harcerski

Zmagam się z podobnym problemem, i to pomimo tego, że zacieram w 100% na słodko - w temp. 72-75st.

Zbierając skrawki informacji doszedłem do następujących wniosków:

- słody karmelowe w jakimś tam stopniu są już scukrzone i kiedy zaczniemy na nie działać aktywną beta- i alfa-amylazą (która działa losowo i również produkuje trochę cukrów prostych) to dekstryny ze słodu karmelowego będą cięte na cukry fermentowalne. Tak więc profil cukrów fermentowalnych-niefermentowalnych pochodzących ze słodu karmelowego się zmieni.

- chcąc zachować jak najwięcej dekstryn "karmelowych" trzeba by słody karmelowe zacierać:

a. w jak najwyższej temp., nawet ok 78st. (co wynika z podlinkowanego artykułu), aby b-amylaza była już nieczynna

b. jak najkrócej, tylko tak długo, aby a-amylaza pocięła niescukrzoną, resztkową, "karmelową" skrobię

- tak jak zasugerował Undeath, trzeba by rozważyć rezygnację ze słodów karmelowych na rzecz dekokcji (ew. odwróconej dekokcji), ponieważ nie mamy wpływu na ich profil cukrowy (słody są już zatarte), a jeszcze go dodatkowo "psujemy"

Niestety pomimo intensywnych poszukiwań nie natrafiłem dotąd na dosyć istotne dane:

- ile procentowo a-amylaza produkuje cukrów prostych?

- jaki jest skład chemiczny różnych słodów karmelowych (ile skrobii, dekstryn, maltozy, skarmelizowanych cukrów itd)?

Czy ktoś się orientuje może gdzie można znaleźć odpowiedź na powyższe pytania?

Kamil

Dzięki, nie ma w takim razie co sobie głowy zawracać

Kamil

Znalazłem coś takiego http://homebeer.pl/pl/ph-tester.html - wydaje się podejrzanie tanie - ktoś może się orientuje, czy to jest cokolwiek warte?

Kamil

Piłeś kiedyś utlenione piwo? Jak nie to kolejne jakie uwarzysz przelej na cichą ot tak, z wiadra do wiadra. Smacznego...

 

Oczywiście to tylko teoria, ale gdyby natlenianie przerwać w odpowiednim momencie, to być może drożdże zużyłyby tlen dojadając resztki alkoholu?

Kamil

Przy ostatnim warzeniu wypróbowałem kolejną metodę - zawieszona bawełniana torba nad dużą miską - pomysł zaczerpnięty z BIAB.

Działa rewelacyjnie, choć były drobne problemy. Najbardziej mnie zdziwiło, że od razu zaczęła lecieć klarowna brzeczka.

No i młóto odsącza się do sucha.

Kamil

Drożdże mają enzymy, które pozwalają im wykorzystać etanol jako źródło węgla, ale podejrzewam, że aby tak się działo stężenie etanolu w środowisku musi być niskie 1-2%.

To w sumie by pasowało do koncepcji niskoalkoholowego piwka - zastanawiam się, czy mogłoby to działać następująco:

- uwarzyć słabą, niskofermentowalną brzeczkę, np. 8Blg - zacierać na słodko, aby uzyskać odfermentowanie ok. 50%

- pozwolić drożdżom przefermentować brzeczkę, w wyniku czego powinny wyprodukować ok. 2% alkoholu

- zacząć dostarczać tlen, aby drożdże zaczęły zjadać alkohol (?)

Gdyby faktycznie tak to działało, można by robić "normalne", tzn. o w miarę wysokim ekstrakcie, ale bezalkoholowe piwa!

Pojawiają się jednak pytania:

1. Czy drożdże są w stanie zjeść cały alkohol, czy tylko część?

2. Jak szybko zjadają alkohol? Bo nie wiadomo po jakim czasie należałoby przerwać proces.

3. Ponieważ w obecności tlenu intensywnie by się namnażały, budując nowe pokolenia ze składników zawartych w brzeczce, zastanawiam się, czy nie przejadłyby czegoś, co ujemnie wpłynęłoby na smak?

Kamil

drożdże mogą się żywić alkoholem pod warunkiem że mają tlen

Bardzo zainteresował mnie ten fragment. Czy byłoby możliwe wykorzystanie tego zjawiska do usuwania alkoholu z piwa, np. natleniając fermentującą brzeczkę?

Może ktoś ma więcej informacji na ten temat?

Kamil

Jeszcze raz polecam wąż prysznicowy + siatka. Nie ma ryzyka zgniecenia, a rękaw z zawiniętej siatki pełni rolę fałszywego dna.

Kamil

Zamierzam niedługo wziąść na warsztat filtrator z oplotu, mógłbyś napisać szczegółowiej jak zaślepiłeś koniec węża?

Zdaje się, że wsadził tam jakąś grubą śrubę i uszczelnił silikonem. W razie czego mogę zrobić fotkę, jak wrócę do domu. Ale z tego co się orientuję, oplot wystarczy zagiąć kombinerkami, to nie musi być super szczelne.

Kamil

A z tego wężyka prysznicowego wyciągnąłeś tą gume ze środka i zagiąłeś koniec czy jak ?

Tak, guma wyciągnięta, a na koniec kolega, z którym warzę, zamocował zaślepkę.

Do tego siatkę trzeba było ze 2x przegotować.

Kamil

Eh, chyba nie ma o czym opowiadać - całość trwała potwornie długo, i na przyszłość na pewno więcej niż jednowarowej nie będę robił.

Notatki jakieś mam, ale ze względu na absurdalnie długi czas aż wstyd byłoby się tym "chwalić" (ew. wyślę Ci na PW, ale uprzedzam, baardzo szkicowe).

Poza ponadprzeciętną wydajnością potrójna dekokcja to w świetle mojego eksperymentu same wady - już po 2 gotowaniu z młóta zaczął robić się muł,

filtracja drastycznie zwolniła, po 3 ledwo ciurkało. Ale przynajmniej był to dobry test dla węża prysznicowego i siatki

Kamil

Taka propozycja chyba jeszcze nie padła więc ze swojej strony mogę polecić wąż prysznicowy owinięty luźno poliestrową (albo nylonową, już nie pamiętam) siatką na komary.

Daje radę nawet po trójwarowej dekokcji, kiedy z młóta zrobiło mi się błoto. Dodatkowo słody były maksymalnie drobno ześrutowane.

No i jest to chyba jeden z najtańszych i najprostszych do wykonania filtratorów.

Kamil

Zawsze w razie problemów ze scukrzeniem możesz sypnąć garść świeżej śruty.

Dzięki za podpowiedź!

Zdecydowałem też, że nie będę lał wywaru z enzymami do świeżo wrzącego dekoktu, najpierw go lekko schłodzę zimną wodą, tak do 80°C.

Myślę, że bezpieczniej będzie podgrzać zacier niż zdezaktywować enzymy.

Kamil

Celuj w 70°C i przetrzymaj w tej temperaturze przez jakiś czas - dzięki temu wykorzystasz enzymy z dekoktu oraz sprawisz, że będzie on mniej gęsty, a więc mniej podatny na przypalenia.

Dzięki! Dobry pomysł! Tak zrobię

Pozdrawiam

Kamil

Raczej nie ma sie czym przyjmować.Jednak odczas podgrzewania od 36 do wrzenia sporo skrobi ulegnie hydrolizie. Na pewno znacznie więcej niz przy zatarciu w 72°C.

Żeby tego uniknąć planuję po zlaniu brzeczki z enzymami zalać młóto wrzątkiem - wtedy będę startował z ok. 80°C.

Martwi mnie tylko wlewanie roztworu z enzymami o temp 36° do gorącego dekoktu - gdyby obie substancje były płynami to mniej więcej wiadomo jaką się uzyska temperaturę, np. mając po 10l obu: (100°+36°)/2 = 68°C. Ale jaką pojemność cieplną ma dekokt z rozgotowanym słodem to nie mam pojęcia. Chyba na początek przetestuję mini warkę 5-10l.

Kamil

No właśnie. Chciałbym zminimalizować czas działania enzymów, nawet w tych 36°C.

Stąd pytanie, jaki czas jest wystarczający, żeby w roztworze znalazła się wystarczająca ilość enzymów do konwersji przegotowanego zacieru?

Chyba, że przy czasach rzędu 20-40min w 36° tak mało cukrów ulega pocięciu, że nie ma się tym co przejmować.

Kamil

Choć działanie a-amylazy na łańcuch skrobi jest losowe to wytwarza ona także maltozę a i b-amylaza wydaje się wykazywać resztki aktywności przez pewien, oczywiści krótki, czas nawet w 72°C

Czyli trzeba pilnować krótkiego czasu zacierania, inaczej nie da rady.

Wracając do koncepcji odwróconej dekokcji, czy możesz potwierdzić, że 30min (a może krócej?) wystarczy na uwolnienie enzymów ze słodu?

I czy w temp. 36°C enzymy są nieaktywne? Bo mam wrażenie, że tak szybko to ja tego "Piwowara" nie zdobędę...

Kamil

Tak, masz całkowitą rację, również z tym zmarnowanym czasem:)

Chodziło mi poznanie różnych technik piwowarstwa i ich wpływ na smak. A dekokcji spróbowałem, bo przy poprzednich próbach uzyskiwałem wydajność dużo niższą od wzorcowej. No i jak dotąd nie byłem zadowolony z efektu końcowego - stąd dwukrotnie wyższy ekstrakt początkowy. I coś czuję, że przy wyższych Blg względem oryginalnego przepisu zostanę. Ale dalej przyświeca mi główna idea harcerskiego - jak najmniej alkoholu przy jak największej treściwości.

Jak widać nie jest to łatwe, jeśli się dobrze nie rozumie teorii.

Kamil

Czy dobrze rozumiem, że te 30min w 36°C, to czas, w którym enzymy uwalniają się ze słodu do zacieru?

A tego ostatniego Piwowara spróbuję gdzieś zdobyć.

Kamil

Dzięki za podpowiedź!

Podoba mi się ten sposób. Czy dobrze rozumiem, że ta temp., w której "jeszcze konwersja skrobi nie zachodzi" to 44-46°C? W takim razie dlaczego w twoim przepisie trzyma się zacier w tej temp. przez 40min?

Co do drożdży, to zdaję sobie sprawę, że jedne szczepy odfermentowują niżej, a inne wyżej, ale czytając forum, mam wrażenie, że ma na to wpływ tyle czynników, że na dobrą sprawę jest to loteria.

Kamil

No tak jest, że dekokcja wpływa korzystnie na wydajność i poprawia rozkład skrobi a mocno słodkie zacieranie to zawsze niska wydajność.

Tak, teraz już to rozumiem.

Nie muszisz przecież stosować dekokcji trójwarowej, wtedy jest krócej.

Obawiam się, że nawet 1warowa może trwać za długo. Przy zacieraniu jednotemperaturowym już po 20-30min próba jodowa jest negatywna.

Czyli wychodzi, że trzeba by odebrać zacier po 10min od rozpoczęcia zacierania, żeby wyrobić sie w 30-40min.

Załóżmy, 10min na podgrzanie, 10 gotowanie, zwrot dekoktu i trzeba dać czas enzymom na przerobienie uwolnionej w dekokcie skrobii.

Nawet z grubsza licząc może być ciężko.

Kamil

Bardzo dziękuję za wyczerpującą odpowiedź!

Tajemnica wysokiego odfermentowania została wyjaśniona - wniosek jest taki, że do zacierania na słodko dekokcja nie bardzo się nadaje, co mnie nieco martwi, bo dzięki niej wydajność była wyższa od wzorcowej z oryginalnego przepisu.

Pozdrawiam

Kamil

Dziękuję za odpowiedź!

Napisałeś, zanim zdążyłem wysłać mojego posta:)

Jeśli chodzi o "dekokcję jednotemperaturową" to robiłem w ten sposób, że po gotowaniu dekoktu, przed powrotem do reszty zacieru, dolewałem do garnka zimnej wody, żeby ustalić temp. w granicach 72-74st, i dopiero tak schłodzony dekokt dodawałem do zacieru. Dzięki temu temperatura całości nie zmieniała się.

Kamil

Ponawiam pytanie, teraz bardziej od strony teoretycznej:

Czy enzymy po pocięciu skrobi, jeśli nie zostaną zdezaktywowane, dalej będą cięły cukry złożone na prostsze? Przy założeniu oczywiście, że temperatura zacieru/brzeczki spada. Jeśli tak się dzieje, to czy po odpowiednio długim czasie, w zacierze/brzeczce, zostaną same cukry proste?

Teraz pytanie z czystej fizyki (albo chemii) - jeśli mamy kilogram roztworu z samymi cukrami złożonymi, o ekstrakcie x, to czy po rozłożeniu wszystkich cukrów na proste, ekstrakt roztworu się zmieni, czy pozostanie taki sam?

Kamil

Bardzo dziękuję za pomoc!

Czyli przy obecności alkoholu ok 2-2,5% wynik jest zaniżony o ok. 1Blg, do tego 1Blg ew. błędy pomiaru i ekstrakt pozorny się mniej więcej zgadza.

Wprawdzie piwko fermentowałem w 4 baniakach po wodzie, więc blg mierzyłem 4x i za każdym razem wychodziło to samo - na dodatek pomiar polegał na wrzuceniu balingometru do baniaka (nie przykleja się do ścianki menzurki), czyli raczej dosyć wiarygodnie.

A może powinienem "winić" dekokcje trójwarową? Do tego zacieranie trwało w sumie kilka godzin, i nie robiłem mash-out'u.

Czy nie zdezaktywowane enzymy mogły ciąć dekstryny niefermentowalne na krótsze cukry, zanim podgrzałem brzeczkę?

Kamil