Płatki Jęczmienne, owsiane itp. - W jakim celu i jak stosować

[scooby_brew]

Użytkownik scooby_brew dnia 10 grudzień 2013 - 17:31 napisał

 

 

Płatki pszenne i żytnie dają większy smak pszenicy i żyta niż ich słody.

 

nie zauważyłem takiego zjawiska, chociaż częściej stosuję niesłodowane ziarno niż płatki.

Właśnie zauważ że pszenica, żyto i jęczmień są o wiele bardziej "smakowe" w formie płatków, albo w formie niesłodowej, lub w formie prażonej niż ich słody.

 

Użytkownik scooby_brew dnia 10 grudzień 2013 - 17:31 napisał

 

 

przerobiły proteiny z płatków na cukry

 

Scooby, zmień to proteiny na skrobię, bo to bzdura

Masz rację, źle to przetłumaczyłem na polski. "Proteins" to są właściwie "białka"; tak napisałem, bo tutaj się tak potocznie mówi, ale nawet lepiej jest powiedzieć tak jak ty mowisz "skrobia", albo może jeszcze lepiej "endosperm" (po polsku chyba "bielmo"). Edytowane 29 Kwietnia 2014 przez scooby_brew

[Cyneq]

Płatki, przynajmniej jęczmienne, dają oprócz posmaku również dość wyczuwalny zapach zbożowy (zróbcie sobie dry stouta z i bez płatków jęczmiennych).

Poza tym wydaje mi się, że nie tylko proces słodowania zmienia nieco właściwości zboża. Chodzi o to, że słody są produkowane z odmian wyhodowanych specjalnie do browarnictwa, a płatki z zupełnie normalnych odmian "spożywczych".

Stąd można się spodziewać np. większej zawartości białka w stosunku do dekstryn (czy to jest to słowo którego szukałeś Scooby ).

I stąd chyba efekt "dają większy smak pszenicy i żyta niż ich słody."

 

Dopisek: chyba jednak "dekstryny" to wciąż złe słowo, bo raczej oznacza węglowodany o łańcuchu rząd wielkości krótszym niż skrobia.

Edytowane 30 Kwietnia 2014 przez Cyneq

[Kamot1]

A jakie ilości płatków stosujecie przy dodawaniu jako poprawienie pienistości piwa? Rozumiem, że wsypujecie je już od samego początku warzenia (płatki błyskawiczne)?

[b.dawid]

Nie wiem jakie są(i czy są) jakiekolwiek wskazówki co do ilości dodatku w celu poprawy piany, jeśli już dodaję płatki tylko w tym celu to przyjąłem sobie ilość 2-(max)5% zasypu, głównie płatków owsianych, innych używam w zależności od receptury.

[zgoda]

Jak już mam sypać płatki, to paczkę całą żeby nie trzymać napoczętej. A ile paczka ma? A to już zależy...

[jacer]

Bez płatków też się uzyska dobrą pianę. Nie potrzeba nic kombinować. Jednym słowem zbędne.

[cml]

zwykle 400g - mam taką samą metodę jak zgoda więc daję wielokrotności 400g

[camilos]

ja zaopatruje się w płatki w auchan, tam paczki są po 600g, czy taka ilość nie będzie "przedobrzeniem" dla standardowej 20-22litrowej warki jakiegoś ale?

[WojtekW]

Zdarzyło mi się dać nawet 1 kg do zasypu i chyba nie przedobrzyłem, przynajmniej nic niepokojącego nie odczułem przy spożyciu tego piwa.

[Bielo]

Co do płatków owsianych to u mnie zabijają one pianę (podejrzewam, że przez ilość tłuszczu). Standardowo pianę mam wyśmienitą (zawsze sypię przynajmniej 0,5 kg pszenicznego i trochę karmeli) a na razie w każdym piwie z płatkami owsianymi piana jak na coli. Nie jestem jedyną osobą która tak ma.

[HerrOs]

U mnie również na owsianych stoutach piana znika w oczach niestety.

[Jancewicz]

Trochę odkopię temat...

Warzę z ekstraktów słodowych. Dodając więc płatków potrzebuję je zatrzeć i tu pojawia się proste pytanie: jaką minimalną ilość słodu potrzebuję do zatarcia powiedzmy, 100g błyskawicznych płatków jęczmiennych?

 

Z góry dziękuję za wskazówki!

[FurioSan]

przyjmuje się że 50/50 to największa proporcja niesłodowanego do słodowanego. 

z parametrów różnych słodów wynika że pszeniczny ma większą siłę diastatyczną ale nie masz łuski ... 

[Samson_Miodek]

Pewnie trochę się narażę, ale doświadczalnie wrzucałem niekleikowane płatki żytnie, owsiane i pszenne ponieważ temperatura ich kleikowania mieści się w temperaturach zacierania (żytnie potrzebują najwyższej, ale i tak jest to, poprawcie mnie jeśli się mylę - ok. 70stopni). Nie zauważyłem jakichkolwiek problemów, spadków wydajności, czegokolwiek. Faktycznie wydłużyłem przerwę w 72 stopniach (mimo, że już w 66 próba jodowa wyszła mi negatywnie) dorabiając sobie ideologię, że być może żytnie jeszcze się nie skleikowały, więc nie uwolniły skrobi do brzeczki. Oczywiście jeśli planujemy zacieranie w niższych temperaturach to kleikowanie, przynajmniej płatków żytnich byłoby konieczne, ale jeśli zakładamy przerwę w okolicy 70-72 stopni i odpowiednio ją wydłużymy (o ile jest taka konieczność, nie wiem - teoretyzuję) to ta czynność, przynajmniej dla mnie dość upierdliwa, jest zbędna.

Oczywiście najprostszym sposobem jest użycie płatków błyskawicznych, ale poza powszechnie dostępnymi owsianymi, płatków błyskawicznych pszennych, a tym bardziej żytnich nie znalazłem.

Co o tym myślicie? :roll:

Edytowane 16 Sierpnia 2017 przez Samson_Miodek

[LUBIE_GRAC_W_GRY_WIDEO]

Pewnie trochę się narażę, ale doświadczalnie wrzucałem niekleikowane płatki żytnie, owsiane i pszenne ponieważ temperatura ich kleikowania mieści się w temperaturach zacierania (żytnie potrzebują najwyższej, ale i tak jest to, poprawcie mnie jeśli się mylę - ok. 70stopni). Nie zauważyłem jakichkolwiek problemów, spadków wydajności, czegokolwiek. Faktycznie wydłużyłem przerwę w 72 stopniach (mimo, że już w 66 próba jodowa wyszła mi negatywnie) dorabiając sobie ideologię, że być może żytnie jeszcze się nie skleikowały, więc nie uwolniły skrobi do brzeczki. Oczywiście jeśli planujemy zacieranie w niższych temperaturach to kleikowanie, przynajmniej płatków żytnich byłoby konieczne, ale jeśli zakładamy przerwę w okolicy 70-72 stopni i odpowiednio ją wydłużymy (o ile jest taka konieczność, nie wiem - teoretyzuję) to ta czynność, przynajmniej dla mnie dość upierdliwa, jest zbędna.

Oczywiście najprostszym sposobem jest użycie płatków błyskawicznych, ale poza powszechnie dostępnymi owsianymi, płatków błyskawicznych pszennych, a tym bardziej żytnich nie znalazłem.

Co o tym myślicie? :roll:

 

zrobiłem tak samo przedwczoraj - tj Witbier z płatkami które kleikowałem w zacierze.  Wydajność spadła mi mocno na mordę, 9,5BLG zamiast oczekiwanych 12. Używałem normalnych płatków pszenicznych, wcześniej cisnąłem na ekspresowych i nie miałem tego problemu.

[Samson_Miodek]

 

Pewnie trochę się narażę, ale doświadczalnie wrzucałem niekleikowane płatki żytnie, owsiane i pszenne ponieważ temperatura ich kleikowania mieści się w temperaturach zacierania (żytnie potrzebują najwyższej, ale i tak jest to, poprawcie mnie jeśli się mylę - ok. 70stopni). Nie zauważyłem jakichkolwiek problemów, spadków wydajności, czegokolwiek. Faktycznie wydłużyłem przerwę w 72 stopniach (mimo, że już w 66 próba jodowa wyszła mi negatywnie) dorabiając sobie ideologię, że być może żytnie jeszcze się nie skleikowały, więc nie uwolniły skrobi do brzeczki. Oczywiście jeśli planujemy zacieranie w niższych temperaturach to kleikowanie, przynajmniej płatków żytnich byłoby konieczne, ale jeśli zakładamy przerwę w okolicy 70-72 stopni i odpowiednio ją wydłużymy (o ile jest taka konieczność, nie wiem - teoretyzuję) to ta czynność, przynajmniej dla mnie dość upierdliwa, jest zbędna.

Oczywiście najprostszym sposobem jest użycie płatków błyskawicznych, ale poza powszechnie dostępnymi owsianymi, płatków błyskawicznych pszennych, a tym bardziej żytnich nie znalazłem.

Co o tym myślicie? :roll:

 

zrobiłem tak samo przedwczoraj - tj Witbier z płatkami które kleikowałem w zacierze.  Wydajność spadła mi mocno na mordę, 9,5BLG zamiast oczekiwanych 12. Używałem normalnych płatków pszenicznych, wcześniej cisnąłem na ekspresowych i nie miałem tego problemu.

 

 

Dokładnie tego samego się bałem. Przyznam szczerze, że byłem zaskoczony, bo na początku wspomnianej przerwy w 72 (czyli w mojej teorii momencie kiedy skleikują się żytnie) miałem co najmniej o kilka stopni za niski ekstrakt w stosunku do oczekiwanego. Przerwę zrobiłem półgodzinną i więcej nie mierzyłem, Ku mojemu zdziwieniu po wysłodzeniu balling był taki jaki obliczył mi beersmith minus dwa stopnie, które odrobiłem przy warzeniu, więc wydajność była identyczna z zakładaną przy użyciu płatków skleikowanych. Wniosek taki, że w trakcie tych 30 min płatki oddały skrobię, która uległa przemianie w cukry (w tej temperaturze samo zacieranie pewnie przebiegło bardzo szybko). Żałuję, że nie zrobiłem kolejnej próby jodowej po powiedzmy 10 min w 72 stopniach.

Oczywiście tę warkę traktowałem jako eksperyment, skrobia z żytnich byłą dostępna dla enzymów dopiero w 72 stopniach, kiedy to się skleikowały, w czasie przerw w niższych temperaturach dostępna nie była, więc zadziałało to trochę tak jakbym dodał do zacieru skleikowane płatki żytnie dopiero na ostatnią przerwę.

 

Ciekawe z czego wynika Twoja słaba wydajność... W teorii pszenica kleikuje się w 58-64 sropniach, więc może po prostu należy mocno wydłużyć przerwę w tych temperaturach? Powiedzmy 20min dla samego kleikowania + zakładany pierwotnie czas zacierania? Tak czy siak, traktuję to jako eksperyment, ale myślę, że temat wart jest pociągnięcia, bo jeśli dla surowców, które kleikują w niższych temperaturach dodawanie ich bez żadnych wcześniejszych kombinacji okaże się z pewnymi działaniami (typu wydłużenie przerwy dla skleikowania) efektywne, jest to jakiś sposób na ograniczenie dodatkowej roboty.

Edytowane 16 Sierpnia 2017 przez Samson_Miodek

[LUBIE_GRAC_W_GRY_WIDEO]

 

 

Pewnie trochę się narażę, ale doświadczalnie wrzucałem niekleikowane płatki żytnie, owsiane i pszenne ponieważ temperatura ich kleikowania mieści się w temperaturach zacierania (żytnie potrzebują najwyższej, ale i tak jest to, poprawcie mnie jeśli się mylę - ok. 70stopni). Nie zauważyłem jakichkolwiek problemów, spadków wydajności, czegokolwiek. Faktycznie wydłużyłem przerwę w 72 stopniach (mimo, że już w 66 próba jodowa wyszła mi negatywnie) dorabiając sobie ideologię, że być może żytnie jeszcze się nie skleikowały, więc nie uwolniły skrobi do brzeczki. Oczywiście jeśli planujemy zacieranie w niższych temperaturach to kleikowanie, przynajmniej płatków żytnich byłoby konieczne, ale jeśli zakładamy przerwę w okolicy 70-72 stopni i odpowiednio ją wydłużymy (o ile jest taka konieczność, nie wiem - teoretyzuję) to ta czynność, przynajmniej dla mnie dość upierdliwa, jest zbędna.

Oczywiście najprostszym sposobem jest użycie płatków błyskawicznych, ale poza powszechnie dostępnymi owsianymi, płatków błyskawicznych pszennych, a tym bardziej żytnich nie znalazłem.

Co o tym myślicie? :roll:

 

zrobiłem tak samo przedwczoraj - tj Witbier z płatkami które kleikowałem w zacierze.  Wydajność spadła mi mocno na mordę, 9,5BLG zamiast oczekiwanych 12. Używałem normalnych płatków pszenicznych, wcześniej cisnąłem na ekspresowych i nie miałem tego problemu.

 

 

Ciekawe z czego wynika Twoja słaba wydajność... W teorii pszenica kleikuje się w 58-64 sropniach, więc może po prostu należy mocno wydłużyć przerwę w tych temperaturach? Powiedzmy 20min dla samego kleikowania + zakładany pierwotnie czas zacierania? Tak czy siak, traktuję to jako eksperyment, ale myślę, że temat wart jest pociągnięcia, bo jeśli dla surowców, które kleikują w niższych temperaturach dodawanie ich bez żadnych wcześniejszych kombinacji okaże się z pewnymi działaniami (typu wydłużenie przerwy dla skleikowania) efektywne, jest to jakiś sposób na ograniczenie dodatkowej roboty.

 

 

zrobiłem tak jak piszesz - cały zacier trzymałem dodatkowo pół godziny, żeby skleikować płatki, w temperaturze 68 stopni, łącznie 90 minut. Potem jeszcze pół godziny w 72' i dopiero mashout. z reguły wydajność utrzymuje mi się w podobnych przedziałach, więc przyznam się że cała sytuacja mnie zdziwiła. 

[Martinez200]

No i znów dwie rozbieżne opinie owsiane poprawiają pianę czy też nie jak u kolegi Bielo.

hm a chciałem poprawić piane na pszeniczniaku i dać minimalną ilość owsianych a wcześniej na próbę w innej jakiejś warce IPA zacieranej na bardzo wytrawnie żeby sprawdzić jak poprawiają treściwość ale to może zły trop.

Poradzcie w takim razie może co dać do pszeniczniaka na pianę

[zasada]

15 minut temu, Martinez200 napisał:

Poradzcie w takim razie może co dać do pszeniczniaka na pianę

Pszeniczny słód sam w sobie odpowiada za budowanie piany (białka).
Dodawanie czegokolwiek więcej nie ma sensu.

[Martinez200]

Noo ja zdecydowanie uzyskałem niezadowalającą pianę ale przerwę w 44 C dla całości słodu robiłem.

Może następnym razem tylko dla przenicy a reszte dosypie później.

Ale płatki owsiane i tak chce potestować też w innych piwach.