Kilka pytań o dolną fermentację - etapy, temperatura, drożdże...

[księciu-niu]

Chciałem się zbiorczo poradzić w kilku kwestiach dotyczących dolniaków, a konkretnie pilsa.

 

Po pierwsze czy w ogóle warto w posiadanych warunkach. Zaznaczę tylko, że warzę z ekstraktów nienachmielonych, oczywiście nie na żadne konkursy, gar mam tylko 10-litrowy, więc siłą rzeczy robię też „małe HGB” - więc cudów nie oczekuję. Mam też świadomość, że w dolniakach trudniej ukryć wszelkie błędy, ale...

 

W piwnicy mam ok 10’C, w mieszkaniu ok. 21-22’C i tych temperatur nie zmienię (tak, wiem, że sa różne patenty ze styropianowymi termosami, ale… przyjmijmy, że mam uczulenie na styropian ) . Ewentualnie mam jeszcze ogólnodostępną suszarnię, gdzie na upartego mógłbym coś zbunkrować, ale tam są pootwierane okna i przez to temperatura mocno zależna od tej za oknem, a przy obecnej pogodzie może być sporo poniżej zera (teraz na dworze -9’C, a w suszarni -3’C; przy większych mrozach jest pewnie odpowiednio zimniej).

Nie mam więc raczej warunków na przerwę diacetylową na koniec po fermentacji burzliwej ani inne manewrowanie temperaturami. Nie mam też gąsiora lub fermentora ca. 20l. żeby przy ew. lagerowaniu przed zabutelkowaniem trzymać brzeczkę z małym dostępem do powietrza (o takich wskazaniach czytałem).

Pierwsze pytanie więc brzmi czy w takich warunkach warto w ogóle porywać się na pilsa (oczywiście z zastrzeżeniem, że piwko ma być smaczne i pijalne, a nie koniecznie szczytem sztuki piwowarskiej).

 

 

Po drugie, zakładając, ze mimo wszystko warto - jak to miałoby w tym stanie rzeczy przebiegać.

Bez przerwy dekocyjnej i pewnie raczej bez lagerowania „schemat produkcji” wyglądałoby pewnie następująco:

 

Fermentacja burzliwa: w ok. 10’C – zakładam, że 14 dni (to oczywiście zweryfikuje przebieg fermentacji w praktyce) [bez przerwy diacetylowej]

Fermentacja cicha: w ok. 10’C – 14 dni

Butelkowanie i refermentacja w ok. 10’C – 7 dni

Potem leżakowanie w butelkach też w 10’C albo jeżeli w suszarni nie będzie niżej niż O’C to w suszarni – 2-3 m-ce

 

 

Po trzecie przepis. Poszukałem, poczytałem i tak sobie wykombinowałem.

Łącznie gotowanie 75 min.

Słód: ekstrakt słodowy WES jasny 2x1,7 kg

Drożdże: - do tego przejdę w kolejnym pytaniu

Chmielenie:

Marynka 20 g. – 60 min;

Marynka 20 g. – 45 min;

Saaz 30 g. – 15 min.

Mech irlandzki 5 g. – 10 min.

Saaz 10 g. – 0 min.

Generalnie chciałbym, żeby było raczej dość mocno goryczkowe. Wystarczy?

 

 

Po czwarte drożdże.

Czy suche Saflager S-23 albo Saglager W-34/70 będą dobre dla „tej klasy” produkcji czy jednak warto się porwać na drożdże płynne (skłaniałbym się ku suchym nie tylko z uwagi na cenę, ale też łatwość ich szybkiego dostania). Myślałem o tych W-34/70.

A jeżeli te suche, to czy na taką niezbyt esencjonalną brzeczkę (pewnie z 11 Blg) to jedna saszetka (11,5 g) tylko uwodnionych na pół godziny przed zadaniem wystarczy?

 

 

Po piąte do jakiej temperatury brzeczki zadać drożdże? (bo różne wersje czytałem w necie):

- 11-12’C? / 16’C? / 20’C?

I czy ew. od razu po zadaniu drożdży przenosić do piwnicy czy poczekać (a jeżeli tak to ile?)

 

 

Jak ktoś dobrnął tu czytając (i jeszcze coś podpowiadając), to bardzo dziękuję

[Belze]

Odpowiem na punkt ostatni, bo miałem ostatnio z tym problem. Zadaj drożdże w temp ok 18-20 stopni i poczekaj aż wystartują - wtedy przenieś do 10st.. Ja tak nie zrobiłem - nie ruszyło i po 48h musiałem fermentor wnieść ponownie do mieszkania, poczekać na start ok. 24h i dopiero znieść na dół do piwnicy (u mnie temp. 6-9st.).

Edytowane 29 Stycznia 2014 przez Belze

[Biniu]

Bo za mało drożdży zadałeś. 2 saszetki minimum.

[Belze]

Bo za mało drożdży zadałeś. 2 saszetki minimum.

2 saszetki płynnych na 18-19 litrów?

[jaras]

Warunki jak najbardziej dobre - mój pierwszy sezon dolniaków przeleciałem właśnie w temperaturze mniej więcej 10 stopni dla wszystkich warek i nikt nie miał większych zastrzeżeń, chociaż fakt - próbowała tylko rodzina, znajomi i chłopaki z Twojego Browaru. Przerwa diacetylowa to w moim przypadku okres refermentacji, którą piwo przechodzi w temperaturze pokojowej (a przynajmniej nadzieja, że tyle wystarczy) przez tydzień. Jako że "lagerowanie" robię już po zabutelkowaniu może to mieć jakiś sens (jeszcze są drożdże). W zeszłym roku robiłem cichą w balonach, w tym roku z kolei wydłużam burzliwą do 4-5 tygodni i butelkuję. Robiłem też porównanie S-23 i W34/70 i te pierwsze mi "nie smakują". Jedna saszetka powinna starczyć, chociaż może to opóźnić start znacząco - lepiej jakiś starter z tych sucharów (chociażby z połowy paczki) zrobić. No i zadać do brzeczki o docelowej temperaturze fermentacji. Leżakowanie w -3 to wcale nie taki zły pomysł - jeszcze nie powinno zamarznąć.

[Biniu]

Bo za mało drożdży zadałeś. 2 saszetki minimum.

2 saszetki płynnych na 18-19 litrów?

 

W 1 poście jest pytanie o suche. Jeśli chodzi o płynne to porządny starter. Drożdże dolnej fermentacji mają od początku do końca pracować w swoich optymalnych temperaturach. Długi lag świadczy o złej kondycji drożdży/małej ich ilości/słabym natlenieniu brzeczki.

Edytowane 29 Stycznia 2014 przez Biniu

[Belze]

Bo za mało drożdży zadałeś. 2 saszetki minimum.

2 saszetki płynnych na 18-19 litrów?

 

W 1 poście jest pytanie o suche. Jeśli chodzi o płynne to porządny starter. Drożdże dolnej fermentacji mają od początku do końca pracować w swoich optymalnych temperaturach. Długi lag świadczy o złej kondycji drożdży/małej ich ilości/słabym natlenieniu brzeczki.

No tak, nie wspomniałem że u mnie odbyło to się na płynnych (wyeast american lager); nie zmienia to faktu, że miały 3msc, przechowywane w dobrych warunkach, brzeczka w miarę dobrze natleniona.

Także poczekanie na start w warunkach domowych, jak najbardziej ma sens.

[lolo]

Także poczekanie na start w warunkach domowych, jak najbardziej ma sens.

jeśli chce się mieć estery jak przy ejlach to pewnie, ale lager powinien być czysty od esterów.

[WiHuRa]

Lagery coś w modzie ostatnio

 

Fermentacja burzliwa: w ok. 10’C – zakładam, że 14 dni (to oczywiście zweryfikuje przebieg fermentacji w praktyce) [bez przerwy diacetylowej]

Fermentacja cicha: w ok. 10’C – 14 dni

Butelkowanie i refermentacja w ok. 10’C – 7 dni

 

Potem leżakowanie w butelkach też w 10’C albo jeżeli w suszarni nie będzie niżej niż O’C to w suszarni – 2-3 m-ce

 

Przerwa diacetylowa nie jest obowiązkowa, możesz przetrzymać fermentacje burzliwą dłużej o 4-6 dni czyli defacto 18-20 dni burzliwej i dać czas drożdżom na redukcję diacetylu. Ewentualnie przenieś na ~24h do 21-22°C choć lepsza pierwsza opcja. Drożdże, jeśli są w dobrej kondycji zredukują diacetyl w butelkach, także nawet jeśli diacetyl zostanie to nie masz się czym przejmować.

 

Lagerowanie spokojnie możesz zrobić w suszarni, temperatura -3°C jest prawie idealna, owić kocem i kontroluj czy temperatura za bardzo nie spada, nie masz szklanego balona to skróć lagerowanie do 1-2 tygodni, przez taki czas nic złego nie powinno się wydarzyć z plastikowym fermentorze. Nawet takie krótkie lagerowanie zrobi lepszą robotę niż cicha fermentacja w 10°C.

 

Na początek użyj suchych drożdży, do 10-11°Blg powinna starczyć jedna saszetka. Zrób rehydratację. Najlepiej zadać je w temperaturze jakiej będą fermentować czyli 10-14°C. Powinny ruszyć do 48h. Dobrze napowietrz brzeczkę.

 

Refermentacja w pomieszczeniu gdzie masz 10°C. Lager długo się układa (1-2 miesiące) więc można go refermentować w niskich temperaturach, dłużej będzie to trwało ale w związku z długim układaniem smaku nigdzie Ci się nie spieszy.

[Belze]

Także poczekanie na start w warunkach domowych, jak najbardziej ma sens.

jeśli chce się mieć estery jak przy ejlach to pewnie, ale lager powinien być czysty od esterów.

Po kilku godzinach od zadania drożdży raczej nie ma to dużej różnicy.

[WiHuRa]

Po kilku godzinach od zadania drożdży raczej nie ma to dużej różnicy.

 

Jest i to spora. Większość profilu piwa powstaje w pierwszych godzinach/dobach fermentacji.

[lolo]

Pewnie, ale bierz pod uwagę w ile czasu schłodzi się do prawidłowej temperatury fermentacji. Wystarczy na estery. Ja dawałem pierwsze pokolenie drożdży suchych tylko jedną saszetkę w 12°C i fermentacja ruszyła (fermentacja w 10°C) i zeszło mi do 2 blg. Później robiłem na kolejnych pokoleniach.

[Belze]

Pewnie, ale bierz pod uwagę w ile czasu schłodzi się do prawidłowej temperatury fermentacji. Wystarczy na estery. Ja dawałem pierwsze pokolenie drożdży suchych tylko jedną saszetkę w 12°C i fermentacja ruszyła (fermentacja w 10°C) i zeszło mi do 2 blg. Później robiłem na kolejnych pokoleniach.

W takim razie miałem pecha z moimi drożdżami; zadane w temp. ok 12st, nie wystartowały. Zobaczymy jaki będzie rezultat.

[lolo]

wujek biniu już wspomniał o starterze dla płynnych, nie zapomnij następnym razem.

[WiHuRa]

W takim razie miałem pecha z moimi drożdżami

 

To nie pech, tu nie ma przypadku. Zazwyczaj jest to błąd w ilości zadanych drożdży.

[Krzyko]

jeśli chce się mieć estery jak przy ejlach to pewnie, ale lager powinien być czysty od esterów.

Pewnie, ale bierz pod uwagę w ile czasu schłodzi się do prawidłowej temperatury fermentacji. Wystarczy na estery. Ja dawałem pierwsze pokolenie drożdży suchych tylko jedną saszetkę w 12°C i fermentacja ruszyła (fermentacja w 10°C) i zeszło mi do 2 blg. Później robiłem na kolejnych pokoleniach.

Fermentacja to skomplikowany proces, ale żeby do tego postaci biblijne mieszać... No nieźle... ;)

Edytowane 29 Stycznia 2014 przez Krzyko

[Belze]

W takim razie miałem pecha z moimi drożdżami

 

To nie pech, tu nie ma przypadku. Zazwyczaj jest to błąd w ilości zadanych drożdży.

1 saszetka świeżych (3msc) drożdży płynnych wyeasta na 18l. Nie sądziłem że nawet do takich trzeba starter robić.

[księciu-niu]

Dzięki wszystkim za pomoc.

 

WiHuRa, jeżeli dobrze rozumiem Twój opis (+ rady innych forumowiczów), to w moich warunkach powinno to wyglądać tak:

1. Jedna saszetka uwodnionych drożdży (W-34/70) zadanych do brzeczki w temp. 10-14 ‘C i wynoszę do piwnicy z 10’C [chociaż cały czas się waham nad dwiema];
    
   
2. Fermentacja burzliwa: w ok. 10’C – 18-20 dni [bez przerwy diacetylowej]
    
   
3. Lagerowanie (w 30l. plastikowym fermentorze w temp. nie niższej niż -3’C + koc) – 1-2 tyg.
    
   
4. Butelkowanie, refermentacja i leżakowanie w ok. 10’C – 1-2 m-ce
   

Przy takim schemacie mam dwie wątpliwości:

• Czy przed lagerowaniem przelewam znad gęstwy do drugiego fermentora (coś jak przelewanie na cichą) czy też pkt 2 i 3 (burzliwa i lagerowanie) mają być w tym samym fermentorze na całości drożdży. Osobiście obstawiałbym opcję nr 1.
   
  
• Czy po tych 1-2 tygodniach lagrowania poniżej zera drożdże potem (powoli) ruszą w butelkach i przez ten 1-2 m-ce leżakowania w 10’C piwo się nagazuje?
  

Czy może po zabutelkowaniu powinno przez pewien czas być w wyższej temperaturze (ale tu mam tylko pomieszczenie z 22’C i boje się „estrów”) albo przed butelkowaniem powinienem dodac nowych drożdży ?

Jeżeli byłoby potrzeba do butelkowania dodać jednak dodatkowych drożdży, to:

- czy wystarczy zaciągnąć trochę gęstwy opadłej po lagerowaniu;

- czy lepiej zebrać gęstwę po burzliwej i trochę jej dodać do refermentacji (ile?)

- czy może dosypać nowych suchych drożdży - wtedy mógłbym np. kupić dwie saszetki, do burzliwej dać półtorej 9to juz by pewnie spokojnie wystarczyło), a pół zostawić do refermentacji (tylko, czy taka otwarta saszetka może leżeć prze miesiąc w lodówce?)

 

 

Natomiast gdyby się okazało, że w suszarni będę miał niższą temperaturę niż te minus 3-4’C to jak rozumiem wtedy lagerowanie po burzliwej odpada i wtedy powinienem zrobić to tak:

1. Jedna saszetka uwodnionych drożdży (W-34/70) zadanych do brzeczki w temp. 10-14 ‘C i wynoszę do piwnicy z 10’C
    
   
2. Fermentacja burzliwa: w ok. 10’C – 18-20 dni [bez przerwy diacetylowej]
    
   
3. Fermentacja cicha: w ok. 10’C – 14 dni
    
   
4. Butelkowanie i refermentacja w ok. 10’C – 7 dni (czy może dłużej?) [już bez dylematów co do ew. dodawania dodatkowych drożdży]
   i potem leżakowanie w butelkach też w 10’C albo jeżeli w suszarni nie będzie niżej niż 0’C to w suszarni – 2-3 m-ce
   

Czy może coś pokręciłem?

 

 

P.S. Jakby ktoś jeszcze „klepnął” podany w pierwszym poście schemat chmielenia, to byłbym wdzięczny

Edytowane 29 Stycznia 2014 przez księciu-niu

[WiHuRa]

1 saszetka świeżych (3msc) drożdży płynnych ...

 

Niestety, w przypadku drożdży płynnych nigdy nie wiesz w jakim są stanie w środku, teoretycznie powinno być ich tyle i tyle a jeśli coś wydarzyło się niedobrego np. w transporcie (w końcu idą do nas zza wielkiej wody) to może być ich o wiele mniej. Dlatego też warto zawsze zrobić starter. Lepszy dobry starter z 1 saszetki płynnych niż 2 saszetki zadane bezpośrednio do wiadra.

[WiHuRa]

Czy może coś pokręciłem?

 

Strasznie dużo przypadków

 

Do lagerowania dekantujesz znad osadu. Przy taki krótkim lagerowaniu drożdże obudzą się na refermentację i nagazuje bez problemu piwo bez dodawania świeżej gęstwy czy zaciągania ich z dna po lagerowaniu.

 

Jak masz za zimno w suszarni do zrób tylko cichą fermentację w 10°C.

Edytowane 29 Stycznia 2014 przez WiHuRa

[Belze]

1 saszetka świeżych (3msc) drożdży płynnych ...

 

Niestety, w przypadku drożdży płynnych nigdy nie wiesz w jakim są stanie w środku, teoretycznie powinno być ich tyle i tyle a jeśli coś wydarzyło się niedobrego np. w transporcie (w końcu idą do nas zza wielkiej wody) to może być ich o wiele mniej. Dlatego też warto zawsze zrobić starter. Lepszy dobry starter z 1 saszetki płynnych niż 2 saszetki zadane bezpośrednio do wiadra.

Kilkanaście warek na płynnych i mi się nic złego nie zdarzyło. Ale lepiej o tym się dowiedzieć później niż wcale. Dzięki za radę

[WiHuRa]

Ostatnio też zdałem 1 saszetkę ale do górniaka 11°Blg - ruszyło po 5h. Było ryzyko ale intuicja mówiła mi że nie będzie problemu Aczkolwiek do lagera nie odważyłbym się wlać bezpośrednio szaszetki, z góry wiadomo, że drożdży będzie sporo za mało.

Edytowane 29 Stycznia 2014 przez WiHuRa

[micd84]

Podepnę się jeszcze w tym temacie ze swoim pytaniem: jaki jest minimalny czas lagerowania żeby efekt był warty zachodu? Wiadomo że im dłużej tym lepiej ale przykładowo jeżeli warunki pogodowe pozwalają na tydzień lagerowania to czy warto w ogóle to robić czy np. dopiero dłuższy czas da jakiś wyczuwalny (szczególnie dla poczatkującego) rezultat?

[księciu-niu]

Do lagerowania dekantujesz znad osadu. Przy taki krótkim lagerowaniu drożdże obudzą się na refermentację i nagazuje bez problemu piwo bez dodawania świeżej gęstwy czy zaciągania ich z dna po lagerowaniu.

 

Jak masz za zimno w suszarni do zrób tylko cichą fermentację w 10°C.

 

Ja widać wartości postów nie mierzy się liczbą znaków – trzy linijki i wszystko jasne

 

No może jeszcze jedna rzecz – jeżeli jednak będzie fermantacja cicha w 10’C, a po jej zakończeniu w zrobi się cieplej na dworze i w suszarni (ok 0’C), to czy po np. 7 dniach od zabutelkowania warto wynieść te butelki do suszarni?

Edytowane 29 Stycznia 2014 przez księciu-niu

[WiHuRa]

czy po np. 7 dniach od zabutelkowania warto wynieść te butelki do suszarni?

 

Warto, ale po refermentacji. Butelki postawione w 0°C nie nagazują się (drożdże śpią).