Opóźnione chłodzenie a goryczka

[Faszysta Rasista Homofob]

Czy przetrzymanie chmielu goryczkowego np. przez pól godziny w stygnącej brzeczce znacząco zwiększa poziom goryczki? Znacząco, mam na myśli poza styl.

Od kilkunastu warek mieszam zaraz po zakończeniu gotowania, czekam około pół godziny aż opadną osady i potem chłodzę wymiennikiem. Dawniej nie robiłem whirlpoola, tylko od razu po zakończeniu gotowania szybko chłodziłem, ale w wymienniku zostawało wtedy pełno syfu, którego było ciężko się pozbyć. Wydaje mi się, że od tej pory moje piwa mają za wysoką goryczkę, chociaż dodaję tyle chmielu, że według obliczeń powinna być na minimalnym poziomie. Nie wiem co jest tego powodem, bo chmielu daję naprawdę mało i nic nie pomaga.

[korzen16]

Jeżeli w czasie oczekiwania masz wystarczająco wysoką temperaturę to nadal zachodzi wyciąganie kwasów. Tu masz to opisane. Sprawdziłbym w jakimś programie, co spowoduje zwiększenie czasu chmielenia o pół godziny przy ilości chmielu jaką zadajesz.

[Faszysta Rasista Homofob]

Kiedyś to czytałem, Ale nie jestem do końca przekonany. Sprawdzałem w programie - 60 minutowe gotowanie daje 25 IBU, a 90 minutowe tego samego chmielu - 26 IBU. Zresztą w teorii utylizacja chmielu spada spada logarytmicznie, więc można się było tego spodziewać.

[Stasiek]

Sprawdzałem w programie - 60 minutowe gotowanie daje 25 IBU, a 90 minutowe tego samego chmielu - 26 IBU.

To się zgadza, pod warunkiem że chmielisz tylko na goryczkę. Ale jeśli wrzucasz chmiel na ostatnie 15 czy 5 minut, to trzeba liczyć tak jakbyś wrzucił na 45 czy 35 minut a to już jest spora różnica w wyliczonym IBU...

[korzen16]

O tym właśnie myślałem. Ostatnio zacząłem wrzucać chmiel na goryczkę podczas całego warzenie w 10 minutowych odstępstwach.

[Faszysta Rasista Homofob]

To przecież niewiele da, jeżeli po przekroczeniu 40 czy 60 minuty gotowania przyrost goryczki jest już i tak mały. Lepiej tak ja pisze Stasiek, uwzględnić goryczkę z chmielu dodawanego na końcu, tak jakby był on gotowany pół godziny albo dłużej.

[Dario]

Też się zastanawiałem nad tym tematem przy okazji próbowania swojego zielonego piwa. Czy myślicie, że skoro chłodzę w wannie gdzie brzeczka ma jeszcze przez jakieś pół godziny temp ok 70-80 stopni lepiej byłoby przesunąć chmielenie z 15 min gotowania na 0 minut?

[scooby_brew]

Czy myślicie, że skoro chłodzę w wannie gdzie brzeczka ma jeszcze przez jakieś pół godziny temp ok 70-80 stopni lepiej byłoby przesunąć chmielenie z 15 min gotowania na 0 minut?

Też się nad tym zastanawiałem, bo zamierzam uwarzyć "no chill". Po prostu chcę uwarzyć 20L na zewnątrz na decku I zostawić przez noc żeby się schłodziło. Goryczkowe chmiele oddają praktycznie całą goryczkę po ok. 40 min gotowania, ale późne chmiele mogą dać więcej goryczki gdy je zostawisz w gorącej brzeczce. Dlatego chyba przesunę późne chmielenie np. o 10min, np. zamiast

15 min

5 min

0 min,

wrzucę chmiele w ten sposób:

5 min

-10 min

-15 min

 

PS. Kiedyś uwarzyłem tak już stouta (z chmieleniem tylko na 60 min) I warka wyszła w porządku.

[Dario]

No właśnie chyba przy następnym warzenia spróbuję.

[Serpiente]

Czy myślicie, że skoro chłodzę w wannie gdzie brzeczka ma jeszcze przez jakieś pół godziny temp ok 70-80 stopni lepiej byłoby przesunąć chmielenie z 15 min gotowania na 0 minut?

Też się nad tym zastanawiałem, bo zamierzam uwarzyć "no chill". Po prostu chcę uwarzyć 20L na zewnątrz na decku I zostawić przez noc żeby się schłodziło. Goryczkowe chmiele oddają praktycznie całą goryczkę po ok. 40 min gotowania, ale późne chmiele mogą dać więcej goryczki gdy je zostawisz w gorącej brzeczce. Dlatego chyba przesunę późne chmielenie np. o 10min, np. zamiast

15 min

5 min

0 min,

wrzucę chmiele w ten sposób:

5 min

-10 min

-15 min

 

PS. Kiedyś uwarzyłem tak już stouta (z chmieleniem tylko na 60 min) I warka wyszła w porządku.

 

no właśnie Scooby w moim poście dot RISa jeden z kolegów radził abym przy chmielach USA i NZ dał je od razu na 60`

Jakie są Twoje doświadczenia z chmieleniem piw o wysokim blg i długim leżakowaniu?

[scooby_brew]

Albo ty czegoś źle zrozumiałeś albo ja cię nie zrozumiałem: tutaj chodzi tylko o to, że podczas "późnego chłodzenia", i.e. chłodzenie w wannie albo na balkonie, "no chill", whirpool albo hop back, chmiele dodają goryczki przez pewien czas po gotowaniu. To, czy to są chmiele US albo NZ, ile blg ma warka, dłógie leżakowanie, ma raczej mało z tym wspólnego wspólnego.

Edytowane 18 Listopada 2013 przez scooby_brew

[Serpiente]

Albo ty czegoś źle zrozumiałeś albo ja cię nie zrozumiałem: tutaj chodzi tylko o to, że podczas "późnego chłodzenia", i.e. chłodzenie w wannie albo na balkonie, "no chill", whirpool albo hop back, chmiele dodają goryczki przez pewien czas po gotowaniu. To, czy to są chmiele US albo NZ, ile blg ma warka, dłógie leżakowanie, ma raczej mało z tym wspólnego wspólnego.

 

 

Może trochę odbiegłem od głównego tematu nawiązując tu do tych chmieli a myśląc przy okazji o ich wpływie na aromat. Ale chodziło mi tu też że mam rozpisane chmielenie w różnych odstępach czasowych i puki co to chłodzę w wannie tak więc chmiele pobędą jeszcze dodatkowo przez jakiś czas w wyższej temp a więc oddadzą swoją goryczkę (chyba)

I o to mi chodziło w pytaniu. Jaki to będzie miało wpływ na późniejsze piwo i czy dawać na 60` czy dawać tak jak planowałem w różnych odstępach uwzględniając ten czas w wannie?

[zgoda]

Oddadzą. Jak chcesz być precyzyjny i poczuć różnice w czasach chmielenia, to nie ma bata, musisz schłodzić szybko.

[amap]

Dopiero teraz znalazłem ten wątek i jako specjalista od znikomego chmielenia mogę potwierdzić, że chmiel dodany do brzeczki nawet bez gotowania (czyli wszelkie chmielenia na zimno) będzie wstanie oddać goryczkę - nie będzie to przyjemna goryczka lecz ściągająca garbnikowa gorycz

[scooby_brew]

Więc wczoraj uwarzyłem "no-chill" czyli jakby "chłodzenie na balkonie" tyle że wyztawiłem to obok garażu. Późne chmielenien przesunąłem o 15 min, tzn miało być:

10 min

0 min

a ja wrzuciłem chmiele w

-5 min (5 min po wyłączeniu ognia I wystawieniu na zewnątrz)

-10 min

[micd84]

Odgrzewam temat, czy któryś z wypowiadających sie kolegów zastosował opóźnione chmielenie przy wolnym chłodzeniu brzeczki i mógłby się wypowiedzieć na temat rezultatów?

[scooby_brew]

Przsunięcie chmielenia o 15 min (w moim poście wyżej) okazało się błędem, piwo smakowało jakbyś wrzucił wszystkie chmiele na zimno ale nic na aromat I smak. Doszedłem do wniosku, że jest lepiej perzesunąć chmielenie tylko o 5 min albo nie przesuwać wcale.

[Gość pitupitu]

To jest tak, że recepturę bez podanego sposobu chłodzenia można sobie w buty wsadzić.

[micd84]

Czyli ciężko o jakiś uniwersalny sposób, no nic, mam nadzieję że do czasu zakupienia chłodnicy aż tak wiele nie będę tracił ze smaku i aromatu chmielu.

[scooby_brew]

To jest tak, że recepturę bez podanego sposobu chłodzenia można sobie w buty wsadzić.

Z moich doświadczeń raczej wynoika że sposób chłodzenia robi bardzo małą różnicę.

[zgoda]

Nie dojdziesz z tym do porządku, temperatura się zmieni o parę stopni i cały misterny plan diabli wezmą.

[Dario]

Ja też podejrzewałem, że chłodzenie w wannie jest powodem ściągającej goryczki w moim AIPA. Ale jak widać po eksperymencie scooby_brew przesunięcie chmielenia nie przyniosło spodziewanych rezultatów. Więc jak to jest w końcu z tym chmieleniem? Teraz moim głównym podejrzanym jest chmielenie na zimno, a konkretnie jego temperatura. Duża ilość chmielu danego na zimno może moim zdaniem wnieść właśnie taką zalegającą goryczkę. Kluczem byłoby zmniejszenie temperatury cichej fermentacji z chmieleniem na zimno do powiedzmy 12 stopni. Pisał chyba o tym kiedyś Dagome. Tak właśnie zamiarzam zrobić przy kolejnym chmieleniu na zimno.

[emcede]

Wg mnie... chmiel aby oddać alfa kwasy czyli głównie goryczke potrzebuje 60 min gotwania. Reszta to rozprawy na prace doktorskie...

Edytowane 3 Lutego 2014 przez emcede

[zgoda]

Izomeryzacja przebiega przez cały czas gdy brzeczka ma ponad 80°C. Nie "dopiero po godzinie", ani "tylko podczas ogrzewania".

[jimmy_jb]

Teraz moim głównym podejrzanym jest chmielenie na zimno, a konkretnie jego temperatura. Duża ilość chmielu danego na zimno może moim zdaniem wnieść właśnie taką zalegającą goryczkę.

 

Twój podejrzany jest niewinny. Chmielenie na zimno nie zwiększa goryczki bo alfa kwasy nie izomeryzują w temp. poniżej 60 st C. Wydaje mi się że mylisz goryczkę ze smakiem wynikającym z odczucia mocnego aromatu. To się nazywa odczucie retronosowe czyli pijąc piwo czujesz (oprócz goryczki) aromat wydzielający się z płynu zalegającego w jamie gębowej. Przy dużym stężeniu aromatu receptory z jamy nosowej wysyłają do mózgu najbardziej tożsame odczucie co powoduje subiektywną multiplikację odczuwalnej goryczki.