Lodzermensch

Zgadzam sie, ale idac ta argumentacja zaszczepki poczatkowej (paczki suchych/plynnych) do pozniejszego samodzielnego namnazania tez nie powinienes wowczas kupic bo to tego samego rodzaju czynnosc jak kupienie wiekszej ilosci zaszczepki 

W 99% piwowarzy domowi namnazaja drozdze dlatego ze jest to tansze niz kupowanie gotowych populacji o okreslonych parametrach swiezosci i ilosci komorek.

Mysle ze autorowi tematu tez wylacznie o to chodzi.

Nie zniechecam kogos do robienia warek 100L tylko do robienia startera plynnych bez sprzetu, sterylnosci, natleniania bezposrednio na 100L brzeczki.

Jakims rozwiazaniem jest robienie piwa mniejszego, domnazanie a potem podejscie do 100 litrow. Obawiam sie, ze istnieja ludzie ktorzy jednak nie zdaja sobie sprawy z wielu czynnikow biorac pod uwage dziesiatki tematow na forum z podobnymi pytaniami.

Osobiscie uwazam, ze w przypadku bezposredniego zaszczepiania na 100L lepiej niz kupowac mikroskop, komore laminarna, mieszadla , kolby i inne jest zadzwonic sobie do Fermentum Mobile i zamowic zaszczepke na 100litrow a nastepnie zrobic na niej 2-3 piwa zmniejszajac koszty. 

Podejrzewam ze idzie sie dogadac, nawet podlaczajac sie pod wieksze zamowienie jakiegos browaru z tym swoim dodatkowym litrem odpowiednio gestej zaszczepki.

Mam na mysli to, ze starter 1L nie odpowiada gestoscia 1L gotowej komercyjnej kultury. Bo niektorzy moga tak pomyslec.

Klasyka namnazania mowi o pasazu 1 do 10, czyli na 100L potrzeba 10L starteru, ktory moze potem byc jakos zredukowany ilosciowo do mniejszej objetosci o wiekszej gestosci. Moze to byc tez po prostu 10L startera w fazie wysokich krazkow.

Podtrzymam swoje zastrzezenia co do higienicznosci procesu biorac pod uwage koniecznosc przeszczepiania/dzielnia. 

Z pewnoscia nie da sie w taki sposob robic na dluzsza mete drozdzy do komercyjnego piwa. W domu duzo rzeczy mozna robic z mala szkoda dla siebie i swojego portfela.

Konczac ten watek chce powiedziec ze to sa informacje, ktore uzyskalem bezposrednio od mikrobiologa bedacego wlascicielem firmy w US namnazajacej drozdze dla mikrobrowarow (Nie Wyeast/Whitelabs oczywiscie tylko jedna z mniejszych firm). Badalem ten temat bo chcialem sam namnazac drozdze do browaru, badalem rowniez gestosci otrzymanych gestw. Wyniki nie spelnialy wymagan jakosciowych co nie oznacza ze nie da sie w taki sposob przefermentowac piwa w domu.

1L zwyklej starterowej gestwy(nie mowie o gestwie zbieranej z piwa) nie ma potrzebnej gestosci czyli okolo 1.20 x 10 do 9 na ml. 

Prosciej jednak potrzebne miliony policzyc inaczej:

Na mililitr dla piwa ponizej ok 14 plato potrzeba ok 1mln x blg piwa. Czyli ok 12-14 mln komorek per ml. 

Dla 100 litrow potrzeba 100,000 ml x 14 mln... nawet nie wiem ile to jest. 

Kupujac zaszczepke plynnych drozdzy od producenta dajmy na to 200 ml nie oznacza ze to jest zaszczepione 200 ml podloza. To sa duzo wieksze objetosci ktore sa nastepnie redukowane do wiekszych gestosci. Dla 100 litrow zaszczepka powinna byc zrobiona z 10L podloza czyli namnazana na 10ciu i redukowana do mniejszej objetosci i duzo wiekszej gestosci. 

Niestety musze powiedziec, ze nie teoretyzuje bo przeszedlem ten temat w praktyce. Namnazanie drozdzy do gestw dajmy na to 10litrowych jest klopotliwe i niekoniecznie w pelni skuteczne na mieszadlach. Mam na mysli glownie koncowa gestosc otrzymanej zaszczepki - moje doswiadczenia nie sa pozytywne (badanie gestosci w laboratorium - drozdze bujane/napowietrzane w kolbach na mieszadlach).

Nie mowie, ze sie nie da namnozyc drozdzy w domu na brzeczke 100 czy nawet 500 litrow i oczywiscie nie sugeruje propagatora dla domowej warki 100L - to sa ogromne koszta. 

Drozdze da sie namnazac, piwa wyjda ale do pierwszej infekcji oczywiscie, wczesniej czy pozniej - przy takich pojemnosiach trzeba robic pasaze,dzielic swieza brzeczke na kolby zwiekszajac ilosc, zaszczepiac wiecej niz raz a tego w domu nie da sie zrobic koniec koncow higienicznie. 

Druga sprawa jest start fermentacji. Ile jest takich opinii "ze drozdze wolno startuja" - nie ma czegos takiego jak "drozdze wolno startuja". Jest tylko nieodpowiednia populacja drozdzowa a w konsekwencji starty po 30 czy 40 godzin. Jesli piwowarzy domowi miewaja klopoty ze startami na 20 litrach to co dopiero na 100. 

Natomiast to ze kiedys tam robili piwo w okreslony sposob - oczywiscie , zgadzam sie. Ale ile tych piw bylo nieintencjonalnie zakazonych, mozemy sie tego tylko domyslac bo nie dane nam bylo ich pic. Patrzac jednak po zrodlach inspiracji w zakresie wystwpowania dzikich drozdzy czy bakterii w piwowarstwach belgijskich, brytyjskich czy niemieckich zakazenia musialy byc czesto integralna czesci piwa . Nie jest to dla mnie zatem zaden argument.

Są przecież kolby 5l, i to nie takie drogie

Ok, racja - faktycznie sa jeszcze objetosci 5. 

Niemniej jednak trzeba wziac pod uwage, ze namnazanie drozdzy do wiekszych pojemnosci na mieszadlach nie jest juz niestety tak efektywne jak byc powinno. Trzeba odroznic proces namnazania od fermentacji. Do namnazania drozdze potrzebuja duzych ilosci tlenu, ktorych raczej nie da sie zapewnic przy mieszadlach. W przypadku fermentacji tego tlenu potrzeba duzo mniej. W warunkach domowych kolby podczas namnazania trzeba zakryc z uwagi na inne mikroorganizmy majace inaczej swobodny dostep do podloza, zatem ilosc tlenu jest nieduza, mieszanie pozwala raczej docierac latwiej drozdzom do skladnikow odzywczych (niz bedac zawieszonym w bezruchu w plynie). W warunkach laboratoryjnych kolby mozna nie zakryc ale zwykle umieszcza sie ja w komorze laminarnej.

To wszystko moze prowadzic do rezultatu, w ktorym koncowa gestosci kultury jest zbyt niska w stosunku do potrzeb objetosci brzeczki. Rzeczy, ktore uchodza na sucho i nie sa tak widoczne przy 20 litrach uwypuklaja sie kiedy w gre wchodzi powoli objetosc "quasi-komercyjna/przemyslowa" bo powiedzmy sobie szczerze - 100 litrow to juz prawie piko-nano komercyjny browarek.

Tak jak wspominalem - przy wiekszych objetosciach dla poprawnosci procesu niezbedne sa juz dedykowane stacje. Tam natlenianie odbywa sie w sposob ciagly poprzez wtlaczanie filtrowanego filtrem HEPA powietrza (bylem w laboratorium ktore uzywa wlasnie powietrza z zewnatrz stacji tylko je sterylizujac, nie uzywali zewnetrznego zrodla tlenu np w postaci butli tak jak sie dzieje w mikrobrowarkach).

Gdyby namnazanie drozdzy plynnych do wiekszych pojemnosci bylo nieskomplikowane to ich uzycie w naszych polskich malych browarach byloby duzo wyzsze, a tak jest stosunkowo rzadkie bo wszystko duzo latwiej zrobic poprzez zakup drozdzy suchych.

Nie da sie. Przy wiekszych pojemnosciach drozdze namnaza sie w specjalnych fermentorach laboratoryjnych z dedykowanymi systemami sterylizacji, mieszania, wytrzasania, natleniania i wszystkiego innego co mozna sobie wymarzyc wlaczajac w to lot na Marsa.

W warunkach domowych jedyne co mozna zrobic to podzielic na 5 2-litrowych kolb i namnazac jednoczesnie na 5ciu mieszadlach do lacznej objetosci 10.

Plynne zasada 1 do 10:

starter 1L-> pasaz na 10L -> starter 10L -> zadajesz do 100L

Suche, dla piwa 12 blg potrzeba ponad 900 miliardow komorek. W jednej paczce Fermentis jest ok 100 miliardow. Potrzebujesz zatem okolo dziewiec niemniej jednak Fermentis podaje wartosc 50-80 g na 100L czyli co najmniej 5 do 8.

Ale oni potrafia w takim koelschip wyprodukowac tez "zdrowe" piwo. 

Widzialem fermentacje w takiej wannie i pilem efekt koncowy - nie bylo kwasne i nie mialo infekcji. 

To jest wlasnie dla mnie zadziwiajace jak natura potrafi poradzic sobie bez tych wszystkich zdobyczy technologicznych (ktore oczywiscie pomagaja i zdecydowanie obnizaja wszystkie ryzyka).

Piwo w "duzym" browarze sobie dojrzewa ale klaruje sie zdecydowanie opornie. Poki co jednak jest dobrze, wpadlem w mala paranoje z tym piewszym piwem -ze gdzies po drodze je zakazilem, tym bardziej ze startowalo opornie jak Jelcz na trasie.Dlatego tez w piatek dalem je do laboratorium na posiew - dzis wyniki - piwo jest w pelni zdrowe. Nieco zwodzil mnie akord kwasu mlekowego, ktory byl nieco wyzszy niz ten znany z moich domowych doswiadczen z tym szczepem. Koniec koncow dobrze jednak gra w tym saisonie i nieco mnie zadziwia, ze da sie tyle wyciagnac z poczciwych Saccharomyces bez sypania slodu zakwaszajacego ani dodawania kwasu mlekowego, ktorych Bog mi swiadkiem, nigdy nie poczynie w swoim browarze. Oczywscie nie jest to piwo kwasne w zadnej mierze, po prostu ten akord jest i moja paranoja kazala myslec, ze to olaboga jakies lacto ktore przyplatalo sie jak otworzylem wlaz zeby wlac drozdze.

Mam jednakze problem z poprawnym wychlodzeniem zbiornika ( a co za tym idzie ze sklarowaniem) a to wszystko przez fakt, ze oczywiscie wszystkiego musze nauczyc sie w "praniu". Naiwnie sadzilem, ze bede w stanie wychlodzic piwo agregatem chlodniczym ot tak - otoz nie i malo przez swoja glupote nie popsulem agregatu. Zalozmy, ze istnieje sobie zbiornik X w ktorym mamy piwo o temperaturze dajmy na to 20 stopni. Otoz chcemy je wychlodzic do dajmy na to 6ciu aby sie w miare szybko wyklarowalo i dojrzalo. Glupi czlowiek sadzi, ze po prostu w agregacie ustawimy "6" i o , gotowe, voila, nakryte do stolu. Otoz nie, trzeba nastawic nieco nizej ale tu dopiero zaczyna sie zabawa. Zalozmy , ze ustawimy w agregacie "8" i myslimy sobie "oj dobra, nie schlodze do 6 tylko 8 , co za roznica" - myk jest taki, ze w samym agregacie na wyrzucie czynnika chlodzacego zaraz zrobi sie cos kolo 0 zeby w zbiorniku "podawczym" z medium chlodzacym bylo te zalozone 8. A to grozi tym, ze agregat zamarznie i kaput, kaplica, agregat czesto na smietnik. Jedyna opcja aby uchronic sie przed zamarznieciem to dodanie glikolu - a to juz nie sa tanie rzeczy, kolo tysiaca zlotych za 100 litrow. A co zrobic kiedy na koncie jest okragle zero? Jak kupic ten zesrany glikol?

I pewnie bylbym przybity myslac, ze z takimi przeciwnosciami losu trzeba sie zmagac ale wowczas patrze sobie na to zdjecie z jednego z malych belgijskich browarow. Nie maja zadnych zbiornikow na 3 bary, plaszczy, agregatow, glikolu, proces nie wyglada na hermentyczny i aspetyczny i na 100% powinni miec infekcje a piwo smierdziec kukurydza, kanalem, maslem i stara skarpeta - a jednak tak nie jest (dla mniej zorientowanej wanna z napisem "Koelschip" to miejsce gdzie piwo przefermentuje).

Magia!

Zadaj nizej, blisko dolnego zakresu pracy drozdzy i mozesz zwiekszac stopniowo, pamietajac o umiarze przez pierwsze 48 godzin. Jesli zadasz w 23 to i tak zaraz w piwie zrobi Ci sie z 26. To jest za duzo. W browarze Moortgat drozdze zadawane sa w temp maks 18 stopni a to sa te drozdze.

Robilem piwo na odpowiedniku tych drozdzy w wlp i przy wysokiej temperaturze fermentacji dostalem w piwie posmaki rozpuszczalnikowe i grzejacy alkohol. 

Pewnie za okolo miesiac, o ile nic po drodze sie nie skiepsci, co tez jest przeciez ewentualnoscia

Jasne, z dodatkiem miodu na drozdzach do grodziskiego. Drozdze maja dawac czysty profil i pracuja w temperaturach kolo 20 stopni wiec idealnie na moje aktualne mozliwosci lokalowe w miejscu zamieszkania. 

Warka #109 - Miodowe

Warzone: 29.05.2016

Skład na 12L:

Surowce fermentowalne:

Strzegom Pilznenski – 1,75 kg

Strzegom Wiedenski - 0,17 kg

Platki owsiane - 0,12 kg

Carabelge- 0,12 kg

Miod wielokwiatowy - 0,25 kg

Zacieranie:
60 min 68-65` -> wygrzew

Do fermentora trafiło : 10,5  litra, OG 12,2 blg  wydajnosc ok  79% wg bt 

Chmiele:
Hallertauer Mittelfruh granulat 20g 60`
Hallertauer Mittelfruh granulat 15g 20 min po wylaczeniu palnika

szacowane IBU:  ok 15
 

Drozdze:

FM51 Grodzie Debowe - starter 0,8L

Od pewnego czasu zauwazylem, ze mam pewien przesyt zwiazany z bardziej wyrazistym piwem. Nie to zeby mi nie smakowalo, ale kiedy przychodzi weekend o niczym innym nie marze jak tylko o czyms lekkim, w zasadzie prostym, ktore da sie wypic bez specjalnej atencji czy degustacji siedzac na balkonie,lawce i tak dalej. Jedno albo cztery. A jeszcze potem nastepnego dnia rano obudzic sie i moc obsluzyc szczoteczke do zebow czy tam samochod. 

W lodowce siedza mi od lutego pomrozone 2 dzikie szczepy z US, fajne , bo pozyskiwane z owocow, ale jakos nie moge sie zebrac zeby cos z nimi porobic, a pogoda do tego coraz bardziej sprzyjajaca - podobno pracuja najlepiej kolo 30 stopni. Moze skonczy sie tak, ze wykorzystam je dopiero w profesjonalnym browarze, ktory o ile juz nic sie nie wydarzy (a co chwile sie cos wydarzalo) - ruszy daj Boze w przyszlym tygodniu.

A w domu, realizaujac swoje aktualne potrzeby, bezstylowiec na jedno albo cztery. 

Warka #108 - Jeden-Cztery

Warzone: 27.05.2016

Skład na 12L:

Surowce fermentowalne:

Strzegom Pilznenski – 1,7 kg

Platki orkiszowe - 0,59 kg

Strzegom Monachijski - 0,3 kg

Zacieranie:
60 min 68-65` -> wygrzew

Do fermentora trafiło : 10 litrow, OG 12 blg, wydajnosc ok  73% wg bt 

Chmiele:
Saphir granulat 15g 60`
Saphir granulat 20g 20 po wylaczeniu palnika

szacowane IBU:  ok 19
 

Drozdze:

FM42 Stare Nadrenskie - gestwa po 107

Istnieje takie urzadzenie ale pod warunkiem, ze warzenie tego piwa przez Braciszkow bedzie zabawa a nie stalym sposobem zaopatrzenia restauracji w piwo, no chyba ze oblozenie w restauracji jest praktycznie zadne. Po prostu jest to tak na prawde sprzet dla hobbysty lub piwowara domowego bo z 3 zbiornikami nawet 100 litrowymi nie da sie z pewnoscia zarabiac pieniedzy a zainwestowane pieniadze w relatywnie droga acz fajnie wygladajaca, kompaktowa instalacja raczej sie nie zwroca.

Rzeczone kompaktowe instalacje od 20 do 100 litrow tworzy ostrolecka firma Hydroinstal i mozliwe jest zmieszczenie mniejszych urzadzen na tych przyslowiowych 10 metrach, ktorymi Braciszkowie dysponuja.

Link:

http://www.hydro-instal.pl/blog/nowy-produkt-dzialu-urzadzen-ze-stali-kwasoodpornej-tj-mikrobrowar-trafia-do-sprzedazy/

To wiem z bezposredniej rozmowy - Namyslow warzelnia wybicie cos ponad 200hL, chyba dokladnie 220 o ile dobrze pamietam.

Jezus Maria, ten czlowiek z kuchni nie wychodzi, warka za warka, jak maratonczyk. 

Tytulem kronikarskiego obowiazku 2 warki domowe z marca:

#106 Belgian Blond / 13blg / wydajnosc 72 % / 9L / ferm. Wyeast 3522 / 6 marca 2016

#107 Blond / 12 blg / wydajnosc 71% / 11,5 L / ferm. FM 42 Stare Nadrenskie gestwa po 105 (Kolsch) / 15 marca 2016

Jestem juz blisko uruchomienia garnkow w wiekszym browarze. O ile nie wydarza sie jakies niespodziewane historie z Sanepidem i Izba Celna to w przeciagu ok 3 tygodni powinienem uruchomic klamoty. 

Nota na temat drozdzy JY104 Benedict Abbey / De Smedt

Poki co pilem na razie na nich piwo "rozruchowe" czyli warke 102, ok 13 blg OG. Przede wszystkim drozdze bardzo powoli flokuja, wspomniane piwo stalo w wiadrze ok 4-5 tygodni i przelane bylo na cicha a jest metne jak pszenica. Z tego powodu to moga byc dobre drozdze to witbierow, ktore w domowych warunkach maja przypadlosc klarowania sie, co dla tego stylu jest raczej niepozadane.

Profil drozdzy przyjemny, nie dominuja ani estry ani fenole - raczej wspolgraja ze soba. Calosc jest raczej intensywna, to nie sa delikatne drozdze tylko wyrazny bukiet belgijski. Wspomnianego w opisie producenta lekkiego pieprzu w pierwszym piwie nie ma. Banana brak. Niemniej jednak to piwo rozruchowe wiec moze byc do konca miarodajne. 

W wiadrach mam jeszcze strong ale i belgijska ipe ale po doswiadczeniach z pierwszym piwem dam im duzo czasu na cichej - ok 4-5 tygodni. 

Krzysiek ma zapewne na mysli temperature otoczenia 12 stopni co w piwie da 14-15. Nie ma sensu robic lagerow w tym takiej temperaturze otoczenia jak napisal i sam mam bardzo podobne doswiadczenia. 

W tym sezonie podjalem decyzje ze lagerow robic nie bede - nie mam do tego warunkow, temperatury sa od dawna dosc wysokie , czesto wahaja sie i nie ma to wiekszego sensu. Trzeba spojrzec prawdzie w oczy, ze dotychczasowe warki dolnej fermentacji byly co najwyzej poprawne, a czasem nawet i nie.  Lodowki kupowac nie bede a musze miec do dyspozycji czasem piwo zblizone do dolnej fermentacji wiec moj wybor padl na kolscha. 

Warka #105 - Kolsch

Warzone: 27.02.2016

Skład na 13L:

Surowce fermentowalne:

Strzegom Pilznenski – 2 kg

Platki pszeniczne - 0,5 kg

Zacieranie:
60 min 66-61` -> wygrzew

Do fermentora trafiło : 9 litrow, OG 11,2 blg, wydajnosc ok  70% wg bt 

Chmiele:
Saphir granulat 15g 60`
Saphir granulat 20g 10`

szacowane IBU:  ok 17
 

Drozdze:

FM42 Stare Nadrenskie - starter 1L

Rozlane 21.03.2016 , FG 3.5blg, 2.6 vol co2

Witam wszystkich, mam plan zabutelkować cydr w zielone, ciężkie butelki 0,75l (do szampana). Przy okazji postanowiłem zgłębić temat technologii butelkowania w takie butelki ale nigdzie nie mogę znaleźć informacji na temat: dopuszczanego ciśnienia czy stężenia (g/l) CO2 w takich butelkach. Ktoś wie coś na ten temat? Może jest jakaś wspólna nazwa dla takich szampańskich butelek?

Ja szampanskie normalnie kapsluje - potrzebujesz szerszych kapsli 29mm + dodatkowej glowicy na taka szerokosc w kapslownicy. Glowica kosztuje kilkanascie zlotych o ile uzywasz recznej dwuramiennej.

O, to ja chetnie przytule.A tak w ogole moznaby sie wreszcie spotkac bo nasze ostatnie lodzkie spotkanie piwowarow-forumowiczow nie doszlo do skutku...

To ciekawe, mi kasza jaglana sie z dziecinstwem i nieco nieprzyjemna gorycza wiec w sumie surowe proso tez powinno dawac podobne rezultaty. Szukalem w necie cos na temat prosa w piwie ale jest niewiele. Skoro jednak robiles i mowisz ze wyszlo ok, to pewnie tak wlasnie jest.

Platki jaglane, ktore zwykle zjadam do jogurtu tym razem awaryjnie wyladowaly w garze zaciernym . Nie zauwazylem braku tych, ktore zwykle uzywam do piwa (pszenica/orkisz/owies/zyto) wiec sypnalem jaglane. Kasza jaglana i proso sa wyczuwalnie gorzkawe wiec nie pokusilbym sie chyba do uzycia ich w piwie natomiast same platki w formie blyskawicznej sa dosc delikatne - maja tylko lekko cierpkawa nutke.

Warka #104 - Jaglana belgijska IPA / De Smedt

Warzone: 12.02.2016

Skład na 13L:

Surowce fermentowalne:

Strzegom Pilznenski – 3 kg

Platki jaglane blyskawiczne - 0,36 kg

Carablond - 0,22 kg

Zacieranie:
60 min 67-62` -> wygrzew

Do fermentora trafiło : 11 litrow, OG 15,4 blg, wydajnosc ok  74% wg bt 

Chmiele:
Saphir granulat 5g 60`
Azacca 15g 10`

Equinox 5g 10`

Azacca 20g hop stand

Equinox 5g hop stand

szacowane IBU:  ok 50

Drozdze:

JY104 Benedict Abbey  - gestwa po #102 lekko namnozona

Rozlane 03.04.2016, 2.6 vol co2, zeszlo do 1.9 blg.

4 dni 12g Equinox + 12g Azacca na cichej.