Jump to content

Brasserie Lodzermensch


Recommended Posts

  • 2 months later...

 

 

Warzenie na Wyeast 3726 Farmhouse zaczynam od zapomnianego,historycznego stylu belgijsko-francuskiego Grisette z regionu Hainaut (Walonia). Poszperałem w necie i znalazłem trochę informacji. W przeciwieństwie do saisona i biere de garde nie było to piwo warzone dla rolników. Procesy uprzemysławiania prowadziły do migracji ze wsi do rozrastających sie okręgów górniczych, i właśnie dla górników warzony był ten trunek. Grisette to określenie dla kobiet francuskiego proletariatu - a sama nazwa pochodzi od popularnego szarego stroju noszonego przez te kobiety. Z perspektywy czasu trudno w to uwierzyć ale XIX wiek to jednak okres, w którym kobiety przynosiły swoim mężczyznom piwo i tak właśnie robiły też grisette z Hainaut zanosząc 'swoim' górnikom orzeźwiający napój. Grisette nie przetrwało próby czasu i całkowicie wyginęło w XX wieku. Zostało wskrzeszone przez Browar Brasserie Frait pod marką St. Feuillen i jest to aktualnie najbardziej znany komercyjny przykład o którym pewnie i tak prawie nikt z nas nie słyszał. Są też próby podejmowane przez mikrobrowary, między innymi bardzo wysoko oceniany Grey Jacket (kooperacja belgijsko-amerykańska) Według Leona Voisina, którego rodzina warzyła farmhouse ales blisko 200 lat grisette było piwem bardzo zblizonym do saisona ale nieco lżejszym: zawartość alkoholu miała wahać się od 3 do 5 % zatem blg początkowe jest dużo niższe niż to zakładane dla saisonów (ok 9 do 11). Można zatem przyjąć, że grisette jest swego rodzają 'stołową' wersją saisona. Drugą różnicą jest brak dość wyraźnej kwaskowatości w profilu smakowym piwa, która oczekiwana jest w klasycznym, rustykalnym saisonie i często pochodzi od dzikich drożdży. Przy warzeniu nie używa sie również żadnych przypraw Wedle informacji znaleznionej w Farmhouse Ales Phila Markowskiego zasyp powinien składać się przede wszystkim ze słodu pilzneńskiego (około 75 %), słodu pszenicznego (około 25 %), możliwe jest równiez użycie pszenicy niesłodowanej zamiast słodu, jak równiez cukru w ilości do 5 %. I jego komentarz : "celem jest uzyskanie lekkiego , orzeźwiającego, lekko chmielonego złotego ale z klasycznym profilem belgijskich drożdży'. Zgodnie z wytycznymi dla tego stylu celuję zatem w 10 blg i lekko ponad 4% alkoholu, w zasypie 74 % pilzneńskiego, 23% pszenicy i dosłownie 1-2% ciemnego cukru dla lekkiego podbicia koloru do 5 SRM ( celując w lekkie złoto) Warka #27 - Grisette Warzone: 27.04.2014 Skład na 12L: Surowce fermentowalne: Slod pilzneński – 1,7 kg Slod pszeniczny + pszenica (mieszanka) – 0,55 kg Cukier muscovado - 2 łyżki stołowe pod koniec gotowania Zacieranie: 70 min 67-64` Do fermentora trafiło około 11,5L 10blg Chmiele: East Kent Goldings szyszka 12 g - 60` szacowane IBU: ok 17 Drożdże: Wyeast 3726 Farmhouse - starter 0,5L

 

Czołem! Pamiętasz to piwo jeszcze? W polskiej części internetu strasznie mało jest wiadomości nt gtisette. Chciale na celownik wziąć właśnie to piwo, boję się tylko czy nie będzie to tylko rozwodniony saison, a że ostatnio piwa stołowe bardzo przypadły mi do gustu chcę zrobić to piwo i pokazać, że z około 4% alko można zrobić coś bardzo ciekawego. Mam pytanie odnośnie ciekawych przypraw ( goździk, bergamotka, skórki cytrusów, kolendra) i do tego jakieś ciekawe chmielenie, może troszkę amerykańskich chmiel, a może wręcz przeciwnie coś korzennego, np w moim saisonie ostatnim świetnie zagrała sybilla. Ostatnia sprawa drożdże, FM odkrycie sezonu? Na inne płynne szkoda mi $. Z góry dzięki za pomoc

Link to comment
Share on other sites

Gdy przygotowałem się do warzenia grisette komercyjnie w browarze to ponownie zgłębiałem temat i wg tego co zgłębiłem należy się mała errata w stosunku do tego co napisałem w 2014:

- Grisette były piwami warzonymi w miastach, w miejskich industralizujących się browarach a nie tak jak saison na wsi. Nie był to do końca zatem "farmhouse ale" i można przypuszczać, że fermentowany czystym szczepem drożdży piwowarskich o prawdopodobnie możliwie czystym charakterze. Ja swoje grisette robiłem na wlp530 i fermentowałem w możliwie najniższej temperaturze żeby maksymalnie ograniczyć nadmierną produkcję estrów i fenoli. Nie wiem czy obecnie zdecydowałbym się na ten szczep. Przychodzą mi na myśl inne belgijskie szczepy o delikatnym profilu : wlp515, yeast bay northeastern czy fm28 które daje na prawdę delikatny, delikatny profil drożdżowy.

- Grisette były kategoryzowane ze względu na moc, były 3 kategorie. Najbardziej powszechna kategoria miała od 7 do 11 plato.

- Były piwami chmielonymi dość intensywnie, źródła podają nawet 6g na litr dla 2 kategorii 

 

Grisette nie były piwami z przyprawami. Klasyczne saisony zresztą też. Z pewnością chłop w Walonii ani rzemieślnik w Hainaut nie wrzucali do swojego kotła skórki curacao albo bergamotki. Warząc piwa w domu sam poddałem się temu trendowi , który uważam za błędny - historyczne, belgijskie piwa zawdzięczały swój profil użyciem drożdży i fermentacją a nie sztucznym pompowaniem dodatkowymi aromatami. Obecnie w Belgii w browarach jedyną przyprawą, którą faktycznie się stosuje faktycznie w miarę powszechnie jest kolendra i mam na myśli głównie witbiery + sporadycznie inne piwa np Tripel Karmeliet. 

Precz z przyprawami w belgijskich piwach! :)

 

Ostatnia uwaga : jeśli zabierasz się za belgijskie piwa i podsumowujesz swój post stwierdzeniem, że na inne drożdże szkoda Ci kasy to sugeruje jednak nie zabierać za belgijskie style, nie tędy droga ;)

Edited by Lodzermensch
Link to comment
Share on other sites

Czyli grisette odpada. Dzięki za informację. Co do drożdży, mam gorączkę jak wydaję 2x więcej kasy na drożdże niż na słód i chmiel razem wzięty. Na gozdawie za 8zł zrobiłem piwo jak z knajpy, nie pamiętam co to był za browar, ale kalka wyszła 100%. Saison. Raz jeszcze dzięki.

Link to comment
Share on other sites

  • 2 months later...

W najbliższym czasie zamierzam powiększyć liczbę zbiorników w browarze o 2 , ponownie o pojemności 20 hekto.

Tym samym browar osiągnie już całkiem poprawną wielkość produkcji około 80 hekto miesięcznie. 

Oznacza to tym samym, że nie będę już w stanie pracować w nim samodzielnie. Dlatego powoli rozglądam się za osobą, która byłaby zainteresowana rozpoczęciem pracy w browarze na początku w charakterze pomocnika - ale nie ukrywam,że z czasem - do pozycji samodzielnego piwowara, który byłby mnie w stanie zastąpić kiedy będę miał inne obowiązki. 

Najchętniej chciałbym oczywiście pracować z kimś kto lubi pracę z piwem i pochodzi z naszego środowiska. Jeśli jest ktoś taki to piszcie wiadomość.

Link to comment
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.