Brasserie Lodzermensch

[Lodzermensch]

Gęstwa dziś do odbioru w browarze do ok 17 - najlepiej dzwoncie 606 819 336 jakby cos niespodziewanego mi sie wydarzylo.

Jesli nie to potem na Chojnach od godziny 19tej.

[krzysiek9999]

Kurcze, wyleciało mi zupełnie z głowy... Jest szansa jeszcze jutro odebrać gdzieś? Najlepiej tak po 17

[Lodzermensch]

Szansa jest jutro tzn w piatek 25.11.2016 - Pabianice do godz 17. Lodz Chojny po godzinie 19tej

[krzysiek9999]

OK, dzięki, będę dzwonił.

[Gość]

 

 

Warzenie na Wyeast 3726 Farmhouse zaczynam od zapomnianego,historycznego stylu belgijsko-francuskiego Grisette z regionu Hainaut (Walonia). Poszperałem w necie i znalazłem trochę informacji. W przeciwieństwie do saisona i biere de garde nie było to piwo warzone dla rolników. Procesy uprzemysławiania prowadziły do migracji ze wsi do rozrastających sie okręgów górniczych, i właśnie dla górników warzony był ten trunek. Grisette to określenie dla kobiet francuskiego proletariatu - a sama nazwa pochodzi od popularnego szarego stroju noszonego przez te kobiety. Z perspektywy czasu trudno w to uwierzyć ale XIX wiek to jednak okres, w którym kobiety przynosiły swoim mężczyznom piwo i tak właśnie robiły też grisette z Hainaut zanosząc 'swoim' górnikom orzeźwiający napój. Grisette nie przetrwało próby czasu i całkowicie wyginęło w XX wieku. Zostało wskrzeszone przez Browar Brasserie Frait pod marką St. Feuillen i jest to aktualnie najbardziej znany komercyjny przykład o którym pewnie i tak prawie nikt z nas nie słyszał. Są też próby podejmowane przez mikrobrowary, między innymi bardzo wysoko oceniany Grey Jacket (kooperacja belgijsko-amerykańska) Według Leona Voisina, którego rodzina warzyła farmhouse ales blisko 200 lat grisette było piwem bardzo zblizonym do saisona ale nieco lżejszym: zawartość alkoholu miała wahać się od 3 do 5 % zatem blg początkowe jest dużo niższe niż to zakładane dla saisonów (ok 9 do 11). Można zatem przyjąć, że grisette jest swego rodzają 'stołową' wersją saisona. Drugą różnicą jest brak dość wyraźnej kwaskowatości w profilu smakowym piwa, która oczekiwana jest w klasycznym, rustykalnym saisonie i często pochodzi od dzikich drożdży. Przy warzeniu nie używa sie również żadnych przypraw Wedle informacji znaleznionej w Farmhouse Ales Phila Markowskiego zasyp powinien składać się przede wszystkim ze słodu pilzneńskiego (około 75 %), słodu pszenicznego (około 25 %), możliwe jest równiez użycie pszenicy niesłodowanej zamiast słodu, jak równiez cukru w ilości do 5 %. I jego komentarz : "celem jest uzyskanie lekkiego , orzeźwiającego, lekko chmielonego złotego ale z klasycznym profilem belgijskich drożdży'. Zgodnie z wytycznymi dla tego stylu celuję zatem w 10 blg i lekko ponad 4% alkoholu, w zasypie 74 % pilzneńskiego, 23% pszenicy i dosłownie 1-2% ciemnego cukru dla lekkiego podbicia koloru do 5 SRM ( celując w lekkie złoto) Warka #27 - Grisette Warzone: 27.04.2014 Skład na 12L: Surowce fermentowalne: Slod pilzneński – 1,7 kg Slod pszeniczny + pszenica (mieszanka) – 0,55 kg Cukier muscovado - 2 łyżki stołowe pod koniec gotowania Zacieranie: 70 min 67-64` Do fermentora trafiło około 11,5L 10blg Chmiele: East Kent Goldings szyszka 12 g - 60` szacowane IBU: ok 17 Drożdże: Wyeast 3726 Farmhouse - starter 0,5L

 

Czołem! Pamiętasz to piwo jeszcze? W polskiej części internetu strasznie mało jest wiadomości nt gtisette. Chciale na celownik wziąć właśnie to piwo, boję się tylko czy nie będzie to tylko rozwodniony saison, a że ostatnio piwa stołowe bardzo przypadły mi do gustu chcę zrobić to piwo i pokazać, że z około 4% alko można zrobić coś bardzo ciekawego. Mam pytanie odnośnie ciekawych przypraw ( goździk, bergamotka, skórki cytrusów, kolendra) i do tego jakieś ciekawe chmielenie, może troszkę amerykańskich chmiel, a może wręcz przeciwnie coś korzennego, np w moim saisonie ostatnim świetnie zagrała sybilla. Ostatnia sprawa drożdże, FM odkrycie sezonu? Na inne płynne szkoda mi $. Z góry dzięki za pomoc

[Lodzermensch]

Gdy przygotowałem się do warzenia grisette komercyjnie w browarze to ponownie zgłębiałem temat i wg tego co zgłębiłem należy się mała errata w stosunku do tego co napisałem w 2014:

- Grisette były piwami warzonymi w miastach, w miejskich industralizujących się browarach a nie tak jak saison na wsi. Nie był to do końca zatem "farmhouse ale" i można przypuszczać, że fermentowany czystym szczepem drożdży piwowarskich o prawdopodobnie możliwie czystym charakterze. Ja swoje grisette robiłem na wlp530 i fermentowałem w możliwie najniższej temperaturze żeby maksymalnie ograniczyć nadmierną produkcję estrów i fenoli. Nie wiem czy obecnie zdecydowałbym się na ten szczep. Przychodzą mi na myśl inne belgijskie szczepy o delikatnym profilu : wlp515, yeast bay northeastern czy fm28 które daje na prawdę delikatny, delikatny profil drożdżowy.

- Grisette były kategoryzowane ze względu na moc, były 3 kategorie. Najbardziej powszechna kategoria miała od 7 do 11 plato.

- Były piwami chmielonymi dość intensywnie, źródła podają nawet 6g na litr dla 2 kategorii 

 

Grisette nie były piwami z przyprawami. Klasyczne saisony zresztą też. Z pewnością chłop w Walonii ani rzemieślnik w Hainaut nie wrzucali do swojego kotła skórki curacao albo bergamotki. Warząc piwa w domu sam poddałem się temu trendowi , który uważam za błędny - historyczne, belgijskie piwa zawdzięczały swój profil użyciem drożdży i fermentacją a nie sztucznym pompowaniem dodatkowymi aromatami. Obecnie w Belgii w browarach jedyną przyprawą, którą faktycznie się stosuje faktycznie w miarę powszechnie jest kolendra i mam na myśli głównie witbiery + sporadycznie inne piwa np Tripel Karmeliet. 

Precz z przyprawami w belgijskich piwach!

 

Ostatnia uwaga : jeśli zabierasz się za belgijskie piwa i podsumowujesz swój post stwierdzeniem, że na inne drożdże szkoda Ci kasy to sugeruje jednak nie zabierać za belgijskie style, nie tędy droga

Edytowane 5 Lutego 2017 przez Lodzermensch

[Gość]

Czyli grisette odpada. Dzięki za informację. Co do drożdży, mam gorączkę jak wydaję 2x więcej kasy na drożdże niż na słód i chmiel razem wzięty. Na gozdawie za 8zł zrobiłem piwo jak z knajpy, nie pamiętam co to był za browar, ale kalka wyszła 100%. Saison. Raz jeszcze dzięki.

[dziedzicpruski]

Zrób sobie skosy, będziesz wydawał raz na paręnaście lat.

[Lodzermensch]

W najbliższym czasie zamierzam powiększyć liczbę zbiorników w browarze o 2 , ponownie o pojemności 20 hekto.

Tym samym browar osiągnie już całkiem poprawną wielkość produkcji około 80 hekto miesięcznie. 

Oznacza to tym samym, że nie będę już w stanie pracować w nim samodzielnie. Dlatego powoli rozglądam się za osobą, która byłaby zainteresowana rozpoczęciem pracy w browarze na początku w charakterze pomocnika - ale nie ukrywam,że z czasem - do pozycji samodzielnego piwowara, który byłby mnie w stanie zastąpić kiedy będę miał inne obowiązki. 

Najchętniej chciałbym oczywiście pracować z kimś kto lubi pracę z piwem i pochodzi z naszego środowiska. Jeśli jest ktoś taki to piszcie wiadomość.