drugie izomeryzacja alfa kwasów zachodzi na minimalnym poziomie w temperaturach zacierania. Olejki wyekstrahowane z chmielu w całości odparują podczas gotowania, czemu więc mielibyśmy przyglądać się tej technice? Cóż w rzeczywistości może być bardzo konkretny powód, by się jej przyjrzeć głębiej.
 
Chmielenie zacieru polega na dodaniu chmielu do zacieru. Zawsze stosując tą technikę dodawałem chmiel w postaci szyszki, gdyż ułatwia ona filtrację w sposób podobny do dodawania łuski ryżowej. Wmieszaj chmiel na początku i nie zmieniaj nic więcej w procesie zacierania.
 
Więc jeśli alfa kwasy nie zizomeryzują, a olejki w 98% zostaną odparowane podczas gotowania, po co miałbyś to robić? A co jeśli masz zamiar gotować zacier i co jeśli gotowanie zacieru będzie jedynym czasem gotowania? Dwie dość dobrze udokumentowane techniki zacierania przychodzą na myśl, by odpowiedzieć na pierwsze pytanie – zacieranie dekokcyjne i turbid mashing (nie wiem jak to przetłumaczyć, artykuł z BYO na ten temat czeka w kolejce do tłumaczenia: https://byo.com/stor...-turbid-mashing - przyp. autora). Odpowiedź na drugie pytanie znajdziemy patrząc na praktyki używane w przeszłości.
Tradycyjne warzenie polega na gotowaniu brzeczki po filtracji przez co najmniej 60 minut. Czas gotowania generalnie wzrasta do co najmniej 90 minut jeśli użyta jest duża ilość słodu pilzneńskiego , by skompensować zwiększoną ilość SMM – prekursora DMS znajdującego się w jasnym słodzie. Rewolucja piwna może jednak zakwestionować wszystko, w tym potrzebę gotowania. W książkach historycznych znajdziemy informacje o piwowarach, którzy wypróbowali technikę bez gotowania (no-boil).
 
Pozwólcie mi wytłumaczyć technikę no-boil zanim przejdę do wyjaśnienia, dlaczego chmielenie zacieru jest dla niej idealne. Pierwszy raz natknąłem się na tą technikę czytając blog „The Mad Fermentationist” Michaela Tonsmeire’a. We wpisie z 2008 roku wspomina książkę German What Beer Erica Warnera. Warner wyjaśnia w niej, że tradycyjnie przy warzeniu Berliner Weisse brzeczka była transportowana bezpośrednio z kadzi filtracyjnej do chłodzenia, z całkowitym pominięciem kotła warzelnego i procesu gotowania. Tonsmeire postanowił zastosować to podejście przy najbliższym warzeniu Berliner Weisse. Jest z tym jednak jeden problem – w skład zasypu Berliner Weisse wchodzi duża ilość słodu pilzneńskiego. Czy DMS nie byłby dużym problemem tak zrobionego piwa? Fala eksperymentów z techniką no-boil wykazała, że DMS nie wydaje się być dużym problemem takich piw. Czy bakterie maskują niski poziom DMSu, którego spodziewamy się w piwach pomijających gotowanie? A może brak gotowania jakoś powstrzymuje DMS? A może DMS jest utleniany przez kwasy produkowane przez bakterie albo po prostu wywiany podczas fermentacji? I znów nie potrafię znaleźć nic poza dowodami anegdotycznymi, które wspierałyby twierdzenie, że piwa no-boil są pozbawione DMS. Nie trzeba nawet mówić, że dokładniejsze badania w tej materii mogą dać jakąś konkluzję, dlaczego tak się dzieje, poprzez pomiar poziomu DMS w brzeczce nastawnej oraz po fermentacji.
 
Wracając do chmielenia zacieru. W piwie no-boil można dzięki tej technice uzyskać niewielkie ilości zizomeryzowanych alfa kwasów pożądanych w piwie takim jak Berliner Weisse – pochodzą one z zacieru, który był chmielony, a izomeryzacja zaszła podczas dekokcji – w zależności jak dużą część zacieru gotujemy. Dla ustalenia uwagi: dodajesz chmiel do zacieru, później połowę odbierasz jako dekokt, zatem do obliczeń goryczki przyjmujesz, że połowa dodanego chmielu jest gotowana przez czas gotowania dekoktu. Możesz też oszczędzić trochę pieniędzy i dodać cały chmiel do odebranego dekoktu. W piwie takim jak no-boil Berliner Weisse chmiel w postaci szyszki spełni dwie funkcje – wspomoże filtrację oraz dostarczy niewielkich ilości izoalfakwasów. Gdzie jeszcze możesz użyć tej techniki? Piwa w stylu Lambic, Gose i inne kwaśne piwa wydają się szczególnie pasować do tej techniki, zwłaszcza jeśli gotowanie nie jest w tych stylach konieczne.

Chmielenie przed gotowaniem
 
Tyt. oryginału: Pre-Boil Hopping
http://byo.com/compo...re-boil-hopping
Author: Dave Green
Issue: Jan/Feb 2014
 
 
 
Chmielenie przed gotowaniem
 
Łamanie tradycji stało się tym, czego pożądają zarówno browary rzemieślnicze jak i piwowarzy domowi. Wystarczy spojrzeć na definicję browaru rzemieślniczego zaproponowaną przez US Brewers Association: „znakiem rozpoznawczym piwa i piwowarstwa rzemieślniczego jest innowacja. Rzemieślnicy interpretują style historyczne i rozwijają nowe style, które nie mają precedensu”. Podchodzę do tego stwierdzenia sceptycznie, gdyż moim zdaniem wiele nowych i „innowacyjnych” technik używanych przez rzemieślników mają swoje korzenie w przeszłości. Nasi przodkowie od tysiącleci pracowali nad rozwojem technik i receptur produkcji napojów ze słodów. Słysząc, że coś nie ma precedensu, będę się kłócił, że precedens istnieje, ukryty gdzieś w przeszłości.
 
Regionalne style piwne i wiedza o warzeniu zdobywana przez pokolenia powoli lecz systematycznie zanikały podczas ciemnych wieków piwowarstwa, które nastąpiły po 2. Wojnie Światowej wraz z dominacją jasnych lagerów na globalnym rynku. Część odrodzenia piwowarstwa w ciągu ostatnich czterech dekad to odkrywanie na nowo tej zapomnianej wiedzy i technik. Przykładowo w Niemczech, gdzie prawo pozwalało na użycie w piwie ograniczonej ilości składników wyewoluował styl warzenia zorientowany na techniki wymagające czasu i pomysłowości.
 
Dwie ze starych technik, które popadły w zapomnienie, wydają się szczególnie obiecujące we współczesnym warzeniu. Chmielenie brzeczki przedniej (First Wort Hopping = FWH) to technika, która była popularna nawet sto lat temu w niektórych regionach piwowarskich. Chmielenie zacieru (Mash Hopping) jest natomiast mniej popularną techniką, która może znaleźć swoje miejsce w sercu obecnej rewolucji piwnej.
 
Chmielenie brzeczki przedniej (First Wort Hopping, FWH)
 
Jeśli chodzi o zmianę w technice warzenia, nie ma nic prostszego niż zastosowanie FWH. Pomimo istnienia ciągle pewnych niejasności co do wpływu FWH na gotowe piwo, najczęściej jest używana jako substytut chmielenia na goryczkę lub w środku gotowania (na smak?). Skąd zatem niejasności? Panele sensoryczne udowodniły, że FWH zwiększa wyczuwalność aromatu, kiedy jest używane zamiast tradycyjnych dodatków chmielu pod koniec gotowania. Kiedy jednak naukowcy przeanalizowali związki aromatyczne w piwach, w których użyto FWH – okazało się, że ilość związków aromatycznych jest niższa w porównaniu z tym samym piwem, w którym użyto tradycyjnej techniki dodatku chmielu pod koniec gotowania. Zagłębmy się zatem w temat FWH – co to za technika i kiedy ewentualnie należy, lub nie, ją stosować.
 
Chmielenie brzeczki przedniej (FWH) jest bardzo proste. Dodaj część lub całość chmielu planowanego jako późny dodatek lub chmiel na goryczkę do brzeczki, zanim osiągnie wrzenie. Nie ma tu znaczenia, czy warzysz ze słodów czy ekstraktów. W przypadku warzenia ze słodów proponuję zrobić to 3-5 minut (to autor nie podaje jednoznacznie czy chodzi o czas od rozpoczęcia, czy do zakończenia – przyp. Tłum.) w procesie filtracji. W przypadku ekstraktów, zazwyczaj czekam aż brzeczka podgrzeje się do ok. 82C, zanim wrzucę chmiel do kotła.
 
Co zatem FWH wnosi do Twojego piwa? Powtarzające się wyniki badań ze ślepych testów pokazują, że tworzy bardziej miękką, zaokrągloną goryczkę w porównaniu z dodawaniem chmielu na goryczkę do mocno wrzącej brzeczki. Dwa badania w szczególności pokazują ten efekt: pierwszym jest dość wszechstronne badanie opublikowane przez Brauwelt International w 1995 przez grupę niemieckich naukowców: Preis, Nuremberg, Mitter i Steiner: „Ponowne odkrycie chmielenia brzeczki przedniej”. Drugie badanie, wykonane przez guru amerykańskiego piwowarstwa domowego – Denny’ego Conna – potwierdziło badania niemieckich naukowców i zostało zaprezentowane w 2008 na AHA Conference.
 
W badaniu niemieckim użyto dwóch browarów, by sprawdzić różnicę pomiędzy FWH, a dodatkami pod koniec gotowania. Testy sensoryczne w obu browarach potwierdziły, że istnieje znacząca różnica pomiędzy piwami, w których zastosowano: FWH oraz chmielenie na goryczkę oraz chmielenie na goryczkę i późny dodatek do kotła. 21 na 23 degustatorów było w stanie wykryć różnicę w smaku Pilsnera. Spośród tych, którzy czuli różnicę, 19 wolało piwo, w którym zastosowano FWH. To wystarczy, by wywołać u mnie zdumienie. Badanie Denny’ego Conna, w którym uczestniczyły dwie grupy sędziów BJCP oraz profesjonalnych piwowarów, sprawdzało FWH w odniesieniu do tradycyjnego dodatku na goryczkę. 7 na 18 testerów było w stanie odróżnić piwo z FWH. Ciągle znacząca ilość, choć nie tak duża jak w badaniu niemieckim. Ci, którzy byli w stanie odróżnić piwa, byli raczej zgodni, że piwo z FWH miało gładszą goryczkę niż piwo tradycyjne.
 
Inną kwestią, potwierdzoną przez oba badania, jest fakt, że FWH podnosi ilość jednostek goryczki, bez podnoszenia jej odczuwania. IBU w piwie z FWH wykazywało ok. 10% większą utylizację chmielu w porównaniu z piwem, z dodatkiem chmielu na 60 minut. W niemieckim badaniu pierwszy Pilzner miał przy chmieleniu tradycyjnym 37,9 IBU, a z FWH: 39,6, natomiast drugi odpowiednio 27,2 oraz 32,8 IBU. Piwa z badania amerykańskiego miały natomiast odpowiednio: 21,8 oraz 24,8 IBU. Niemieckie badania pokazały także, że stężenie izoalfakwasów było wyższe w piwach z FWH (IBU jest mierzone właśnie jako stężenie izoalfakwasów, więc nie wiem po co autor o tym wspomina – przyp. Tłum.). Ale znów – panele sensoryczne wykazały, że postrzegana goryczka jest delikatnie niższa w takich piwach. Innymi słowy, miały mniej „pazura”.
 
Kiedy zatem zaleca się użyć FWH? Generalnie w każdym piwie, gdzie planujesz użyć chmielu na goryczkę albo w połowie gotowania, możesz zastosować FWH. Skłaniam się ku stosowaniu tej techniki w piwach, które akcentują słód, są zaokrąglone jak kontynentalne lagery, są skupione na palonym ziarnie, piwach pszenicznych oraz szkockich ale, by wymienić tylko kilka. Czasem trzymam się tradycyjnego schematu chmielenia kiedy chcę nadać piwo większego charakteru, tak jak w AIPA, IIPA, robust porterach czy imperialnych stoutach. Używałem także FWH do tych styli – z dobrymi rezultatami. Dzieliłem także chmiel na goryczkę na pół i część dodawałem do brzeczki przedniej, a drugą część na 60 minut gotowania. Wskazaniem do nieużywania FWH jest wg mnie planowane gotowanie przez ponad 75 minut. Nie lubię wrzucać chmielu na tak długo, gdyż boję się o wyługowanie polifenoli z chmielu do brzeczki. Z drugiej jednak strony istnieją doniesienia, że Pilsner-Urquell używa FWH w swoim klasycznym pilznerze i gotuje go przez 2 godziny. Ciężko dyskutować z klasykiem jakim jest Pilsner-Urquell.
 
Dlaczego zatem FWH działa? Wg mojego rozeznania nie mamy jeszcze pełnego zrozumienia w tym zakresie. Jedyne co mogę zaproponować, to pewne teorie, dlaczego technika ta skutkuje gładszą goryczką. Są trzy główne rodzaje alfa kwasów w chmielu: humulon, kohumulon i adhumulon. Stosunkowo nie są tak gorzkie, ale gdy izomeryzują (zmieniają układ cząsteczki) w temperaturze powyżej 80C. Formy zizomeryzowane: Izo-humulon, Izo-kohumulon i Izo-adhumulon są kilkukrotnie bardziej gorzkie. W procesie izomeryzacji każda alfa kwasy dzielą się na konfiguracje cis i trans. To jest zbliżone do leworęczności lub praworęczności – są lustrzanymi odbiciami, tyle że odwróconymi. Każda z tych form zachowuje się trochę inaczej. Innym czynnikiem, który może odgrywać tu rolę są glikozydy, bohaterowie wielu dyskusji na temat niezrozumianych składników chmielu. Dlaczego zatem o tym mówię? Cóż, żeby pokazać jak skomplikowany jest proces powstawania goryczki. Dodaj do tego beta kwasy i reakcje utleniania różnych składników olejków a zobaczysz skomplikowaną naturę poziomu molekularnego w Twojej brzeczce, gdy dodajesz chmiel.
 
Podsumowując moją hipotezę: reakcja izomeryzacji zachodzi trochę inaczej gdy chmiel jest dodany poniżej temperatury wrzenia (80-99C). Być może dostajemy więcej izoalfakwasów w konfiguracji cis, albo odwrotnie: w konfiguracji trans. Nie mam żadnych dowodów empirycznych na poparcie tej teorii, a jedynie anegdotyczne dowody wynikające z porównań piw, w których użyte było wyłącznie FWH albo chmielenie w Whirlpoolu. Mówimy o podobnych warunkach, gdy opisujemy goryczkę w piwach chmielonych poniżej temperatury wrzenia, czy to przed czy po gotowaniu. Warzyłem piwa w stylu Cream Ale przy użyciu obu technik , używając wyłącznie FWH albo chmielenia w Whirlpoolu i jakość goryczki była porównywalna. Piwo chmielone w Whirlpoolu miało dużo więcej chmielowego smaku i aromatu w porównaniu do piwa z FWH, ale piwo z FWH miało aromat chmielowy w porównaniu do standardowego amerykańskiego lagera. Rezultaty, które otrzymałem pokrywają się z niemieckimi badaniami dowodzącymi, że piwa z FWH mają trochę więcej aromatu chmielowego. Jest to jednak sprzeczne z wynikami chromatografii gazowej wykonanej przez niemiecki zespół – piwa z FWH zawierały mniej chmielowych związków aromatycznych niż piwa kontrolne. Ostateczna odpowiedź na tą zagadkę dlaczego FWH działa musi jeszcze poczekać na kolejne badania naukowe. Na tą chwilę musze polegać na moim doświadczeniu.
 
Chmielenie zacieru (mash hopping)
 
Chmielenie zacieru znacznie różni się od chmielenia brzeczki przedniej. Po pierwsze może być stosowane tylko dla piw zacieranych lub z ekstraktów z dodatkiem słodów. Po drugie izomeryzacja alfa kwasów zachodzi na minimalnym poziomie w temperaturach zacierania. Olejki wyekstrahowane z chmielu w całości odparują podczas gotowania, czemu więc mielibyśmy przyglądać się tej technice? Cóż w rzeczywistości może być bardzo konkretny powód, by się jej przyjrzeć głębiej.
 
Chmielenie zacieru polega na dodaniu chmielu do zacieru. Zawsze stosując tą technikę dodawałem chmiel w postaci szyszki, gdyż ułatwia ona filtrację w sposób podobny do dodawania łuski ryżowej. Wmieszaj chmiel na początku i nie zmieniaj nic więcej w procesie zacierania.
 
Więc jeśli alfa kwasy nie zizomeryzują, a olejki w 98% zostaną odparowane podczas gotowania, po co miałbyś to robić? A co jeśli masz zamiar gotować zacier i co jeśli gotowanie zacieru będzie jedynym czasem gotowania? Dwie dość dobrze udokumentowane techniki zacierania przychodzą na myśl, by odpowiedzieć na pierwsze pytanie – zacieranie dekokcyjne i turbid mashing (nie wiem jak to przetłumaczyć, artykuł z BYO na ten temat czeka w kolejce do tłumaczenia: https://byo.com/stor...-turbid-mashing - przyp. autora). Odpowiedź na drugie pytanie znajdziemy patrząc na praktyki używane w przeszłości.
Tradycyjne warzenie polega na gotowaniu brzeczki po filtracji przez co najmniej 60 minut. Czas gotowania generalnie wzrasta do co najmniej 90 minut jeśli użyta jest duża ilość słodu pilzneńskiego , by skompensować zwiększoną ilość SMM – prekursora DMS znajdującego się w jasnym słodzie. Rewolucja piwna może jednak zakwestionować wszystko, w tym potrzebę gotowania. W książkach historycznych znajdziemy informacje o piwowarach, którzy wypróbowali technikę bez gotowania (no-boil).
 
Pozwólcie mi wytłumaczyć technikę no-boil zanim przejdę do wyjaśnienia, dlaczego chmielenie zacieru jest dla niej idealne. Pierwszy raz natknąłem się na tą technikę czytając blog „The Mad Fermentationist” Michaela Tonsmeire’a. We wpisie z 2008 roku wspomina książkę German What Beer Erica Warnera. Warner wyjaśnia w niej, że tradycyjnie przy warzeniu Berliner Weisse brzeczka była transportowana bezpośrednio z kadzi filtracyjnej do chłodzenia, z całkowitym pominięciem kotła warzelnego i procesu gotowania. Tonsmeire postanowił zastosować to podejście przy najbliższym warzeniu Berliner Weisse. Jest z tym jednak jeden problem – w skład zasypu Berliner Weisse wchodzi duża ilość słodu pilzneńskiego. Czy DMS nie byłby dużym problemem tak zrobionego piwa? Fala eksperymentów z techniką no-boil wykazała, że DMS nie wydaje się być dużym problemem takich piw. Czy bakterie maskują niski poziom DMSu, którego spodziewamy się w piwach pomijających gotowanie? A może brak gotowania jakoś powstrzymuje DMS? A może DMS jest utleniany przez kwasy produkowane przez bakterie albo po prostu wywiany podczas fermentacji? I znów nie potrafię znaleźć nic poza dowodami anegdotycznymi, które wspierałyby twierdzenie, że piwa no-boil są pozbawione DMS. Nie trzeba nawet mówić, że dokładniejsze badania w tej materii mogą dać jakąś konkluzję, dlaczego tak się dzieje, poprzez pomiar poziomu DMS w brzeczce nastawnej oraz po fermentacji.
 
Wracając do chmielenia zacieru. W piwie no-boil można dzięki tej technice uzyskać niewielkie ilości zizomeryzowanych alfa kwasów pożądanych w piwie takim jak Berliner Weisse – pochodzą one z zacieru, który był chmielony, a izomeryzacja zaszła podczas dekokcji – w zależności jak dużą część zacieru gotujemy. Dla ustalenia uwagi: dodajesz chmiel do zacieru, później połowę odbierasz jako dekokt, zatem do obliczeń goryczki przyjmujesz, że połowa dodanego chmielu jest gotowana przez czas gotowania dekoktu. Możesz też oszczędzić trochę pieniędzy i dodać cały chmiel do odebranego dekoktu. W piwie takim jak no-boil Berliner Weisse chmiel w postaci szyszki spełni dwie funkcje – wspomoże filtrację oraz dostarczy niewielkich ilości izoalfakwasów. Gdzie jeszcze możesz użyć tej techniki? Piwa w stylu Lambic, Gose i inne kwaśne piwa wydają się szczególnie pasować do tej techniki, zwłaszcza jeśli gotowanie nie jest w tych stylach konieczne.

mały komentarz do znaków zapytania przy AAU
AAU to Alpha Acid Units, liczone jako %alfa * waga chmielu (w uncjach oz.) Coś jak opisywane na forum gramoprocenty humulonów http://www.piwo.org/...gph-propozycja/
 
Co do słodu brytyjskiego - prawdopodobnie jest wspominany dlatego, że amerykański (domestic) pale ale bardziej odpowiada naszemu pilzneńskiemu.

Nowy styl piwa powstały w północno-zachodnich USA. Ciemny jak porter, ale chmielowy niczym IPA. Nazywany jest Cascadian Dark Ale (od regionu – Góry Kaskadowe /Cascade Range/) lub Black IPA. Nie jest oficjalnie przyjęty przez BJCP, poniższy opis stanowi tłumaczenie z artykułu w BYO Jul/Aug 2010 (http://byo.com/stori...cadian-dark-ale)
 
Parametry stylu:
OG: 1.060 – 1.080
FG: 1.010 – 1.016
IBUs: 50 – 90
SRM: 30+
ABV: 6 – 8.5%
 
Aromat
Wydatny aromat chmieli uprawianych w północno-zachodnich USA – żywiczny sosnowy, cytrusowy. Słodki słodowy ze śladowymi słodowymi zapachami paloności, czekolady. Opcjonalne użycie słodu Carafa może wnieść delikatne nuty kawowe. Często obecny aromat z chmielenia na zimno.
 
Wygląd
Ciemnobrązowy do czarny z czerwonymi refleksami. Piana od białej do beżowej/khaki.
 
Smak
Zbalansowany smak cytrusowy i przyprawowy północno-zachodnich chmieli, goryczki, karmelu i słodów palonych, czekoladowych lub Carafa. Charakter palony powinien być przytłumiony. Niewielki poziom czarnego słodu jest akceptowalny o ile nie jest ściągający. Smak spalenizny jest niepoprawny. Finisz powinien być wytrawny z posmakiem karmelowego słodu. Brak diacetylu. Balans w stronę smaków chmielowych.
 
Tekstura
Wytrawność wynikająca z lekkiej do średniej goryczki chmielowej oraz tanin z palonych słodów. Żywiczność wynikająca z mocnego chmielenia na zimno może powodować uczucie obklejania języka (tongue coating).
 
Komentarz
Stosuje się moczenie ciemnego ziarna w zimnej wodzie, w celu uzyskania bardzo ciemnego piwa, ale bez tanin wynikających z dodania ciemnych ziaren do zacieru. Często stosowany w celu przyciemnienia jest ekstrakt Sinamar.
Główne różnice w stosunku do Portera to: chmielowy profil, zmniejszony udział smaków palonych, bardziej wytrawny finisz.
 
Surowce
Chmiele: Columbus, Centennial, Chinook, Amarillo, Simcoe, Cascade oraz ich hybrydy takie jak Warrior czy Magnum. Słody: Carafa, Carafa special (bezłuskowy). Ich użycie (zamiast czarnego słodu lub palonego jęczmienia) wnosi kolor bez szorstkości i paloności charakterystycznej dla Robust Porter i Stouta. Drożdże: amerykańskie, neutralne smakowo, wysokoodfermentowujące drożdże górnej fermentacji
 
Komercyjne przykłady
Dark Days Black, Arctic Apocalypse, Black Sheep, Hop In The Dark, Chaos Imperial Dark,

A moim zdaniem podawanie przynajmniej zgrubnych receptur w sklepach jest w ich interesie... Na razie jeszcze tego nie (chyba) nie ma, ale nie kupiłbym zestawu na AIPA, w którym nie ma składu podanego - otwieram paczkę, a tam na goryczkę np Marynka, a na aromat 20g Cascade i nic wiecej (za to tanio )
 
Receptur w necie jest multum (m.in. zwycięskie z konkursów PSPD), instrukcji warzenia też. Więc de facto produktem sprzedawanym przez sklep nie jest tajemna wiedza o recepturze, a surowce. I chcę wiedzieć dokładnie za co płacę.

Nowy styl piwa powstały w północno-zachodnich USA. Ciemny jak porter, ale chmielowy niczym IPA. Nazywany jest Cascadian Dark Ale (od regionu – Góry Kaskadowe /Cascade Range/) lub Black IPA. Nie jest oficjalnie przyjęty przez BJCP, poniższy opis stanowi tłumaczenie z artykułu w BYO Jul/Aug 2010 (http://byo.com/stori...cadian-dark-ale)
 
Parametry stylu:
OG: 1.060 – 1.080
FG: 1.010 – 1.016
IBUs: 50 – 90
SRM: 30+
ABV: 6 – 8.5%
 
Aromat
Wydatny aromat chmieli uprawianych w północno-zachodnich USA – żywiczny sosnowy, cytrusowy. Słodki słodowy ze śladowymi słodowymi zapachami paloności, czekolady. Opcjonalne użycie słodu Carafa może wnieść delikatne nuty kawowe. Często obecny aromat z chmielenia na zimno.
 
Wygląd
Ciemnobrązowy do czarny z czerwonymi refleksami. Piana od białej do beżowej/khaki.
 
Smak
Zbalansowany smak cytrusowy i przyprawowy północno-zachodnich chmieli, goryczki, karmelu i słodów palonych, czekoladowych lub Carafa. Charakter palony powinien być przytłumiony. Niewielki poziom czarnego słodu jest akceptowalny o ile nie jest ściągający. Smak spalenizny jest niepoprawny. Finisz powinien być wytrawny z posmakiem karmelowego słodu. Brak diacetylu. Balans w stronę smaków chmielowych.
 
Tekstura
Wytrawność wynikająca z lekkiej do średniej goryczki chmielowej oraz tanin z palonych słodów. Żywiczność wynikająca z mocnego chmielenia na zimno może powodować uczucie obklejania języka (tongue coating).
 
Komentarz
Stosuje się moczenie ciemnego ziarna w zimnej wodzie, w celu uzyskania bardzo ciemnego piwa, ale bez tanin wynikających z dodania ciemnych ziaren do zacieru. Często stosowany w celu przyciemnienia jest ekstrakt Sinamar.
Główne różnice w stosunku do Portera to: chmielowy profil, zmniejszony udział smaków palonych, bardziej wytrawny finisz.
 
Surowce
Chmiele: Columbus, Centennial, Chinook, Amarillo, Simcoe, Cascade oraz ich hybrydy takie jak Warrior czy Magnum. Słody: Carafa, Carafa special (bezłuskowy). Ich użycie (zamiast czarnego słodu lub palonego jęczmienia) wnosi kolor bez szorstkości i paloności charakterystycznej dla Robust Porter i Stouta. Drożdże: amerykańskie, neutralne smakowo, wysokoodfermentowujące drożdże górnej fermentacji
 
Komercyjne przykłady
Dark Days Black, Arctic Apocalypse, Black Sheep, Hop In The Dark, Chaos Imperial Dark,

Nowy styl piwa powstały w północno-zachodnich USA. Ciemny jak porter, ale chmielowy niczym IPA. Nazywany jest Cascadian Dark Ale (od regionu – Góry Kaskadowe /Cascade Range/) lub Black IPA. Nie jest oficjalnie przyjęty przez BJCP, poniższy opis stanowi tłumaczenie z artykułu w BYO Jul/Aug 2010 (http://byo.com/stori...cadian-dark-ale)
 
Parametry stylu:
OG: 1.060 – 1.080
FG: 1.010 – 1.016
IBUs: 50 – 90
SRM: 30+
ABV: 6 – 8.5%
 
Aromat
Wydatny aromat chmieli uprawianych w północno-zachodnich USA – żywiczny sosnowy, cytrusowy. Słodki słodowy ze śladowymi słodowymi zapachami paloności, czekolady. Opcjonalne użycie słodu Carafa może wnieść delikatne nuty kawowe. Często obecny aromat z chmielenia na zimno.
 
Wygląd
Ciemnobrązowy do czarny z czerwonymi refleksami. Piana od białej do beżowej/khaki.
 
Smak
Zbalansowany smak cytrusowy i przyprawowy północno-zachodnich chmieli, goryczki, karmelu i słodów palonych, czekoladowych lub Carafa. Charakter palony powinien być przytłumiony. Niewielki poziom czarnego słodu jest akceptowalny o ile nie jest ściągający. Smak spalenizny jest niepoprawny. Finisz powinien być wytrawny z posmakiem karmelowego słodu. Brak diacetylu. Balans w stronę smaków chmielowych.
 
Tekstura
Wytrawność wynikająca z lekkiej do średniej goryczki chmielowej oraz tanin z palonych słodów. Żywiczność wynikająca z mocnego chmielenia na zimno może powodować uczucie obklejania języka (tongue coating).
 
Komentarz
Stosuje się moczenie ciemnego ziarna w zimnej wodzie, w celu uzyskania bardzo ciemnego piwa, ale bez tanin wynikających z dodania ciemnych ziaren do zacieru. Często stosowany w celu przyciemnienia jest ekstrakt Sinamar.
Główne różnice w stosunku do Portera to: chmielowy profil, zmniejszony udział smaków palonych, bardziej wytrawny finisz.
 
Surowce
Chmiele: Columbus, Centennial, Chinook, Amarillo, Simcoe, Cascade oraz ich hybrydy takie jak Warrior czy Magnum. Słody: Carafa, Carafa special (bezłuskowy). Ich użycie (zamiast czarnego słodu lub palonego jęczmienia) wnosi kolor bez szorstkości i paloności charakterystycznej dla Robust Porter i Stouta. Drożdże: amerykańskie, neutralne smakowo, wysokoodfermentowujące drożdże górnej fermentacji
 
Komercyjne przykłady
Dark Days Black, Arctic Apocalypse, Black Sheep, Hop In The Dark, Chaos Imperial Dark,

Siepne to w wolnej chwili
 
[edit]
Done
http://www.piwo.org/...maczenie-z-byo/
Nie jestem tylko pewien co autorzy rozumieli przez 'tongue-coating'

Nowy styl piwa powstały w północno-zachodnich USA. Ciemny jak porter, ale chmielowy niczym IPA. Nazywany jest Cascadian Dark Ale (od regionu – Góry Kaskadowe /Cascade Range/) lub Black IPA. Nie jest oficjalnie przyjęty przez BJCP, poniższy opis stanowi tłumaczenie z artykułu w BYO Jul/Aug 2010 (http://byo.com/stori...cadian-dark-ale)
 
Parametry stylu:
OG: 1.060 – 1.080
FG: 1.010 – 1.016
IBUs: 50 – 90
SRM: 30+
ABV: 6 – 8.5%
 
Aromat
Wydatny aromat chmieli uprawianych w północno-zachodnich USA – żywiczny sosnowy, cytrusowy. Słodki słodowy ze śladowymi słodowymi zapachami paloności, czekolady. Opcjonalne użycie słodu Carafa może wnieść delikatne nuty kawowe. Często obecny aromat z chmielenia na zimno.
 
Wygląd
Ciemnobrązowy do czarny z czerwonymi refleksami. Piana od białej do beżowej/khaki.
 
Smak
Zbalansowany smak cytrusowy i przyprawowy północno-zachodnich chmieli, goryczki, karmelu i słodów palonych, czekoladowych lub Carafa. Charakter palony powinien być przytłumiony. Niewielki poziom czarnego słodu jest akceptowalny o ile nie jest ściągający. Smak spalenizny jest niepoprawny. Finisz powinien być wytrawny z posmakiem karmelowego słodu. Brak diacetylu. Balans w stronę smaków chmielowych.
 
Tekstura
Wytrawność wynikająca z lekkiej do średniej goryczki chmielowej oraz tanin z palonych słodów. Żywiczność wynikająca z mocnego chmielenia na zimno może powodować uczucie obklejania języka (tongue coating).
 
Komentarz
Stosuje się moczenie ciemnego ziarna w zimnej wodzie, w celu uzyskania bardzo ciemnego piwa, ale bez tanin wynikających z dodania ciemnych ziaren do zacieru. Często stosowany w celu przyciemnienia jest ekstrakt Sinamar.
Główne różnice w stosunku do Portera to: chmielowy profil, zmniejszony udział smaków palonych, bardziej wytrawny finisz.
 
Surowce
Chmiele: Columbus, Centennial, Chinook, Amarillo, Simcoe, Cascade oraz ich hybrydy takie jak Warrior czy Magnum. Słody: Carafa, Carafa special (bezłuskowy). Ich użycie (zamiast czarnego słodu lub palonego jęczmienia) wnosi kolor bez szorstkości i paloności charakterystycznej dla Robust Porter i Stouta. Drożdże: amerykańskie, neutralne smakowo, wysokoodfermentowujące drożdże górnej fermentacji
 
Komercyjne przykłady
Dark Days Black, Arctic Apocalypse, Black Sheep, Hop In The Dark, Chaos Imperial Dark,

Nowy styl piwa powstały w północno-zachodnich USA. Ciemny jak porter, ale chmielowy niczym IPA. Nazywany jest Cascadian Dark Ale (od regionu – Góry Kaskadowe /Cascade Range/) lub Black IPA. Nie jest oficjalnie przyjęty przez BJCP, poniższy opis stanowi tłumaczenie z artykułu w BYO Jul/Aug 2010 (http://byo.com/stori...cadian-dark-ale)
 
Parametry stylu:
OG: 1.060 – 1.080
FG: 1.010 – 1.016
IBUs: 50 – 90
SRM: 30+
ABV: 6 – 8.5%
 
Aromat
Wydatny aromat chmieli uprawianych w północno-zachodnich USA – żywiczny sosnowy, cytrusowy. Słodki słodowy ze śladowymi słodowymi zapachami paloności, czekolady. Opcjonalne użycie słodu Carafa może wnieść delikatne nuty kawowe. Często obecny aromat z chmielenia na zimno.
 
Wygląd
Ciemnobrązowy do czarny z czerwonymi refleksami. Piana od białej do beżowej/khaki.
 
Smak
Zbalansowany smak cytrusowy i przyprawowy północno-zachodnich chmieli, goryczki, karmelu i słodów palonych, czekoladowych lub Carafa. Charakter palony powinien być przytłumiony. Niewielki poziom czarnego słodu jest akceptowalny o ile nie jest ściągający. Smak spalenizny jest niepoprawny. Finisz powinien być wytrawny z posmakiem karmelowego słodu. Brak diacetylu. Balans w stronę smaków chmielowych.
 
Tekstura
Wytrawność wynikająca z lekkiej do średniej goryczki chmielowej oraz tanin z palonych słodów. Żywiczność wynikająca z mocnego chmielenia na zimno może powodować uczucie obklejania języka (tongue coating).
 
Komentarz
Stosuje się moczenie ciemnego ziarna w zimnej wodzie, w celu uzyskania bardzo ciemnego piwa, ale bez tanin wynikających z dodania ciemnych ziaren do zacieru. Często stosowany w celu przyciemnienia jest ekstrakt Sinamar.
Główne różnice w stosunku do Portera to: chmielowy profil, zmniejszony udział smaków palonych, bardziej wytrawny finisz.
 
Surowce
Chmiele: Columbus, Centennial, Chinook, Amarillo, Simcoe, Cascade oraz ich hybrydy takie jak Warrior czy Magnum. Słody: Carafa, Carafa special (bezłuskowy). Ich użycie (zamiast czarnego słodu lub palonego jęczmienia) wnosi kolor bez szorstkości i paloności charakterystycznej dla Robust Porter i Stouta. Drożdże: amerykańskie, neutralne smakowo, wysokoodfermentowujące drożdże górnej fermentacji
 
Komercyjne przykłady
Dark Days Black, Arctic Apocalypse, Black Sheep, Hop In The Dark, Chaos Imperial Dark,

Wczoraj kupowałem i miałem cenę 18,14 AUD. Patrz załącznik. A 18,51usd to już przepłacasz

W wielu miejscach w internetach napotkałem się na informację, że słody karmelowe zwiększają treściwość piwa.
Tu przykładowy artykuł, na który natknąłem się dzisiaj i postanowiłem podpytać innych:
http://byo.com/component/k2/item/2873-crystal-malts-techniques
 
Całą kwestię słodów karmelowych rozumiem tak: są zatarte w ziarnie (pewnie w dość wysokiej temperaturze, skoro mają dawać cukry niefermentowalne), ususzone i uprażone tak, że poza bardzo jasnymi raczej nie mają potencjału enzymatycznego. Jak do tej pory wszystko się zgadza.
 
Tylko, że w przykładowej recepturze z artykułu linkowanego powyżej nie ma nic o jakimś specjalnym traktowaniu tego słodu - zwykłe zacieranie infuzyjne ze słodem "pale 2-row malt) co z tego co czytałem odpowiada z grubsza słodowi pilzneńskiemu. Dlaczego enzymy z jasnego słodu miałyby nie rozłożyć dekstryn z karmelowego na maltozę? Czy zacieranie w ziarnie różni się od tego, co dzieje się w naszych kadziach zaciernych tak mocno, że powstające tam cukry nie mogą być dalej rozłożone przez enzymy z jasnego słodu?

Ano nie są, ale tez nie potrafimy zrobić zacieru, który miałby fermentowalność bliską 0.
Coder w swoim artykule dot. odwróconej dekokcji* zaleca robić dla gęstej części robić przerwę wysoko, tak by powstały głównie dekstryny, a fermentowalnością sterować poprzez przerwy już po połączeniu zacierów.
 
*ta odwrócona dekokcja trochę przypomina zacieranie słodu karmelowego:
a) rzadka część z enzymami to będzie odpowiednik naszego słodu pilzneńskiego w zacierze "karmelowym"
b) gęsta część to odpowiednik słodu karmelowego - skrobia jest wstępnie konwertowana na cukry niefermentowalne, potem enzymy są niszczone w trakcie gotowania (jak podczas prażenia słodu karmelowego)
I po połączeniu mamy brzeczkę, której fermentowalnością sterujemy już normalnie - mimo, że większość skrobi z tego zacieru została zamieniona w dekstryny, to po dodaniu nowych enzymów konwersja do maltozy i tak się zadzieje (oczywiście w jakiejś mierze).
Stąd moje pytanie - dlaczego cukry ze słodu karmelowego miałyby nie zostać rozłożone w zacierze, do w którym większość stanowi słód aktywny enzymatycznie: "(...) since a proportion of the extract they yield is unfermentable."

http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=92897
http://www.piwo.org/topic/5357-slodowanie-ziarna-na-slod-pszenny-wedzony-fotorelacja/page__hl__%2Bs%C5%82odowanie+%2Bpszenicy
 
Wydajność lekko powyżej 80%

http://www.wiki.piwo.org/Zacieranie_jednotemperaturowe_-_wp%C5%82yw_poszczeg%C3%B3lnych_czynnik%C3%B3w_na_fermentowalno%C5%9B%C4%87_brzeczki_i_wydajno%C5%9B%C4%87#G.C4.99sto.C5.9B.C4.87_zacieru
 
W tym eksperymencie zaceir 2.57 l/kg i 5l/kg dały tak samo fermentowalną brzeczkę, ale za to rzadszy zacier dał wyższą wydajność.
 
Może za czasów Kunze słody były mniej zmodyfikowane i gęstość miała większe znaczenie

Goździk pochodzi z Eurazji i północnej Afryki (żródło: http://pl.wikipedia.org/wiki/Go%C5%BAdzik)

Goździk pochodzi z Eurazji i północnej Afryki (żródło: http://pl.wikipedia.org/wiki/Go%C5%BAdzik)

Goździk pochodzi z Eurazji i północnej Afryki (żródło: http://pl.wikipedia.org/wiki/Go%C5%BAdzik)