Lodzermensch

O obnizenie pienistosci piwa posadzic mozna stosunkowa wieksza ilosc tluszczy jakie znajduja sie w platkach owsianych w stosunku do innych platkow typu pszennych, zytnich czy jeczmiennych. W owsianych masz ich ok 7g / 100 w pozostalych ok 3-4 gramy.

Brzmi rozsadnie niemniej jednak idac tym tokiem rozumowania witbiery nie powinny sie w ogole pienic - skoro sypie sie tam ok. 50% pszenicy/platkow- wiec objetosciowo w gotowym produkcie tluszczu jest duzo wiecej niz przy uzyciu owsa w ilosci kilkunastu procent jako dodatku(bo tak rozumiem "duza ilosc"). 

Nie obwinialbym zatem platkow owsianych za znikoma piane w piwie.

Warka #103 - Belgian Golden Strong Ale / De Smedt

Warzone: 09.02.2016

Skład na 13L:

Surowce fermentowalne:

Strzegom Pilznenski – 3,1 kg

Pszenica - 300g

Platki ryzowe - 100g

Cukier - 330g

Zacieranie:
60 min 65-61` -> wygrzew

Do fermentora trafiło : 9 litrow, OG 16,8 blg, wydajnosc ok  71% wg bt 

Chmiele:
Summer granulat 10g 60`
Mandarina Bavaria 20g 35`

szacowane IBU:  ok 30

Drozdze:

JY104 Benedict Abbey  - gestwa po #102

na podstawie zdjecia nie ma infekcji. 

A ja na tym przykladzie widze kolejny dowod na pewna prawidlowosc jakim rzadzi sie waski swiatek naszego 'craftu'. Normalny czlowiek pijac piwo chce sie napoic, spedzic milo czas wypijajc ich kilka ze smakiem (nie mam na mysli zuli dajacych w palnik).

Natomiast wzorowy milosnik craftu ubostwia jak jest oczywiscie duzo chmielu i po drugie, co bedzie przedmiotem mojego wywowdu, jak jest duzo blg. Zrobienie ciekawego piwa na malym blg jest oczywiscie duzo wieksza sztuka niz to samo na "Imperium". Poprawne odfermentowanie to tylko kwestia cukrow prostych i odpowiedniej populacji drozdzy + temperatury. Te wszystkie historie o stopniowym dokladaniu cukrow traca zupelnie racje bytu kiedy uzyje sie odpowiednio zarlocznego szczepu drozdzy, ktory przy odpowiedniej temperaturze i populacji startowej zezre wszystko do podlogi (fermentowalem piwa szczepami saccharomyces, ktore bez zadnej mojej atencji osiagaly odfermentowanie pozorne na poziomie 90-92 %).

Potem oczywiscie dostaje sie piwo wyraziste, pelne smakow i aromatow ,no ale zadna to niespodzianka skoro po pierwsze drozdze mialy wiecej skladnikow do fermentacji, nie mowiac juz o bezposrednim przelozeniu ilosci slodu i chmielu na smak oraz jego intensywnosc.

I tak wlasnie jakims wielkim kultem ciesza sie wszelkie Imperia, ktore wala w czajniki i zmysly, bo po prostu musza, a nikt nie zwraca uwagi na mniejsze piwa, ktore wymagaja od piwowara duzo wiecej zeby lsnic. 

Te drozdze to na 99% American Ale/US05/Chico

Amalgamation uzylem do fermentacji 100% - profil owocowy ale bardziej w strone cytrusow niz owocow tropikalnych. Kwasnosc niska.

Lochristi uzylem do fermentacji wtornej - profil rowniez owocowy z charakterystyczna nuta brettow, ktora ja identyfikuje jako 'potna'. 

Ponad miesiac temu zrobilem jeszcze jedna warke tak jak 88 oraz 96 czyli Blond Ale na drozdzach do amerykanskiej pszenicy, byla to warka 101 ale nawet nie chcialo mi sie juz jej notowac. 

Za to biezaca warka #102 jest juz z pewnoscia warta odnotowania. 

W roku 2000 grupa Heineken przejela belgijski browar De Smedt. Browar ten warzyl piwa klasztorne w porozumieniu z opactwem w Opwijk (a dokladniej z Zakonem Kanonikow Regularnych Premontre). Piwa klasztorne (abbey) nalezy odroznich od piw trapistow, ktorych katalog jest scisle okreslony. W przypadku piw klasztornych warzenie moze odbywac sie w imieniu zakonnikow. I tak wlasnie bylo w przypadku De Smedt. Browar byl maly, rodzinny ale rozwijal sie i dzialal na tyle preznie ze sciagnal na siebie uwage Oka Saurona - czyli Heinekena. I tak jak juz napisalem w 2000 roku doszlo do jego przejecia.

Najczesciej kiedy duzy browar przejmuje liliputa to ingeruje w proces technologiczny, co w przypadku piwa belgijskiego oznacza ingerencje w szczep drozdzy. Nowy wlasciciel pozbyl sie pierwotnego szczepu "De Smedt" (tak jak np w Rodenbach) i zaczal uzywac wlasnego. Jest to oczywiscie zrozumiale bo korporacja dziala w ramach jasnych, prostych procedur a nie odstepstw zatem trzymanie lokalnego szczepu bylo z punktu widzenia bezpieczenstwa i standaryzacji procesu zupelnie niepotrzebne. I tak dzis w sklepach mozemy kupic Affligem ktore jest piwem innym niz oryginalne De Smedt - ale przedmiotem zakupu przez korporacje jest marka  nie drozdze

Ale oryginalne drozdze przetrwaly, zostaly w jakis sposob przechowane. I w taki oto sposob pojawia sie szczep JY104 - Benedict Abbey.

http://jasperyeast.com/index.php?option=com_content&view=article&id=19%3Ajy104-benedict-abbey&catid=10%3Ayeasts&Itemid=101

Oczywiscie producent nie odwoluje sie stricte do De Smedt ale udalo mi sie to rozgryzc i jestem pewien ze jest to wlasnie ten szczep. Same drozdze namnazane sa przez mala firme Jasper Yeast z USA i szczesliwie wpadla w moje rece mala buteleczka w ramach gwiazdowego prezentu. Drozdze namnozylem na starterze, ale bylo ich niewiele, dodatkowo w niewiadomej kondycji wiec zadalem je do ok 9 brzeczki o gestosci 12,8 blg. 

Drozdzami chetnie podziele sie z zainteresowanymi piwowarami lubiacym belgijskie drozdze.

Warka #102 Blond / De Smedt

Warzone: 15.01.2016

Skład na 12L:

Surowce fermentowalne:

Strzegom Pilznenski – 2,5 kg

Platki orkiszowe - 0,2 kg

Carabelge  - 0,1 kg

Zacieranie:
45 min 62-60`-> 15 min 72 - 71` -> wygrzew

Do fermentora trafiło : 9 litrow, OG 12,8 blg, wydajnosc ok 71 % wg bt 

Chmiele:
Lubelski szyszka 15g 60`
Lubelski szyszka 20g 15`

szacowane IBU:  ok 18

Drozdze:

JY104 Benedict Abbey - starter 1L

Zadane w temp otoczenia : 19,5

Znak CE nie oznacza 'dowolnej rzeczy' tylko wymagania zgodne z tzw. Dyrektywa Maszynowa 2006/42. Nie zauwazylem, ze w przypadku maszyny browarniczej jego brak jest 'lykany' bo wlasnie nie oclilem jednego urzadzenia juz przez 3 miesiace z powodu jego braku (urzadzenie zakupione na terenie Europy ale poza UE).

Byc moze jeszcze jakis czas temu swiadomosc tych wymagan nie byla powszechna wsrod celnikow. Obecnie z pewnoscia ta swiadomosc zwiekszyla sie co w polaczeniu z czyjas upierdliwoscia moze sprowadzic wiele klopotow (ktorych doswiadczam osobiscie). Dokumentacja CE moze byc zbadana rowniez np podczas inspekcji BHP (tu tez coraz wiecej inspektorow zaczyna wiedziec o CE).

Tak jak powiedzialem - jesli ktos chce ominac procedure powinien transportowac urzadzenie na teren kraju UE gdzie CE nie jest sprawdzane na etapie clenia (co nie oznacza ze potem nie moze byc sprawdzone, przyklad : BHP) - najlepiej jako sprzedaz do innego podmiotu zarejestrowanego na terenie tego kraju - a nastepnie odsprzedaz wewnatrzwspolnotowa. Jest to jednak obejscie prawa i kazdy powinien miec tego swiadomosc (oraz ew. ryzyko konsekwencji).

Nie jestem ekspertem ale oczywiscie nie mozesz bo nadawanie certyfikatu CE poprzedzone jest testem przeprowadzonym wg metodologii opiusanej we wlasciwej dyrektywie UE. Test ten jest formalizowany w okreslonym dokumencie, dodatkowo maszyna musi posiadac instrukcje napisana w odpowiednim standardzie. 

Bez certyfikatu CE celnik nie wpusci maszyny na teren Polski tylko skieruje ja na parking celny gdzie za kazdy dzien 'stacjonowania' bedziesz musial placic. 

Najlepiej zatem kupowac urzadzenia na terenie UE chyba ze producent posiada juz certyfikat. W innym wypadku popros go o certyfikacje i dolicz czas oczekiwania nim go dostanie (dokladnie nie da sie tego przewidziec).

Do podanej ceny musisz doliczyc VAT ktory zaplacisz przy cleniu maszyny (dodatkowo powiekszony o kwote zaplacona za transport) .

VAT ten bedziesz mogl odzyskac jako inwestycje w ruchomy srodek trwaly po pol roku lub w momencie rozpoczecia sprzedazy po 3 miesiacach (jest tez tryb przyspieszony ok 30 dni kiedy masz juz sprzedaz + wszystkie inne faktury zakupowe masz oplacone i oplacenie to mozesz poswiadczyc adnotacja "zaplacono gotowka" na fakturze lub potwierdzeniem przelewu z banku). Oczywiscie musisz byc zarejestrowany jako platnik VAT zatem przed zakupem jakiegokolwiek srodka trwalego nalezy koniecznie zarejestrowac sie w miejscowym US.

Przyjmuje sie, ze calkowity koszt transportu z USA urzadzenia waha sie w granicach 50-100% wartosci teh maszyny chyba ze masz kogos na miejscu, kto zorganizuje Ci kupno, transport, odprawe i formalnosci w porcie.

Przy obecnych kursach dolara oceniam zakupy sprzetu w USA jako finalnie nieoplacalne (nie biorac pod uwage VATu, ktory wczesniej czy pozniej zostanie odzyskany ale jest bardzo klopotliwy na starcie kiedy powoduje klopoty z plynnoscia).

Dodatkowa informacja dla osob planujacych zakup sprzetu poza UE:

maszyny wjezdzajace na teren UE musza posiadac znak towarowy CE - o taki znak wystepuje producent maszyny, moze to zrobic w jego imieniu rowniez wyspecjalizowana firma ale zwykle slono sobie zyczy (ok 10 tys zlotych plus 2-3 miesiace czasu na przygotowanie calej dokumentacji).

Przepisu tego nie da sie za bardzo obejsc tak jak w innych branzach - w ktorych maszyna najpierw eksportowana jest na teren innego kraju UE gdzie CE nie jest wymagane przy cleniu np Niemiec - a nastepnie transport z Niemiec do Polski - gdyz warzac piwo mamy do czynienia caly czas z celnikiem, ktory moze latwo zauwazyc brak certyfikatu CE na maszynie,

Nie da sie odtworzyc tych piw bo nie przetrwaly drozdze, a wlasciwie to kultury fermentacyjne, ktorymi fermentowano te piwa. Kulture fermentacyjne bo biorac pod uwage uwarunkowania byly to pewnie mieszanki roznych mikroorganizmow: drozdzy i bakterii. W przeciwienstwie np. do Skandynawii (kveik) te gestwy drozdzowo-bakteryjne nie przetrwaly naszych czasow albo nic o tym nie wiadomo.

Oczywiscie nie ulega watpliwosci, ze mozna zrobic piwo na wsi, zadac drozdzami browarniczymi i bedzie 'zagrodowe' ale z pewnoscia nie zagrodowe.

Tylko, ze ciagle pomijacie jeden wazny aspekt, o ktorym chyba malo kto wie.

DUS nie jest samodzielnym postepowaniem administracyjnym.

DUS wydawany jest przy okazji realizacji przedsiewziecia/inwestycji o charakterze budowlanym (jest zalezny/wtorny wobec procedury administracyjnej wienczacej uzyskaniem pozwolenia na budowe).

ustawa mowi dokladnie:

pozyskanie decyzji o srodowiskowych uwarunkowaniach nastepuje przed uzyskaniem decyzji o pozwoleniu na budowe, decyzji o zatwierdzeniu projektu budowlanego czy decyzji o pozwoleniu na wznowienie robót budowlanych.

Krotko mowiac nim stwierdzimy, ze DUS nas nie dotyczy musmy rozpoczac procedure przed Wydzialem Architektury.

Nastepnie sa 2 drogi:

a) mamy browar mniejszy niz 50 tys rocznie - DUS nie jest wydawana i decyzja Wydzialu Architektury nie bierze DUS pod uwage (stwierdzajac to w decyzji)

b) mamy browar wiekszy niz 50 tys rocznie - DUS jest wydawana i wiaze W.Architektury.

Do wydzialu architektury trzeba sie zglosic kiedy planuje sie remont/budowe - w toku postepowania Wydzial Architektury na podstawie projektu ocenia czy pozwolenie na budowe jest niezbedne. Nalezy pamietac, ze w kontekscie prawa budowlanego i klasyfikacji obiektow budowlanych restauracja jest sklasyfikowana w osobnej kategorii niz browar (klasyfikowany jako budynek przemyslowy). 

Moim zdaniem twierdzenie, ze po prostu mozna sobie nie pojsc do Wydzialu Architektury i otworzyc browar (czy przeksztalcic inny,dzialajacy obiekt budowlany w browar) jest bledne a jesli tak nie jest to niech ktos poda przyklad browaru , ktory zostal otworzony bez udzialu WA.

Pewnie nie ma na to kategorycznej odpowiedzi. To Twoje decyzje. Pamietajmy, ze koniec koncow rozne procedury mozna przejsc lub nie (kto to zweryfikuje? - przeciez urzedy dzialaja na zasadzie zgloszenia - Twojego lub kogos w postaci donosu). 

Ryzykujesz z pewnoscia to, ze interpretacja jakiegos urzednika bedzie inna po czasie np, ze uzytkujesz budynek inaczej niz wynika to z pierwotnego pozwolenia.

Ja np wynajalem lokal, ktory posiadal status lokalu produkcyjnego ale i tak udalem sie do Architektury z wnioskiem o zmiane sposobu uzytkowania z "budynek produkcyjny" na "budynek produkcyjny o charakterze browaru". Pytanie czy musialem? Nie wiem, wolalem przejsc procedure, ktora nawiasem nie byla latwa, zeby nikt nie wbil mi ktoregos dnia i nie zamknal budynku.

Też się skłaniam ku wersji z projektantem. Ale mam pytanie czy zakładając browar restauracyjny w działającym już lokalu też będę musiał walczyć z "ochroną środowiska"?

Tak bo opinia wydzialu ochrony srodowiska bedzie niezbedna przy procedurze administracyjnej w wydziale architektury.

Wydaje mi sie ze znow inicjatywa siadla. Wiec pewnie nieaktualne...

Zwykle setna warka to jakas specjalna okazja okraszona nieszablonowym piwem. Zatem kultywujac ten chwalebny zwyczaj zdecydowalem sie uczcic setna warke piwem resztkowym w postaci zuzycia kilku resztek zalegajacych chmieli , razem wyszlo tego z ok 85 g wiec przy malej warce bedzie to wystarczajace na IPA. Zmieszalem ze soba resztki Nelson Sauvin, Pacific Jade, Southern Cross, Sorachi Ace i Cascade. Przefermentowane bedzie FM50 (czyli WY1010) w temp. ok 14-15 stopni (otoczenia). 

Przy slodzie Soufflet znow osiagnalem nieco wyzsza wydajnosc niz przy Strzegomiu, za to mialem duzo gorszy przelom. W zasypie 17% owsa. 

Warka #100 Bigos IPA

Warzone: 04.12.2015

Skład na 13L:

Surowce fermentowalne:

Soufflet Pilznenski – 2,6 kg

Platki owsiane - 0,6 kg

Carabelge  - 0,2 kg

Miod - 0,1 kg

Zacieranie:
45 min 65-60`-> 20 min 72 - 69` -> wygrzew

Do fermentora trafiło : 11 litrow, OG 16 blg, wydajnosc ok 79 % wg bt 

Chmiele:
Cascade granulat 5g 60`
Mieszanka 30g 10`

Mieszanka 30g hopstand

szacowane IBU:  ok 50

Drozdze:

FM50 - gestwa po #96 (Blond)

Z ciekawych spraw z wielkiego, piwowarskiego swiata w US:

*White Labs uruchomil nowy projekt pod nazwa Yeast Vault - zamyslem jest wypuszczenie na rynek nowych, oryginalnych szczepow dla piwowarow domowych - ale pod pewnym warunkiem, musi zebrac sie odpowiednia liczba zamowien dla danego szczepu (min 250). 

Szczepy podzielone sa tematycznie - dolniaki, ales, belgi, dziki, bakterie itd. Po zebraniu odpowiedniej liczby zamowien White Labs przystapi do namnozenia drozdzy i produkcji. Wyslalem zapytanie do WLP czy wysylka do Europy jest mozliwa ale patrzac na sekcje FAQ raczej nie jest to mozliwe. 

Dla zainteresowanych wszystkie szczepy i zasady zabawy sa tu:

http://www.whitelabs.com/yeast-vault?taxonomy_vocabulary_5_tid=25

Ja tez chetnie piatek.

Z gestw moge przyniesc:

wlp545

Yeast Bay Saison Blend

Przy okazji naszego spotkania (o ile sie odbedzie) moze chcecie powymieniac sie jakimis gestwami?

Za to chmiel niedoszacowany a poza tym i tak jak nie masz kontraktu to nie kupisz ciekawszych odmian, no chyba ze po bandyckich cenach.

Duzy koszt w koszcie jednostkowym to opakowanie czesto pomijane przy pierwszych kalkulacjach. Wiekszosc browarow rzemieslniczych rozlewa piwa w petainery a latwo sprawdzic ile kosztuje jednorazowy petainer i karton do niego...

W przypadku butelek - wiadomo butelka, kapsel, etykiety , koszty marketingowe zwiazane z ich przygotowaniem itd.

W przypadku browaru restauracyjnego/brewpubu tez trzeba w cos rozlac i podpiac pod kran - czyli dochodzi inwestycja w normalne kegi, myjke do kegow itd

Dlatego tak wiele osob decyduje sie na petainery bo kupowanie kegow i myjki to duzo pieniedzy.

pisze sie na kapsle. 

na spotkaniu tez powinienem sie pojawic.

 

11.11.2015r. #200. TBA.

 

Informacja o jubileuszowej warce #200 zostanie przedstawiona w odpowiednim czasie (w momencie, gdy drożdżaki przeznaczone do tego piwa spokojnie skończą fermentację).

Tymczasem zapraszam na stronę piwnybrzuch.com gdzie od przedwczoraj (z okazji warki #200) można nabyć drogą kupna koszulki z logo Browaru Domowego Piwny Ul!

 

Tutaj link: https://piwnybrzuch.com/produkt/piwny-ul/

 

Co tam szykujesz, mlody czlowieku???

Dodawalem jezyny i bylo wszystko dobrze - nie mialem infekcji a jednoczesnie aromat utrzymal sie. Owoce lekko rozbilem zeby skorka puscila , wszystko to robie w dosc dluzym sloju za pomoca zgniataczki do ziemniakow, potem sloik zanurzam w wodzie o temp 60-70 stopni i trzymam okolo 30-40 min.  

W przypadku mango zobacze jakie bede mial owoce - jesli mango jest odpowiednio dojrzale to praktycznie samo sie rozlazi wiec nie bede musial ugniatac , pozostanie tylko etap ze slojem. Kiedys dodalem raz na cicha bez tego kroku i mialem w piwie lekka infekcje. 

W przypadku kiedy piwo jest na zwyklych drozdzach saccharomyces duzo latwiej o nia, w przypadku piw dzikich i z udzialem bakterii mozna pokusic sie o ominiecie tego kroku bo i tak wszystko jest juz przejedzone przez 'nasze' drozdze i bakterie.

Warka #99 Mango Saison / na wlasnym blendzie + pulpa z mango

Warzone: 26.11.2015

Skład na 13L:

Surowce fermentowalne:

Strzegom Pilznenski – 2 kg

Strzegom Monachijski - 0,2 kg

Platki orkiszowe - 0,5 kg

Miod 100g

Zacieranie:
60 min 65-63 -> wygrzew

Do fermentora trafiło : 10,5 litra, OG 13 blg, wydajnosc ok 79 % wg bt 

Chmiele:
Motueka granulat 5g 60`
Sorachi Ace granulat 6g 10`

Mosaic granulat 15g` 10`

+ pulpa z mango na cicha

szacowane IBU:  ok 22

Drozdze:

Blend Wyeast 3726/WLP566 - gestwa po #94

Uzupelniam zapiski o warke 97 warzona 08.11.2015 (Saison) plus warke z dzis na 545 (pierwotnie na gestwie do piwa #96 - od kolegi Cichusa, jeszcze raz dzieki bo warze na niej kolejne piwo). Warka 97 - Saison, ktory zadam rozkrecona gestwa Yeast Bay , mrozona od roku (drozdze daly sie namnozyc a starter pachnial poprawnie).

Uwaga do warki z dzis,WLP545 to nie Huyghe. Przegladalem wiec troche mape belgijskich browarow w poszukiwaniu innego tropu + portfolio wybranych browarow w zakresie warzonych piw i obstawiam Brasserie Caracole. Sa to jednak moje domysly, ktore nijak nie znajda oficjalnego potwierdzenia. 

Warka #97 - Saison / orkisz+yeast bay

Warzone: 08.11.2015

Skład na 13L:

Surowce fermentowalne:

Soufflet Pilznenski – 2,3 kg

Strzegom Monachijski I - 0,2

Platki orkiszowe - 0,5 kg

Miod - 0,18 kg

Zacieranie:
60 min 65-60` -> wygrzew

Do fermentora trafiło : 10,5 litra, OG 15 blg, wydajnosc ok 79 % wg bt 

Chmiele:
Lubelski szyszka 5g 60`
Lubelski szyszka 10g 10`

Cascade granulat 20g hopstand

Southern Cross granulat 20g hopstand

szacowane IBU:  ok 30

Drozdze:

Yeast Bay Saison Blend - starter 1L z zammrozonej rok temu gestwy 

Rozlane 8 grudnia 2015, 10L, zeszlo do 2,9 blg, odfermentowanie 81,5%, 2,7 vol co2

Warka #98 - Owsiane Belgian Golden Strong Ale / Caracole?

Warzone: 22.11.2015

Skład na 12L:

Surowce fermentowalne:

Soufflet Pilznenski – 3,1 kg

Carapils - 100g

Platki owsiane - 0,65 kg

Carabelge - 70g

Zacieranie:
60 min 67-64` -> wygrzew

Do fermentora trafiło : 10 litrow, OG 16,8 blg, wydajnosc ok  68% wg bt 

Chmiele:
Dana szyszka 2013 10g 60`
Dana szyszka 2013 35g 15`

szacowane IBU:  ok 26

Drozdze:

WLP545 - gestwa po #95 (Belgijska IPA).