Badania nad fermentacją brzeczki piwnej różnymi rodzajami drozdży.

[BaronVonZuk]

Najnowsze badania dotyczące fermentacji brzeczki piwnej za pomocą drożdży pochodzących z przemysłu piekarskiego,gorzelniczego,winiarskiego i piwowarskiego.

[BaronVonZuk]

Temat badań

Porównanie wpływu drożdży z przemysłu piekarskiego, piwowarskiego, gorzelniczego i winiarskiego na fermentację brzeczki piwnej

 

Autor

Filip Żuk - Koło Naukowe Technologów Żywności - sekcja Biotechnologów Żywności przy Uniwersytecie Przyrodniczym w Poznaniu

 

Cel prowadzonych badań

1. Porównanie właściwości piw otrzymanych przez fermentację różnymi rodzajami drożdży.

2. Analiza profilu związków lotnych zawartych w poszczególnych piwach.

3. Badanie preferencji konsumentów w stosunku do piw fermentowanych drożdżami piekarskimi, piwowarskimi, gorzelniczymi i winiarskimi.

 

Surowce wykorzystywane do produkcji materiału badawczego

-słód pilzneński - 99% zasypu

-słód karmelowy - 1% zasypu

-chmiel ?Magnum?

-drożdże

* piekarskie (handlowe) ,

*piwowarskie ( Saccharomyces cerevisiae),

*gorzelnicze (Saccharomyces cerevisiae),

*winiarskie (Saccharomyces bayanus)

 

Materiał badawczy

Piwo domowe

- niefiltrowane

- niepasteryzowane

Edytowane 6 Grudnia 2008 przez BaronVonZuk

[BaronVonZuk]

Wszystkie oznaczenia wykonane zostały wg. Polsckiej Normy PN-A-79093

 

Ekstrakt [% wag.] - oznaczanie ekstraktu pozornego oraz rzeczywistego za pomocą metody destylacyjnej.

 

Ekstrakt rzeczywisty

-browarnicze - 5,0

-gorzelnicze - 6,2

-winiarskie - 6,2

-piekarskie - 5,5

 

Ekstrakt pozorny [% wag.]

-browarnicze - 3,7

-gorzelnicze - 5,2

-winiarskie - 5,2

-piekarskie - 5,0

 

 

Kwasowość ogólna [ml 1M NaOH/100ml] - metoda miareczkowania wizualnego (stosowana do piw jasnych),metoda oznaczania polega na zobojętnieniu określonej objętości odgazowanego piwa mianowanym roztworem wodorotlenku sodu wobec wskaźnika.

-browarnicze - 2,5

-gorzelnicze - 2,9

-winiarskie - 3,0

-piekarskie - 2,9

Edytowane 6 Grudnia 2008 przez BaronVonZuk

[BaronVonZuk]

Oznaczenie pH - metoda polega na pomiarze siły elektromotorycznej ogniwa zawierającego elektrodę porównawczą o stałym potencjale oraz elektrodę pomiarową, której potencjał jest wyznaczony przez pH badanego roztworu.

-browarnicze - 4,40

-gorzelnicze - 4,33

-winiarskie - 4,07

-piekarskie - 4,37

 

Oznaczenie barwy - [EBC] metodą spektofotometryczną, polegającą na oznaczaniu barwy za pomocą spektofotometru przy długości fali 430 nm

-browarnicze - 24,93

-gorzelnicze - 22,58

-winiarskie - 23,05

-piekarskie - 23,81

 

Oznaczenie zawartości alkoholu [%wag.] - polega na zmierzeniu zawartości oddestylowanego alkoholu za pomocą areometru.

-browarnicze - 4,3

-gorzelnicze - 3,5

-winiarskie - 3,6

-piekarskie - 3,8

[BaronVonZuk]

Odfermentowanie rzeczywiste [%[ - procentowy stopień odfermentowania rzeczywistego w badanych próbach

-browarnicze - 58,33

-gorzelnicze - 48,33

-winiarskie - 48,33

-piekarskie - 54,16

[BaronVonZuk]

Związki charakterystyczne dla piwa fermentowanego drożdżami piwowarskimi ? stężenie w [mg/L]

 

Acetic acid, undec-2-enyl ester 0,06

Benzoic acid, ethyl ester 0,01

Hexanoic acid, pentyl ester 0,0068

2-Furanmethanol 0,011

Borneol 0,008

Ethyne, fluoro- 0,33

Carbonic dihydrazide 0,23

Hydroxylamine 0,15

Cyclopropane, octyl- 0,019

Methyl 2-hydroxydecanoate 0,013

Pyrimidine, 4-butyl-3,4-dihydro-5-methyl- 0,011

Pentane, 1-(ethenyloxy)- 0,009

5-Nitrobenzofuran-2-one 0,0056

[BaronVonZuk]

Związki charakterystyczne dla piwa fermentowanego drożdżami gorzelniczymi - stężenie w [mg/L]

Oxalic acid, diallyl ester 0,071

1-Pentanol, 4-methyl- 0,008

3-Furanmethanol 0,005

3-Buten-2-ol, benzoate 0,004

4-Bromoheptane 0,196

Heptane, 3-bromo- 0,184

Ethanamine, N,N-difluoro- 0,044

cis-2-Butenylene diacetate 0,024

Heptanoic acid, 2-ethyl- 0,019

Cyclobutylamine 0,016

3-Amino-2-ethyl-butyric acid 0,014

Urea, 2-propenyl- 0,009

1,3-Dioxolane, 2-pentadecyl- 0,0033

[BaronVonZuk]

Związki charakterystyczne dla piwa fermentowanego drożdżami winiarskimi cz.I - stężenie w [mg/L]

Butyric acid, thio-, S-hexyl ester 0,065

Octadecanoic acid, ethyl ester 0,025

Decanoic acid, propyl ester 0,022

Butyric acid, 1-propylpentyl ester 0,015

Dodecanoic acid, propyl ester 0,013

n-Caprylic acid isobutyl ester 0,011

2-Methyl-5-nonanol 0,0092

Butanoic acid, 2-methyl-, 2-phenylethyl ester 0,0083

2-Butenoic acid, 3,7-dimethyl-6-octenyl ester 0,0048

2-Methylnonanoic acid, methyl ester 0,0023

2-Chloroethanol 0,23

Glycidol 0,12

[BaronVonZuk]

Związki charakterystyczne dla piwa fermentowanego drożdżami winiarskimi cz.II - stężenie w [mg/L]

9,12-Octadecadienal, dimethyl acetal 0,0022

1-Adamantanemethylamine, ?-methyl- 0,21

Hydroperoxide, heptyl 0,1

2-Aminononadecane 0,089

Uramil-N,N-diacetic acid 0,04

1,1'-Bicyclopropyl, 2,2,2',2'-tetramethyl- 0,033

1-Butanamine 0,024

Heptane, 3-(chloromethyl)- 0,022

Methanecarbothiolic acid 0,016

2-Hexene, 6-nitro- 0,015

Nonane, 2,2,3-trimethyl- 0,014

Acetic acid, oxo- 0,0063

[BaronVonZuk]

Związki charakterystyczne dla piwa fermentowanego drożdżami piekarskimi - stężenie w [mg/L]

Sulfurous acid, 2-ethylhexyl ethyl ester 0,022

(+-)-5-Methyl-2-hexanol 0,043

Isoborneol 0,023

4-Heptanol, 2,6-dimethyl- 0,017

1-Butanol 0,0094

4-Pentenal, 2-methyl- 0,038

2-Heptanone, 7,7,7-trichloro- 0,029

1-Butanamine, 3-methyl- 0,069

Benzamide, 4-benzoyl-N-(immino)(methylthio)methyl- 0,023

Desulphosinigrin 0,023

2,2,3,3,4,4-Hexamethyltetrahydrofuran 0,013

[BaronVonZuk]

Wnioski

1.Drożdże browarnicze charakteryzują się najlepszym przystosowaniem do środowiska, o czym świadczy najwyższy stopień odfermentowania.

Potwierdzeniem tego jest najwyższa ze wszystkich piw zawartość alkoholu.

2.Kwasowość piw wyprodukowanych z udziałem drożdży winiarskich była największa, przyczyną tego jest zmniejszona produkcja alkoholu na rzecz produkcji kwasów organicznych.

3.Najciemniejsza barwa charakteryzowała piwa wyprodukowane z użyciem drożdży browarniczych, co może być spowodowane wyższym pH.

4.Największą ilością lotnych związków zapachowych charakteryzują się próby fermentowane drożdżami winiarskimi, co potwierdza najwyższa ilość i stężenie estrów, które złożyły się na kwiatowo-owocowy bukiet piwa.

5.Zaskakują natomiast drożdże piekarskie, które dzięki wysokiej produkcji alkoholi wyższych nadały napojowi ciekawy karmelowy aromat (reakcje Maillarda), nie zauważalnych w innych piwach.

[BaronVonZuk]

Jutro postaram się wstawić wyniki ankiety konsumenckiej.

 

Piszcie,Oceniajcie,Pytajcie!

 

Pozdrawiam.

[Dagome]

A które było najsmaczniejsze?

[coder]

2.Kwasowość piw wyprodukowanych z udziałem drożdży winiarskich była największa, przyczyną tego jest zmniejszona produkcja alkoholu na rzecz produkcji kwasów organicznych.

Czyli jest jakaś ścieżka fermentacji produkująca kwas? Drozdże browarnicze też to potrafią?

[BaronVonZuk]

Do Dagome

Wg. mojej oczywiście mocno subiektywnej opinii najlepsze było fermentowane oczywiście drożdżami browarniczymi i co ciekawe aromat był MALINOWY,nie mam pojęcia skąd bo cały czas analizuje dogłębnie profil zw. zapachowych.

Z kolei drożdże winiarskie dały słabsze piwo,ale o cudownym kawiatowo-owocowym okrągłym aromacie,takim,który wchodzi w nozdrza i dłuższy czas zostaje

 

Do coder

Jest to związane z charakterystyką metaboliczną drożdży,zauważ,że np. niektóre wina mają bardzo niskie pH.

[Franekkkk]

Ja miałem przyjemność próbować tych piw, i powiem, że dobre było też z drożdżami piekarskimi. Był obecny aromat lekko karmelowy. Jest to doświadczenie, które każdy może zrobić w domu. Problem może być jedynie tylko z drożdżami gorzelniczymi, z resztą nie powinno być problemu

[BaronVonZuk]

Dokładnie tak jak wykazała analiza konsumencka,kobiety bardziej skłaniały się w stronę piwa fermentowanego drożdżami piekarskimi,chyba ze względu na niższą goryczkę i właśnie ten aromat.

[BaronVonZuk]

Obiecana wcześniej analiza konsumencka

 

1.Piwo fermentowane drożdżami browarniczymi

-zapach-4

-smak-4,8

-goryczka-3,8

-barwa-3,5

-klarowność-2,0

 

2.Piwo fermentowane drożdżami gorzelniczymi

-zapach-3,5

-smak-4

-goryczka-3,9

-barwa-3,8

-klarowność-2,3

[BaronVonZuk]

3.Piwo fermentowane drożdżami winiarskimi

-zapach-4,2

-smak-4,4

-goryczka-3,6

-barwa-3,4

-klarowność-2,2

 

4.Piwo fermentowane drożdżami piekarskimi

-zapach-4,1

-smak-4,5

-goryczka-3,5

-barwa-3,7

-klarowność-2,1

[dori]

Wyniki analizy konsumenckiej mnie zaskoczyły Różnica w ocenie ogólnej piwa fermentowanego drożdżami browarniczymi i fermentowanego drożdżami piekarskimi jest minimalna :rolleyes: Co mnie dziwi gdyż chyba każdy z nas przywiązuje duże znaczenie do doboru odpowiedniego szczepu drożdży browarniczych do danego stylu piwa, a tu okazuje się że całkiem niezłe piwo można uwarzyć na drożdżach piekarskich...

[Franekkkk]

Tylko należy wziąć pod uwagę, że ocene sensoryczną przeprowadzali studenci

[thobeta]

Tez mnie to zaskoczyło. Ja kiedyś zrobiłem piwo na drożdżach piekarniczych. Okropnie woniało drożdżami...ale to może być pytanie o ilość zadanych drożdży. Być może zbyt wiele użyłem...nie wiem to było kupę czasu w tył

[Franekkkk]

Była liczona ilość komórek w mleczku drożdżowym za pomocą komory Thoma, potem to było przeliczane ilość komórek w 1 gramie. Robione to było po to, żeby przybliżona ilość drożdzy była wszędzie taka sama.

[dori]

Tylko należy wziąć pod uwagę, że ocene sensoryczną przeprowadzali studenci

ile osób brało udział w ocenie?

[Franekkkk]

w sumie 40 osób, 20 studentów i 20 studentek

próby były podawane w plastikowych kubkach opisanych literami A,B,C lub D.