Zakwaszanie zacieru naturalne dylematy

[Kasanga]

W paru recept. spotkałem się z wsypaniem słodów podstawowych (chyba) i przetrzymywanie ich w temp. ~30C . I tu już różnie 3h do 6h . Zabieg ten eliminuje użycie słodu zakwaszającego tylko ja osobiście nie mogę znaleźć jaki czas jest optymalny np. dla 20C. Lub jakie czasy są graniczne i właściwie o te czasy mi chodzi planując zacieranie właściwe np. rano o 8 .

 

pozdrawiam

Kasanga

przekreślone bzdury

Edytowane 10 Maja 2013 przez Kasanga

[zgoda]

Olej, od tego jest kwas mlekowy i słód zakwaszający. Wszystko naturalne.

[Ray]

Raczej nie ma jakieś stałej wartości bo zależy ona np. od stopnia twardości użytej wody.

Łatwiej zrobić tak jak pisze Kuzne w "Technologii piwa i słodu" , str 181 (w ebooku 105)- produkcja zacieru zakwaszającego osobno i potem dodanie go do właściwego zacierania.

No a najłatwiej tak jak napisał poprzednik, dodać czystego kwasu (mlekowego lub np. solnego) lub słodu zakwaszającego.

[Kasanga]

Dziś zrobię 3h w 30C a przy następnych zakupach pomyślę o kwasie mlekowym i paskach do PH. Z doświadczenia ile kwasu lejecie przy waszej wodzie.

[leech]

Kunze:

 

Aby obniżyć wartość pH o 0,1 należy dodać

• do zacieru 0,64 gramorównoważnika kwa­su/100 kg słodu w zacierze lub
  
• do wybijanej brzeczki 0,32 gramorówno­ważnika kwasu/100 kg słodu w brzeczce przy pełnym kotle.
  

Daje to następujące dawki kwasu na 100 kg sło­du:

[mimazy]

Z ciekawości zapytam- jaki jest mechanizm przerwy zakwaszającej?

Czy to stworzenie warunków dla rozwoju bakterii mlekowych, czy jak inne przerwy akcja enzymatyczna?

[leech]

Chodzi o rozmnożenie bakterii mlekowych (do 2% kwasu mlekowego w roztworze, bo więcej nie znoszą). Lepiej użyć jednak któregoś z kwasów bo podczas przerwy zakwaszającej możesz zakazić zacier innym syfem i mimo że później zagotujesz brzeczkę to metabolity tych niechcianych bakterii mogą mieć wpływ na piwo.

Edytowane 11 Maja 2013 przez leech

[coder]

Polecam prenumeratę Piwowara, są tam artykuły wyczerpująco opisujące tematy techniczne:

 

Fitaza – ten eznym powoduje zakwaszanie zacieru w czasie przerwy zakwaszającej, poprzez tworzenie kwasu fitowego. Działa w temperaturze 30–52°C.

 

Bakterie zakwaszają zacier bardziej w perpektywie bardziej dni niż godzin, absolutne minimum to 8h

[scooby_brew]

Ja kedyś uwarzyłem historyczne Kentucky Sour Ale. Zakwasza się to przez zacieranie całości zasypu przez 24 godz w 66°C.

[leech]

Fitaza – ten eznym powoduje zakwaszanie zacieru w czasie przerwy zakwaszającej, poprzez tworzenie kwasu fitowego. Działa w temperaturze 30–52°C.

A to przepraszam za wprowadzenie w błąd. O ile ta przerwa potrafi zbić pH?

[coder]

Niewiele - parę dziesiątych pH

[hopek]

jutro zamierzam uwarzyć pilsa. Jednak potrzebuję sposobu na zakwaszenie zacieru. W domu posiadam jedynie kwasek cytrynowy. Czy nadaje się on do użycia? Jeśli tak to w jakich dawkach można dodać go do zacieru? Jeśli nie to gdzie i czy możliwe jest kupienie spożywczego kwasu mlekowego w niedzielę? Paski do ustalania pH myślę, że znajdę w aptece, a co z resztą?

 

EDIT: na przerwę zakwaszającą czasu mieć nie będę.

Edytowane 8 Lutego 2014 przez joker0skater

[piter]

Zrób przerwe zakwaszającą

[scooby_brew]

jutro zamierzam uwarzyć pilsa. Jednak potrzebuję sposobu na zakwaszenie zacieru.

Zrób po prostu zakwas podobny jak na żurek tylko ze słodem. Nie wiem ile tego chcesz, ja bym zaczął od ok 100g/ 3 dni.

[kordas]

A próbował ktoś zakwaszać część słodu zakwasem chlebowym?

Zastanawia mnie czy ten charakterystyczny aromat nie ma wpłływu na samo piwo - czy odparujemy to w trakcie gotowania.