Brasserie Lodzermensch

[Lodzermensch]

Warka #92 American Spelt

 

Warzone: 18.08.2015

Skład na 13L:

 

Surowce fermentowalne:

Strzegom Pilznenski – 1,5 kg

Platki orkiszowe  - 1,4 kg

 

Zacieranie:
60 min 65-> wygrzew

Do fermentora trafiło : 10 litrow, OG 10,5 blg, wydajnosc ok 62 % wg bt 

Chmiele:
Summer granulat 5g 60`
Summer granulat 30g 10`
 

szacowane IBU:  ok 18

Drozdze:

FM50 Klosy Kansas - gestwa po 88

Edytowane 18 Sierpnia 2015 przez Lodzermensch

[Lodzermensch]

Nie moge napatrzec sie na to zdjecie, dwie takie slicznotki wlasnie sie produkuja i niebawem trafia do browaru. 

Nigdy nie mialem naboznego stosunku do przedmiotow, smieszylo mnie nazywanie samochodu w jakis 'ludzki albo zenski' sposob ale patrzac na tanki czuje ze mam ochote je wysciskac i wycalowac  

 

[Swiaderny]

Ładne Jaka pojemność?

[GB...]

Ładne Jaka pojemność?

Można zgadywać: daję 500l

[Lodzermensch]

Pojemnosc netto to 20hL czyli 2000 litrow, pojemnosc calkowita zbiornika (poniewaz do fermentacji potrzeba ok. 20-30% wiecej) to 25 hL.

[karkan]

Piękne! Gdzie wyprodukowane ?

[Lodzermensch]

PSS Svidnik. 

[Lodzermensch]

Pierwsze podejscie do Gose i zapowiada sie jako nieudane. Po pierwsze uzyskalem zbyt wysokie FG, przy sporej ilosci pszenicy nieslodowanej zakladalem nieco nizsza wydajnosc, po drugie wydaje mi sie, ze 15 procent zasypu zakwaszone lacto do poziomu pH 3,6 to bedzie zbyt malo w finalnym piwie zeby odpowiednio zaakcentowac kwasnosc. Liczylem ze ph zejdzie do okolo 3,1-3,2 i poziom kwasnosci bedzie bardziej odczuwalny.

 

Przy nastepnym podejsciu zwieksze temp. przy zakwaszaniu i byc moze zwieksza proporcje kwaszonej czesci do calosci.

 

Warka #93 Gose 

 

Warzone: 16.08.2015

Skład na 12L:

 

Surowce fermentowalne:

Strzegom Pilznenski – 1,74 kg

Pszenica nieslodowana - 1,24 kg

15% zasypu kwaszone Lactobacillus Brevis

 

Zacieranie:
60 min 65-> wygrzew

Do fermentora trafiło : 10 litrow, OG 13 blg, wydajnosc ok 70 % wg bt 

Chmiele:
Motueka granulat 5g 60`
 

szacowane IBU:  ok 8

 

Inne:

Sol morska - 7g

Kolendra indyjska kruszona - 6g

Drozdze:

Lactobacillus Brevis / FM50

Edytowane 30 Sierpnia 2015 przez Lodzermensch

[Jasiu]

Jakie źródło l.brevis i jaki czas/temperatura zakwaszania?

 

Sour mash czy po prostu miniwarka z 15% zasypu i kwaszenie przefiltrowanej brzeczki?

[Lodzermensch]

Tak, dokladnie - zatarlem wczesniej ok 15 % zasypu i kwasilem kilka dni. 

Lacto Wyeasta, kwasilem w temp 26-29 stopni ale wyglada na to, ze jednak zycia nie oszukam tak jak mialem nadzieje i to jednak zbyt niska temperatura.

Zakwaszona czesc przyjemna, bez niepozadanych aromatow. 

[DonBeer]

scooby kiedyś pisał o zakwaszaniu 2-3 dni całego zacieru, rozważałeś te opcje? dlaczego akurat wybrałeś 15% zasypu? 

[Lodzermensch]

Porzadne zakwaszenie ok 15-25 % zacieru pozwala dac odpowiednia dla stylu (Gose) kwasnosc ( w opisie stylu mowa jest o 'light sourness').

W przypadku np berliner weisse to byloby za malo , w przypadku Gose kwasnosc ma byc tylko jednym z elementow palety smakowej a nie elementem jednoznacznie dominujacym.

Z wielu powodow (m.in wielkosc kultury startowej bakterii) duzo latwiej oczywiscie jest zakwasic czesc niz calosc. 

Ponadto niesie to korzysci dla poprawnej fermentacji - po pierwsze drozdze podczas wlasciwej fermentacji nie pracuja w srodowisko nadmiernie kwasowym przez co fermentacja przebiega duzo latwiej (nie kazde drozdze przeprowadza poprawna fermentacje w srodowisku kwasowym). 

Kolejny element - piwa kwaszone 'calkowicie' maja zwykle bardzo slaba piane lub nie maja jej w ogole. Poprzez zakwaszenie czesci zacieru mozna poprawic ten element. 

 

Sumujac : przy stylu Gose, zakladajac ze produkujemy piwo 'uczciwie' czyli przy udziale kultur lactobacillusa a nie slodu zakwaszajacego albo kwasu mlekowego - wiecej korzysci moim zdaniem niesie zakwaszanie czesciowe niz calkowite i ja zamierzam dalej eksperymentowac z ta metoda.

[DonBeer]

dzięki za odpowiedź

[Lodzermensch]

Niech mnie kule bija a krowy mleka nie daja, ale ostatni raz wg. zapiskow warzylem ponad 2 miesiace temu. Natlok pracy u pracodawcy oraz tej zwiazanej z otwieraniem browaru nie pozwalal mi jednak na swawole ze swoim domowym garem. Dzis jednak wygospodarowalem troche czasu i mam nadzieje ze jeszcze uda mi sie cos zrobic w ciagu kilku najblizszych dni. Saison na wlasnym blendzie 3726 (Blaugies) i 566 (Dupont 2) - proporcje mniej wiecej 50/50.

 

Mala uwaga do kokosowego dubbla - wyszlo niedobre. Ostatecznie kupilem swieze kokosy, dosc drobno posiekalem miazsz i lekko prazylem w piekarniku - dla wydobycia aromatow + dezynfekcji. Kokos na poczatku byl dosc mocno wyczuwalny, teraz juz duzo mniej. Ale zupelnie nie zagralo mi to jednak ze szczepem Westmalle, ktorym przefermentowalem piwo. Eksperyment uznaje za nieudany. 

 

Warka #94 - Saison 

 

Warzone: 27.10.2015

Skład na 13L:

 

Surowce fermentowalne:

Strzegom Pilznenski – 2,3 kg

Pszenica nieslodowana - 0,6 kg

 

Zacieranie:
30 min 64-61`-> 45 min 15 - 66` -> wygrzew

Do fermentora trafiło : 10 litrow, OG 12,9 blg, wydajnosc ok 75 % wg bt 

Chmiele:
Motueka granulat 5g 60`
Sorachi Ace granulat 20g 15`

szacowane IBU:  ok 23

Drozdze:

Blend Wyeast 3726/WLP566 - po ok 100 ml

[Lodzermensch]

Nie produkuje zwykle piw mocniej nachmielonych ale od czasu do czasu mam ochote sie czegos takiego napic. Mowiac o mocniej chmielonych piwach mam na mysli cos w widelkach 40-50 IBU, wszystko powyzej staje sie dla mnie raczej bezsensownym wykrecaniem mojej i tak juz pokrzywionej facjaty. Piwo na gestwie WLP545 (jak donosza internety z Browaru Huyghe) od czolowego Dobrego Serduszka lodzkich piwowarow domowych - Cichusa. 

Chlopak ma tak dobre serce, ze gdybym mial corke, to dalbym mu ja za zone. A ze nie mam to nic nie dam. 

 

Warka #95 - Belgijska IPA / Huyghe 

 

Warzone: 01.11.2015

Skład na 13L:

 

Surowce fermentowalne:

Strzegom Pilznenski – 2,5 kg

Strzegom Wiedenski – 0,5 kg

Pszenica nieslodowana - 0,25 kg

Carapils - 0,15 kg

 

Zacieranie:
45 min 67-64`-> 15 min 67 - 66` -> wygrzew

Do fermentora trafiło : 10,5 litra, OG 15 blg, wydajnosc ok 75 % wg bt 

Chmiele:
Motueka granulat 5g 60`
Mosaic granulat 20g 10`

Mosaic granulat 25 g hop stand

szacowane IBU:  ok 41

Drozdze:

WLP545 - gestwa lekko rozmnozona na 0,5 litrowym starterze

[rabbek]

Lodzer a będzie coś nie belgian ?

[Lodzermensch]

Uzupelniam warke sprzed ponad tygdnia. 96 zblizone do warki #88 z tym, ze nie do konca jestem pewien czy gestwa ktora namnozylem to FM50 czy moze FM21. Mam nadzieje, ze dobrze pamietalem i bylo to FM50. Piwo dla ludzi nieobcujacych z wynalazkami.

 

Warka #96 Blond Ale

 

Warzone: 05.11.2015

Skład na 13L:

 

Surowce fermentowalne:

Strzegom Pilznenski – 2,5 kg

Strzegom Wiedenski – 0,2 kg

Pszenica nieslodowana - 0,2 kg

Carabelge  - 90g

Carapils 40g

 

Zacieranie:
30 min 65-63`-> 30 min 68 - 66` -> wygrzew

Do fermentora trafiło : 11 litrow, OG 11,8 blg, wydajnosc ok 75 % wg bt 

Chmiele:
Cascade granulat 5g 60`
Cascade granulat 30g 10`

szacowane IBU:  ok 19

Drozdze:

FM50 (?) - rozmnozona na litrowym starterze

[Lodzermensch]

Uzupelniam zapiski o warke 97 warzona 08.11.2015 (Saison) plus warke z dzis na 545 (pierwotnie na gestwie do piwa #96 - od kolegi Cichusa, jeszcze raz dzieki bo warze na niej kolejne piwo). Warka 97 - Saison, ktory zadam rozkrecona gestwa Yeast Bay , mrozona od roku (drozdze daly sie namnozyc a starter pachnial poprawnie).

 

Uwaga do warki z dzis,WLP545 to nie Huyghe. Przegladalem wiec troche mape belgijskich browarow w poszukiwaniu innego tropu + portfolio wybranych browarow w zakresie warzonych piw i obstawiam Brasserie Caracole. Sa to jednak moje domysly, ktore nijak nie znajda oficjalnego potwierdzenia. 

 

Warka #97 - Saison / orkisz+yeast bay

 

Warzone: 08.11.2015

Skład na 13L:

 

Surowce fermentowalne:

Soufflet Pilznenski – 2,3 kg

Strzegom Monachijski I - 0,2

Platki orkiszowe - 0,5 kg

Miod - 0,18 kg

 

Zacieranie:
60 min 65-60` -> wygrzew

Do fermentora trafiło : 10,5 litra, OG 15 blg, wydajnosc ok 79 % wg bt 

Chmiele:
Lubelski szyszka 5g 60`
Lubelski szyszka 10g 10`

Cascade granulat 20g hopstand

Southern Cross granulat 20g hopstand

 

szacowane IBU:  ok 30

Drozdze:

Yeast Bay Saison Blend - starter 1L z zammrozonej rok temu gestwy 

 

Rozlane 8 grudnia 2015, 10L, zeszlo do 2,9 blg, odfermentowanie 81,5%, 2,7 vol co2

 

Warka #98 - Owsiane Belgian Golden Strong Ale / Caracole?

 

Warzone: 22.11.2015

Skład na 12L:

 

Surowce fermentowalne:

Soufflet Pilznenski – 3,1 kg

Carapils - 100g

Platki owsiane - 0,65 kg

Carabelge - 70g

 

Zacieranie:
60 min 67-64` -> wygrzew

Do fermentora trafiło : 10 litrow, OG 16,8 blg, wydajnosc ok  68% wg bt 

Chmiele:
Dana szyszka 2013 10g 60`
Dana szyszka 2013 35g 15`

 

szacowane IBU:  ok 26

Drozdze:

 

WLP545 - gestwa po #95 (Belgijska IPA).

Edytowane 8 Grudnia 2015 przez Lodzermensch

[Lodzermensch]

Warka #99 Mango Saison / na wlasnym blendzie + pulpa z mango

 

Warzone: 26.11.2015

Skład na 13L:

 

Surowce fermentowalne:

Strzegom Pilznenski – 2 kg

Strzegom Monachijski - 0,2 kg

Platki orkiszowe - 0,5 kg

Miod 100g

 

Zacieranie:
60 min 65-63 -> wygrzew

Do fermentora trafiło : 10,5 litra, OG 13 blg, wydajnosc ok 79 % wg bt 

Chmiele:
Motueka granulat 5g 60`
Sorachi Ace granulat 6g 10`

Mosaic granulat 15g` 10`

 

+ pulpa z mango na cicha

szacowane IBU:  ok 22

Drozdze:

Blend Wyeast 3726/WLP566 - gestwa po #94

Edytowane 26 Listopada 2015 przez Lodzermensch

[DonBeer]

jak przygotowujesz mango przed dodaniem na cicha? zagotowujesz?

dodawałeś już w takiej postaci tropikalne owoce?

[Lodzermensch]

Dodawalem jezyny i bylo wszystko dobrze - nie mialem infekcji a jednoczesnie aromat utrzymal sie. Owoce lekko rozbilem zeby skorka puscila , wszystko to robie w dosc dluzym sloju za pomoca zgniataczki do ziemniakow, potem sloik zanurzam w wodzie o temp 60-70 stopni i trzymam okolo 30-40 min.  

W przypadku mango zobacze jakie bede mial owoce - jesli mango jest odpowiednio dojrzale to praktycznie samo sie rozlazi wiec nie bede musial ugniatac , pozostanie tylko etap ze slojem. Kiedys dodalem raz na cicha bez tego kroku i mialem w piwie lekka infekcje. 

W przypadku kiedy piwo jest na zwyklych drozdzach saccharomyces duzo latwiej o nia, w przypadku piw dzikich i z udzialem bakterii mozna pokusic sie o ominiecie tego kroku bo i tak wszystko jest juz przejedzone przez 'nasze' drozdze i bakterie.

Edytowane 26 Listopada 2015 przez Lodzermensch

[Lodzermensch]

Zwykle setna warka to jakas specjalna okazja okraszona nieszablonowym piwem. Zatem kultywujac ten chwalebny zwyczaj zdecydowalem sie uczcic setna warke piwem resztkowym w postaci zuzycia kilku resztek zalegajacych chmieli , razem wyszlo tego z ok 85 g wiec przy malej warce bedzie to wystarczajace na IPA. Zmieszalem ze soba resztki Nelson Sauvin, Pacific Jade, Southern Cross, Sorachi Ace i Cascade. Przefermentowane bedzie FM50 (czyli WY1010) w temp. ok 14-15 stopni (otoczenia). 

Przy slodzie Soufflet znow osiagnalem nieco wyzsza wydajnosc niz przy Strzegomiu, za to mialem duzo gorszy przelom. W zasypie 17% owsa. 

 

Warka #100 Bigos IPA

 

Warzone: 04.12.2015

Skład na 13L:

 

Surowce fermentowalne:

Soufflet Pilznenski – 2,6 kg

Platki owsiane - 0,6 kg

Carabelge  - 0,2 kg

Miod - 0,1 kg

 

Zacieranie:
45 min 65-60`-> 20 min 72 - 69` -> wygrzew

Do fermentora trafiło : 11 litrow, OG 16 blg, wydajnosc ok 79 % wg bt 

Chmiele:
Cascade granulat 5g 60`
Mieszanka 30g 10`

Mieszanka 30g hopstand

szacowane IBU:  ok 50

Drozdze:

FM50 - gestwa po #96 (Blond)

 

Z ciekawych spraw z wielkiego, piwowarskiego swiata w US:

*White Labs uruchomil nowy projekt pod nazwa Yeast Vault - zamyslem jest wypuszczenie na rynek nowych, oryginalnych szczepow dla piwowarow domowych - ale pod pewnym warunkiem, musi zebrac sie odpowiednia liczba zamowien dla danego szczepu (min 250). 

Szczepy podzielone sa tematycznie - dolniaki, ales, belgi, dziki, bakterie itd. Po zebraniu odpowiedniej liczby zamowien White Labs przystapi do namnozenia drozdzy i produkcji. Wyslalem zapytanie do WLP czy wysylka do Europy jest mozliwa ale patrzac na sekcje FAQ raczej nie jest to mozliwe. 

Dla zainteresowanych wszystkie szczepy i zasady zabawy sa tu:

http://www.whitelabs.com/yeast-vault?taxonomy_vocabulary_5_tid=25

Edytowane 6 Grudnia 2015 przez Lodzermensch

[Lodzermensch]

Ponad miesiac temu zrobilem jeszcze jedna warke tak jak 88 oraz 96 czyli Blond Ale na drozdzach do amerykanskiej pszenicy, byla to warka 101 ale nawet nie chcialo mi sie juz jej notowac. 

 

Za to biezaca warka #102 jest juz z pewnoscia warta odnotowania. 

W roku 2000 grupa Heineken przejela belgijski browar De Smedt. Browar ten warzyl piwa klasztorne w porozumieniu z opactwem w Opwijk (a dokladniej z Zakonem Kanonikow Regularnych Premontre). Piwa klasztorne (abbey) nalezy odroznich od piw trapistow, ktorych katalog jest scisle okreslony. W przypadku piw klasztornych warzenie moze odbywac sie w imieniu zakonnikow. I tak wlasnie bylo w przypadku De Smedt. Browar byl maly, rodzinny ale rozwijal sie i dzialal na tyle preznie ze sciagnal na siebie uwage Oka Saurona - czyli Heinekena. I tak jak juz napisalem w 2000 roku doszlo do jego przejecia.

Najczesciej kiedy duzy browar przejmuje liliputa to ingeruje w proces technologiczny, co w przypadku piwa belgijskiego oznacza ingerencje w szczep drozdzy. Nowy wlasciciel pozbyl sie pierwotnego szczepu "De Smedt" (tak jak np w Rodenbach) i zaczal uzywac wlasnego. Jest to oczywiscie zrozumiale bo korporacja dziala w ramach jasnych, prostych procedur a nie odstepstw zatem trzymanie lokalnego szczepu bylo z punktu widzenia bezpieczenstwa i standaryzacji procesu zupelnie niepotrzebne. I tak dzis w sklepach mozemy kupic Affligem ktore jest piwem innym niz oryginalne De Smedt - ale przedmiotem zakupu przez korporacje jest marka  nie drozdze

 

Ale oryginalne drozdze przetrwaly, zostaly w jakis sposob przechowane. I w taki oto sposob pojawia sie szczep JY104 - Benedict Abbey.

 

http://jasperyeast.com/index.php?option=com_content&view=article&id=19%3Ajy104-benedict-abbey&catid=10%3Ayeasts&Itemid=101

 

Oczywiscie producent nie odwoluje sie stricte do De Smedt ale udalo mi sie to rozgryzc i jestem pewien ze jest to wlasnie ten szczep. Same drozdze namnazane sa przez mala firme Jasper Yeast z USA i szczesliwie wpadla w moje rece mala buteleczka w ramach gwiazdowego prezentu. Drozdze namnozylem na starterze, ale bylo ich niewiele, dodatkowo w niewiadomej kondycji wiec zadalem je do ok 9 brzeczki o gestosci 12,8 blg. 

Drozdzami chetnie podziele sie z zainteresowanymi piwowarami lubiacym belgijskie drozdze.

 

Warka #102 Blond / De Smedt

 

Warzone: 15.01.2016

Skład na 12L:

 

Surowce fermentowalne:

Strzegom Pilznenski – 2,5 kg

Platki orkiszowe - 0,2 kg

Carabelge  - 0,1 kg

 

Zacieranie:
45 min 62-60`-> 15 min 72 - 71` -> wygrzew

Do fermentora trafiło : 9 litrow, OG 12,8 blg, wydajnosc ok 71 % wg bt 

Chmiele:
Lubelski szyszka 15g 60`
Lubelski szyszka 20g 15`

szacowane IBU:  ok 18

Drozdze:

JY104 Benedict Abbey - starter 1L

 

Zadane w temp otoczenia : 19,5

Edytowane 15 Stycznia 2016 przez Lodzermensch

[Dario]

Jak Ci się spisywały te drożdże z Yeast Bay: Amalgamation i Lochristi?

[Lodzermensch]

Amalgamation uzylem do fermentacji 100% - profil owocowy ale bardziej w strone cytrusow niz owocow tropikalnych. Kwasnosc niska.

Lochristi uzylem do fermentacji wtornej - profil rowniez owocowy z charakterystyczna nuta brettow, ktora ja identyfikuje jako 'potna'.