Over pitching drożdży piwowarskich

[karczmarz]

Ostatnio obejrzałem film przedstawiciela Wyeasta, który na pytanie "co daje overpitching" odparł, że głównie w piwach pszenicznych zadanie brzeczki większą ilością drożdży niż zalecane pozwala wydobyć goździki (cloves). Ja w swoich weizenach nigdy nie czułem goździków, więc tym bardziej mnie ta wypowiedź zainteresowała. Z reguły stosuję underpitching, o którym również była mowa, że pozwala na uzyskanie aromatów bananów, co zawsze osiągam.

Czy ktoś może wie coś więcej na ten temat?

[bart3q]

Duży underpitching nie tylko w pszeniczniakach daje banany, Dagome o tym pisał że miał banana w bitterze, ja również w zwykłym ale miałem dość silnego banana.

[Jejski]

Mi się sprawdza taki schemat.

Uwodniona paczka kangurów i lekki starter 10 godz.

Brzeczka 46l. schłodzona do 16stC i fermentacja 18-19stC

Piwo zbalansowane.

Czyli wychodzi na to że jednak mniej drożdży niż więcej.

[bzium1986]

overpitching też często skutkuje aldehydem octowym.

[bart3q]

Może dlatego wychodzi więcej goździka, bo banan go wtedy nie przykrywa?

[crosis]

Sam goździk jest przede wszystkim zależny od ilości kwasu ferulowego, a na to wpływa jakość słodu, temperatura i pH słodowania oraz pH zacieru i przerwa ferulikowa w odpowiedniej temperaturze

[amorph]

A czy przy RISie da się przedawkować ilość gęstwy? Nie chciałbym dać za mało.

[bart3q]

Ciężko jest ale da się, np. jak dasz 10l gęstwy na 20l risa:P

[Pyjotrek]

bart3q czemu?

Wyjdzie Ci dry ris. Nie no żartuję oczywiście. Ale stosunek 1:10 gęstwy drożdżowej do objętości warki jest ok. A największe znaczenie i tak ma żywotność i "rozpędzenie" drożdży na poprzednich warkach. Nie przykładam bardzo dużej wagi do deklarowanej tolerancji na alkohol, bo Wyeast 1332 Northwest Ale, które mają deklarowaną tolerancję do 10% odfermentowały mi risa z 27 do 4blg. Stosunek to 2L gęstwy na 18L warkę. To było trzecie pokolenie, które poleżało 2 tygodnie w lodówce.

Edytowane 24 Listopada 2014 przez Pyjotrek

[dhanab]

czym mierzyłeś? nie ma areometru który przy takim rozrzucie pomiaru dałby miarodajny wynik

[bart3q]

Licząc po winiarsku to ma:

poprawkę na alkohol 4,8 blg,

blg końcowe rzeczywiste 8,8

i 12,5% alkoholu w tym risie

[dhanab]

fajnie wyliczyłeś szkoda że sam pomiar może być z czapy

[Pyjotrek]

Liczyłem aerometrem z browamatora starego typu. Racja, rozstrzał może być trochę za duży. O niepoprawnym działaniu aerometru nie ma mowy, bo go zawsze skaluję.

Edytowane 25 Listopada 2014 przez Pyjotrek

[MichalW]

Ile trwała fermentacja?

[Pyjotrek]

Burzliwa dwa i pół tygodnia, a cicha pięć. Wiem, że nie powinienem tak długo trzymać w plastikowym fermentatorze, ale na szczęście nie czuć plastikowych posmaków. Chyba płatki dębowe uratowały. Będzie do spróbowania w jakimś z krakowskich depozytów.

[dhanab]

Liczyłem aerometrem z browamatora starego typu. Racja, rozstrzał może być trochę za duży. O niepoprawnym działaniu aerometru nie ma mowy, bo go zawsze skaluję.

 

taki prosty areoetr wyskalowany od 0 będzie w tak stężonej brzeczce pokazywał cuda, profesjonalny areometr ma np 0,5m długości i skale 0-20 a nawet i do 18

sprawdzałem taki areometr za 10zł z termocukromierzami 0-7blg 7-14 i daje nieźle odjechane wyniki i to jeszcze niepowtarzalne

 

[Pinhead]

Może nie do końca w temacie ale zapytam. Skąd mam wiedzieć ile saszetek drożdży wrzucić do brzeczki? Tak na przykładzie będę niebawem warzył IIPA jakieś 18 Blg, 25 litrów. Czy wystarczy jedna saszetka?

[MichalW]

Chociażby stąd: http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

 

W preferencjach jednostki Plato i litry, zakładka dry yeast

Edytowane 25 Listopada 2014 przez MichalW

[Pyjotrek]

Liczyłem aerometrem z browamatora starego typu. Racja, rozstrzał może być trochę za duży. O niepoprawnym działaniu aerometru nie ma mowy, bo go zawsze skaluję.

 

taki prosty areoetr wyskalowany od 0 będzie w tak stężonej brzeczce pokazywał cuda, profesjonalny areometr ma np 0,5m długości i skale 0-20 a nawet i do 18

sprawdzałem taki areometr za 10zł z termocukromierzami 0-7blg 7-14 i daje nieźle odjechane wyniki i to jeszcze niepowtarzalne

Wiem, że chcąc to zrobić profesjonalnie powinienem mieć trzy aerometry, o takie:

http://www.browamato...9&grupa_p=6

http://www.browamato...6&grupa_p=6

http://www.browamato...6&grupa_p=6

Jak będę miał cztery stówy na zbyciu to się pokuszę, na razie niestety muszę bazować na tym co mam.

Edytowane 25 Listopada 2014 przez Pyjotrek

[Pinhead]

Dzięki wielkie Michał!

[dirk gently]

Czy zadanie pełnej paczki (11.5g) suchuch drożdży (przeznaczonych do 20-30l brzeczki) do warki 11l to jest znaczący overpitching? Czy przekroczenie o 100% może powodować aldehyd octowy? Pytam, bo dostałem sporo aldehydu w jedym z moich ostatnich piw i szukam przyczyny.

[bart3q]

To na pewno nie jest znaczący overpitching. Ośmieliłbym się strzelić że to może by nawet odpowiednia ilość drożdży, zależy jak to zadałeś.

[dirk gently]

Zrobiłem rehydratację na kilkadziesiąt minut przez zadaniem.

[Dagome]

Dla porównania z tymi 2 litrami gęstwy - uwarzyłem dziś RIS-a. Na dwa fermentory po 21 litrów brzeczki o ekstrakcie 24,5 Blg użyłem 2 razy po 120 ml gęstwy

[amorph]

Wiele osób pisze, że po zlewaniu piwka na cichą od razu do tego fermentora z gęstwą leją nową brzeczkę. Zastanawia mnie jak te piwa wychodzą i czy po skończonej fermentacji gęstwy jest dużo więcej niż po pierwszym piwie?