Kormoran Witbier - podrabiamy

[mamdobreklapki]

Cześć,

Nie wiem jak Was, ale mnie to piwo po prostu urzekło. Dawniej w ogóle nie gustowałem w witach i z tego względu takowych nie warzyłem, także doświadczenia w tej materii nie mam. To co mnie rzuciło na kolana przy tym piwie to pełnia, aromat oraz smak kolendry i pomarańczy.

 

Do rzeczy. Kormoran na swojej stronie podaje taki oto skład: woda, słód jęczmienny, pszenica, słód pszeniczny, owies, orkisz, chmiel, kolendra, skórki gorzkich pomarańczy curacao, skórki słodkich pomarańczy.

Ja zinterpretowałbym to tak, na 25l, taki "strzał z biodra":

 

pilzneński 1,75kg - 35%

płatki pszeniczne 1,25kg - 25%

słód pszeniczny 0,75kg -15%

płatki owsiane 450g - 9%

płatki orkiszowe 300g - 6%

 

chmielenie na goryczkę do 20 IBU

 

Kolendra - 30g

Curacao - 25g

wysuszona skórka pomarańczy - 20g

 

Zacieranie na słodko. Jakie tam mogą być drożdże, rozumiem, że suche się tutaj nie nadają?

[Quentin]

Czemu nie suche ? Dori w zestawie witbiera sugeruje Brewferm Blanche 12g - ja planuję takie

[Lodzermensch]

Ogolnie to te drozdze brewferm raczej nie maja zbyt wielu entuzjastycznych recenzji na forum ( temat Brewferm Blanche w dziale dot. szczepow drozdzy ). Jesli kolega ma fundusze to lepiej kupic porzadne plynne.

 

Klapki, jesli chodzi o Wyeast to do stylu Witbier dedykowane sa 4 szczepy:

 

3463 - Forbidden Fruit (szczep z Verboden Vrucht Hoegaarden)

3944 - Belgian Witbier (szczep braci De Dolle z malego browaru w Essen kolo Diksmuide)

1214 - Belgian Abbey (szczep z Chimay)

3942 - Belgian Wheat (drugi szczep z Hoegaarden)

 

Ja przeszperalem troche zapiski innych piwowarow i zdecydowalem sie wlasnie na 1214 rowniez dlatego ze na tych drozdzach obskocze jeszcze potem 2-3 inne style.

Edytowane 24 Marca 2014 przez Lodzermensch

[zbynieks]

ja od siebie polecam Forbidden Fruit, byłem baaaardzo zadowolony.

[Celdur]

Zmniejszyłbym ilość kolendry. Zakładam że użyjesz indyjskiej, przy 30g możesz już niczego innego nie wyczuć w piwie.

[pan_czarny]

Do ilu byś zmniejszył?

[amap]

zostaw tyle ile miałeś, będzie dobre

[b.dawid]

Ja tam nie wzbraniałbym się przed sucharami, proponowałbym zamianę płatków na ziarna, jak masz gdzieś jakiś bazar gdzie sprzedają pszenicę czy owies na wagę to śmiało rób na ziarnach, może to jakieś subiektywne odczucie ale przy ostatnim wicie użyłem pszenicy zamiast płatków, pomijając kwestię kosztów(1,50/kg np. pszenica) to zapach moim zdaniem był przyjemniejszy, ale jak wspomniałem - może to tylko podświadome odczucie.

Jeżeli chodzi o drożdże to kolejny raz potwierdziło mi się że w przypadku wita na s-33 że nic nie wnosi specjalnie do piwa, czyli to czym przyprawisz - tak będzie pachniało, dosłownie. Ostatni mój wit(w moich zapiskach jako tWeetbier) został zmajstrowany w ilości 40l i podzielony na dwa wiadra, w jednym były s33 a w drugim brewferm blanche, te drugie wniosły sporo "słodkich" zapachów, natomiast s-33 tak jak wspomniałem zachowały się neutralnie.

Warunek żeby na brewferm nie czuć było "jaja" to wyższa temperatura fermentacji, mi wystarczyło że refermentację prowadziłem juz w obniżonej temperaturze i jak ktoś dobrze się wwącha to wyczuje siarę, natomiast sam proces fermentacji był prowadzony w okolicach 23 stopni(może i więcej bo wiadra stały blisko kaloryfera) i zapach był świetny.

 

Przyprawy - ja bym zostawił tę ilość kolendry, natomiast zamieniłbym curacao na mieszankę świeżej skórki z cytryny i pomarańczy, 2-3 pomarańcze i 1-2 cytryny, ja obierałem tzw obieraczką do warzyw(uprzednio owoce wyszorowałem szczotką pod ciepłą wodą).

 

Zacieranie - proponuję zacierać jednak z dłuższą przerwą maltozową, wit ma być rześki a nie mdły, nie wiem skąd w kormoranie "smak pomarańczy" ale może to wynik aromatu, pojęcia nie mam, nie próbowałem.

[mamdobreklapki]

Zmniejszyłbym ilość kolendry. Zakładam że użyjesz indyjskiej, przy 30g możesz już niczego innego nie wyczuć w piwie.

zostaw tyle ile miałeś, będzie dobre

ja od siebie polecam Forbidden Fruit, byłem baaaardzo zadowolony.

 

Dzięki za wskazówki, jednak proszę o odniesienie do tego konkretnego piwa (w ogóle piliście je?)

Czy zasyp zinterpretowałem dobrze - ze składu?

Edytowane 25 Marca 2014 przez mamdobreklapki

[b.dawid]

Zasyp wydaje się być interpretowany dobrze, spróbuj jednak poszukać ziaren zamiast płatków. Muszę gdzieś poszukać tego kormorana, tak cały czas zastanawiam się nad tym smakiem, może spróbuj dekoktu tylko że w zakresie 52-63?

[aniolhc]

A czy dodając pszenice zamiast płatków pszenicznych trzeba ją jakoś uprzednio przygotować? Czy dodajemy ze wszystkim od razu do gara? Właśnie mi fermentuje wit ale chce zebrać gęstwę i na niej zrobić white ipa na amerykańskim chmielu. I do tego piwa mam zamiar skorzystać z świeżych owoców a nie suszonych skórek.

 

Co do kormorana to on ma chyba więcej ibu niż te 20 jakie zakładasz.

[b.dawid]

Pszenica kanieczno do kleikowania, najlepiej poczytaj na blogu Dori, ciekawie opisała temperatury kleikowania poszczególnych zbóż.

[Lodzermensch]

Pszenicy nie trzeba kleikować. Mowi nawet o tym blog, ktory przywolales

Temperatury kleikowania poszczególnych zbóż są następujące:

• jęczmień – 60-65°C
  
• pszenica – 58-64 °C
  
• żyto – 57-70 °C
  
• owies – 53-59 °C
  
• kukurydza – 62-74 °C
  
• ryż – 68-78 °C
  

Wynika z tego, że jęczmień, pszenica i owies mogą kleikować w zacierze, bo temperatura ich kleikowania jest niższa niż temperatura zacierania.

[aniolhc]

Na blogu też jest napisane, że ziarno rozdrobnić. Nie mam śrutownika i za bardzo pomysłu jak tego dokonać w domowych warunkach. Wałkiem do ciasta ?

[panta_rei]

Mamdobreklapki i aniolhc, Który z Was w końcu tego klona ma zamiar robić...

Mam owies pięknie ześrutowany, gniotownikiem przemysłowym, jak ładnie się uśmiechniecie to mogę wysłać, w GD to nawet lada dzień będę i mogę podwieźć.

Edytowane 25 Marca 2014 przez panta_rei

[b.dawid]

Trzeba kleikować, choć słusznie zauważyłeś temperatura kleikowania jest temperaturą zacieru, tylko że zasypując wszystko razem nie dojdziesz porządku z zacieraniem.

[bart3q]

Co do drożdży do wita poczytaj sobie tutaj: http://www.piwo.org/topic/1714-jozek-warzy-offline/page__st__1980#entry219320

[mamdobreklapki]

Kto z Was pił to piwko?

[b.dawid]

"paaanie kochany a co to?" tak mniej więcej wyglądają moje ostatnie poszukiwania w sklepach gdzie do tej pory "coś" z kormorana posiadali. Więc jak tylko dorwę i zrobię konfrontację to dam znać jak ja bym zmodyfikował swojego witka żeby się zbliżył.

[WiHuRa]

A tak z ciekawości, na jakich drożdżach Kormoran robi Wita, ktoś wie ?

[b.dawid]

Odgrzewam kotleta, przed świętami lokalny sklepik wystawił na półeczkę kilka podróży, w tym witbier. Zasyp proponowany przez kolegę można potraktować jako punkt wyjścia choć gdybym miał to robić to zmniejszyłbym udział owsa i orkiszu a zwiększył udział pszenicy niesłodowanej, natomiast drożdże to śmiało mogę polecić brewferm balnche pod warunkiem zaserwowania temperatury w granicach 22-23 stopnie.

W następnym tygodniu będę próbował właśnie takiego zasypu, tyle że będę testował drożdże gozdawy do belgów.

[mamdobreklapki]

Fajnie, że odświeżyłeś temat. Smakował Witek?

Czy faktycznie lepiej użyć ziarna niesłodowanego zamiast płatków? Za warzenie bym się brał najwcześniej w środku czerwca, wcześniej nie będzie czasu

Temperatury w mieszkaniu będą wynosiły ok 22-24°C, w piwnicy ok 18°C. Chyba wybiorę mieszkanie do fermentacji. Jeśli chodzi o grzybki to liczę, że uda mi się wysępić gęstwę Forbidden Fruit

[b.dawid]

Tak, generalnie smakował mi ten witek, w kwestii sensoryki to moje poczucie smaku czy aromatu nie jest jakoś wytrenowane więc porównywałem tylko do własnych wyrobów.

W kwestii surowców - witek na pszenicy w ziarnie vs na płatkach wydawał mi się (subiektywne odczucie) bardziej "pszeniczny" w zapachu, tyle że to najintensywniej było czuć na etapie zacierania w smaku... bez efektownych różnic. Zarówno na płatkach jak i na pszenicy w ziarnie miałem katorgę z filtracją

Temperatury fermentacji które sugerowałem dotyczą tych konkretnych drożdży(blanche), zanim zdecydujesz się inne drożdże karmić w tych temperaturach to upewnij się czego możesz się spodziewać.

[Kamilo]

A ja polecam uwarzyć takiego witka do Siedlec na zlot i konkurs który będzie 19 lipca tego roku.

Jedną z głównych nagród będzie

http://www.piwo.org/topic/13903-uwarz-swoje-piwo-w-browarze-bednary/

Edytowane 20 Maja 2014 przez Kamilo

[pan_czarny]

Trochę odkopię temat. Uwarzyłem Witbiera również dzięki wskazówkom z tego tematu i, moim zdaniem, jest bardzo podobny do Kormorana (aktualnej warki). Na tyle, że w ślepym teście pomyliłem oba specyfiki. Nie jestem wprawdzie sensorykiem, ale to, co niezbędne, wyczuję. Z pewnością różnią je jakieś niuanse, ale o tym się dowiem jak dam jakimś sędziom do oceny. Poniżej zamieszczam recepturę, na niej będę w przyszłości bazował - jeśli komuś się przyda, to spoko. Jestem zadowolony, bo to moje pierwsze podejście do tego stylu.

 

Warka 10 litrowa, z powodu niedoboru słodu pilzneńskiego poleciało kilka zastępników - z niekorzyścią szczególnie dla zacierania. 11,5 BLG, 20 IBU wg Beersmith.

0,5 kg - pilzneński

0,5 kg - pale ale

0,75 kg - pszeniczny

1,3 kg - pszenica gnieciona

0,125 kg - płatki owsiane błyskawiczne

0,3 kg - cukier

 

Kleikowanie: pszenica przez 30 mnin. w 80 st. C. Dodałem więcej wody i jasne słody.

Zacieranie:

69 st. C - 90 min.

72 st. C - 45 min. Próba jodowa uparcie pozytywna, w końcu machnąłem ręką.

78 st. C - 10 min.

 

Chmielenie:

Gotowanie - 70 min.

60 min - Mandarina Bavaria 6 g.

10 min - Mandarina Bavaria 6 g.

5 min - 6 g. kolendry, 12 g. suszonej skórki pomarańczy, 5 g. curacao, ćwierć torebki herbatki z rumianka.

 

Fermentacja: Brewferm Blanche (pół saszetki), uwodnione, zadane w 20 st. C. 21 st. C w pomieszczeniu. Po 8 dniach zeszło do 1,5 BLG, bardzo śmierdziało siarką. Na cichą wrzuciłem miedziane kolanko. Fermentacja cicha w tym samym fermentorze, w pomieszczeniu o 18 st. C.

Po 2 tyg. refermentacji w butelkach już się nadawało do picia.