Klarowanie/filtracja/stabilizacja

[Makaron]

bnp jeśli piwo jest mętne tak jak Twoje karmelowe to znaczy, że popełniłeś błąd na wcześniejszych etapach produkcji. Gdybyś dobrze przeprowadził proces zacierania i filtracji, wystarczająco długo i w odpowiednich warunkach fermentował i wyleżakował piwo nie musiałbyś dodatkowo go klarować.

A co do technologi ze średniowiecza to większości z nas właśnie to się podoba, nie kręcą nas ultranowoczesne technologie z fabryk piwa.

 

Poza tym zapewniam Cię że u nas też się znajdzie kilka osób, które zdobyły jakiś wykształcenie

Do tego dochodzi jeszcze skład wody. Coder zauważył już zresztą ,że pewne składniki wody mają wpływ na klarowanie się piwa.

[winorobek]

Karuk to wiem, co to.

 

Do klarowania równie dobrze nada się białko jaja kurzego.

[winorobek]

... pewne składniki wody mają wpływ na klarowanie się piwa.

Jony znajdujące się w wodzie, na ten samej zasadzie używa się kredy do klarowania.

[dori]

Do tego dochodzi jeszcze skład wody. Coder zauważył już zresztą ,że pewne składniki wody mają wpływ na klarowanie się piwa.

Wszystko rozumiem, ale jeśli cały proces przeprowadzisz poprawnie i użyjesz jakiejkolwiek wody zdatnej do picia, nawet o niekorzystnym składzie to i tak nie ma opcji, że piwo karmelowe będzie białe jak mleko.

[winorobek]

Wszystko rozumiem, ale jeśli cały proces przeprowadzisz poprawnie i użyjesz jakiejkolwiek wody zdatnej do picia, nawet o niekorzystnym składzie to i tak nie ma opcji, że piwo karmelowe będzie białe jak mleko.

Jest, jak ktoś pomyli słód karmelowy z pszenicznym.

Edytowane 18 Kwietnia 2009 przez winorobek

[coder]

bnp: ja chętnie czytam o Twoich technologiach. Co nie znaczy, że je zastosuje, ale dobrze wiedzieć, jakie mam opcje.

 

Temat filtracji: raczej jej nie stosujemy, bo nie ma takiej potrzeby, piwa można ładnie sklarować przez lagerowanie, także z białek; tyle, że zabiera to więcej czasu, ale ja mam ponad 500 butelek w piwniczce, mogę czekać. Chociaż miałem kilka piw, które się sklarować nie chciały aż do końca swojego żywota. I tu jest pole zastosowania dla żelatyny itp.

Filtracja na pewno zmienia smak piwa i w odczuciu wielu osób na niekorzyść. Ale wiele browarów robiących słynne piwa stosuje filtrację. Dodam, że filtracja usuwa też ew. dzikie drozdże.

 

Co do słodowania: jakość słodu domowego jak na razie pozostaje daleko w tyle za komercyjnym, sztuka słodowania jest bodaj czy nie trudniejsza niż piwowarzenia. Ale to jest przyszłość piwowarzenia domowego - być może za parę lat słody dla browarów bedą już tak przetworzone, że nie da się z nich uzyskać przyzwoitego piwa.

Edytowane 19 Kwietnia 2009 przez coder

[rad998]

Karuk to wiem, co to.

 

Do klarowania równie dobrze nada się białko jaja kurzego.

mogłbys to jakos opisac ? szczerze to pierwszy raz sie spotykam z taka praktyka

[zbynekkk]

Karuk to wiem' date=' co to.

 

Do klarowania równie dobrze nada się białko jaja kurzego.[/quote']

mogłbys to jakos opisac ? szczerze to pierwszy raz sie spotykam z taka praktyka

Białko jaja kurzego owszem ale raczej do wina. Nie pamiętam autora, ani źródła, ale pewnie się nie obrazi jak przytoczę Jego tekst;

 

"...Wino czerwone, które ma dużo garbnika (jest cierpkawe, ściągające, dziąsła i powierzchnia zębów robi się szorstka po potrzymaniu w ustach tego wina przez kilka sekund) i cały czas zrzuca ciemny osad (nadmiar barwnika), np. wino aroniowe, z czarnego bzu, czarnych jagód, czeremchy, niektórych odmian winogron długo fermentowane w miazdze:

Jeśli nie sklaruje się samoczynnie i nie ustabilizuje po upływie ok. 3-6 miesięcy od zakończenia fermentacji można spróbować sklarować je np.:

- białkiem jaja kurzego:

Wystarczy jedno białko na 30-50 l wina. Jajko przed rozbiciem dokładnie myjemy szorując pod gorącą wodą (salmonella!). Następnie ściągamy ok. 0,5 l wina i w nim dokładnie roztrzepujemy białko. Nie może być żadnych śladów żółtka w białku i nie należy ubijać białka na pianę> Chodzi tylko o dokładne wymieszanie z porcją wina. Jeśli zrobicie najpierw pianę będzie ona pływać po powierzchni wina przez kilka dni a dodatkowa porcja powietrza w tej pianie też winu nie pomoże. Rozmieszane białko wlewamy do wina i lekko mieszamy (np. czystym kijkiem) z górna warstwą starając się nie poruszyć za bardzo osadów. Po 5-7 dniach zlewamy wino znad osadu ? osad do kibla ? i znowu odczekujemy tydzień. Znów zlewamy i sprawdzamy czy jest na dnie galaretowaty osad białka - jeśli nie lub bardzo niewielki dajemy winu spokój na miesiąc i znów zlewamy. Jeśli jest duży znów zlewamy po tygodniu. Nie można zostawić osadu białkowego na dłużej w winie ? grozi to smrodem siarkowodoru. ..."

[anteks]

to kilkukrotne zlewanie piwu raczej by nie służyło

[rad998]

tak myslalem ze ta metoda nie moze byc w zaden sposob ciekawa zlewanie piwa kilkukrotne to jak napisal anteks nic dobrego. Z reszta... majac w sumie uzywac bialka kurzego, wolalbym juz zelatynke...

[bnp]

hej zbynekkk

 

daruj te jaja i wklej zjęcie wina klarowanego zolem

[Makaron]

bnp, a mógłyś wyjaśnić zasade działania zolu? W jaki sposób zbija on drożdże i białka?

[bnp]

@Kopyr

Po pierwsze jakie mity?

A no takie jak np twierdzenie że to drożdże zapobiegają psuciu się piwa.

 

To, że nie piejemy z zachwytu nad filtrację nie znaczy, że ktoś Cię tu źle potraktował.

Nie chodzi mi żebyście piali,, chcę tylko pokazać że da się zrobić piwo domowe inaczej.

Nikt mnie tu jeszcze źle nie potraktował. I oby ta dalej

 

Co do słodowania, to i u nas są tego amatorzy, aczkolwiek większość z nas albo nie chce się w to bawić, albo po próbach uważa, że nie warto.

Ooo to chyba nie do końca tak, bo nawet dziś pisał ktoś coś odmiennego na forum...

Do średniowiecza zaś wracając, wyobraź sobie, że np. dla mnie stosowanie technologii średniowiecznej ma większy sens niż najnowszych technologii z browarów koncernowych. Twoje podejście jest inne - ok, tylko nie oczekuj, że wszyscy mają tak uważać.

już wielokrotnie powtarzałem że nikomu nic nie narzucam, pokazuję tylko inną perspektywę

 

A co Ci się nie podoba w gdybaniu

mnie nauczyli, że gdyba się przed faktem a nie po nim,

jeżeli uzyskasz dany efekt a ktoś ci wmawia że to niemożliwe to lekko sterująca sytuacja

 

 

 

@Makaron

To chcesz mi powiedzieć że jak zrobisz piwo górnej fermentacji bez wychładzania to nie wystąpi zmętnienie na zimo?

 

 

@dori

jeśli piwo jest mętne tak jak Twoje karmelowe to znaczy, że popełniłeś błąd

powtarzam po raz kolejny ono było mętne od drożdży !

 

 

 

@Makaron

 

Co do wody to normalka. tyczy się to zarówno piwska jak i wina.

Wodę dyskwalifikuje obecność jonów żelaza, chlorków i zasadowe pH ale rzadko się to zdarza w wodzie wodociągowej

 

postów winorobka to już nie będę komentował bo to po prostu żenada

[Makaron]

@Makaron

To chcesz mi powiedzieć że jak zrobisz piwo górnej fermentacji bez wychładzania to nie wystąpi zmętnienie na zimo?

Generalnie zmętnienie na zimno występuje w źle zatartych piwach . Zresztą używając 100% jęczmiennego dobrego słodu przemysłowego zmętnienie na zimno występuje rzadko.

[winorobek]

... postów winorobka to już nie będę komentował bo to po prostu żenada

Taka prośba, nie oceniaj innych po sobie.

 

A o zastosowaniu białku jaja kurzego napisze, gdyż można go używać w piwowarstwie (ale to jak wrócę z uczelni).

[bnp]

bnp, a mógłyś wyjaśnić zasade działania zolu? W jaki sposób zbija on drożdże i białka?

Oczywiście

 

jak już wiemy zol krzemionkowy to koloidalna krzemionka.

Klarowane jest standardowe, tzn prawie na takiej samej zasadzie jak klarowane układem tania-żelatyna, tanina- jajo

 

Każda micela koloidu posiada ładunek elektryczny który powoduje stabilność takiego układu. Np Zol krzemionkowy ma ładunek + a micela żelatyny - Co się stanie jak się 2 takie cząstki spotkają ?

A no układ taki straci ładunek. Wtedy następuje przejście zolu(koloidu) w żel i tworzenie się osadu.

W trakcie tworzenia się żelu krzemionkowo-żelatynowego następuje parę zjawisk które usuwają zmętnienie.

jest to mianowicie : okluzja, inkluzja, pułapkowanie, oraz adsorpcja.

Koagulujące kłaczki żelu sedymentują usuwając cały osad z piwska.

 

Taka metoda klarowania jest bezinwazyjna dla piwska.

 

 

@winorobek

ja nie mam naprawdę siły na twe "kwiatki" kredy i inne.

Zastanów się co ty wypisujesz, nie tylko na Tym forum. Bo jeszcze ktoś tak zrobi i co będzie w tedy ?

[dori]

@dori

jeśli piwo jest mętne tak jak Twoje karmelowe to znaczy, że popełniłeś błąd

powtarzam po raz kolejny ono było mętne od drożdży !

a ja powtarzam Ci po raz kolejny, że moim zdaniem popełniłeś błąd. Już Ci to wyjaśniałam, ale zrobię to jeszcze raz. Jeśli piwo było mętne od drożdży to wina leży po stronie źle przeprowadzonego procesu fermentacji lub leżakowania. Gdybyś w odpowiednim momencie przelał to piwo na cichą, później wystarczająco długo trzymał piwo na cichej, użył odpowiedniej ilości środka do refermentacji, a następnie wystarczająco długo poczekał z konsumpcją nie miałbyś takich problemów. Oczywiście dużo zależy od szczepu drożdży, ale zakładam, że nie używałeś drożdży do piw pszenicznych, ale nawet one po odpowiednio długim czasie leżakowania pięknie opadną na dno tworząc zwarty osad. Może opisz cały proces fermentacji i leżakowania, będziemy wiedzieć coś więcej.

 

Co do mitów. Jasne drożdże nie zapobiegają psuciu się piwa, przyznam ci rację , ale zapobiegają niekorzystnym zmianom profilu smakowo-zapachowego. Proszę napisz ile najdłużej przechowywałeś piwo filtrowane i gazowane sztucznie. Wiem, że przechowujesz jakąś butelkę 14 miesięcy, ale chodzi mi raczej o wrażenia z konsumpcji takiego piwa po powiedzmy roku lub dwóch.

 

Mamy tutaj taką zasadę każdy warzy jak chce, podyskutować zawsze można. Doceniam Twoje opracowanie na temat filtracji, jednak niektóre stwierdzenia po prostu są dla mnie trochę kontrowersyjne, dlatego z Tobą dyskutuję. Nie jestem przekonana do tej metody. Oczywiście nie zawsze piwo wychodzi mi super klarowne, ale do tego dążę i staram się aby bez klarowania i filtracji uzyskać piwo klarowne, jeśli takie nie jest to wiem, że coś w procesie poszło nie tak. Nie mam nic przeciwko klarowaniu, chociaż sama tego nie robię, bo po prostu mętność mi nie przeszkadza. Uważam, że filtracja to ostateczność, wyjaławia piwo. Jak dla mnie tutaj zaciera się gdzieś granica między domowym piwem, a piwem przemysłowym. Oczywiście to tylko moje zdanie

 

I jeszcze jedna prośba wyluzuj i nie obrażaj innych: Twoje słowa skierowane do Winorobka były delikatnie mówiąc niemiłe.

[bnp]

@dori

Droga Koleżanko a ja Ci też po raz kolejny powtarzam,że się nie rozumiemy Ty myślisz o mętności piwa w butelce a ja pisałem o białym od drożdży piwie pod koniec fermentacji burzliwej.

Więc dalsza dyskusja nad tym nie ma sensu.

 

Jasne drożdże nie zapobiegają psuciu się piwa, przyznam ci rację smile, ale zapobiegają niekorzystnym zmianom profilu smakowo-zapachowego

proszę mi to wyjaśnić, dobre tez będzie jakieś opracowanie. Mój mały rozum jakoś tego do wiadomości przyjąć nie może.

 

Jeżeli chodzi o samą filtrację i sztuczne nagazowanie może i napewno wpływa na jakośc piwa. jednak jest to zapewne związane ze sterylnościa i tlenem.

Jednak dla ,mnie przetrzymanie piw ponad 3 miesiące jest problemem a nie mówiąc o roku czy dwóch. Zostawiam sobie po 1-2 buteleczki by zobaczyć jak smakuje po czasie takie piwo.

 

Doceniam Twoje opracowanie na temat filtracji, jednak niektóre stwierdzenia po prostu są dla mnie trochę kontrowersyjne, dlatego z Tobą dyskutuję. Nie jestem przekonana do tej metody.

Owszem etap można zakończyć na klarowaniu. Tak jak pisałem filtracja jest tylko dodatkowym zabiegiem technologicznym.

 

I jeszcze jedna prośba wyluzuj i nie obrażaj innych: Twoje słowa skierowane do Winorobka były delikatnie mówiąc niemiłe.

Nie. Nie będę tolerował podejrzanie nieprawdziwych stwierdzeń.

jak coś to proszę dac mi minusa jednak ja będę trwał przy swoim

Edytowane 20 Kwietnia 2009 przez bnp

[dori]

Więc dalsza dyskusja nad tym nie ma sensu.

Chyba faktycznie dalsza dyskusja nie ma sensu, bo mam wrażenie, że my o innych piwach mówimy.

Jasne drożdże nie zapobiegają psuciu się piwa, przyznam ci rację smile, ale zapobiegają niekorzystnym zmianom profilu smakowo-zapachowego

proszę mi to wyjaśnić, dobre tez będzie jakieś opracowanie. Mój mały rozum jakoś tego do wiadomości przyjąć nie może.

tu nie potrzeba żadnego opracowania - drożdże zużywają tlen obecny w piwie, a także nad piwem (w szyjce butelki) w ten sposób zapobiegając procesom oksydacji.

Jeżeli chodzi o samą filtrację i sztuczne nagazowanie może i napewno wpływa na jakośc piwa. jednak jest to zapewne związane ze sterylnościa i tlenem.

Jednak dla ,mnie przetrzymanie piw ponad 3 miesiące jest problemem a nie mówiąc o roku czy dwóch.

i tu faktycznie skończę dyskusję

 

Proszę Ci jeszcze raz jako Moderator nie wprowadzaj niemiłej atmosfery

[elroy]

postów winorobka to już nie będę komentował bo to po prostu żenada

Wstrzymaj się proszę z takimi stwierdzeniami, albo przemyśl dwa razy

Na Forum dyskutujemy na poziomie, nie potrzeba nam takich tekstów.

[bnp]

faktycznie może przesadziłem

 

Przepraszam.

Spróbuję następnym razem odpowiedniej dobrać słowa i emotki

[coder]

Drożdże w butelce pomagaja naprawić wady fermentacji - przerabiają diacetyl, aldehydy itp. Przy dłuższym przechowywaniu osad drożdżowy działa niekorzystnie - drożdże mogą ulegać autolizie itp.

 

Pozbawienie piwa zawiesiny drożdżowej i białkowej zmniejsza treściwość piwa, pozbawia go części "ciała". W zależności od stylu może to być korzystne lub nie.

[jacer]

@dori

Droga Koleżanko a ja Ci też po raz kolejny powtarzam,że się nie rozumiemy Ty myślisz o mętności piwa w butelce a ja pisałem o białym od drożdży piwie pod koniec fermentacji burzliwej.

A co w tym dziwnego? Dlatego stosujemy fermentację cichą aby te drożdże sobie opadły na dno a piwo sie wyklarowało.

[coder]

Tak jak pisałem, miałem piwa które i po roku w butelkach się nie wyklarowały. Można trafić zmutowane (albo dzikie) drożdże, które nie chcą flokulować, można załapać infekcję, można mieć wodę ze zbyt małą zawartością wapnia czy innymi zanieczyszczeniami.

[bnp]

Przekonaliście mnie co do drożdzaków na piwo w butelce.

Wiedziałem, że czegoś się nauczę nowego na forum