Projekt Sahti

[Drzewo Jeżozwierza]

Wczoraj spróbowałem "Koniec Świata" z browaru Pinta i zaskoczony charakterem piwa postanowiłem sobie sklecić takie cuś i mam pytań kilka do ludziów, którzy już popełnili coś w tym stylu.

Różne źródła podają różne składy, raz bazujące na słodzie Pale Ale raz na Pilzneńskim, obok tego żytni, monachijski, crystal, wędzony jęczmienny, o pszenicy tam ktoś coś wspominał, ciemny karmelowy itp i się pogubiłem w tym trochę. Jako, że jestem fanem starych historycznych napitków zależy mi by możliwie najwierniej odtworzyć smak klasycznego Sahti, takiego bardziej oryginalnego bez ulepszeń i modyfikacji, bez wysładzania, cichej fermentacji itp. Prapiwo to prapiwo, tak jak Grodziskie, które też staram się opracować jak za dawnych czasów - takie moje małe skrzywienie .

 

Reasumując: jaki słód bazowy kurcze: Pale Ale czy Pilzneński, jako dodatki słyszałem o mieszankach żytniego i owsa, oczywiście też z jagodami jałowca i filtrowane na gałązkach jałowca ("kadzi" filtracyjnej z drewnianego bala strugał chyba nie będę :-) ). Ktokolwiek słyszał, ktokolwiek wie..... będę wdzięczny bardzo za wskazówki drodzy chmielowi forumowicze :-).

[Sizla]

drożdze hmmm można by spróbować z takimi do lombika - pewnie będą najbliżej oryginałowi , erentualnie jak w koncu świata pisze - piekarnicze .....

 

zamiast chmielu jakieś inne zioła gorzkie- na aromat : tatarak , piołun ziele krwawnika, korzeń arcydziegla i na goryuczke : korzeń goryczki, ziele tysiącznika, liść bobrka

 

ale ja sie nie znam na piwie wiec niech inni się wypowiedzą

[spiesz]

ja bym na początek zjechał skład z pinty

a wyglądał on tak: słody pale ale, żytni, wędzony jęczmienny; chmiel lubelski (szyszki), owoce jałowca, gałęzie jałowca, drożdże piekarskie.

 

Niech mnie ktoś poprawi jeśli się mylę, ale sahti chyba oryginalnie nie było w ogóle gotowane, oraz nie był używany chmiel. Ale tego bym chyba nie zaryzykował

[crosis]

Prawda. Oryginalne prapiwo sahti (bo sahti tak można określić ten trunek) nie jest gotowane. Jest filtrowane przez gałęzie jałowca ułożone w kadzi filtracyjnej oraz zaszczepiane drożdżami piekarskimi (ale drożdże górnej fermentacji też mogą być).

 

Aby wzmocnić nuty jałowcowe można wodę do warzenia podgrzać wcześniej i pomoczyć w niej te gałęzie.

 

Charakterystyczna ciężkość tego piwa pochodzi z wysokiej zawartości białek - sahti nie jest gotowane. Ewentualny dodatek chmielu można wrzucić do filtracji.

 

Sahti fermentuje dość krótko, bo drożdże piekarskie mogą zjeść nawet 15 BLG w ciągu 48 godzin. Jakieś 48 godzin po starcie (pojawieniu się potężnej czapy piany), można przerzucać sahti do zimniejszego pomieszczenia.

 

Przelewanie w butelki następuje bez dodatku surowca do refermentacji, aczkolwiek nagazowanie może nastąpić w wyniku dojadania przez drożdże resztek cukru.

 

Całkiem niezły opis tego stylu, zasypów itd można znaleźć tutaj. Nie ma jednej, oficjalnej metody na zrobienie tego, bo był to trunek regionalny. Niektórzy dodawali surowce niesłodowane, inni nie. Znane są przypadki dodawania chleba zamiast ziarna... Generalnie był to prosty napitek dla ludzi pracy, którzy potrzebowali czegoś rozgrzewającego, a jednocześnie pożywnego. Kieruj się tym, a nie szukaniem idealnej receptury.

 

Ja projekt sahti mam cały czas otwarty, tej zimy chcę go zrobić na sporej ilości gałęzi - nie nazbierałem jagód. W zasyp pójdzie głównie pils, garść pale ale, odrobiona monacha, a do tego pszenica niesłodowana, owies niesłodowany i słód żytni. Do filtracji dorzucę ze 3 garście szyszek Lubelskiego

 

Niestety, na razie czas nie pozwala...

 

Pierwszy strzał będzie nie na drożdżach piekarskich, ale na German Ale, które mam nadzieję ładnie dofermentują piwo w piwnicy, przy niższej temperaturze, żebym potem mógł dosypać te 4 g/litr cukru. Jednak chcę mieć to lekko gazowane.

[BuDeX]

Jest filtrowane przez gałęzie jałowca ułożone w kadzi filtracyjnej

Czyli żadnego oplotu ani rurek tylko gałęzie jałowca na dnie kadzi? Przefiltruje to cokolwiek? jakoś mi się wydaje, że filtrat bardzo swobodnie przez taką warstwę filtracyjną tylko z łusek przejdzie i to razem z częścią zasypu. czy się mylę?

[crosis]

Nie nie, to będzie dodatek do filtracji - ma dodać smaku i aromatu. Na dnie wiadra będzie oplot, nad oplotem gałęzie, na to młóto

[BuDeX]

Nie nie, to będzie dodatek do filtracji - ma dodać smaku i aromatu. Na dnie wiadra będzie oplot, nad oplotem gałęzie, na to młóto

No tak właśnie myślałem Przeglądałem różne fotorelacje, czy pojedyńcze fotki i nigdy oplotu tam nie dostrzegłem, a wydawało mi się to niemożliwe, żeby gałązki same dały radę

[bart3q]

Dlaczego? Przecież filtruje złoże. Zresztą historycznie mogło też być nieklarowne;)

[crosis]

Na zdjęciach widać czego używali Nie był to sam jałowiec. Ale faktycznie, w przypadku sahti idealna filtracja nie jest konieczna

[ukko]

Warzyłem sahti w lipcu.Do zasypu poszedł słód pilzneński, monachijski II, żytni, pszeniczny i karmelowy 120 EBC. Filtrowałem standardowo oplotem a na dnie wyłożyłem 6 dość dużych gałązek jałowca, wspomogłem filtrację również szyszkami lubelskiego. Tradycyjnego sahti się nie gotuje ale moim zdaniem warto pogotować choćby kilkanaście minut, dla pewności. Piwa się nie chmieli więc wystarczy tylko pogotować dla sterylizacji. Drożdże piekarnicze spokojnie można dawać, ja zrobilem coś w rodzaju startera i zadałem w 30 stopniach. Sfermentowalo bardzo szybko.

Co do sahti to warto dodać że istnieje kilkacech charakterystycznych dla stylu ale żadna z nich nie stanowi jakiejś żelaznej zasady, wariantów jest więc sporo. Aha i zbierając jałowiec należu uważać żeby nie pomylić go z trującym jałowcem sabińskim, znanym z ogrodów czy skwerów.

 

W pliku receptura ktorą się inspirowałem

Edytowane 4 Grudnia 2013 przez ukko

[Drzewo Jeżozwierza]

Dziękować za odpowiedzi :-)

 

Mój zamysł był taki, żeby nie tworzyć idealnej receptury bo nie wiem czy w ogóle to by było możliwe znając pochodzenie i przeznaczenie tego stylu, chodziło mi raczej o zarys, bo wiadomo, że jakichś ram wypadałoby się trzymać i chyba rzeczywiście zrobię na bazie Pale Ale. Zastanawiałem się też nad podgotowaniem i cały czas nad tym myślę, choć żarłoczność drożdży piekarskich raczej nie da szans jakiejś infekcji. Jałowiec przytargam gdzieś z kaszubskich lasów jak namierzę po drodzę :-).

W każdym razie mam zaplanowane dwie warki Stouta (Dry i Sweet) i BPA a potem na ruszt pójdzie Sahti, zobaczymy co z tego wyjdzie :-)

 

Pozdrawiam i spadam spać

Edytowane 4 Grudnia 2013 przez Drzewo Jeżozwierza

[ukko]

Żarłoczność drożdży piekarskich raczej infekcji nie zapobiegnie. Większość infekcji powstaje bowiem wcześniej, na etapie chłodzenia brzeczki. Ja bym podgotował mimo wszystko albo podszedł wyjątkowo rygorystycznie do kwestii sterylności. U mnie w Beskidach lasy obfite w jałowiec, nie wiem jak na Kaszubach Powodzenia, ja też pewnie jeszcze wrócę do sahti - tamto wyszło przyzwoite.

[zasada]

Na stanie mam słody: pilznenski, monachijski, żytni, wędzony Steinbach i Castlemaltig lekkie whiskey. Czy jest sens dodawać karmelowego, karmelowego pszenicznego?
Warzenie w sobote i mam zagwozdke.

 

edit: powyższe nieważne, zostawiam jednak

 

Planowany zasyp na ok.23 litrów:

3 kg pilzneński Optima
2 kg monachijski Optima
2 kg żytni Optima
0,5 kg pszeniczny karmelowy Optima

 

Zacieranie w lodówce turystycznej, z filtratorem z rurek. Nie wiem czy uda się jakieś odpowiednie iglaki namierzyć i wyłożyć nimi dno doatkowo. Przerwy jak w podlinkowywanym artykule:

 

22,5 litra wody podgrzane do 55°C, po dodaniu 7,5 kg słody powinna ustabilizować się na 50°C w której przebywa około 30 minut

Po dodaniu około 8 litrów wrzątku, zacier osiąga temperaturę rzędu 62°C w której przebywa kolejne 30-40 minut

Po dodaniu około 10 litrów wrzątku, zacier osiąga temperaturę rzędu 70°C w której przebywa kolejne 30-40 minut

 

Filtracja bez wysładzania do objętości garnka (z kontrolą gęstości, żeby nie spadła znacząco poniżej 17).

Wysłodziny do innego garnka, do wykorzystania później.

Garnek właściwy do gotowania ze zmiażdżonymi jagodami (owocami) jałowca. Pytanie ile? 15-20 g?

Po 15 minutach gotowania schładzanie chłodnicą do około 20°C

 

Drożdże - Babuni.

 

edit: po konsultacji czatowej zrezygnowałem z samodzielnego podprażania słodu z ziarnami jałowca, pozostając przy dodatku do gotowania.

Edytowane 10 Grudnia 2015 przez zasada

[Jurand]

Jestem właśnie po zacieraniu Sahti (wczoraj). Do zacierania dodałem 7 gr owoców jałowca, na filtrację użyłem 3 dużych gałązek jałowca. Gotowałem 45 minut. Na ostatnie 10 dałem kolejne 7 gr owoców i w brzeczce niewiele można było wyczuć. Teraz bym dał 15 gr do gotowania. Objętość 15 litrów 17 blg.

[zasada]

Coraz bardziej skłaniam się do 15-20 g do zacierania i 15-20 g do warzenia.
Czy to może być za dużo? W zapiskach piwowarów nie spotkałem się z narzekaniami na poziom "jałowcowości" ale wolę zapytać.

[orcen92]

Zwykle spotykałem się na zagranicznych stronach z przepisami z ilością rzędu 0,5-2 uncje na warkę, czyli właśnie ok. 15-60g. Zwykle koło 30g na 15 minut warzenia.

[bart3q]

Ja dałem 25 g na 25l piwa miodowo- jalowcowe go i jałowiec był mocny w smaku

[zasada]

Ech.

Wypust z podanego zasypu miał około 11 BLG.

Albo dwa spławiki mnie okłamały, albo po drodze coś poszło najgorzej.

W każdym razie filtrat gotowałem normalnie 60 minut. Glut przełomu spory, ostatecznie blg około 14. Teraz stygnie.

Nastepnym razem zrezygnuje z karmelowego pszenicznego.

Edytowane 12 Grudnia 2015 przez zasada

[Jurand]

Podbijam temat.

Jak pisałem wcześniej 15 gr owoców jałowca to za mało. Przy drugim podejściu dodałem 15 gr do filtracji i 15 na ostatnie 5 min gotowania (tym razem gotowałem 20 minut). Jest lepiej ale dalej zapach bardzo delikatny. Więcej nie trzeba.