Surowce niesłodowane

[dori]

Pytanie zadane w tym wątku

http://www.piwo.org/forum/viewtopic.php?pid=3334#p3334 zmobilizowało mnie do wklejenia jeszcze nieskończonego opracowania dotyczącego surowców niesłodowanych

 

SUROWCE NIESŁODOWANE

 

Surowcami niesłodowanymi nazywamy surowce, które są używane jako zamienniki słodu - wnoszą do brzeczki dużą ilość węglowodanów. Najczęściej używanymi surowcami niesłodowanymi są:

1. ziarna zbóż w różnej postaci (mąka, kaszka, grys, śruta, płatki)

a) kukurydza

b) jęczmień

c) pszenica

d) owies

e) ryż

2. glukoza

3. cukier

Często też pod pojęciem surowce niesłodowane rozumiane są wszelkie dodatki do piwa niekoniecznie wnoszące węglowodany czyli palone ziarna zbóż, laktoza, miód, soki, przyprawy.

 

 

NIESŁODOWANE ZIARNA ZBÓŻ

W browarach przemysłowych stosuje się nawet 45% udział grysu kukurydzianego lub ryżu do piw. Celem tego działania jest oczywiście redukcja kosztów. W piwowarstwie domowym używa się niewielkich ilości niesłodowanych zbóż (zwykle do 20%) przede wszystkim dla uzyskania określonego efektu smakowego, pożądanej barwy lub zwiększenia pienistości.

 

ZASADY STOSOWANIA NIESŁODOWANYCH ZBÓŻ

Ziarno niesłodowane nie zawiera własnych enzymów musi, więc być specjalnie przygotowane, a następnie zacierane razem ze słodem, aby enzymy słodu mogły rozłożyć skrobię zawartą w niesłodownym zbożu. Po pierwsze ziarno musi zostać skleikowane. Temperatura kleikowania dla skrobi pochodzącej z różnych zbóż waha się od 65 -80C. Najlepiej więc grysik bądź kaszkę zmieszać z niewielką ilością wody, doprowadzić do temp kleikowania (bądź nieco wyższej) i przetrzymać około 10 minut, schłodzić do 45C i dodać na początku zacierania zacieru głównego lub też bez schłodzenia dodać do zacieru kończącego przerwę białkową (jeśli taką stosujemy) w celu podniesienia temperatury. Stosując płatki zbożowe błyskawiczne można pominąć ich osobne kleikowanie i dodać razem ze słodem.

 

 

? Pszenica

niesłodowaną pszenicę stosuje się głównie do belgijskiego, białego piwa pszenicznego. Jest używana w postaci mąki bądź też płatków. Dodatek pszenicy korzystnie wpływa na pienistość piwa, niestety utrudnia filtrację zacieru.

 

? Jęczmień

niesłodowany jęczmień stosuje się zwykle w celu polepszenia pienistości piwa. Jęczmień wnosi znaczne ilości białka o średnich rozmiarach cząsteczek oraz beta glukanów. Frakcja białek o średnich rozmiarach cząsteczek jest odpowiedzialna za trwałość piany. Beta-glukany powodują zwiększenie lepkości piwa, co również korzystnie wpływa na stabilność piany.

 

? Owies

jest stosowany głównie pod postacią płatków owsianych. Jest niezbędnym dodatkiem do piw w stylu Oatmeal Stout, stosuje się je również do belgijskich piw pszenicznych. Beta glukany zawarte w owsie sprawiają, ze piwa z jego dodatkiem dają w ustach odczucie lepkości, oleistości, kremowości.... Płatki owsiane dodawane są także w celu polepszenia pienistości piwa.

 

? Ryż

jest używany przede wszystkim dla rozjaśnienia barwy piwa. Stosowany głównie pod postacią płatków ryżowych

 

? Kukurydza

dodatek kukurydzy nadaje piwom nieco słodyczy. Używając kukurydzy należy mieć na względzie, to że zawiera ona duże ilości tłuszczu co negatywnie odbija się na pienistości piwa. Wybierając więc grysik lub kaszkę kukurydziną należy zwrócić uwagę aby produkty te były odtłuszczone czyli pochodziły z ziaren z których wcześniej usunięto zarodek bo to właśnie w nim znajduje się najwięcej tłuszczu.

 

 

 

Glukoza

w piwowarstwie domowym jest używana głównie do refermentacji w butelkach. Jest to cukier w 100% wykorzystywany przez drożdże. Użycie glukozy może nieco pogorszyć jakość piwa, w większych ilościach może nadać posmaki bimbrowe oraz negatywnie wpłynąć na trwałość piany. Jednak ilości, jakie zwykle stosuje się do refermentacji są na tyle małe, że negatywne skutki użycia są niemal nie zauważalne.

 

Sacharoza

czyli zwykły cukier składa się z cząsteczek fruktozy i glukozy. Jest to produkt całkowicie fermentowany przez drożdże. W piwowarstwie domowym cukier ma dwojakie zastosowanie. Po pierwsze może być stosowany na etapie gotowania brzeczki (zwykle dodawany 10 minut przed końcem gotowania), po drugie może być wykorzystywany jako surowiec do refermentacji.

Dodatek cukru do kotła warzelnego zwiększa ekstrakt brzeczki, lecz niestety może negatywnie wpłynąć na jakość piwa (posmaki bimbrowe, słaba piana).

Cukier szczególnie karmelizowany jest często wykorzystywany do belgijskich piw klasztornych (Dubbel, Tripel).

Cukier kandyzowany powstaje przez powtórną krystalizację roztworu sacharozy, więc tak na prawdę nie ma sensu przepłacać za biały cukier kandyzowany. Co innego brązowy nadaje piwu ciemniejszą barwę oraz lekko wyczuwalny karmelowo - rumowy smak.

 

 

INNE DODATKI WYKORZYSTYWANE W DOMOWYM PIWOWARSTWIE

 

PALONE ZIARNA ZBÓŻ

Palone ziarna zbóż są używane przede wszystkim dla nadania piwu odpowiedniego koloru. Efekt ich zastosowania jest jednak nieco inny niż słodów palonych.

Palone ziarna stosujemy tak samo jak słód palony, czyli najlepiej jest je dodawać w ostatnich minutach zacierania po wykonaniu próby jodowej.

 

? Palone ziarna pszenicy

stosowane są jako dodatek do ciemnych piw specjalnych. Mogą stanowić do 5% zasypu.

 

? Palone ziarna jęczmienia

stosowane są jako dodatek do ciemnych piw górnej fermentacji szczególnie w stylu stout. Nadają piwom ciekawą czerwoną barwę. Mogą stanowić do 10% zasypu.

 

 

? Palone ziarna żyta

używane do piw górnej fermentacji, głównie do piw w stylu stout. Mogą stanowić 10% zasypu.

[coder]

dodać na początku zacierania zacieru głównego lub też bez schłodzenia dodać do zacieru kończącego przerwę białkową (jeśli taką stosujemy) w celu podniesienia temperatury.

ten drugi sposób wydaje się najlepszy; tyle, ze mam wątpliwości, czy np. dodając surową pszenicę mozna jej pozwolić ominąć przerwę białkową - zapewne zawiera ona sporo białka ?

[dori]

dodać na początku zacierania zacieru głównego lub też bez schłodzenia dodać do zacieru kończącego przerwę białkową (jeśli taką stosujemy) w celu podniesienia temperatury.

ten drugi sposób wydaje się najlepszy; tyle' date=' ze mam wątpliwości, czy np. dodając surową pszenicę mozna jej pozwolić ominąć przerwę białkową - zapewne zawiera ona sporo białka ?[/quote']

Masz rację pszenica zawiera znaczne ilości białka, ale moim zdaniem spokojnie można ominąć przerwę białkową w przypadku produkcji Witbiera (bo to zwykle do niego dodajemy niesłodowaną pszenicę). Piwo to ma być z założenia mętne, więc właściwie nie należy się przejmować tzw. zmętnieniem na zimno wywołanym przez białka. Stosując przerwę białkową istnieje ryzyko, że rozkład białek pójdzie za daleko... Ja przy produkcji Wita ominęłam przerwę białkową i piwo moim zdaniem wyszło bardzo dobre.

 

Ale to oczywiście moja własna opinia i mogę się mylić - w tej kwestii zauważyłam, że wśród piwowarów zdania są bardzo podzielone.

[Maryush]

Chyba to dobry wątek na moje pytanie. W jaki sposób zrobić w domu jęczmień palony? Mam ziarno, tylko nie wiem w jakich warunkach go "palić" żeby wyszedł OK.. podpowiecie ? ;>

[Stasiek]

Chyba to dobry wątek na moje pytanie. W jaki sposób zrobić w domu jęczmień palony? Mam ziarno, tylko nie wiem w jakich warunkach go "palić" żeby wyszedł OK.. podpowiecie ? ;>

Przygotowywałem taki jęczmień jakiś rok temu. Notatki mam w domu, więc temperatur nie pamiętam, ale chyba najpierw trzeba trochę potrzymać w około 100°C żeby dobrze wysuszyć ziarno, a potem "czadu" na 180-220°C. A ile czasu? Generalnie ma to być palony jęczmień - więc aż prawie będzie czarny. Sprawdzę w domu ile czasu mi to zajęło.

Jedna mała uwaga: po całej operacji trochę, hmm... śmierdzi w kuchni czymś spalonym...

Więc jeśli nie chcesz być eksmitowany z kuchni to dobrze wietrz w trakcie i po operacji.

[Infam]

W jaki sposób zrobić w domu jęczmień palony?

Miałem okazję palić jęczmień ze dwa razy. Sposób w jaki to robić ściągnąłem niegdyś chyba z browar.biz. Trzeba w tym miejscu zwrócić uwagę, że palenie jęczmienia to nie to samo co karmelizowanie słodu. Dawno nie paliłem, toteż może popełnię jakieś nieścisłości (notatki mam średnio szczegółowe).

Po pierwsze: Pani Żona utrudnia ten proces bo chodzi i powtarza, że jej śmierdzi spalenizną a poza tym piekarnik jest przez nią zawsze usyfiony jakimiś przypalonymi tłuszczami. Trzeba więc dokładnie wyszorować piekarnik (jeśli jest funkcja "samoczyszczenia" to lepiej) i blachy. Wygrzewamy piekarnik do 185..190°C i wsuwamy blachy z jęczmieniem (jeśli jest termoobieg lub cyrkulacja - to włączamy). Jeśli na blachach będzie zbyt dużo ziarna to będziemy je mieć nierówno spalone (proponuję nie więcej niż 0,6..1cm). Co jakiś czas przegarniamy ziarno.

Trzeba jeszcze zwrócić uwagę na dokładność termostatu piekarnika. Ja mam taki standardowy więc oszukiwał o jakieś 20°C. Temperaturę więc mierzyłem multimetrem z termoparą, zakopaną w ziarnie (co jakiś czas czujkę odkopywałem, żeby sprawdzić T w piekarniku).

W temperaturze ok. 190°C prażymy 35..45min

Podnosimy temperaturę do 230 °C i przepis mówi o przytrzymaniu ok. 20min. Ja przedłużyłem tę "przerwę" do 30min. bo jakoś słabo się prażył.

Podjeżdżamy do 240°C na ok. 5 min., zmieniamy miejscami blachy (jeśli są dwie lub więcej) i trzymamy kolejne 5 min.

I to wszystko. Chyba, że stwierdzimy po kolorze, że spalił się zbyt słabo lub nierówno. Ja właśnie tak miałem więc trzymałem jeszcze kilka min. w 250°C

W notatkach mam zapisane, że w 230°C spryskiwałem ziarno wodą (ale po co ten zabieg - tego już nie pamiętam; może żeby zwiększyć równomierność prażenia...).

Mój stout, który był robiony z udziałem takiego ziarna miał wędzony zapaszek. Kładę to na karb niezbyt idealnego doszorowania piekarnika (ale może się mylę).

Jeśli w ww. opisie jest jakieś "nie halo" to prośba o weryfikację.

 

edit

Z tego co pamiętam to w przepisie palenia były niższe temperatury (max. do 220°C czy 230°C) ale za Chiny nie chciało się prażyć/palić. Te podane przeze mnie powyżej są jak wspominałem z multimetru z termoparą więc myślę, że "uczciwe" (reprezentatywne, za przeproszeniem "zwalidowane")

Edytowane 17 Lutego 2009 przez Infam

[soonic]

Witam pierwszy raz.

Do tej pory siedzialem na browar.biz ale to forum tez jest bardzo ciekawe, a nawet stwierdze, że lepsze

Ten artykul zmobilizowal mnie do rejestracji poniewaz do tej pory warzylem na samych slodach.

A po tym co tu widze to prz zacieraniu mozna dodac co innego.

Mam wiec pytanie:

Czy jesli przy zacieraniu dodam np. kasze jeczmienna to jej cukry zamienia sie w takie, które drozdze przerobia?

Jesli tak, to jak dokladnie zacierac?

 

Pozdrawiam

Adrian

Edytowane 22 Sierpnia 2009 przez soonic

[bnp]

@soonic

Kasza to głównie skrobia, która pod wpływem enzymów rozpadnie się w większości do cukrów fermentowalnych. Jednak skrobię taką musisz wcześniej skleikować.

 

Odradzam stosowanie kaszy z kilku a w zasadzie 3 powodów

1 cena

2 rozdrobnienie

3 brak łuski, co oczywiście odbije się na filtracji.

 

Ja z powodzeniem stosuję śrutę jęczmienną ( zmielone ziarno jęczmienia ) oraz czasami śrutę pszenną (do piwa pszenicznego). Ilość zależy od piwa, 5-30% w stosunku do słodu

 

Jak stosować ?

 

W garze zagotowuję wodę ok 5 l wsypuję np 1 kg śruty jęczmiennej gotuję na małym ogniu ok 10-15min aż do uzyskania konsystencji budyniu. Do takiej pulpy dodaję wody oraz słody tak by temp ustaliła się na ok 50 st C. Od tego momentu zaczynam normalną infuzję.

 

śrutę można dostać na targu lub załatwić po rodzinie

 

Oczywiście jak wcześniej pisałem dodatek śruty wpływa na smak piwa. Do jasnych staram się dodawać jak najmniej, do ciemnych piw dodatek sięga nawet 30 %.

 

ps

 

stosował ktoś śrutę owsianą jako odpowiednik płatków owsianych ?

Edytowane 22 Sierpnia 2009 przez bnp

[soonic]

Bardzo dobra koncepcja z ta sruta jeczmienna.

Napisz mi jeszcze prosze jak to wplywa na smak tzn. jakie dodatkowe nuty sie pojawiaja lub zanikaja?

 

Pozdrawiam

[jacer]

Bardzo dobra koncepcja z ta sruta jeczmienna.

No, w Okocimiu też tak sądzą.

 

A w takim Zywcu już nie, bo dodają grys kukurydziany

[Makaron]

Bardzo dobra koncepcja z ta sruta jeczmienna.

Pamiętaj, że przy dodatku surowców niesłodowanych musisz robić próbę jodową. Musisz wydłużyć czas zacierania.

Pozatym przy dodatku surowego zboża możesz mieć troszkę utrudnioną filtrację.

 

Co do reszty, browary używają surowce niesłodowane najczęściej by zmniejszyć koszty produkcji piwa. Przy naszej skali koszty dodatkowego pół kg słodu chyba nie powinny być aż tak dotkliwe. Moim zdaniem duże dodatki surowców niesłodowanych raczej pogarsza jakość gotowego piwa. Małe ilości na przykład płatków owsianych przyjemnie wpływa na teksturę smaku (nadaje piwu aksamitności - oleistości ).

[bnp]

Trudno to mi opisać :rolleyes:

 

Powiem tak, pils ze słodu smakuje całkowicie inaczej w porównaniu z pilsem z 30% dodatkiem śruty jęczmiennej. Nie smakuje źle ale inaczej, pomniejsza się "słodowość" piwa.

Efekt ten jest mniej wyczuwalny w piwach ciemnych, potrerach itp.

Dodatek śruty nie wpływa tak znacząco na inne paramenty piwa tak jak np sacharoza, czy syrop GF . Dodatek niesłodowanego jęczmienia wpływa znacząco na strukturę piany.

Zauważyłem, iż piana w takim piwie jest bardzo drobniutka- jak ubite białko

[bnp]

@Makaron

Pamiętaj, że przy dodatku surowców niesłodowanych musisz robić próbę jodową. Musisz wydłużyć czas zacierania.

Pozatym przy dodatku surowego zboża możesz mieć troszkę utrudnioną filtrację.

To nie prawda, skleikowana skrobia nie wpływa znacząco na czas zacierania

Nieprawdą jest także iż "surowe zboże " utrudnia filtrację. Oczywiście mówimy cały czas o śrucie jęczmiennej. Jasne jest iż coś co nie ma łuski będzie utrudniało filtrację.

 

Widzę że ponownie teoretyzujecie :rolleyes:

 

Prawdą natomist jest iż stosowanie dużych ilości dodatków niesłodowanych zmienia profil piwa i zmniejsza koszty jego wyprodukowania.

[Makaron]

BNP nie teoretyzuje, to jest moje zdanie oparte na moim doświadczeniu z dodatkami niesłodowanymi.

 

PS

Filtracja może być utrudniona również poprzez zwiększenie lepkości brzeczki wywołaną zwiększoną ilością beta-glukanu. Nie pisałem poprzedniego postu w odniesieniu do twojego tylko ogólnie.

[Maryush]

U mnie dodatek jęczmienia niesłodowanego, brak przerwy białkowej i duże nagazowanie dał wulkany w kilku piwach Butelkę 0,5 trzeba lać do dwóch kufli, a i tak nie wiadomo czy się piana zmieści.. Zatem, surowce niesłodowane korzystnie wpływają na pianę.

[coder]

Surowy jęczmień najlepiej dodawać w postaci płatków jęczmiennych, nie wymaga wtedy żadnych dodatkowych zabiegów.

 

Warto pomyśleć o tym dodatku, jeżeli mamy kłopoty z pianą - jest on najbogatszym źródłem beta-glukagenów ze wszystkich surowców piwowarskich.

[bnp]

@Makaron

 

To mamy różne doświadczenia :rolleyes:

 

ostatnio z Bielokiem uwarzyliśmy u mnie wareczkę ciemnego z dodatkiem 1,5 kg śruty jęczmiennej.

zacieranie tak jak wcześniej opisałem. Rozgotowanie śruty jęczmiennej a następnie infuzja. Zacieranie bezproblemowe, kontrolowane próbą jodową. Bezproblemowa filtracja ok 30 min, choć śruta i słód ześrutowane bardzo drobno.

 

Nie zniechęcajmy ludzi, niech sami sprawdzą

[jacer]

Nie zniechęcajmy ludzi, niech sami sprawdzą

Pytanie tylko, po co mają próbować?

[bnp]

@jacer

no tak,

dla Was piwo robi się jedynie ze słodu, chmielu,wody i drożdży i zakładacie z góry że wszyscy tak robią i muszą tak robić :rolleyes:

Jak widać są także inni piwowarzy którzy interesują się dodatkiem surowców niesłodowanych.

 

a może komuś to odpowiada, smakuje ?

 

zobacz, ja nikomu nie wmawiam że ma to robić, opisałem tylko swe doświadczenia w tym temacie. Każdy może spróbować ale nie musi.

[jacer]

Ja się pytam co daje niesłodowany jęczmień? W koncernach wiadomo, obniżka kosztów. W domu oszczędzać 2zł jest bezsensu.

 

Jak smakuje niesłodowany jęczmień w piwie?

 

Piana? Ze słodowanego piany mam nieraz za duzo.

 

Dlatego się pytam. A ty znów wiesz swoje.

[bnp]

No dobra, przekonałeś mnie.

Dalsze pisanie o przydatności stosowania niesłodowanego zboża w piwowarstwie domowym uznaje za niepotrzebne. Nie ma żadnych zastosowań, co najwyżej podejrzane w przypadku Witbiera i jeszcze paru innych.

Edytowane 22 Sierpnia 2009 przez bnp

[Makaron]

No dobra, przekonałeś mnie.

Dalsze pisanie o przydatności stosowania niesłodowanego zboża w piwowarstwie domowym uznaje za niepotrzebne. Nie ma żadnych zastosowań, co najwyżej podejrzane w przypadku Witbiera i jeszcze paru innych.

A ty znowu sie obrażasz. jakby bylo o co. Zamiast tego odpowiedź na kilka pytań. Jak wypada wydajność twojej warzelni. Jak wypada fermentowalność brzeczki. Jaki dokładnie jest czas scukrzenia. Czy stosujesz przerwy białkowe. Czy mogłys opisać wpływ na smak piwa ryżu, jęczmienia, kukurydzy, owsa i pszenicy.

I ile pieniędzy zaoszczędzisz stosując surowy jęczmień zamiast słodu.

[Marusia]

Robiłam ostatnio witbiera:

http://www.browar.biz/forum/showpost.php?p=836621&postcount=903

 

Jak widać, większość zasypu to dodatki niesłodowane, w dodatku pszenica jak wiadomo, bez łuski. Trudności z filtracją nie miałam. W Grodzisku na Szkole Piwowarów dowiedziałam się, że temperatura kleikowania pszenicy to ok. 60 st., zatem nawet nie trzeba takich wygibasów robić, jak w przepisie.

 

Ale witbier tak ma właśnie wyglądać, a już pilsa z dodatkiem 40% jęczmienia niesłodowanego to możemy w sklepie kupić, koncerny się w tym specjalizują, nie my

[bnp]

spoko ja się nie obrażam,

człowiek ma rację- robię źle stosując dodatki niesłodowane.

 

Wydajności nigdy nie liczyłem, kontroluję scukrzanie próba jodową. Zacier scukrza się bardzo dobrze może dla tego, iż śrutuję prawie na mąkę.

Brzeczka odfermentowuje zazwyczaj bardzo głęboko ok 3 blg na górniakach na dolnych podobnie.

Przerwę białkową stosuję bardzo rzadko ale muszę nad tym popracować.

Na pytanie o smak piwa z innymi dodatkami niesłodowanymi to ci nie odpowiem bo nie próbowałem. Mam dostęp obecnie do owsa i spróbuję to wykorzystywać.

 

Ile kasy ?

załóżmy iż przerobiłem ok 25kg nie wiem po ile liczyć słód ? po 2,9 + koszt przesyłki czy po 5 zł + koszt przesyłki

 

wychodzi coś koło 72,5 zł lub 125 + koszt przesyłki.

[coder]

Jak smakuje niesłodowany jęczmień w piwie?

teoria mówi: dodaje posmaku ziarnistego. Stosowany w bitterach, mildach i stoutach.