Piwoznawcy

Na szczęście lubisz zapach róży...

Jak już jesteśmy przy lagerach' date=' mam pytanie: udało mi się zrobić pilsa z fajnym miodowym aromatem. Cieszyło mnie to do momentu, aż się dowiedziałem, że taki aromat jest uznawany za wadę pilsa, jak się na to zapatrujesz?[/quote'] Aromat miodowy w lagerach (jasnych) to najczęściej efekt utleniania się piwa. Może być też efektem dużego udziału (ponad 15%) słodu karmelowego ale to raczej w pilsie (pilznerze?) nie na miejscu. Na pocieszenie jednak mogę dodać, że zapach miodowy w jasnych piwach dolnej fermentacji często określany jest jako ważny element pełni smakowej i aromatycznej. Co więcej, z szeroko zakrojonych badań wynika, że ponad 30% konsumentów ocenia wyżej piwa z tego rodzaju cechami starzenia niż świeże. Wadą tego zapachu jest jednak to, że jest niekontrolowalny tzn. ciężko nad nim zapanować.

Nie ma jednoznacznych wyników, że zacieranie dekokcyjne ma wpływ na pełnię smaku. Jednak z mojej praktyki sensorycznej (podobno 46 tyś ocenionych piw :-) wynika, że piwa zacierane tą metodą mają zdecydowanie głębszy aromat słodowy i bardziej złożoną słodycz co może mieć istotny wpływ na odczucie pełni. W sensoryce jest tak, że połowa opracowań naukowych zaczyna się od "nie ma jednoznacznych dowodów..." i to właśnie lubię w tej dziedzinie :-)

Początek burzliwej fermentacji w przypdku lagerów to pole do popisu dla wszystkich związków siarki. Jeżeli wyczuwalny jest wyraźny zapach zgniłych warzyw, ścieku lub kanału to świadczy to o obecności jednego z merkaptanów a konkretnie etanotiolu. Jeżeli zapach utrzymuje się długo i nie zanika to może to świadczyć o autolizie drożdży. W piwie gotowym związek ten występuje na poziomie 0-0,5ug/l a jego próg wyczuwalności to 1 ug/l. Jeżeli więc czujemy zgniliznę w jasnym lagerze po zakończeniu fermentacji to znaczy że coś poszło nie tak. Przyczyną najczęściej jest słaba kondycja drożdży lub nieprawidłowe warunki fermenatcji. Jeżeli jednak zapach ten wyraźnie przypomina czosnek, suszoną cebulę lub szczypiorek to wskazuje to na obecność dwumetylotrzysiarczku (dimethyl trisulphide)który pochodzi najczęściej z aminokwasów zawierających siarkę. Proces tworzenia się związku ma miejsce już podczas gotowania brzeczki. Z reguły ulatnia się z piwa wraz z dwutlenkiem węgla. Czasami obecny jest w olejkach chmielowych. Z kolei dwumetylosiarczek (DMS) pachnie gotowanymi warzywami, kukurydzą z puszki lub kalafiorem. Powstaje w wyniki przekształcenia pod wpływem temperatury (gotowanie brzeczki) prekursora DMS-p zawartego w słodzie lub w drodze fermentacji alkoholowej. Może być także efektem zakażenia bakteryjnego. Próg wyczuwalności 25g/l. Koncentracja w piwie nawet 150g/l (w niektórych lagerach). Zapach zgniłych jajek lub gotowanego białka jaja to oczywiście siarkowodór. Co ciekawe w niewielkich stężeniach (do 2mg/l) zwiększa swieżość i rześkość piwa. Produkowany jest przez drożdże w czasie fermentacji i czasami leżakowania. Może być też tworzony przez bakterie przy nieodpowiednich warunkach higieny. Powyżej 2mg/l cecha zdecydowanie negatywna. Dość często spotykany w piwach nisko odfermentowanych lub bezalkoholowych produkowanych metodą przerywanej fermentacji. Wszystkie wymienione związki siarki z reguły zanikają w końcowym procesie fermentacji. Związkiem, który jest bardzo często wyczuwany w piwach gotowych jest dwutlenek siarki określany w profilach piwa jako siarkowy, pachnie zgaszoną zapałką- w niewielkich stężeniach ma pozytywny wpływ na właściwości orzeźwiające. Produkowany w ilosciach nawet 10mg/l przez większość drożdży dolnej fermentacji. Dwutlenek siarki jest wyczuwalny w większości piw domowych i restauracyjnych. W piwach o wysokiej zawartości dwuacetylu (maślany, mleczny) np. pilzner bohemski, kłóci się z resztą profilu obniżając pijalność.

Zgadzam się z coderem i kopyrem.

To tłumaczenie z kilku takich tam profesorów - pewnie mieli na myśli piwa produkowane ze słodu jęczmiennego, gdzie prawie całe białko pochodzi z jęczmienia. Jak ich spotkam to przekażę :-)

Poniżej opracowanie złożone z kilku dość ciekawych prac dotyczących połączeń białek zawartych w piwie z pełnią smakową. Białka to temat najczęściej pomijany w senosrycznych aspektach jakości piwa. Okazuje się, że niesłusznie. Prawie całe białko zawarte w piwie pochodzi z jęczmienia. Mimo iż istnieje niewiele dowodów empirycznych, uważa się powszechnie, iż białko ma wpływ na odczucia ustne piwa. Charalambous i De Clerck utrzymywali, iż związki o wysokiej masie cząsteczkowej tworzące się w wyniku rozkładu białek, tak zwane proteozy, albumozy i peptony mają szczególne znaczenie dla trwałości piany oraz pełni smaku piwa. Anonimowy niemiecki autor publikujący w czasopiśmie ?Brauwelt? twierdził, iż duża masa cząsteczkowa oraz zagregowane białka odgrywają ważną role dla palate fullness = pełni odczuć na podniebieniu . Nie przedstawiono jednak żadnych danych sensorycznych, które potwierdziłyby niniejsze twierdzenie. Potencjalne znaczenie białek dla odczuć ustnych leży w ich zdolności do tworzenia układów koloidalnych; De Clerck utrzymywał, iż rozmiar i złożoność tych zagregowanych związków decyduje o rozwinięciu smaku piwa (mellowness of beer ). Zarówno Leberle jak i Narziss są zgodni iż zawarte w piwie koloidy mają wpływ na pełnie odczuć na podniebieniu (palate fullness); Narziss wysunął hipotezę, według której o percepcji smaku piwa decyduje dyspersja, ilość skoagulowanych cząsteczek oraz stopień ich dehydratacji. Na smak piwa może mieć również wpływ ilość obecnych w piwie układów koloidalnych. Jeżeli poziom koloidów w piwie jest niski, piwo traci swoją ?pełnię? a dla degustatora wydaje się ?puste?, koloidy są bardziej ?odczuwane? niż wyczuwane smakiem (bardziej się je czuje niż smakuje). Scriban posunął tę hipotezę dalej utrzymując iż zawarte w piwie koloidalne micele wyściełają usta oraz znajdujące się na powierzchni języka kubki smakowe, czego rezultatem jest odczucie ?pełności ust? lub ?wypełnienia ust?. De Clerck uważał, iż piwa rozwinięte uzyskuje się z jęczmienia o dużej zawartości azotu, pod warunkiem, że podczas kiełkowania ziarna doszło do dobrego rozpadu białek i w czasie prażenia słodu utworzone zostały związki melanoidynowe. Narziss zgodził się, iż bogaty w białko jęczmień (>11%) przyczynia się do powstania substancji azotowych o wysokiej masie cząsteczkowej, a to z kolei prowadzi do zwiększenia pełności odczuć na podniebieniu, w szczególności w przypadku piwa typu lager. W swoim późniejszym artykule, Narzis donosi, że zbyt wysoki poziom białka powoduje niski ekstrakt słodu oraz zbyt dużą zawartość substancji azotowych w brzeczce. Barwa piwa będzie wówczas zbyt ciemna a jego smak zbyt ?pełny i szorstki?.

Zgadzam się, że jedzenie zaburza odbiór bodźców podczas degustacji. Ale nie mówcie, że zawsze degustujecie w skupieniu i z namaszczeniem. Czasami piwa można się po prostu napić :-)

Jasna sprawa. Jak człowek warzy to o bożym świecie zapomina :-)

Tak to właśnie działa - możesz stawiać tezy i po chwili je obalać. I to jest właśnie w tej dziedzinie najpiękniejsze :-)

To Twój krótki przepis czy pytanie ? Pytanie Przepis mogę podać oczywiście. w róznych częściach kraju co innego rozumie się pod pojęciem roladki. Roladki z soli (Solea solea). To ryba nazywana także podeszwicą.

To Twój krótki przepis czy pytanie ?

Ponieważ w niedalekiej przyszłości planuję uruchomienie kursów piwno - kulinarnych mocno interesuję się tematem komponowania piwa z rozmaitymi przekąskami. Według mnie kluczem do sukcesu jest siła tzw. genialnej prostoty czyli kompozycji kilku smaków. Jakiś czas temu popełniłem nawet broszurkę na ten temat (akcja promocyjna Pilsner Urquell) wspólnie z gastronomem Kai'em Schoenhalsem ( http://www.pilsner.pl/files/pdf/Znawcy_o_wytrawnych_polaczeniach.pdf ) i muszę powiedzieć, że temat to bardzo intrygujący. Do najprostszych i najlepszych połączeń w moim rankingu należą: 1. Dry Stout + pumpernikel z masłem 2. Pilsner + pizza z szynką parmeńską i rukolą 3. Abbey + ser dojrzewający + ciemne winogrona 4. ALE + steki wołowe + tosty + czerwona, surowa papryka 5. Weissbier + roladki z soli w sosie cytrynowym Macie jakieś mistrzowskie przepisy ?

To mi przypomniało jeszcze jeden fragment mojej radosnej twórczości, który był jednocześnie pointą sensorycznej dyskusji. http://www.browar.biz/forum/showpost.php?p=19578&postcount=29 to były czasy :-)

Tak, wersja wojskowa miała specjalną dedykację...

Myślę cały czas. Część kursów już ruszyła, część jest w przygotowaniu - będę informował na bieżąco.

To oczywiste. Chodziło mi raczej o to' date=' czy dominowały wady, które leżą po stronie browaru, czy te leżące po stronie poprzedników, czy było [i']fifty-fifty[/i]? W ilościach wad zauważanych na rynku pewnie z 70% to pośrednicy (zwłaszcza puby w przypadku piw beczkowych). Nie oznacza to , że piwa są bez żadnych wad. Po prostu jeżeli są jakieś wady to z reguły poniżej progów wyczuwalności, osiąganych przez konsumentów.

Real Ale ma chaos wpisany w profil sensoryczny. Za to ile się można na nim nauczyć...

Wina jak zawsze leży po obu stronach. Jeżeli poddamy analizie najczęstsze wady to po stronie produkcji mamy: wysoką zawartość tlenu w butelce - papierowy, skórzany, chlebowy. zbyt dużo jednostek pasteryzacji (zwłaszcza w przypadku tunelowej) - przypalony, chlebowy (razowy) kiepska kondycja drożdży - związki siarki (ketony, tiole)- gnilne, cebulowe, zapałczane warunki fermenatcji - alkohole wyższe, aldehyd octowy (zielone jabłka - związek bardzo przyspieszający utlenianie) dystrybycja zaś to: światło (warunki przechowywania) - skunks okres życia na półce - karmelowy, toffi, papierowy, przypalony, kwiatowy warunki higieny (wyszynk) - dzikie drożdże (goździki, dym wędzarniczy), bakterie kwasu octowego (octowy), inne bakterie (fenole, dwuacetyl). W dzisiejszych czasach trudno znaleźć dobry browar ale jeszcze trudniej znaleźć dobre piwo;)

Ale miło, że tak uważnie przeczytałeś.

No masz Ci los! Nie "zauwarzyłem":smilies:

Tak naprawdę, na jakość piw kupowanych w sklepach mają wpływ przede wszystkim: czas, temperatura i światło. Bardzo ciężko jest porównywać profil piwa, które stało 3 tygodnie w ciemnym magazynie w temp. 10°C z piwem tej samej marki stojącym 3 miesiące na sklepowej półce (przy oknie). Na rodzaj starzenia się piwa ma wpływ także profil piwa świeżego. Piwa, które mają bardzo czysty i płaski profil (brak estrów, słodowości) najczęściej utleniają się w nieprzyjemny kartonowy sposób. Za zapach ten odpowiada związek o nazwie trans-2-nonenal. Piwa, które jako świeże, były bogatsze w aromaty, częściej nabierają tzw. cech nieenzymatycznego brązowienia (skórka chleba, toffi, karmel, przypalenie) lepiej komponujących się z ich profilem. Wpływ światła to sprawa oczywista. Zielone butelki bardziej podatne na działanie promieni szybciej "łapią skunksa". Nie znaczy to jednak, że butelki brązowe są bezpieczne. W ekstremalnych warunkach nasłoneczniają się tak samo. Co do wspomnianego kilka postów wcześniej Żywca, to ciężko powiedzieć czy jest lepszy, czy gorszy od innych piw na rynku. Prowadząc monitoring polskiego rynku miałem okazję oceniać dość często wszystkie główne marki i około 50 % z nich odbiegało od profilu przyjętego za standardowy. Mówię oczywiście o ocenie eksperckiej a nie konsumenckiej. Wyznaję jedną generalną zasadę. Nie dzielę piw na koncernowe, niekoncernowe, domowe, rzemieślnicze itd. To prawda, że wiele piw na rynku ma bardzo niewiele smaku, nie sposób jednak nie zauważyć, że równie wiele piw domowych pozostawia wiele do życzenia. To co pozwala na ocenę piwa to dwa główne parametry: 1. zgodność z profilem - jeżeli ważymy lagera to nie oczekujemy w nim palonych aromatów tak samo w bałtyckim porterze nie chcemy delikatnej pełni smaku. 2. pijalność czyli lepiej brzmiące "drinkability" - najprościej rzecz ujmując to ogólna chęć to wypicia kolejnych łyków czy kufli danego piwa. Piwo spełniające cechy profilowe wcale nie musi być pijalne.

Witam, ja tu jestem od dwóch dni a już czuję się jak w domu:-) Fajnie jest.

Heh nurtuje mnie ten wyraz' date=' czy jest to zapach/smak tostowy czyli smaku lekko zarumionego chleba, czy chodzi o "moc" przpalania jak tostowy-->prażony--> palony ?[/quote'] aromat tostowy to połączenie dwóch cech - delikatna karmelowa słodycz jaką zaczyna się robienie tostów a więc pierwsza faza przypalania połączona z delikatną goryczką, która powstaje pod koniec procesu. To jeden z najbardziej zrównoważonych zapachów. Jego mocniejszym odpowiednikiem jest zapach gorzkiej czekolady, który łączy cukrową słodycz z kakaową goryczką. To te zapachy, które sprawiają, że piwo się nie nudzi.

Co do miodu w piwie to tak jak w przypadku miodów pitnych dość istotny jest rodzaj użytego miodu. Zwłaszcza przy dużym udziale w składzie surowcowym. Różne miody dają różne nuty aromatyczne i smakowe. I tak kolejno: miody wiosenne wielokwiatowy - owoce, lipa, nuty anyżowe, kwiaty. akacjowy - oczywiście akacja:-), lekko mdły i sycący posmak zapach cukrowy i kwiatowy. miody jesienne spadziowy - karmel, toffi, tosty gryczany - palony, karmel, torf przy jesiennych trzeba uważać z goryczką