chmielenie na zimno a IBU

[buli]

Czy podczas chmielenia na zimno zwiększa się goryczka piwa?

Teoria i kalkulatory mówią że żeby gorycz alfa-kwasów przeszła do piwa konieczna jest wysoka temperatura. Z drugiej jednak strony chmiel sam w sobie też jest gorzkawy. Czy nic z tej goryczy nie pozostaje w piwie po chmieleniu na zimno?

Robił ktoś z was takie porównania?

Czy faktycznie chmielenie na zimno nie zwiększa w żaden sposób IBU?

Edytowane 18 Listopada 2013 przez buli

[Mariusz_CH]

Faktycznie, to z doświadczenia powiedzieć mogę, iż gorycz po chmieleniu na zimno jest dużo, dużo wyższa. Nie wiedziałem jak to sobie w głowie poukładać, bo niby w tej temp. nie dochodzi do izomeryzacji alfa-kwasów i poziom goryczki nie powinien rosnąć. W którymś z ostatnich numerów PIWOWARA (art. Andrzeja Sadownika) doczytałem, że chmielenie na zimno nie podnosi poziomu goryczki, tylko wzmaga jej odczuwalność. Tyle wiem... W praktyce różnie bywa.

Edytowane 18 Listopada 2013 przez Mariusz_CH

[karol1000]

Poniżej 80°C nie następuje już izomeryzacja alfakwasów a co za tym idzie nie powstaje już goryczka.

Edytowane 18 Listopada 2013 przez karol1000

[buli]

trochę się gubię - z jednej strony IBU to po prostu zawartość alfa w litrze piwa ("1 IBU odpowiada zawartości 1 miligrama izo-alfa kwasów pochodzących z chmielu w 1 litrze piwa").

 

Na odczucie goryczki wpływa jednak również ekstrakt ("Sensoryczne wrażenie goryczy w piwie zależy głównie od poziomu IBU oraz ekstraktu brzeczki podstawowej.") oraz chmielenie na zimno.

 

Co w takim razie pokazują kalkulatory takie jak ten: www.brewersfriend.com/ibu-calculator ? Nazwane jest to IBU ale w obliczeniach uwzględniony jest ekstrakt.

Która wartość podana jest zatem w opisach stylu i np. na piwach Pinty czy AleBrowaru?

Edytowane 18 Listopada 2013 przez buli

[buli]

Poniżej 80°C nie następuje już izomeryzacja alfakwasów a co za tym idzie nie powstaje już goryczka.

 

to dlaczego chmiel jest gorzki po włożeniu do ust?

[Mariusz_CH]

Nie wiem jaka wartość jest podana, natomiast piłem piwa o IBU niższym, a bardziej goryczkowe niż piwa o deklarowanym IBU wyższm, które były mniej goryczkowe w odczuciu.

 

to dlaczego chmiel jest gorzki po włożeniu do ust?

 

No teraz to żeś mnie zaskoczył. Nie przyszło mi do głowy brać chmiel do ust

Edytowane 18 Listopada 2013 przez Mariusz_CH

[olo333]

Zróbcie prosty eksperyment - namocznie chmiel przez kilka dni w czysej zimnej wodzie i skosztujcie tej wody potem

Edytowane 18 Listopada 2013 przez olo333

[tieroo]

Już to gdzieś dzisiaj pisałem. To nie tak, goryczka odczuwalna po chmieleniu na zimno nie powstaje z izomeryzacji alfakwasów, a jedynie z pozostających np. olejków eterycznych które są wypłukiwane. Dlatego goryczka jest mocniej odczuwalna, a nie jest zwiększona ( w pomiarach laboratoryjnych nie powinno być jej więcej. Najprostszy eksperyment z olejkami, ugryź pomarańczę lub cytrynę przez skórkę, będzie gorzka, nawet bardzo.

[Gawon]

Poniżej 80°C nie następuje już izomeryzacja alfakwasów a co za tym idzie nie powstaje już goryczka.

 

to dlaczego chmiel jest gorzki po włożeniu do ust?

o to samo chciałem zapytać

no Mariusz nie żartuj że chmielu nigdy nie próbowałeś ?

fajny ma smak,szczególnie taki co ma z 20 AA

 

 

 

• 
   
  

[Mariusz_CH]

fajny ma smak,szczególnie taki co ma z 20 AA

nie no wole go w piwie

[karol1000]

Poniżej 80°C nie następuje już izomeryzacja alfakwasów a co za tym idzie nie powstaje już goryczka.

 

to dlaczego chmiel jest gorzki po włożeniu do ust?

 

Prawdopodobnie ten chmiel ktory wrzucasz na cichą potem jednak z tego piwa w jakiś sposób wyciągasz.

A chmiel jest gorzki nawet jeśli go do ust nie włożysz

 

Pomysł z wrzuceniem chmielu do wody brzmi całkiem nieźle, należałoby jednak pamiętać o odpowiednich proporcjach

[Snowman]

To i ja podzielę się (dziwnym?) doświadczeniem. Warka 22 litry na bazie ciemnego ekstraktu słodowego WES 1,7kg plus jakiś dodatek (enchancer) w sumie do 11°Blg, fermentowane T-58. Na goryczkę 80g Marynki gotowanej jako herbatka w wodzie, na aromat inne chmiele (w tym Cascade) również gotowane w wodzie. Warka przed fermentacją miała wyczuwalną goryczkę, po fermentacji i chmieleniu na zimno (tydzień 50g East Kent Goldings) goryczka praktycznie zerowa, za to aromat dominujący (a pisali, że piwa nie da się przechmielić ) Piwo dość lekkie, dwa tygodnie po rozlewie, aromaty zaczynają się układać, ale o goryczce chyba mogę zapomnieć. Możliwe to, żeby ot tak sobie zniknęła? Aromat podejrzewam, że głównie z chmielenia na zimno wyszedł (dobrze podejrzewam?)

[tieroo]

To i ja podzielę się (dziwnym?) doświadczeniem. Warka 22 litry na bazie ciemnego ekstraktu słodowego WES 1,7kg plus jakiś dodatek (enchancer) w sumie do 11°Blg, fermentowane T-58. Na goryczkę 80g Marynki gotowanej jako herbatka w wodzie, na aromat inne chmiele (w tym Cascade) również gotowane w wodzie. Warka przed fermentacją miała wyczuwalną goryczkę, po fermentacji i chmieleniu na zimno (tydzień 50g East Kent Goldings) goryczka praktycznie zerowa, za to aromat dominujący (a pisali, że piwa nie da się przechmielić ) Piwo dość lekkie, dwa tygodnie po rozlewie, aromaty zaczynają się układać, ale o goryczce chyba mogę zapomnieć. Możliwe to, żeby ot tak sobie zniknęła? Aromat podejrzewam, że głównie z chmielenia na zimno wyszedł (dobrze podejrzewam?)

 

Po pierwsze zależy jak długo gotowałeś "herbatkę", jeżeli zaparzałeś 5 minut to alfakwasy nie zostały poddane izomeryzacji. Goryczkę która wyczuwałeś przed fermentacją pochodziła pewnie właśnie z olejków. Zawiesina drożdży skutecznie powoduje zbieranie olejków i garbników, proces ten szczególnie często jest zauważalny podczas dojrzewania po refermentacji. Większość gorzkiego znajduje się w zbitych drożdżach na dnie butelki. W wypadku fermentacji i cichej którą opisujesz właśnie tak się stało. Dlatego nie zalecane jest chmielenie na zimno w trakcie fermentacji, a dopiero na cichej. Drożdże nie oblepiają chmielu, który ma szansę więcej oddać.

[Snowman]

Po pierwsze zależy jak długo gotowałeś "herbatkę", jeżeli zaparzałeś 5 minut to alfakwasy nie zostały poddane izomeryzacji. Goryczkę która wyczuwałeś przed fermentacją pochodziła pewnie właśnie z olejków. Zawiesina drożdży skutecznie powoduje zbieranie olejków i garbników, proces ten szczególnie często jest zauważalny podczas dojrzewania po refermentacji. Większość gorzkiego znajduje się w zbitych drożdżach na dnie butelki. W wypadku fermentacji i cichej którą opisujesz właśnie tak się stało. Dlatego nie zalecane jest chmielenie na zimno w trakcie fermentacji, a dopiero na cichej. Drożdże nie oblepiają chmielu, który ma szansę więcej oddać.

Trochę nieprecyzyjnie napisałem - Marynka szła klasycznie na goryczkę, 60 minut gotowania, więc raczej się zizomeryzowała, wywar był potężnie gorzki, a mimo to później goryczka zniknęła. Chmielenie na zimno było już na cichej (o ile można tak to nazwać, bo nie typowej, po zakończeniu burzliwej gdy drożdze już opadły, ale bez przelewania, a chmiel pływał w obciążonej pończosze) - z resztą właśnie z tego moczenia na zimno podejrzewam wziął się potężny aromat tego piwa. Nawiasem, traktuję to jako cenę doświadczenia, następna warka była już chmielona nie w wodzie a roztworze ekstraktu słodowego o stężeniu zbliżonym do docelowej brzeczki. Mam jeszcze kilka pomysłów do przeeksperymentowania, ale to za czas jakiś i nie wiem, czy wszystkie zdążę w tym sezonie.

Edytowane 18 Listopada 2013 przez Snowman

[Quentin]

Piszecie o smaku . Ja się poważnie zastanawiam , czemu nikt nie zrobił perfum na bazie chmielu ?? Poważnie - zapach jest ciekawy , dla mnie powalający i z pewnością bym go używał . Nisza na rynku ?

[mamdobreklapki]

Goryczka to nie tylko IBU.

Czy izo-alfa kwasy są obecne w tonicu? Wątpie...

[karol1000]

Tylko co ma tonic wspólnego z piwem

 

PS. tylko nie odpowiadaj że też jest gorzki.

 

Myślę, że dyskusja schodzi na bezsensowne tory

[carlas]

Faktycznie, to z doświadczenia powiedzieć mogę, iż gorycz po chmieleniu na zimno jest dużo, dużo wyższa. Nie wiedziałem jak to sobie w głowie poukładać, bo niby w tej temp. nie dochodzi do izomeryzacji alfa-kwasów i poziom goryczki nie powinien rosnąć. W którymś z ostatnich numerów PIWOWARA (art. Andrzeja Sadownika) doczytałem, że chmielenie na zimno nie podnosi poziomu goryczki, tylko wzmaga jej odczuwalność. Tyle wiem... W praktyce różnie bywa.

To trochę jak z metodą chmielenia (FWH First Wort Hopping). Teoretycznie poziom IBU ma może być wyższy, ale sama goryczka ma być łagodniejsza, bardziej poukładana.

Na chłopski rozum, to myślę że rozróżnić trzeba IBU od odczuwanej goryczki.

To trochę jak z temperaturą i uczuciem ciepła/zimna - wartość fizyczna, jaką jest temperatura jest tylko jedną ze "składowych" odczuwanego przez nas ciepła/zimna.

[Snowman]

Wiadomo, IBU jako zawartość alfakwasów to parametr mierzalny, ale nie koniecznie odczuwalny. W smaku może zostać przykryty słodem i pewnie jeszcze innymi czynnikami. Podobnie w smaku goryczka może powstać od tanin czy innych związków (jak ta odczuwalna po wzięciu surowego chmielu do ust). Mnie zastanawia tylko co mogło się stać z goryczką ze 100g marynki gotowanej przez godzinę w wodzie, że jest kompletnie niewyczuwalna, mimo że piwo nie jest ani mocne, ani słodowe. Czyżby w czystej wodzie alfakwasy nie przeszły do roztworu a goryczkę dawały jedynie taniny itp? Na zdrowy rozum wydaje się to mało prawdopodobne.

[buli]

Czyli jak rozumiem w opisach stylów podawane jest mierzalne IBU, które oczywiście w znacznym stopniu przekłada się na odczuwalne. Co za tym idzie chmielenie na zimno nie zwiększa tej wartości bo alfy nie przechodzą do roztworu. Czy tak?

 

BTW. Który kalkulator IBU uważacie za najsensowniejszy? Wyniki wychodzące z niektórych są niestety skrajnie różne. Ja się skłaniam do: tomasz_zieba.republika.pl/piwo/piwo_obliczenia.xls - polecacie coś innego?

Edytowane 19 Listopada 2013 przez buli

[Biniu]

Jest jeszcze coś takiego w chemii, że bilans reakcji dąży do pewnej równowagi. Jeśli stężenie produktów reakcji jest wysokie (w naszym przypadku zizomeryzowane alfa kwasy) to mimo, że będą substraty (alfa kwasy) i warunki odpowiednie do tego by produkt powstał to tak się nie dzieje.

 

Gotowanie chmielu w małej objętości wody nie spowoduje, że uzyskamy tyle samo izoalfakwasów jak gotowanie chmielu w 25-30 litrowej objętości. Z tego samego powodu nie jest możliwe uzyskanie po przez normalne gotowanie chmielu IBU wyższego od pewnych wartości (130-150 IBU)

[mamdobreklapki]

Wiadomo, IBU jako zawartość alfakwasów to parametr mierzalny, ale nie koniecznie odczuwalny. W smaku może zostać przykryty słodem i pewnie jeszcze innymi czynnikami. Podobnie w smaku goryczka może powstać od tanin czy innych związków (jak ta odczuwalna po wzięciu surowego chmielu do ust). Mnie zastanawia tylko co mogło się stać z goryczką ze 100g marynki gotowanej przez godzinę w wodzie, że jest kompletnie niewyczuwalna, mimo że piwo nie jest ani mocne, ani słodowe.

 

Właśnie o to mi chodziło.

[Snowman]

Gotowanie chmielu w małej objętości wody nie spowoduje, że uzyskamy tyle samo izoalfakwasów jak gotowanie chmielu w 25-30 litrowej objętości. Z tego samego powodu nie jest możliwe uzyskanie po przez normalne gotowanie chmielu IBU wyższego od pewnych wartości (130-150 IBU)

OK. Ze 100g z marynki przez godzinę gotowania wyciągnę więcej IBU (zawartości alfakwasów) przy gotowaniu w 25 litrach brzeczki niż przy gotowaniu w 5 litrach brzeczki (a przy gotowaniu w 5 litrach wody będzie pewnie jeszcze mniej jeśli składniki brzeczki zwiększają rozpuszczalność czy izomeryzację). Ale niemożliwym jest, żeby przy takim gotowaniu alfakwasy nie przeszły wogóle. Zmieszana z wywarem brzeczka była mocno gorzka, po fermentacji goryczki zero, null, zniknęła, rozpłynęła we mgle. A nie ma jej co przykryć, nie w moim piwie. Na dobrą sprawę nawet jeśli alfakwasy nie przeszły do roztworu (w co nie wierzę), to były taniny, nawet jeśli zjadły je drożdże (czy w inny sposób usunęły), to jeszcze było 50g chmielu moczonego później (po fermentacji) na zimno przez tydzień. Aromat i zapach aż biją, goryczka niewyczuwalna... Na spróbowanie innego wariantu (gotowanie chmielu w mniejszej ilości, ale brzeczki nie wody, o stężeniu takim jak docelowe) będę musiał poczekać przynajmniej miesiąc, ale nie odpuszczę

[Snowman]

Czyli jak rozumiem w opisach stylów podawane jest mierzalne IBU, które oczywiście w znacznym stopniu przekłada się na odczuwalne. Co za tym idzie chmielenie na zimno nie zwiększa tej wartości bo alfy nie przechodzą do roztworu. Czy tak?

Tak. To samo IBU przy różnym ekstrakcie będziesz odczuwał inaczej. Chmielenie na zimno nie zmieni IBU bo alfakwasy nie przejdą, ale może (w zasadzie powinno) zwiększyć odczucie goryczki ze względu na taniny czy inne związki które są w smaku gorzkie i przechodzą do roztworu w niskich temperaturach.

[romanoff]

Ja osobiście robiłem ostatnio eksperyment. Do butelek z nieudaną warką, w której goryczka wyszła praktycznie dla mnie niewyczuwalna, wrzucałem po 2 gramy chmielu w granulacie i kapslowałem. Wczoraj, po tygodniu od wrzucenia chmielu, otwarłem dwie butelki - z Cascade i Centennial. Pomijając fakt, że teraz piwa mają bardzo fajny aromat to goryczka jest jak najbardziej wyczuwalna, a wręcz mocna.

 

Polecam spróbować. Pomysł zaczerpnąłem stąd: http://www.bertusbrewery.com/2013/03/dry-hopped-bud-light.html

 

UWAGA: Należy otwierać butelki z chmielem bardzo ostrożnie, bo piwo - pomimo tego, że nie jest przegazowane - dosłownie z niego wylatuje! Z pierwszej butelki 3/4 wyleciało na kuchnię w ułamku sekundy.