Brasserie Lodzermensch

[Lodzermensch]

Ja nie kleikuje w osobnym garnku - kleikuje w garze zacierno-warzelnym przy udziale ok 60-70 procent wody, potem pozostala iloscia zimnej wody wlasciwa do zaceirania ustalam pozadana temp do wsypania slodow i wsypuje. Zapewne jest tak jak mowisz i kleikowanie nie jest niezbedne ale dla mnie roznica w wydajnosci bez/z kleikowaniem jest zauwalna (wczesniej nie kleikowalem pszenicy).

Edytowane 20 Listopada 2014 przez Lodzermensch

[KosciaK]

Gdy używam małej ilości niesłodowanej pszenicy (tak do 300g) to nie kleikuje i spadku wydajności nie zauważyłem. Gdy to spory procent zasypu chyba lepiej jednak skleikować (polecam spać 10% słodu - cześć skrobi się zatrze i nie ma takiego problemu z gęstością kleiku)

[radekw]

Ja nie kleikuje w osobnym garnku - kleikuje w garze zacierno-warzelnym przy udziale ok 60-70 procent wody, potem pozostala iloscia zimnej wody wlasciwa do zaceirania ustalam pozadana temp do wsypania slodow i wsypuje. Zapewne jest tak jak mowisz i kleikowanie nie jest niezbedne ale dla mnie roznica w wydajnosci bez/z kleikowaniem jest zauwalna (wczesniej nie kleikowalem pszenicy).

 

też tak robię i potwierdzam

[Lodzermensch]

Opinia Mistrza Weizenow zakonczyla ten temat

[Lodzermensch]

Na pewno znacie takie osoby, które po sprobowaniu jakiegos nowofalowego piwa, które wzbudza Wasza ekscytacje, grzecznie kiwaja glowa potwierdzajac ze 'tak yyyyy dobreeee...yyyy...takie inne..' po czym kieruja w milosnika piw z mikrobrowarow i innych witow-sritow zdradziecki cios w sam srodek serca dodajac z bezwzglednym chlodem 'yyyy...a wlasciwie masz cos w stylu jak zubr albo lomza?'. Takim czlowiekiem jest mój tata, ktory wlasna piersia mnie wykarmil który wychowal mnie i wykladal na mój wikt i opierunek (i swego czasu piwo).

Pamietajac o tym, ze nie byloby pierwszych piw w moim zyciu dawno, dawno temu bez jego osoby, w poczuciu altruistycznej, synowskiej wdziecznosci porzucilem na chwile belgijskie drozdze i zabralem się do warzenia niemieckiego pilsnera.

 

 

Warka #54 – German Pilsner

 

Warzone: 29.11.2014

 

Skład na 13L:

 

Surowce fermentowalne:

 

Bruntal pilznenski – 2,8 kg

Zakwaszajacy – 0,050 kg

Cara Clair - 0,15 kg

 

Zacieranie:

 

Wsypanie slodow i ustalenie temp na 63` - 10 min

Odebranie 1/3 dekoktu po 10 min, podgrzanie dekoktu do 73` - 10 min

Podgrzanie dekoktu do wrzenia

Zwrocenie dekoktu w 40 min

Podgrzanie calosci do 74` - 30 min

 

Do fermentora trafiło : 10 litrow , gestosc poczatkowa 11,5, niska wydajnosc na tym bruntalu , musialem bardziej wygotowac

 

Chmiele:

 

Hallertau Tradition szyszka 10g – 60`

Hallertau Tradition szyszka 25g - 15`

 

szacowane IBU: ok 25

 

zadane uwodniona saszetka Fermentis W34/70

Edytowane 30 Listopada 2014 przez Lodzermensch

[PawelH]

Super wpis! Szacunek dla Ciebie Kolego...

[Mariusz_CH]

Szacun!

Edytowane 30 Listopada 2014 przez Mariusz_CH

[Cichus]

Z podobnego powodu u mnie pojawia się i będzie pojawiało często marcowe. Chociaż powiem szczerze, że się nie spodziewałem lagera u Ciebie.

[Lodzermensch]

Nie no , nie przesadzajmy, dla Was tez moge kiedys zrobic jak sypniecie przez parenascie lat odrobina grosza

 

No ale zeby wrocic na wlasciwe, belgijskie tory to jeszcze wczoraj ugotowalem cukry pod saisona. Imperialny saison z sorachi ace (#46) bardzo mi smakuje wiec robie nieco lzejsza wersje i z uzyciem simcoe (grejpfurt + igly) oraz odrobina rajskiego ziarna na Yeast Bay Saison Blend.

 

 

Warka #55 – Simcoe Saison

 

Warzone: 30.11.2014

 

Skład na 13L:

 

Surowce fermentowalne:

 

Strzegom pilznenski – 2,2 kg

Zakwaszajacy – 0,050 kg

Briess Wiedenski - 0,3 kg

Strzegom Monanachijski 15 EBC - 0,3 kg

Platki owsiane - 0,35 kg

 

Zacieranie:

 

Wsypanie slodow i ustalenie temp na 66` - 30 min, spadlo do 60, dogrzanie do 69` i kolejne 30 min + wygrzew 78`

Do fermentora trafiło : 10,5 litra , gestosc poczatkowa 13,8, wydajnosc ok 75% wg BT

 

Chmiele:

 

Hallertau Tradition szyszka 5g – 60`

Sorachi Ace szyszka 10g - 10` hop stand przy filtracji

Simcoe szyszka 20g - 10` hop stand przy filtracji

+1/4 lyzeczki pokruszonego rajskiego ziarna

 

szacowane IBU: ok 28

 

Drozdze:

zadane gestwa Yeast Bay Saison Blend po #50, ok 100 ml bardzo rzadkiego plynu

Edytowane 1 Grudnia 2014 przez Lodzermensch

[Lodzermensch]

Pije wlasnie saisona na wlp670. Solidny minus to wyrazny gushing z butelki, ktora otworzylem dzis, przy poprzednich dwoch gushing byl minimalny. Na razie nie do konca potrafie sterowac refermentacja przy piwach fermentowanych spontanicznie, kolejna proba za chwile bo bede lada dzien butelkowal saisona na brettach z Beersel.

 

A wracajac do WLP670 farmhouse - dobre, dobre piwo - aktualnie ma pol roku, jest wyrazna cytrynowa kwasnosc zblizona do tej znanej np z mlodego lambika. Tak jakby ktos wycisnal do szklanki odrobine soku z cytryny. Do tego lekka, przyjemna slodka owocowosc a w tle spontaniczna nuta dzikich drozdzy.

 

Z aktualnosci wczoraj w butle poszlo white pale ale, chyba troche je przegazuje bo przy odmierzaniu surowca nie wzialem pod uwage, ze zbiornik stal dlugo w niskiej temperaturze, no trudno.

Podjalem rowniez probe pozyskania drozdzy z butelki St. Bernardus Pater, zrobilem 3 kroki - 10ml brzeczki zadane strzykawka do butelki-> po 3 dniach 50 ml ponownie do butelki -> po 3 dniach 200 ml do malego zbiornika. Na ostatniej prostej, przed zadaniem do finalnego startera wrzucilem ten trzeci, 200ml starter do lodowki i zdekantowalem ciecz znad namnozonej gestwy. Z pewnoscia namnozylem drozdze ale wydaje mi sie ze w niezbyt ciekawym towarzystwie, ciecz miala niezbyt przyjemny, winny posmak - dlatego nie zdecydowalem sie na wpuszczenie tych drozdzy do browaru i wyladowaly w miejskiej kanalizacji. Szkoda, bo bardzo lubie tripla St. Bernardus a drodze nie sa dostepne komercyjnie.

 

A dzis na tapecie byl blond na szczepie z Bruery.

 

Warka #56 - Bruery Blond

 

Warzone: 07.12.2014

 

Skład na 13L:

 

Surowce fermentowalne:

 

Bruntal klepiskowy pilznenski – 3,1 kg

Zakwaszajacy – 0,050 kg

Cara Clair - 0,15 kg

Castle Aromatyczny - 0,050 kg

Platki owsiane - 0,45 kg

 

Zacieranie:

 

Wsypanie slodow i ustalenie temp na 66` - 30 min, spadlo do 60, dogrzanie do 72` i kolejne 20 min + wygrzew 78`

Do fermentora trafiło : 11,5 litrow , gestosc poczatkowa 15,8, wydajnosc ok 73% wg BT

 

Chmiele:

 

Sybilla szyszka 15g – 60`

Sybilla szyszka 25g - 10` hop stand przy filtracji

+1/2 lyzeczki pokruszonego rajskiego ziarna

+2 gramy pokruszonej kolendry

 

szacowane IBU: ok 20

 

Drozdze:

zadane gestwa Yeast Bay Dry Belgian Ale po #51

Edytowane 7 Grudnia 2014 przez Lodzermensch

[Lodzermensch]

Takie tam na Dry Belgian Ale.

 

Warka #57 - Belgijskie Zytnie

 

Warzone: 13.12.2014

 

Skład na 13L:

 

Surowce fermentowalne:

 

Strzegom pilznenski – 1,9 kg

Monachijski – 0,3 kg

Carabelge - 0,25 kg

Castle Special B - 0,1 kg

Platki zytnie - 0,8 kg

 

Zacieranie:

 

60 min 65-62` wygrzew 78`

Do fermentora trafiło : 11L ok 13,5 - 14 blg

 

Chmiele:

Columbus szyszka 9g – 60`

 

szacowane IBU: ok 20

 

Drozdze:

zadane gestwa Yeast Bay Dry Belgian Ale po #51

Edytowane 13 Grudnia 2014 przez Lodzermensch

[Lodzermensch]

Ciekawa informacja dla piwowarow zainteresowanych dzikimi drozdzami. Przez ostatnie dni trwa ozywiona dyskusja czy wlp644 Brett Trois jest w ogole....szczepem brettanomyces. Sprawa wyszla gdy ten sam szczep zbadany zostal przez mala firme z Chicago - Omega Labs (sprzedawany rowniez przez nich) i wyszlo im, ze to szczep saccharomyces. Dodatkowo szczep wyslano do niezaleznego laboratorium i wynik byl taki sam (wynik opublikowano).

Whitelabs stwierdzil, ze szczep pozyskano z wiarygodnego zrodla uzywajacego dzikich drozdzy ale wyslal go natychmiast do kilku niezaleznych laboratoriow z prosba o badania. Wyniki zostana ogloszone publicznie.

Dodatkowo, przy okazji, White Labs poinformowalo, ze konczy prace nad 96 nowymi szczepami saccharomyces/brettanomyces i byc moze trafia juz do sprzedazy w 2015.

 

Wracajac do brett trois - jesli jest to saccharomyces to i tak wyjatkowy - zadne saccharomyces,ktore znam nie potrafia zbudowac blony na lustrze piwa a tym bardziej takiej grubej na centymetr . Byc moze jest to po prostu blend z brettami.

[KosciaK]

Tylko dodam, że podsumowanie "afery", z linkami do oświadczeń można przeczytać we wpisie: http://embracethefunk.com/2014/12/11/brettanomyces/

 

Dodatkowo, przy okazji, White Labs poinformowalo, ze konczy prace nad 96 nowymi szczepami saccharomyces/brettanomyces i byc moze trafia juz do sprzedazy w 2015

 

Nie, nie kończą pracy nad 96 nowymi szczepami. WLP poinformowało tylko, że...

"In addition, we have had a​​ 2-year collaborative research project​​ to completely sequence more than 96 of our yeast strains, both​ ​Brettanomyces and Saccharo​myces, which we hope to begin publishing in 2015."

 

...kończą pracę nad 2 letnim programem sekwencjonowaniem (genomu - przyp.tłum.) 96 posiadanych szczepów i wyniki badań będą publikować w przyszłym roku.

[Lodzermensch]

17stka na tych drozdzach okazala sie najlepszym piwem z serii wiec warka w zamierzeniu zblizona, tym razem jednak wyszlo sporo wiecej- kolo 20 blg z bardzo wysoka dla mojej domowej warzelni wydajnoscia ok 85 wg BT.

 

Warka #58 - Imperial Saison

 

Warzone: 21.12.2014

 

Skład na 14L:

 

Surowce fermentowalne:

 

Strzegom pilznenski – 3,1 kg

Strzegom Monachijski – 0,7 kg

Miod - 0,1 kg

Platki owsiane - 0,45 kg

 

Zacieranie:

 

45 min 62` , 15 min 72` wygrzew 78`

 

Do fermentora trafiło : 10,5L 19,8 blg , wydajnosc wg BT 85 %

 

Chmiele:

Wai-iti szyszka 5g – 60`

Wai-iti szyszka 35g – 15 min przy filtracji

Rakau szyszka 35g – 15 min przy filtracji

 

szacowane IBU: ok 32

 

Drozdze:

zadane gestwa Yeast Bay Wallonian Farmhouse po #55

Edytowane 21 Grudnia 2014 przez Lodzermensch

[Lodzermensch]

Jednym z najbardziej ekscytujacych elementow zwiazanych z wlasnoreczna produkcja piwa jest dla mnie ten zwiazany z wyborem a nastepnie poznawaniem dotad nieznanego przeze mnie szczepu drozdzy. Jest to dla mnie duza wieksza frajda niz zadawanie czegos juz znajomego, chocby nawet rezultat byl wczesniej pozytywny. Dlatego bardzo szybko porzucilem suche drozdze na rzecz plynnych, a w obrebie plynnych szybko zaczalem stawiac na te, ktorych dotad nie testowalem badz nie mialem okazji pic piw domowych/rzemieslniczych zrobionych wlasnie na nich. Na przyklad Ardeny to swietne drozdze, ale w moim browarze dlugo nie zagoszcza bo stokroc bardziej ekscytuje mnie mozliwosc przetestowania czegos co nie jest szeroko rozpowszechnione. Byc moze czasem jest to wywazanie otwartych drzwi ale wolnosc i frajda z eksperymentowania to jest to na co w swiecie piwa moze pozwolic sobie bez wiekszych klopotow i narazenia na dotkliwe uderzenie po kieszeni, tylko piwowar domowy.

 

W polaczeniu z faktem, ze w styczniu/lutym znow obowiazki sluzbowe wygnaja mnie na kilka tygodni poza dom, co bedzie wiazalo sie ze zmniejszeniem grzania w domu i nizsza temperatura, zdecydowalem sie na zakup drozdzy Wyeast Belgian Schelde.

 

Jak wiesc niesie sa to belgijskie drozdze o bardzo umiarkowanym charakterze, dajac w odpowiednich warunkach nawet quasi-lagerowy profil. Pracuja nawet w 16-17 stopniach zatem w kontekscie zblizajacego sie domowego ochlodzenia wydaja sie byc optymalnym rozwiazaniem.

Jako ze drozdze maja dawac stosunkowo czysty profil jak na belgi to brzmi jak idealne drozdze na fermentacje biere de garde przed zadaniem brettow. Zanim jednak zapewnie im takie atrakcje wykonalem pollitrowy starter a nastepnie zadalem startowa 12stke fermentowana dla odmiany w gornej granicy dla tego szczepu czyli 22-23 stopniach. Zanim drozdze zaczna fermentowac w 16-17 chce zobaczyc jak wypadaja w gornym zakresie temperatur i beztresowo je namnozyc do dwoch kolejnych piw.

 

Warka #59 - Schelde Blond

 

Warzone: 24.12.2014

 

Skład na 12L:

 

Surowce fermentowalne:

 

Strzegom pilznenski – 2,3kg

Strzegom Monachijski – 0,1 kg

Cukier - 0,1 kg

 

 

Zacieranie:

 

40 min 62` , 20 min 72` wygrzew 78`

 

Do fermentora trafiło : 10L 12,5 blg , wydajnosc wg BT 75 %

 

Chmiele:

 

Sybilla szyszka 10g – 60`

Sybilla szyszka 15g – 10`

 

 

szacowane IBU: ok 14

 

Drozdze:

 

zadane 24 grudnia 0,5litrowym starterem Wyast 3655 Schelde

Edytowane 28 Grudnia 2014 przez Lodzermensch

[Lodzermensch]

Najprawdopodniej ostatnia warka w tym roku bo jutro juz chyba nic nie wyrzezbie. Koncze Saisonem na miksie Wallonian/Trois chmielone Nelson Sauvin.

 

Warka #60 - Trois Nelson Saison

 

 

Warzone: 30.12.2014

 

 

Skład na 13L:

 

Surowce fermentowalne:

 

Strzegom pilznenski – 2,6 kg

Strzegom Monachijski – 0,12 kg

Biscuit - 0,12 kg

Platki owsiane - 0,4 kg

Zakwaszajacy – 60g

Aromatyczny – 50g

 

Zacieranie:

 

40 min 61` , 20 min 72` wygrzew

 

Do fermentora trafiło : 11L 13,8 blg przy wydajnosci ok 73% wg BT

 

Chmiele:

 

Sorachi Ace szyszka 5g – 60`

Nelson Sauvin po wylaczeniu palnika przy filtracji 25 g

 

szacowane IBU: ok 27

 

Drozdze:

zadane gestwa Yeast Bay Wallonian Farmhouse po #55 + gestwa WLP 644 Brett/Sacch Trois po # 52

Edytowane 30 Grudnia 2014 przez Lodzermensch

[Lodzermensch]

Pierwsza warka w nowym roku, drugi lager ale tym razem pozastylowy, z dodatkiem owsa.

 

 

Warka #61 - Owsiany Lager

 

 

Warzone: 02.01.2015

 

Skład na 13L:

 

Surowce fermentowalne:

 

Strzegom pilznenski – 2,17 kg

Strzegom wiedenski – 0,3 kg

Platki owsiane - 0,4 kg

 

Zacieranie:

 

45 min 62-60` , 20 min 72` wygrzew

 

Do fermentora trafiło : 11,5 litra o gestosci poczatkowej 12,5 blg, wydajnosc wg BT ok 78 %

 

Chmiele:

 

Hallertau Tradition szyszka 10g – 60`

Hallertau Tradition szyszka 25g - 15`

 

szacowane IBU: ok 23

 

Drozdze:

 

zadane uwodniona saszetka Fermentis W34/70

Edytowane 2 Stycznia 2015 przez Lodzermensch

[rabbek]

Czemu akurat takie małe warki ??

[Lodzermensch]

Po prostu wole robic piwo czesciej i wiecej probowac/smakowac niz robic rzadziej warki o polowe wieksze. Od mniej wiecej 20 ktorej warki przerzucilem sie na polowy normalnych i bardzo mi to pasuje bo co jakis czas mam jakies nowe piwo:)

[rabbek]

W mniejszym garnku robisz ?? i w jakich fermentorach fermentujesz ??

[Lodzermensch]

Nie, uzywam tego samego garnka 40L, fermentory to wiaderka z castoramy o pojemnosci 12L, koszt 7-8 zl za sztuke

[rabbek]

tak myślałem ,że tych wiader używasz .Myślałem kiedyś żeby robić 20 litrów warke i dzielić na pół i inaczej na zimno chmielić ale nie zmieszczą się te dwa wiaderka w chłodziarce

[Lodzermensch]

To niesamowita sprawa gdy pasja zwiazana z robieniem piwa moze ewoluwoac a w poznawaniu nowego ograniczna nas tylko wlasna wyobraznia i kreatywnosc. Nigdy nie bylo mi po drodze z haslem 'mniej ksiazkow wiec piwa'. Z kazdej zakupionej ksiazki o tej tematyce cieszylem sie rownie mocno - poczawszy od 'Browarow Lodzi i regionu' Marcina Szymanskiego, gdzie fantastycznie opisano lata chwaly a potem upadku rodu Anstadtow, skonczywszy na 'Farmhouse Ales' Phila Markowskiego.

 

Wspomnialem o tej drugiej pozycji wlasnie dlatego, ze niemalze polowa opracowania poswiecona jest stylowi Biere de Garde. Nie ukrywam, ze pierwszym Biere de Garde jakie pilem bylo to Pinty. Pamietam, ze wtedy smakowalo mi bardzo, podjalem nawet proble zrobienia podobnego. Teraz uwazam, ze interpretacja Pinty jest daleka do tego czym to piwo bylo. Przede wszystkim to piwo, ktore w aromacie jest zdecydowanie slodowe. Slabo chmielone, o bardzo umiarkowanych estrach i fenolach pochodzacych z fermentacji. Fenolowa bomba w postaci t-58 uzyta przez Pinte nijak sie ma do tego stylu.

Markowski wspomina tez o 'korkowym' badz 'rustykalnym' charakterze spowodowanym przez plesnie wytwarzajace 2-4-6 trojchloroanizol. Zwiazek ten wytwarzany jest rowniez w winach i w nich, jako stechly, uznawany za wade. Polski opis stylu wspomina natomiast o piwnicznych nutach.

 

O ponownym podejsciu do tego piwa myslalem juz od pol roku, od poczatku przyjmujac dwa podstawowe zalozenia :

*glowna fermentacja musi byc przeprowadzona szczepem o czystym charakterze - swego czasu myslalem nawet o uzyciu jakiegos szczepu dolnej fermentacji dla uzyskania zupelnie czystego profilu

*rustykalny, ale umiarkowany charakter piwa sprobuje osiagnac podczas wtornej fermentacji ("cichej") za pomoca brettanomyces, kiedy do zjedzenia zostana 2-3 blg.

 

Przed dluzszy czas nie moglem jednak zdecydowac sie na szczep glownej fermentacji - do momentu kiedy zobaczylem w ofercie rotujacy Wyeast Schelde pozyskany z De Koninck. Pale Ale Koninck to piwo zdecydowanie slodowe, z kolei opis Wyeast obiecuje minimalne estry i fenole. Brzmi jak idealny wybor na realizacje pomyslu. Wtorna ferentacje przeprowadze przy uzyciu brettow z Beersel. Zasyp zas oparty jest na informacjach z ksiazki 'Farmhouse Ales'.

 

Warka #62 - Biere de Garde/Brett

 

Warzone: 09.01.2015

 

Skład na 12L:

 

Surowce fermentowalne:

 

Strzegom pilznenski – 2 kg

Strzegom monachijski – 0,5 kg

Biscuit- 40g

Castle Aromatyczny - 0,1 kg

Platki owsiane - 0,3 kg

Special B- 40g

Carabelge- 120g

 

Zacieranie:

 

Wsypanie slodow i ustalenie temp na 62` - 30 min, podgrzanie do 72` - 30 min

 

Do fermentora trafiło : 10 litrow , gestosc poczatkowa 14,5, wydajnosc ok 75% wg BT

 

Chmiele:

 

Columbus szyszka 3g – 60`

Tradition szyszka 20g - 20`

 

szacowane IBU: ok 19

 

Drozdze:

 

zadane gestwa Wyeast Schelde po #59

wtorna fermentacja: gestwa Beersel Brettanomyces po #49

[krzysiek9999]

Kurcze, jak Ci to wyjdzie, to będę baaaardzo prosił jedną małą butelczynę. Zawsze chciałem spróbować "prawdziwego" Biere de Garde, a to z Pinty dobre, ale nie w stylu...

[Lodzermensch]

O ile wyjdzie niedawno butelkowalem lekkie belgijskie piwo, ktore ok 4 miesiace zaszczepione bylo na cichej brett bruxem i przy rozlewie nadal mialem czysty profil drozdzy zastosowanych przy glownej fermentacji a blg zeszlo do 0.

 

A w temacie male dzielo sztuki uwite przez brettanomyces beersel (rowniez brett brux jak wszystkie bretty sprzedawane przez yeast bay):