Fermentacja cicha - konieczność czy dodatek?

[skybert]

Co prawda nie w temacie ale pociągnę jeszcze temat bo sam nie jestem pewien. Może ktoś jeszcze podpowie.

Dla mnie to logiczne:

 

obserwator obserwuje

agitator agituje

fermentator fermentuje

Tak to logiczne ale w języku polskim nie zawsze wszystko jest logiczne, zwłaszcza słowa i ich znaczenie zapożyczone z języków obcych jak fermentor.

Ale:

murarz a nie murator muruje

kierowca a nie "kierowator" kieruje

malarz a nie "malotor" maluje

[hape]

Skybert, klucz może być inny:

murarz, malarz czy kierowca to są wyrazy pochodzenia polskiego w przeciwieństwie do obserwatora, agitatora czy fermentatora.

Jak chcesz dać wyjątki od reguły codera to powienieneś podać je na przykładzie wyrazów pochodzenia obcego.

[skybert]

Nie będę już drążył.

Wydaje mi się tylko że słowo fermentator wzięliśmy się od słowa fermentować a nie (choć to logiczne) od angielskiego słowa fermenter.

 

Wracając do tematu.

Ja cichą robię prawie zawsze. Mam szybciej gęstwę, zdrową gęstwę, brak autolizy, klarowne piwo. Ryzyko zakażenia moim zdaniem nie jest duże przy zachowaniu minimum ostrożności (piwo ma już procent).

Inna sprawa czy warto dodawać sobie roboty.

[panszpik]

Ryzyko zakażenia moim zdaniem nie jest duże przy zachowaniu minimum ostrożności (piwo ma już procent).

Taka ilość alkoholu i tak nie działa antybakteryjnie czy przeciwgrzybiczo w stosunku do większości zakażających mikroorganizmów. Ale IMO nie trzeba się jakoś specjalnie trząść, prócz mieszania paluchem i dmuchania do fermentora ryzyko zakażenia przy przelewaniu na cichą nie jest takie duże jak np. przy zadawaniu drożdży czy studzeniu brzeczki - jak coś wtedy wpadnie, ma szanse całkiem zgrabnie wyrosnąć zanim rozbuja się drożdżowa konkurencja.

[crosis]

Przede wszystkim większość tego, co można zjeść zjadły już drożdże, więc warunki nie są takie mega sprzyjające. Wiadomo, że ta ilość alkoholu nie zabija całkowicie, ale też nie stwarza idealnych warunków do rozwoju mikrobów

[Robert]

Ja od jakiegoś czasu zaprzestałem cichej - po prostu mi się nie chce.

Jak skończy się burzliwa, po prostu przestawiam regulator temperatury w lodówce z 10 na 4 st C, i jak mnie najdzie to po miesiącu, dwóch czy trzech wystawiam beczkę na stół na kilka dni (aby drożdże po tym manewrze się uspokoiły), zlewam do drugiej beczki, dodaję cukier i rozlewam do butelek. Pamiętam przy tym aby zaciągnąć do rozlewanego piwa trochę gęstwy - co by gaz się w butlach zrobił z cukru (raz nie zaciągnąłem i z pół roku się nie chciało się nagazować).

 

Podzielam zatem pogląd tych, którzy uważają że cicha ma sens tylko wtedy, kiedy jest potrzebna szybko gęstwa.

Zdawało mi się , że po to się dekantuje żeby nie zaciągać gestwy.Chyba że dolniaki rządzą się w tym wypadku innymi prawami.

Po trzech miesiącach drożdże będą jeszcze w większości żywe?I tu rodzi się obawa, że naciagnie martwych drożdży.

Nikt się nie zastanawiał nad tym żeby nie przejmować się drożdżami z fermentora(zrobiły swoje mogą odejść, chodzi o przypadek gdzie gęstwa nie jest potrzebna).Zaciągnąć zielone piwo przez odpowiedni filtr (nie wiem jaki) a dodać odrobinę drożdży (tego samego szczepu)do refermentacji.Inaczej jeśli nie filtr to do zielonego piwa zadać specyfik starający drożdże w zbite grudki i w tedy zdekantować.Zajmowałem się problematyką sedymentacji osadów i są teraz na to chemiczne sposoby.Może to brzmi jak herezje ale taka przejrzystość procesu technologicznego wrzenia piwa rozwiązała by wiele trudnych do zdiagnozowania problemów (np.drożdże które trafiły do refermentacji przeżyły czy nie itp).Tak jak jest teraz to chodzenie po omacku dla większości, zbyt wiele niewiadomych żeby uzyskać powtarzalne rezultaty.Bo wydaje mi się żeby w takiej technologii uzyskać dobre powtarzalne piwo to pochodzi to pod sztukę Z drugiej strony można położyć na to lage i piwowarzyc z dreszczykiem emocji...ciekawe co wyjdzie tym razem.

Edytowane 10 Stycznia 2013 przez Robert

[coder]

Nikt się nie zastanawiał nad tym żeby nie przejmować się drożdżami z fermentora(zrobiły swoje mogą odejść, chodzi o przypadek gdzie gęstwa nie jest potrzebna).Zaciągnąć zielone piwo przez odpowiedni filtr (nie wiem jaki) a dodać odrobinę drożdży (tego samego szczepu)do refermentacji.

 

Dobrze rozumujesz, to jest najbardziej prawidłowe postepowanie. Zdekantować klarowne piwo, a do refermentacji dodać swieże, zdrowe drożdże (np. 1-2g drożdży suchych, dowolnego szczepu).

Edytowane 10 Stycznia 2013 przez coder

[Giziu]

Zdekantować klarowne piwo, a do refermentacji dodać swieże, zdrowe drożdże (np. 1-2g drożdży suchych, dowolnego szczepu).

A jak to się ma z mocnymi piwami? Sam mam teraz dylemat z rozlewem RISa który ma około 12%. Drożdże z fermantacji raczej nie dadzą rady go nagazować. Uwodnione suche? jakie? Czy alkohol ich nie zabije?. Czytałem też o możliwości dodania drożdży szampańskich ale nie znalałem jednoznacznej odpowiedzi. Pomoże ktoś?

[zgoda]

T-58 są do tego dobre.

[Giziu]

T-58 są do tego dobre.

Dzięki.

Dadzą radę w tym stężeniu alkoholu tylko po uwodnieniu?

A co z szampańskimi? Sziszi chyba coś takiego stosuje z tego co udało mi się znaleść. Będę miał również niedługo WLP001 California Ale, niby tolerują alkohol do 15% - może łyżkę gestwy po pierwszej rozruchowej warce zapodam.

[Usiu]

Dobrze, że trafiłem na ten wątek bo ostatnio zostałem pouczony przez piwowarów, że przetrzymywanie piwa 3-4 tygodnie na burzliwej wpływa mocno na smak mojego piwa właśnie poprzez autolizę. Z tego wątku wynika, że drożdże ulegają autolizie i wpływają na smak piwa, ale przy dużo dłuższym przetrzymaniu w temperaturze powyżej 30°C, dobrze rozumiem?

[Slonx]

Doświadczenie mam mikre, ale po lekturze na forum wyrobiłem sobie pewien pogląd na sprawę.

Dotychczas zaledwie jedną warkę doprowadziłem do końca, tzn. warzenie, fermentacja, rozlew i wypicie

Był to słaby Bitter 10BLG. Zrobiłem fermentację cichą, dekantowałem znad wszelkich osadów, nie zaciągając drożdży. Do rozlewu poszło klarowne piwko, jednak z refermentacją nie było najmniejszego problemu, potem wyklarowało się ładnie w butelkach.

Pogląd jaki mam na sprawę jest taki, że bez obaw można stosować cichą do piw mocnych i do mocno chmielonych, gdyż mają pewne mechanizmy obrony przed nieproszonymi gośćmi. Stout, który obecnie zakończył fermentację burzliwą nie został przelany na cichą, po prostu trzymam go dłużej w tym samym pojemniku. Nie chcę go przelewać, bo nie ma zbyt dużej mocy, a ponadto nie jest mocno chmielony, więc nie chcę ryzykować wizyt intruzów. Dzisiaj planuję warzyć Hefe-Weizena i również nie zamierzam robić cichej, natomiast gdy będę warzył Full Aroma Hops, to z cichej niewątpliwie skorzystam. Skorzystam z niej także w przypadku piw dolnej fermentacji, za które niebawem się zabiorę, ponieważ zamierzam odzyskiwać gęstwę.

Nie wiem, czy to jest właściwy tok postępowania, ale tak sobie ustaliłem i jeżeli nikt mnie nie wyprowadzi z błędu, to tego się będę trzymał, czyli:

Piwa mocne, mocno chmielone i dolniaki - cicha.

Cała reszta - dłużej na burzliwej.

[coder]

Ryzyko autolizy występuje jak użyjmy drożdży starych słabych lub wręcz martwych (nieprzemyta gęstwa)

[vojtol]

Nie wiem, czy to jest właściwy tok postępowania, ale tak sobie ustaliłem i jeżeli nikt mnie nie wyprowadzi z błędu, to tego się będę trzymał, czyli:

Piwa mocne, mocno chmielone i dolniaki - cicha.

Cała reszta - dłużej na burzliwej.

 

Podchodzisz do tematu tylko od strony możliwej infekcji, nie zastanawiąc się nad rzeczywistym celem robienia cichej.

 

Ja stosuję podejście bardziej pragmatyczne.

Jeśli robię weizena, to nie przelewam na cichą, bo po co?

Jeśli robię stout, porter, nie przelewam na cichą, bo po co?

Jeśli robię piwo jasne, dobrze chmielone + chmielenie na zimno, przelewam na cichą bo:

• chmielenie na zimno tego wymaga (po co mi chmiel w gęstwie)
  
• chcę mieć piwo klarowne (choć podobno cicha nie jest do tego konieczna)
  

Możliwość infekcji nie jest dla mnie żadnym czynnikiem, który mógłby o czymś przesądzać.

[Slonx]

Podchodzisz do tematu tylko od strony możliwej infekcji, nie zastanawiąc się nad rzeczywistym celem robienia cichej.

 

 

Ależ ja się zastanawiam i dochodzę również do takiego wniosku, że:

Mocne chmielenie szkodzi drożdżom, więc nie powinny w jego obecności spędzać za dużo czasu.

Dużo alkoholu również szkodzi drożdżom.

Jak drożdże giną, to ponoć psują smak i takie tam, dlatego też oprócz aspektu unikania infekcji, biorę pod uwagę to. Moja wina, że nie napisałem, tu masz rację.

Oczywiście bardzo możliwe, że się mylę.

[vojtol]

Mocne chmielenie szkodzi drożdżom, więc nie powinny w jego obecności spędzać za dużo czasu.

Dużo alkoholu również szkodzi drożdżom.

 

No tak, tylko czytając to forum można dojść do wniosku, że drożdżom szkodzi... wszystko .

Nie ulegajmy paranojom

[stachu68]

No tak, tylko czytając to forum można dojść do wniosku, że drożdżom szkodzi... wszystko .

 

cukier nie szkodzi, wręcz przeciwnie

[vojtol]

cukier nie szkodzi, wręcz przeciwnie

 

No właśnie też szkodzi, jak zrobisz starter na cukrze, to potem nie chcą brzeczki jeść...

[Slonx]

cukier nie szkodzi, wręcz przeciwnie

 

No właśnie też szkodzi, jak zrobisz starter na cukrze, to potem nie chcą brzeczki jeść...

 

Nie każdemu psu burek, a nie każdy cukier to sacharoza

[pepek84]

A ja w ogóle przestałem robic cichą ,niezależnie od piwa. Piwa są klarowne równie dobrze jak wtedy kiedy przelewałem do nowego pojemnika. Jedyny minus jaki zauwazyłem to więcej osadu w butelkach. Jednak i na to jest sposób - cierpliwość , osad się zbija i powiedzmy po 2 , 3 miesiącach piwo można nalać spokojnie do końca .

 

Gęstwę zbieram po 3 , 4 tygodniowej fermentacji i klarowaniu w jednym pojemniku i nie ma problemu z ich ponownym budzeniem.

 

A to co mnie najbardziej skłoniło do nie przelwania ,to wniosek że im mniej przy piwie się gmera i kombinuje , tym wychodzi ono lepiej. Infekcje które miałem w piwach zawsze wychodziły po przelewaniu na cichą.

[scooby_brew]

Jeżeli masz więcej osadu w butelkach tzn że coś robisz nie tak. Cała sztuka polega na tym żeby zdekantować piwo po ok 4 tygodiach burzliwej do wiadra do butelkowania BEZ wzburzenia osadów z dna fermentora, tzn piwo tak samo klarowne jak z "cichą". Może najpierw potrenuj z piwami na S-04, bo to są naprawde super-flokujące drożdże, praktycznie przyklejają się do dna fermentora.

Edytowane 5 Marca 2013 przez scooby_brew

[lolo]

po 2 , 3 miesiącach piwo można nalać spokojnie do końca

cierpliwy kolega

 

Infekcje które miałem w piwach zawsze wychodziły po przelewaniu na cichą.

Nie zawsze infekcję można złapać przy przelewaniu na cichą. Gdzieś u jakiegoś starego piwowara na forum wyczytałem, że infekcja może być już na burzliwej. Przy przelewaniu na cichą piwo się na powietrza i szkodniki mają warunki do dalszego rozwoju.

 

Ale mogę się mylić.

[pepek84]

Właśnie z nimi eksperymentuje Ale póki co , to moje drugie piwo które gdzies po drodze spieprzyłem. To stout owsiany, więc mentność nie jest jakoś szczególnie uciążliwa ale jest tak cholernie mętny , że aż czuć tę mętność przy piciu Jest pijalne , infekcji raczej nie ma , ale coś musiałem spieprzyć podczas zacierania , albo gotowania.

 

A pozatym , osadów w butelce nie ma aż tak dużo żeby mi to przeszkadzało jakoś. Staram się robić jak piszesz scooby , ale mimo to ,na dnie butelek jest jakieś 1 ,2 mm osadu.

 

lolo , jeśli się uda zrobić odpowiedni zapas , to 2 , 3 miesiące nie jest problem, trzeba warzyć ze 2 , 3 warki w miesiącu i tyle. Oczywiście , że nie tylko przy przelewaniu na cichą można złapać infekcję , ale jest to potencjaly etap który uważam że spokojnie można pomijać. Fermentacja cicha głównie ma na celu klarowanie piwa , co może się odbywac w jednym pojemniku - i się w moim przypadku udaje. Poza tym , z tego co widzę często bywa tak , że ludzie zbyt wcześnie przelewają i drożdże przestają pracować.

Edytowane 5 Marca 2013 przez pepek84

[depesz]

Ja pierwszy raz zrobiłem cichą i....pierwsza infekcja!;-)

 

Tak więc po wnikliwym przerobieniu całego wątku - nie będę robił cichej, zwłaszcza że do tej pory robię tylko górniaki, a większość moich warek to ulubione Pszeniczne i jego wariacje;-)

 

Jeśli zabiorę się za dolniaki - wtedy być może cicha wróci do łask.

[Mesive]

Przeczytałem cały wątek i nie tylko ten odnośnie cichej i mam pytanie odnośnie strony technicznej:

 

- mamy dwa fermentory: z kranikiem i bez. W tym bez prowadzimy burzliwą, po jej zakończeniu dekantujemy piwo do fermentora z kranikiem i teraz po zakończeniu cichej:

 

a) zlewamy przez kranik piwo do butelek bez ceregieli

b) zlewamy przez kranik mętny osad do wyrzutki, a klarowne piwo do butelek

c) wzburzamy osad, żeby w całej objetości piwa znalazły się drożdże wymagane do refermentacji - potem zlewamy do butelek przez kranik

d) dekantujemy piwo do innego pojemnika, z którego będzie rozlewać klarowne piwo do butelek.

 

PS. Pomijam dodawanie cukru - proszę tylko o komentarz w kwestii podanych w pktach a-d.