jak uzyskać mocny aromat słodowy w piwie

[AveCezar]

Ave piwowarzy!

 

W ostatnim czasie próbowałem uwarzyć kilka warek o bardzo słodowym aromacie.

Pomimo kilku prób w dalszym ciągu piwo wychodzi bardziej wytrawne od oczekiwań.

 

dotyczy IPA, APA, AIPA ewentualnie BPA.

 

Przypuszczam, że podczas zacierania robię zbyt dużą przerwę w przedziale 66-68 C, natomiast zbyt krótką w 72 C.

 

ostatnio zacząłem wydłużać przerwę w 72 C ale w dalszym ciągu nie mogę uzyskać oczekiwanego rezultatu.

 

Przefiltrowałem forum już dosyć (wiki także), nie moge znaleźć wskazówek jak zacierać tak aby piwo było bardziej słodowe.

 

Dzięki z góry za info

 

AVE!

[kantor]

Spróbuj dodać słód Amber albo Biscuit, ewentualnie melanoidynowy.

Możesz też zwiększyć ekstrakt.

Tylko że taka IPA powinna być wytrawna

A piwa słodowe są raczej nisko chmielone, szczególnie na aromat, bo aromat chmielu zagłuszy słodowość.

[Biniu]

Chcesz uzyskać AROMAT słodowy? W IPA?

[karczmarz]

A jaką masz wodę, na której warzysz?

[AveCezar]

jesli chodzi o wytrawność IPA to rozumiem, że jest to pożądane dla tego stylu.

Moze inaczej...

Chodzi mi, że chcę nauczyc się "sterować" całym procesem podczas zacierania tak aby uzyskać pewne efekty nawet te skrajne nie pasujące do okreslonego stylu.

 

tymczasem, od kilku warek (tego samego stylu) pomimo drobnych zmian piwo jes niemalże takie same.

np. dla mojej żony ostatnia AIPA : nachmielenie ok ale wolałaby bardziej słodowe.

 

Spróbowałem uważyć taką warkę "pod smaki żony" , zmieniłem czasy podczas zacierania, ale widzę chyba że trzeba pokombinować też innymi słodami?

 

Woda zwykła kranówa czysta, mieszkam na czystych terenach więc nie powinna mieć wpływu.

jeśli chodzi o ph sprawdzę później.

[jaras]

Jak już tak diametralnie różne efekty chcesz uzyskiwać to może diametralnie zmień zasyp np. wiedeński + jasny monach jak 1:1.

[AveCezar]

czyli przerwami podczas zacierania zbyt dużej rewolucji smakowej nie zrobię ma się rozumieć?

[zgoda]

Mało chmielu i tylko na goryczkę, niską.

Czyste drożdże - lagerowe lub górne ale mało estrowe (German Ale, Kolsch, ostatecznie US-05). Po fermentacji koniecznie lagerowanie.

Zasyp pilzneński + wiedeński/monachijski jasny.

 

To tyle, żeby mieć słodowy aromat. Natomiast słodowa baza w smaku to coś trochę innego.

[karczmarz]

np. dla mojej żony ostatnia AIPA : nachmielenie ok ale wolałaby bardziej słodowe.

Moja ostatnia AIPA jest taka i uważam że, to straszne połączenie. Mocno obniża aromat chmielowy, przez co woń alkoholu uwydatnia się. W smaku jest słodowość, co dopełnia efekt porażki.

[Browariat]

Również zauważyłem że wydłużanie przerwy na 72st. nie daje wiele więcej słodowości, co więcej zacierałem nawet tylko jednotemperaturowo zalewając i utrzymując 72st - efekt zauważalny ale nie wysoki.

Słodowość na dobrym dla mnie poziomie uzyskałem poprzez zwiększanie ilości słodów karmelowych oraz poprzez zwiększanie balingu przy nastawie.

Znaczenie mają też drożdze - te o wyższym odfermentowaniu dadzą bardziej wytrawny efekt.

[AveCezar]

Widzę że nowy rok rozpoczne testując nowe receptury ze słodami bazowymi. Jak dotąd bazowałem tylko na zasypach w 80-90% pilzenski lub pale ale , w ubiegłym tygodniu uwarzylem nawet trzy takie warki. W nowym roku nowe wyzwania....

[wogosz]

Jak już tak diametralnie różne efekty chcesz uzyskiwać to może diametralnie zmień zasyp np. wiedeński + jasny monach jak 1:1.

 

Zasyp pilzneński + wiedeński/monachijski jasny.

 

OK Panowie, tylko jak uzyskać słodowy aromat i mieć jasne piwo np. jasnego czeskiego pilsa?

Niestety według mnie w obecnych czasach to jest trudne. Wynika to ze stosowanych obecnie odmian jęczmienia browarnego. Wymogi dużych browarów są proste: słód musi dawać bardzo wysokie odfermentowanie w piwie i być wysoko zmodyfikowany z bardzo niskimi beta-glukanami itp. Niestety nie służy to słodowości. Możemy sobie pomóc wprowadzając produkty reakcji Maillarda - to pomaga ale nie jest idealnym rozwiązaniem bo przyciemnia nam piwo. W Czechach nadal uprawia się stare lokalne odmiany tzw. "twarde" dające ładną słodowość (do Urquela używa się tylko odmiany Tolar i mimo potrójnej dekokcji jest ładnie słodowe) ale jest ich coraz mniej.

Edytowane 11 Grudnia 2013 przez wogosz

[karczmarz]

OK Panowie, tylko jak uzyskać słodowy aromat i mieć jasne piwo np. jasnego czeskiego pilsa?

 

Niestety według mnie w obecnych czasach to jest trudne. Wynika to ze stosowanych obecnie odmian jęczmienia browarnego. Wymogi dużych browarów są proste: słód musi dawać bardzo wysokie odfermentowanie w piwie i być wysoko zmodyfikowany z bardzo niskimi beta-glukanami itp. Niestety nie służy to słodowości. Możemy sobie pomóc wprowadzając produkty reakcji Meillarda - to pomaga ale nie jest idealnym rozwiązaniem bo przyciemnia nam piwo. W Czechach nadal uprawia się stare lokalne odmiany tzw. "twarde" dające ładną słodowość (do Urquela używa się tylko odmiany Tolar i mimo potrójnej dekokcji jest ładnie słodowe) ale jest ich coraz mniej.

I właśnie takich wpisów brakuje na forum! Dzięki.

[Jejski]

(do Urquela używa się tylko odmiany Tolar i mimo potrójnej dekokcji jest ładnie słodowe)

To dla mnie lekki szok, bo wydaje mi się że piwa które robiłem z dekokcją są właśnie bardziej słodowe/treściwe, a zwłaszcza że to były piwa z pudła. O ile dobrze pamiętam na Strzegomiu i Bambergu, więc jak mniemam dobrze rozluźnione i ekstraktywne. Jak dla mnie dekokcja pomimo dobrych współczesnych słodów daje to "coś" w piwie.

[mimazy]

A czy dowawanie chlorków (NaCl, MgCl2, KCl, CaCl2) nie zwiększy słodowości?

Pytam, bo nigdy nie stosowałem, ale siarczanowanie wody ładnie podbija chmiele.

[zgoda]

Raczej nie w zapachu, a o to chodzi chyba.

[Dagome]

Z mojej wiedzy i doświadczenia, percepcja słodowości w piwie zależy od:

 

- szczepu drożdży,

- temperatury fermentacji,

- składu chemicznego wody,

- rodzaju i jakości użytych słodów,

- ph brzeczki i piwa,

- czasu zacierania,

- braku wysładzania,

- dekokcji,

- techniki chmielenia,

- nagazowania.

 

Chciałbym przy tym szczególnie zwrócić Waszą uwagę na jeden z wymienionych elementów, czyli TEMPERATURĘ FERMENTACJI.

 

Zamiast bawić się w chemika, mierzyć chlorki, szukać zagraniczne słody, czy robić inne zwykle niepotrzebne rzeczy, radziłbym najzwyczajniej wspomnianej słodowości nie przykrywać produktami fermentacji. Ta słodowość tam jest, tylko jest zakryta! Ma być słodowo? Bierzemy drożdże o czystym profilu, zadajemy je do brzeczki w temperaturze DOLNEGO zakresu pracy drożdży, lub poniżej i fermentujemy w okolicy DOLNEGO zakresu temperatur sugerowanych dla danego szczepu. I stanie się cud!

 

Są oczywiście wyjątki Jednym z nich jest szczep Wyeast 3725 Biere de Garde. Piękna, bogata słodowość, przepleciona owocami w wysokiej temperaturze.

[Jejski]

Bierzemy drożdże o czystym profilu, zadajemy je do brzeczki w temperaturze DOLNEGO zakresu pracy drożdży, lub poniżej i fermentujemy w okolicy DOLNEGO zakresu temperatur sugerowanych dla danego szczepu.

Ostatnimi czasy tak właśnie robię

[Usiu]

Zrobiłem tak ostatnio PIPA, us-05, fermentacja w 14-16°C, z tym, że zacierałem na wytrawnie. Na dniach będę testował.

[Biniu]

Z tym, że aromat słodowy zostanie przykryty aromatem polskich chmieli w PIPA.