Lodzermensch

Kto tam piwowarzy? ktos z forum?

No i jest oficjalne potwierdzenie od Whitelabs. Patrzac na morfologie komorek WLP644 brett brux to w rzeczywistosci szczep saccharomyces - saccharomyces sa okragle, bretty bardziej jajowate co jeszcze niczego ostatecznie nie dowodzily jednak popchnelo mikrobiologow do badan nad sekwencja DNA.  W rezultacie White Labs oglosil co nastepuje:

http://www.whitelabs.com/blog/wlp644-research-results

WLP644 Brettanomyces bruxellensis trois przemianowane zostalo na WLP644 Saccharomyyces 'Bruxellensis' trois.

Jednoczesnie w ofercie pojawi sie nowy szczep dzikich drozdzy:

WLP648 Brettanomyces bruxellensis trois Vrai.

http://www.whitelabs.com/yeast/wlp648-brettanomyces-bruxellensis-trois-vrai

Jednoczesnie w swiatku milosnikow dzikich drozdzy rozgorzala znow dyskusja na temat WLP644 - ktos dowodzil ze badania wlp byly dosc powierzchowne i potwierdzily w zasadzie tylko to co wszyscy juz wiedzieli a nie dotknely istoty rzeczy, na ktora wielu liczylo - dlaczego wlp644 jest taki wyjatkowy? dlaczego mimo budowy morfologicznej i genotypu klasyfikujacego go raczej jako saccharomyces zachowuje sie tak dziwnie? Dlaczego buduje blony i produkuje calkiem znaczne ilosci kwasu octowego? dlaczego tej produkcji sprzyjaja warunki tlenowe? Co powoduje taka odmiennosc i czy nie determinuje to czasem faktu odkrycia zupelnie nowej kategorii drozdzy browarniczych? 

Ekscytacje wywoluje z kolei pojawienie sie szczepu "Vrai". Dotychczas bowiem przyjmowalo sie ze wlp644 to domniemany szczep "Drie" pozyskany z browaru Drie Fonteinen. Nie jest to prawda zatem natychmiastowe wprowadzenie 648 Vrai (po francusku 'prawdziwy') sugeruje ze to moze byc wlasnie ten szczep. Pozostaje teraz oczekiwac az pojawi sie w sprzedazy.

Brety nie powinny miec problemu z praca w niskim ph, co najwyzej zwykle drozdze saccharomyces.

najlepiej po prostu chyba kupic sobie miernik ph i zadawac zwykle drozdze odpowiednio wczesniej.

Co do objetosci sie nie wypowiem bo nie mierzylem nigdy. Nie uzywam kaptura - po prostu nie dokrecam do konca malej nakretki (tam jest taka mala nakretka w zestawie na szczelne zamkniecie) podczas fermentacji wiec gaz znajduje ujscie - kiedy fermentacja zwalnia nakretke dokrecam do konca i potem tylko lekko ewentualnie kontrolnie odkrecam ze 2-3 razy zeby upuscic gaz/skontrolowac czy nie ma go za duzo.

Nie wiadomo ile tam jest komorek ale widac ze musi byc calkiem sporo skoro w instrukcji zycza sobie 10 kilo maki dla jednej torebki Ciekawe czy mozna kupic jakies mniejsze ilosci. Czyli pewnie jest to produkt dla komercyjnej piekarni. Na nasze potrzeby, biorac pod uwage fakt, ze potrzebujemy duzo mniejsze populacje ktore dodatkowo mozemy sobie namnazac, wystarczyloby cos zdecydowanie mniejszego.

No ale w przypadku takiego produktu mamy pewnosc ze dostaniemy kulture w pelni wlasciwa dla produkcji spozywczej.

Ogolnie wychodzi na to, ze przy odpowiednio wyszukanym szczepie bakterii mozna duzo latwiej i taniej wyhodowac sobie swoja kulture zakwaszajaca.

http://www.aleleki.pl/produkt/10042-swanson-prolacto-acidophilus-60-kapsulek.html

To byloby ciekawe - czysty acidophilus w jednej kapsulce 4 milardy komorek. Cena 20zl. 60 kapsulek.

W wlp za 1 fiolke gdzie jest bodaj kilka miliardow placimy 35 zl

Prosze, swietny eksperyment z roznymi zrodlami plus rezultatami :

http://www.hommelhomebrew.com/?p=44

Pamietaj, ze te kultury ktore sprzedawane sa przez wyeast czy wlp sa bardziej przydatne piwowarstwu dlatego, ze potrafia pracowac przy jakims chmielu - przy innym zrodle no probiotyku bakterie moga nie chciec pracowac. No ale jak widzisz kolega Jasiu poradzil sobie z tym dochmielajac piwo po fermentacji mlekowej. 

No leja w petainery bo piwo jest do szybkiego picia. A jaki ma to zwiazek z przepustowoscia tlenu plastykowego wiadra, w ktorym piwo ma stac miesiacami to nie wiem. W przypadku normalnego piwa pewnie nie zobaczycie roznicy i dlatego mozecie sie madralowac. Ja ze swojej strony polecam na przyklad wyliczenia dotyczace przepustowosci tlenu w poszczegolnych typach metrialu (plastyk/beczka/szklo itd)- mozna je znalezc np w Wild Brews Jeffa Sparrowa.

Chyba zreszta juz kiedys to wpisywalem na forum.

Ta przepustowosc ma szczegolnie wazne znaczenie przy dzikich drozdzach poniewaz udzial tlenu powoduje produkcje kwasu octowego czyli cos czego do konca nie chcemy w naszych kwasnych piwach. A koledze, ktory zalozyl ten temat wlasnie pewnie o takie piwa chodzi.

Ja trzymajac piwo na dzikich drozdzach przez pol roku w plastyku dostalem niezly ocet. Robin kup ten sloj, mam takie 3 - pamietaj ze jesli zakrecisz sloj odpowiednio wczesniej to nad ciecza stworzy sie gazowa poduszka. Czyli zakrec sloj nie kiedy fermentacja jest skonczona ale wtedy kiedy zbliza sie do konca, mozesz kontrolnie lekko sprawdzac odkreacajac korek maly czy czasem gazu nie ma za duzo zeby balkon nie pekl. 

Podobnie postap w przypadku fermentacji wtornej (jesli planujesz zadac bakterie/drozdze na cicha) czyli zlej piwo z glownej jeszcze przed koncem fermentacji tak zeby troche co2 sie jeszcze wyprodukowalo i wypelnilo przestrzen nad ciecza.

Kwasilem berlinera starterem z jogurtu naturalnego, smakowo wyszlo bardzo fajnie, kwaskowosc na wysokim poziomie, co do aromatu zdania byly podzielone, niektorym przeszkadzaly "smietanowe" nuty.

 

Robilem to w nastepujacy sposob - standardowo przygotowana brzeczka, gotowana dla sterylnosci, schlodzona do ~40 stopni, zadany starter z jogurtu (pare lyzek jogurtu na litr brzeczki trzymany w cieple kilka dni przed zadaniem), fermentor owiniety w koc, przy kaloryferze (optymalna temperatura dla lactobacillusa to okolice 36-37 stopni), 2 razy w ciagu kwaszenia brzeczka zostala podgrzana ponownie do ~40 stopni. Po ok. 10 dniach brzeczka zagotowana ponownie, lekko nachmielona, schlodzona do 20 stopni i przefermentowana US-05, po 2 tygodniach do butelek. Zeszlo z 9 blg do 3. Mocne nagazowanie w butelkach na 3 vol.

 

Gdybym robil to jeszcze raz pewnie sprobowalbym jednak kwasic brzeczke w temperaturze pokojowej, moze zredukowaloby to niedogodnosci z aromatem, aczkolwiek trwaloby pewnie znacznie dluzej.

 

Co do "markowych" lactobacillusow ja osobiscie testowalem tylko WLP677, ktory to podaje sie za lactobacillus delbrueckii, tyle ze w teorii jest to szczep homofermentatywny, a jakims cudem przeprowadzil fermentacje zarowno mlekowa, jak i alkoholowa. White Labs albo klamia i sa tam tez drozdze albo klamia, ze jest tam lactobacillus delbrueckii.

 

Lodzermensch, widzialem, ze korzystasz z lodzkiego depozytu - gdybys chcial sprobowac sobie efekt jogurtowego berlinczyka to moge Ci tam buteleczke zostawic.

O, super - z przyjemnoscia wezme buteleczke. Tylko raczej ciezko bedzie mi w najblizszym czasie podjechac do depozytu. Najwyzej pozwole sobie napisac juz bezposrednio do Ciebie.

Normalnie, w sloiku, tempreratura pokojowa (nie w lodowce), co kilka tygodni  (optymalnie raz w miesiacu) dolej troche nowej brzeczki o typowej dla startera gestosci. Mozna tak trzymac brety miesiacami bo pracuja wolniej a potem umieraja tez duzo wolniej. 

Zgadza sie, bretty mozna trzymac w taki sposob - aktualnie dokarmiam tak dwa szczepy i trzymam od kilku miesiecy w slojach.

Ale kolega chce je trzymac na platkach schowanych w szafce

Jakis bakterii z pewnoscia ale akurat nie sadze ze akurat wszystkie beda takie, ktore zyczylbys sobie w swoim piwie

Brettanomyces to nie sa jakies super-mutanty, ktore przezyja atak nuklearny jako jedyne procz karaluchow. W browarze mam dzikie drozdze i uzywam tych samych butelek do zwyklych i dzikich piw - te organizmy gina tak samo jak inne przy uzyciu odpowiednich metod. 

Tak, sa piwowarzy, ktorzy zakwaszaja z probiotykow a nawet tacy co zakwaszaja ze zwyklego jogurtu - oczywiscie mam na mysli piwowarow amerykanskich, ktorzy chyba zrobili juz wszystko - przekonuje sie o tym za kazdym razem kiedy wpadam na 'genialnym, nowatorski' pomysl a potem sprawdzam i okazuje sie ze i tak amerykanie juz dawno to przetestowali.

Ja osobiscie tego nie zrobilem ale szczerze mowiac myslalem o tym kilka razy.

Produkty whitelabs czy wyeast maja te przewage ze najczesciej (ale chyba nie wszystkie) sa heterofermentatywne czyli produkuja rowniez co2 i alkohol a nie tylko sam kwas mlekowy. Czyli moga byc uzyte do fermentacji, nazwijmy to, 100% lacto a przynajmniej jej czesci biorac pod uwage ze moga nie odfermentowywac do odpowiedniego poziomu.

Przy uzyciu alternatywnych zrodel bakterii mlekowych zakladalbym ze nie beda mialy tej wlasciwosci (nie bede heterofermentatywne) wiec musialbys zastosowac system: zakwszenie jako pierwsza faza a potem fermentacja normalnym szczepem drozdzy, najlepiej o czystym profilu. Moim zdaniem jesli jest to mala warka to zachecam do podjecia proby i podzielenia sie rezultatem. A byc moze w sumie ja teraz przy najbliszym warzeniu odleje z litr brzeczki i sprobuje zakwasic w taki sposob testowo.

I jeszcze ciekawostko-plotka na koniec - nie pamietam juz czy dotyczy to wlp czy wyeast ale ktos dowodzil ze ktorys z tych produktow lacto, ktory moze byc uzyty do fermentacji to w rzeczywistosci blend lacto + zwyklych drozdzy. Czyli krotko mowiac producent wciska kit, ze to lacto fermentuje i to "wyjatkowy szczep brevis", a w rzeczywistosci wlasciwa fermentacje robia zwykle drozdze. 

Dobre pytanie, przegladnalem troche neta i mysle, ze w wiki chodzi o dosc szeroko kategorie piw wedzonych, ktore byly/sa stosunkowo popularne na Alasce. Przykladem takiego piwa jest wspomniany przez Ciebie smoked porter. Ale przegladajac Brew Your Own np tu:

http://byo.com/hops/item/118-alaskan-brewing

Widac, ze chodzi o szersza, ogolna kategorie piw wedzonych czyli np bardziej klasyczne, jasniejsze piwo.

Ciekawa sprawa w przypadku Alaski sa tez piwa hybrydowe cos w stylu California Common (Alaskan Amber jako komercyjny przyklad).

Ogolnie na tym przykladzie widac jak na ksztalt/historie stylow piwnych w danym regionie miala wplyw temperatura. 

BYO:

“In the 1400s and 1500s, the only way brewers could get their wet malt to dry was by heating it,” says homebrewer Steve Schmitt. “They couldn’t separate the heat from the smoke, so historically, all beers were smoky. Finally, in industrial times, they could heat malt without the smoke.”

W XV i XVI wieku jedynym sposobem w jaki piwowar mogl osuszyc wilgotny slod bylo podgrzewanie go. Nie byli jednak w stanie oddzielic ciepla od dymu zatem historycznie wszystkie piwa byly wedzone. Dopiero w czasach industrializacji potrafiono oddzielic cieplo od dymu.

Warka #74 - Saison z orkiszem


Warzone: 29.03.2015


Skład na 13L:

Surowce fermentowalne:

Strzegom pilznenski – 1,8 kg
Orkisz kleikowany– 0,65 kg
Biscuit – 0,1 kg

Platki owsiane - 80g

Cukier - 100g

Zacieranie:
60 min 65-60` -> wygrzew

Do fermentora trafiło : 11 litrow, OG 14 blg, wydajnosc ok 86 % wg bt 

Chmiele:
Motueka granulat 5g 60`
Motueka granulat 5g 10`
Nelson Sauvin granulat 25g 10`

szacowane IBU:  ok 26

Drozdze:
Whitelabs 566 Saison II - gestwa po #72

Krotko mowiac powtorze zeby nie pytac na forum tylko isc do swojego urzednika. Urzednik lokalny ma swoja wizje i wykladnie co powoduje ze jednym jest latwiej a drugim trudniej, niestety.

I to sie tyczy wielu spraw przy zakladaniu browaru poczawszy od srodowiska po sanepid.

Zdarzaly mi sie startery bez piany. Skoro widzisz, ze drozdze sie namnazaja (oprocz powiekszania sie osadu mozna widziec je zawieszone w cieczy - dosc charakterystyczny widok) to wszystko powinno byc ok.

Warka #73 - Saison IPA


Warzone: 27.03.2015


Skład na 14L:

Surowce fermentowalne:

Strzegom pilznenski – 2,3 kg
Platki zytnie (kleikowane)– 0,3 kg
Strzegom wiedenski – 0,2 kg

Zakwaszajacy - 50g

Cukier - 150g

Zacieranie:
45 min 62-60`, 15 min 72-71  -> wygrzew

Do fermentora trafiło : 10,5 litra, OG 15,2 blg, wydajnosc ok 90 % wg bt 

Chmiele:
Iunga granulat 5g 60`
Galaxy, Equinox, El Dorado granulat po 10g 10`
Galaxy, Equinox, El Dorado granulat po 10g 0`

szacowane IBU:  ok 40

Drozdze:
Whitelabs 566 Saison II - gestwa po #72

Butelka GD - 0,33 kosztuje w Lidlu 5 zlotych a butelka polskiego kraftu 0,5L 7-8zl. Jesli dodac 170 ml do GD aby dobic do tych 0,5L to tez wyjdzie cos kolo 7 zlotych. A wielkosci produkcji i koszt per litr nie ma nawet co porownywac. Ja tu wielkiej roznicy cenowej nie widze 

Poza tym caly ten Piraat Triple Hop ohydny, slodki ulepek podjezdzajacy lekka szmatka. Nie udalo mi sie wypic i podziekowalem. Jest wiele innych, pysznych belgijskich piw w szczegolnosci od duzo mniejszych browarow- ale tych w lidlu nie uswiadczymy. 

Ja bede rozliczal sie na podstawie deklaracji. Wage ma byc legalizowana, oczywiscie balingometr. Nie wymagaja ode mnie ani legalizacji zbiornikow ani warzelni. Warzelnia ma byc tylko wzorcowana.

Taki typ rozliczenia wiaze sie z mozliwoscia czestszych, wyrywkowych kontroli urzednikow (czy deklaruje zgodnie z prawda) oraz obecnosci przy pierwszym warzeniu a takze potem od czasu do czasu- tak zostalem poinformowany w urzedzie...ale cos za cos, bo nie musze tracic czasu i pieniedzy na legalizacje. Ogolnie musze powiedziec ze ten urzad podszedl do mnie bardzo przyjaznie i kieruje sie zasada ograniczonego zaufania. Oby wiecek takich urzednikow.

 

Drodzy koledzy. Przeczytałem ten wątek od a do z (plus poradnik Artezana) i nadal jestem skołowany. Załóżmy, że zamawiam sprzęt od zagranicznego producenta. Kaspar Schulz, SALM, BrauKon whatever. Producent dostarcza warzelnie i zbiorniki fermentacyjne o danej pojemności. Rejestruję w UC

produkcję piwa poza składem podatkowym (formularz AKC-R). Potem składam co miesiąc deklarację w sprawie przedpłaty akcyzy (AKC-PA)

i po kolejnym miesiącu rozliczam się z zapłaconej akcyzy (AKC-4). Co potrzebne jest na dzień dzisiejszy, w takim przypadku, do rozliczenia? UM musi zatwierdzić objętość zbiorników mimo, że pochodzą bezpośrednio od producenta? Czy też producent dostarcza w takim wypadku wzorcowane urządzenia służące do pomiaru objętości brzeczki/gotowego piwa?. W obowiązującej ustawie faktycznie podane jest, że rozliczenie powinno odbywać się na podstawie pomiaru zawartości alkoholu i ekstraktu rzeczywistego w gotowym produkcie.  Temat jest ciekawy więc warto byłoby rozwiaż wątpliwości.

 

My mamy tylko kadź warzelną wzorcowaną. Płaci się przedpłatę za to co uwarzyłeś. Od ilości brzeczki wybitej. Straty podczas warzenia i fermentacji to twoja strata, nikt nic nie zwraca.

 

W UC też było przyjemnie, wydzwięk jest taki: będziemy wam pomagać a nie utrudniać.

 

Przede wszystkim dowiedz sie w swoim wlasciwym terenowo Urzedzie Celnym czy musisz zakladac sklad podatkowy i w jaki sposob urzad bedzie dokonywal obliczenia akcyzy. 

Ja na przyklad mam byc na przedplacie, nie musze zakladac skladu.

Co urzad to rowniez inna praktyka w zakresie legalizacji zbiornikow.

Innymi slowy nie opieraj sie na tym co opisal Artezan bo to jest interpretacja ich lokalnego urzednika, idz do swojego a sie dowiesz co trzeba.

Drozdze w tym piwie sa rowniez prawdopodobnie do zdobycia 'komercyjnie'. Nie jest to informacja potwierdzona oficjalnie przez producenta (z wiadomych wzgledow) ale uwaza sie, ze Wyeast 3739 (produkt Private Collection) to wlasnie te drozdze.

Dziekuje za opinie za oba piwa (saison + bgsa). Zgadzam sie, ze oba piwa sa mocno wysycone no ale gdzies staram sie trzymac zalozen dla tych styli - zarowno saison jak i bgsa (np duvel) maja byc, wg tego co madre glowy bjcp pisza, mocno wysycone i musujace. Niemniej jednak bo dwoch komentarzach dot zbyt mocnego wysycenia bede chyba musial rozwazyc czy nie zmniejszac go jednak troche.

Paczka drozdzy firmy Mangrove ma duzo mniej komorek drozdzowych niz porownywalna saszetka Fermentis. Lagi sa dlatego, ze drozdzy jest za malo a nie dlatego, ze te drozdze tak maja. Wystarczy czytac instrukcje producenta, ktory wyraznie podaje ze na 20 L potrzeba dwoch saszetek a nie jednej. 

Mnie widocznie goszczono jakims gorszym