Pilznery na szlachetnych chmielach

[slotish]

Witajcie

Tradycyjnie pilznery warzone być powinny z użyciem szlachetnych chmieli europejskich. Ja właśnie chciałem zapytać o tę tradycję, mianowicie jak wytrzymuje ona kontakt z piwowarską rzeczywistością. Czy ktokolwiek z Was warząc swoje pilznery stosuje same szlachetne chmiele? Czy w tym szaleństwie może być metoda?

Opinia taka krąży w naszym piwowarskim światku i nie ma sensu tworzyć antologii wypowiedzi prezentujących ten pogląd. Ostatnio rzucił mi się on na browar.biz:

http://www.browar.biz/forum/showpost.php?p=1142510&postcount=2 (Dochodzi jeszcze konieczność zastosowania dekokcji )

Tymczasem wystarczy poczytać zapiski piwowarów żeby się przekonać, iż najczęściej jednak dodajemy do naszych pilznerów chmiel goryczkowy. O ile prywatne warzenie szeregowych piwowarów nie musi być argumentem w dyskusji to już wystarczy spojrzeć na utytułowane receptury na naszej wikipedii. Na 14 przepisów jedynie dwa z nich opierają się tylko i wyłącznie na użyciu chmielu aromatycznego.

Sam niedługo planuję popełnić jakiegoś pilsa i rozpisałem sobie w beersmith'ie przykładowy schemat chmielenia w oparciu o sam lubelski ( na 20l piwa ).

60 min - 70g granulat 3,5%

20 min - 30g szyszka 3,5%

1 min - 30g szyszka 3,5%

Daje to ok 35 IBU a więc dolny zakres widełek ( wg BJCP ). W obiegowej opinii nie powinniśmy przekraczać 100 gram chmielu na 20l brzeczki. Zwyczajnie ciężko wrzucić go mniej jeśli piwo ma posiadać chmielowy smak i aromat...

Jak jest więc z tymi pilznerami? Macie jakieś przemyślenia w tej kwestii? Czy tradycyjne podejście niesie w sobie jakąś mądrość czy dziś jest już tylko wyznacznikiem piwowarskiej ortodoksji?

[dori]

Jeśli chcesz uwarzyć czeskiego pilznera to na goryczkę użyj chmielu Premiant, a na smak i aromat Saaz. Rozmawiałam z wieloma piwowarami w małych czeskich browarach i właśnie taki schemat chmielenia preferują, a i mnie najlepsze Pilznery wychodzą na takim chmielowym duecie

Co do potrójnej dekokcji to zalecałabym ostrożność, gdyż możemy pozbawić piwo piany. Można zastosować dekokcję dwu- lub jednowarową, ewentualnie zacieranie sterowane temperaturowo.

Właśnie pracuję nad artykułem dotyczącym czeskich pilznerów, opublikuję niebawem

[jacer]

a jakie drożdże?

[vettis]

Premiant i Saaz to dobre połączenie. Ja często z goryczkowych to używam Magnum+chmiel na aromat.

 

Co do drożdży to Czech Pils, co prawda dają dużo siarki nawet podczas refermentacji, ale po 3-4 miesiącach dają fajne piwa i do czeskich pilsów od jakiegoś czasu tylko te używam.

[slotish]

Jeśli chcesz uwarzyć czeskiego pilznera to na goryczkę użyj chmielu Premiant, a na smak i aromat Saaz.

 

Niestety nie posiadam tych chmieli. Ale skoro tak zachwalacie ten duet to pewnie kwestia czasu aż go sprawdzę.

Na dzień dzisiejszy waham się pomiędzy użyciem lubelskiego lub sybilli + lubelski.

[WiHuRa]

Jak chcesz chmielić pilznera na 35 IBU to jak bym zrezygnował z Lubelskiego. Jest ryzyko, że goryczka będzie trawiasta. Lepiej użyć jakiegoś chmielu z wyższym % alfakwasów, skoro już masz Sybillę to będzie lepsza. W aromat też nie pchałbym jakieś dużej ilości (vide jak w górniakach) bo na wierzch obok aromatu wyjdzie również "trawa".

 

Wbrew pozorom chmielenie pilznera nie jest takie łatwe, łatwo przedobrzyć, jasny lekki dolniak jest "przezroczysty" w smaku, każde niedociągnięcie będzie odczuwalne.

 

Oprócz chmieli wyżej wymienionych dobry wyborem na goryczkę jest także Tradition, ma zazwyczaj powyżej >6%AA, w założeniu w sumie jest aromatyczny a daje także szlachetną goryczkę.

[WiHuRa]

Tu masz jeszcze jakieś informacje:

http://www.piwo.org/topic/8761-chmiel-aromatyczny-w-lagerach-ktory-najbardziej-lubisz/

[Kilus]

Ja robiłem Pilsa przy takim chmieleniu:

 

60 minut – 50 g Lubelski

30 minut – 30 g Saaz

15 minut – 20 g Lubelski

5 minut – 20 g Saaz

 

Trawiasta goryczka się nie pojawiła. Szczerze nie pamiętam ile alfa miał lubelski.

Edytowane 29 Października 2013 przez Kilus

[santa]

Jeśli chcesz uwarzyć czeskiego pilznera to na goryczkę użyj chmielu Premiant, a na smak i aromat Saaz.

Czy taki schemat chmielenia nadaje się do piw górnej fermentacji, np. takich robionych na S-33 (które w niższych temperaturach dają ponoć efekty zbliżone do lagerów, przynajmniej tak wnioskuję z tego postu http://www.piwo.org/topic/437-polish-ale/ )?

Edytowane 9 Listopada 2013 przez santa

[dori]

Nie próbowałam, ale dlaczego miałby się nie nadawać? Saaz często jest wykorzystywany do ejli, szczególnie przez belgijskie browary. Do delikatnych, jasnych piw górnej fermentacji też powinien być odpowiedni

[crosis]

Spokojnie takie chmielenie da radę do lekkiego ejla. Nikt nie powiedział, że ejl ma pachnieć od razu cytrusami, grejpfrutem, żywicą i innymi cudami. Po prostu otrzymasz ejla z ładnym generycznym aromatem chmielowym, podszytym estrowymi nutami.

[Wesoly]

Ja robiłem Pilsa przy takim chmieleniu:

 

60 minut – 50 g Lubelski

30 minut – 30 g Saaz

15 minut – 20 g Lubelski

5 minut – 20 g Saaz

 

Trawiasta goryczka się nie pojawiła. Szczerze nie pamiętam ile alfa miał lubelski.

 

Kurde, ja daję 1000g....

 

Ps proszę podawać na ile litrów dawka....

[santa]

Zatem zrobię eksperyment. Co prawda nie mam S-33, ale dysponuję gęstwą po Danstar Nottingham. Do tego dokupię 4kg pilzneńskiego, omawiane chmiele (w HB jest promocja, stąd m.in. moje pytanie ) i zobaczymy co wyjdzie . Postaram się dodatkowo lekko obniżyć temperaturę w piwnicy.