Zacieranie z dwoma przerwami – czy i kiedy warto?

[bogdan62]

Od dawna mam podobne spostrzeżenia jak josefik, już parę lat temu pisałem, że refraktometr używam wyłącznie do pomiarów brzeczki przed fermentacją oraz określania dojrzałości winogron do zbioru. Faktem jest, że przy niskim Blg początkowym odchyłki po fermentacji są akceptowalne, ale zwyciężyło lenistwo, dla mnie użycie spławika jest wygodniejsze od przeliczeń. Być może nowe refraktometry są lepsze, bardziej precyzyjne w pomiarach przy wyższym Blg początkowym, ale mój tego nie potrafi i wyniki po fermentacji to loteria.

[wogosz]

Oczywiście przed każdym pomiarem kalibrujesz refraktometr? Dopóki u siebie nie wykryję takich przekłamań, to będę pewny swego. Każdy niech robi jak mu wygodnie - moje posty nie mają na celu przekonywać kogoś do mojej metodyki

Masz rację, jeżeli jesteś pewny swej metody to OK. Ja też nie chcę się upierać, że pozjadałem wszystkie rozumy i mam patent na wszystkie mądrości. Jeżeli jednak prowadzisz i publikujesz jakieś badania, to powinny opierać się na sprawdzonej metodyce. Refraktometry których większość piwowarów domowych używa (nie wiem jak Twój) są wyskalowane w st. Brixa i służą do pomiarów stężenia cukru w sokach. Są bardzo przydatne dla nas, ale mierzą tylko cukier. Refraktometrów jest wiele rodzajów, służących do różnych cieczy (kwasy, glikol itp.) i różnie są wyskalowane. Jednak mierzenie refraktometrem piwa po odfermentowaniu i korzystanie z przeliczników może być tylko wskaźnikiem dla piwowara, a nie może być traktowane jako rzeczywisty pomiar. Doświadczenia piszących w tym wątku piwowarów, na temat różnic między refraktometrem a ballingometrem w brzeczkach o różnym stężeniu, prawdopodobnie wynikają z różnych metod i długości zacierania i raczej potwierdzają tezę że refraktometr mierzy tylko cukry a nie dekstryny, niż jej zaprzeczają. Jedna brzeczka była bardziej zatarta, druga mniej i miała więcej dekstryn; w jednym przypadku różnice mogły nie być wychwycone na przecież mało dokładnym sprzęcie, a w drugim się pojawiły.

Nie jest moją intencją podważać wyniki Twoich i kolegów badań, zwracam tylko uwagę na to, że refraktometr nie był najlepszym (choć na pewno najwygodniejszym) miernikiem stopnia rozkładu skrobi w brzeczce i jeżeli ktoś ma czas, warunki i naukowe zacięcie mógłby powtórzyć te badania w oparciu i pomiar ballingometrem (ale takim z dokładnością do 0,1Blg). Gdyby do Waszego testu użyte były jednakowej gęstości, słabe brzeczki, to sam uważałbym że różnica między wskazaniami ballingometru i refraktometru jest nieistotna. Jednak Waszą pracę traktuję poważnie i zwracam uwagę, że aby porównać wyniki i móc się na nich oprzeć, badania te powinny wykluczyć wpływ nieistotnych dla nich czynników. Aby wykluczyć wpływ tych czynników, proponowałbym:

- zacierać wszystkie brzeczki na tym samym sprzęcie,

- użyć tych samych słodów z tych samych parti

- do pomiarów użyć przeznaczonego do tego i tego samego sprzętu

- ? jakieś jeszcze inne - może ktoś dopisze jeżeli o czymś zapomniałem

Tak poza tym, bardzo się cieszę że piwowarzy domowi rozwijają się w kierunku naukowym, a nie tylko produkcyjnym, że chcą coraz więcej wiedzieć na temat mechanizmów biochemicznych poszczególnych procesów, a nie tylko robić piwo na zasadzie "jakoś to będzie". Zachęcam do dalszych badań.

[Mesive]

Jednak Waszą pracę traktuję poważnie i zwracam uwagę, że aby porównać wyniki i móc się na nich oprzeć, badania te powinny wykluczyć wpływ nieistotnych dla nich czynników.

Rozumiem Twoje podejście i uważam podobnie. Niemniej doświadczenia opisane w artykule nie były robione pod kątem publikacji w czasopiśmie naukowym. Nie chodzi o to, żeby odkryć wzór na krzywą zacierania, który u każdego będzie działał tak samo i wejdzie do kanonu wiedzy ogólnej jak E=mc^2. Chodzi o to, aby za pomocą otrzymanych wyników wyprowadzić z błędu kogoś, kto uważa, że po negatywnej próbie jodowej w KAŻDYM przypadku dłuższe zacieranie już nie ma sensu. Natomiast zarówno sens długiego zacierania jak i przypadki, w których powinno się je stosować, pozostawiam do rozpatrzenia każdemu piwowarowi z osobna. Nie wysyłamy tych wyników do browaru ani nawet nie wspominam w artykule "oprzyjcie się na tych wynikach". Raczej zalecam - "sprawdź to sam!", ponieważ zdaję sobie sprawę z ilości czynników jakie mogą wpływać na efekty zacierania i pomiarów.

raczej potwierdzają tezę że refraktometr mierzy tylko cukry a nie dekstryny

Nie zauważyłem, aby ktoś to potwierdził. Koledzy wyżej rozpisują się na temat tego, że refraktometr przekłamuje wyniki uzyskane podczas mierzenia piwa po fermentacji, natomiast nikt swoimi wynikami nie popiera tezy o braku wpływu dekstryn w piwie na odczyt refraktometru. Chyba, że coś przeoczyłem.

[jelcynek]

2) Podniesienie temperatury, np. poprzez zastosowanie drugiej przerwy (dekstrynującej), powoduje znaczący wzrost ekstraktu.

 

Nie bardzo rozumiem skąd taki wniosek. Tempo wzrostu blg nie wzrasta po przejściu na wyższą temperaturę. Skąd pewność, że blg dalej by nie wzrastało jak byśmy pozostali dodatkowy czas poświęcony na przerwę dekstrynującą na przerwie maltozowej. Wykres mógłby być taki sam. Chyba, że czegoś nie rozumiem.

[Mesive]

Zwróć zatem uwagę na kształt krzywych na wykresie 2 - w 3/4 przypadkach krzywa zmiany ekstraktu o tendencji spadkowej nagle podnosi się ku górze, a dzieje się to dokładnie w momencie wyjścia z przerwy maltozowej.

[jelcynek]

Zwróć zatem uwagę na kształt krzywych na wykresie 2 - w 3/4 przypadkach krzywa zmiany ekstraktu o tendencji spadkowej nagle podnosi się ku górze, a dzieje się to dokładnie w momencie wyjścia z przerwy maltozowej.

 

Nie przekonuje mnie to. W witbierze na całym zakresie, zarówno przy przerwie dekstrynującej jak i maltozowej wykres ten zmienia dynamicznie wartości. W przypadku American Lager faktycznie, ale w innych miejscach podczas przerwy maltozowej też wzrasta (choćby 35 minuta dla American Lager). Dynamika zacierania Pale Ale wzrasta w 45 minucie, ale też wzrasta w 60tej i to o podobną wartość. Dlaczego dla tamtego punktu nie są wyciągnięte żadne wnioski?

Przy tym najbardziej stabilny wykres Wee Heavy nie stosuje się do tej zasady i nie zaobserwujemy żadnego wzrostu dynamiki zacierania. IMO nie można na podstawie tych wykresów wyciągnąć takiego wniosku. Może jakby zrobić kilka-kilkanaście takich eksperymentów i uśrednić. Albo równolegle zacierać dwa zasypy, jeden z przerwą dekstrynującej, drugi bez, ale z przedłużoną przerwą maltozową.

 

Mimo to, nice job chłopaki. Dla mnie najciekawszy wniosek to taki by sobie odpuścić zabawę z wskaźnikiem jodowym bo informacja ta nie jest nam do niczego przydatna.

Edytowane 10 Kwietnia 2014 przez jelcynek

[Mesive]

W witbierze na całym zakresie, zarówno przy przerwie dekstrynującej jak i maltozowej wykres ten zmienia dynamicznie wartości.

Ale przed podniesieniem temp. do przerwy dekstrynującej osiąga plateau. Jeśli przez 10 minut ekstrakt się nie zmienia, to raczej nie przewiduję, że nagle bez czynnika zewnętrznego miałby skoczyć w górę. Jeśli to Cię nie przekonuje, to już nie wiem cóż by mogło. To samo z lagerem - co z tego, że rośnie w 35 minucie, jak staje w miejscu w 10-ciu ostatnich minutach przerwy maltozowej? Poza tym jeśli czytałeś cały artykuł, to powinieneś zauważyć, że zmiany ekstraktu poniżej 0,25 Blg/5 min. przyjąłem jako niewielkie/mało znaczące (gdzieś trzeba postawić granicę i moim zdaniem ta właśnie dobrze koresponduje z możliwymi przyczynami tych skoków). Te zmiany w przypadku Pale Ale w 60 minucie są właśnie takie - mało znaczące. Natomiast wyraźny skok (proszę nie każ mi wytyczać równania regresji dla części odcinka krzywej, bo zrobi nam się tutaj typowo naukowy bełkot) krzywej można zauważyć bezpośrednio po podniesieniu temperatury.

Może jakby zrobić kilka-kilkanaście takich eksperymentów i uśrednić.

Zachęcam

[cemik1]

Wczoraj zacierałem grodziskie. Słód pszenny bardzo drobno zmielony. Mąka. Jeżeli dobrze zrozumiałem instrukcję, to

38 stopni, przerwa 60 minut

52 stopnie, przerwa 45 minut

70 stopni, przerwa 30 minut

Nie wnikałem, po co przerwy w tak niskich temperaturach, miało być to było. Po drugiej, w 52 stopniach, zrobiłem próbę jodową. Wynik negatywny, czyli nie ma skrobii w brzeczce. Wziąłem więc gęste, roztarłem i tam też skrobii nie znalazłem. Niestety specyfika metody (dolewanie wody dla podniesienia temperatury) nie pozwalała stwierdzić, czy kolejna temperatura wniosła coś jeszcze do brzeczki.

[Mesive]

A jak z wydajnością? Jest chociaż bliska przewidywanej? Przepisu nie skomentuję, bo nie jestem znawcą grodziskiego. Nie ukrywam jednak, że jest on niezwykły.

[cemik1]

Z 4,4kg słodów w butli lekko ponad 40l Blg8 czyli 77% liczone uproszczoną "polską" metodą.

[Mesive]

Niestety specyfika metody (dolewanie wody dla podniesienia temperatury) nie pozwalała stwierdzić, czy kolejna temperatura wniosła coś jeszcze do brzeczki.

Da się to bardzo łatwo wyliczyć, jeśli znasz ekstrakt i objętość brzeczki przed dolaniem wody dla podniesienia temp. oraz te same parametry po dolaniu wody.

[Gość pitupitu]

Druga sprawa to refraktometr. Według mnie to nie był najlepszy (choć z pewnością najwygodniejszy) miernik ekstraktu. Trzeba pamiętać, że refraktometry pokazują cukry fermentowalne, ale nie dekstryny. które rozpuszczają się w wodzie i wpływają na ekstrakt mierzony cukromierzem/balingometrem. Być może po scukrowaniu balling się już znacząco nie zmieniał, a zmieniał się tylko stosunek dekstryn do cukrów fermentowalnych co wykazywał refraktometr.

 

Ha, gdyby to była prawda że w zależności od czasu zacierania nie zmienia sie balling a zmienia się stosunek dekstryn do cukrów fermentowalnych to bardzo ciekawe by to dawało efekty. Można by sterować walorami piwa w sposób dotychczas nie stosowany a przynajmniej nie stosowany w sposób zamierzony.

[crocco]

Warto by taki eksperyment powtórzyć,ale wszyscy uczestnicy musieliby śrutować słody na jednym śrutowniku.Każdy piwowar śrutuje inaczej.Możliwe,że przy mącznej śrucie wyniki będą całkiem inne.

[leszcz007]

ja śrutuję prawie na mąkę

[Łukasz]

ja śrutuję prawie na mąkę

 

Śrutownik czy gniotownik?

[leszcz007]

gniotownik

[19Mateusz87]

Dlatego juz kilka lat temu powtarzałem żeby robić próbę jodową na młócie z zacieru a nie na brzeczce. Bierze się na biały talerz łyżeczkę "gęstego" i łyżeczką rozgniata.

Na rozgniecione młóto z zacieru nakrapla się jodynę i odczytuje wynik.

 

Ps

dobra robota chłopaki

Pamiętam, robiłem tak i efekty były bardzo dobre.

[Grzehoo]

 

Druga sprawa to refraktometr. Według mnie to nie był najlepszy (choć z pewnością najwygodniejszy) miernik ekstraktu. Trzeba pamiętać, że refraktometry pokazują cukry fermentowalne, ale nie dekstryny. które rozpuszczają się w wodzie i wpływają na ekstrakt mierzony cukromierzem/balingometrem. Być może po scukrowaniu balling się już znacząco nie zmieniał, a zmieniał się tylko stosunek dekstryn do cukrów fermentowalnych co wykazywał refraktometr.

Ha, gdyby to była prawda że w zależności od czasu zacierania nie zmienia sie balling a zmienia się stosunek dekstryn do cukrów fermentowalnych to bardzo ciekawe by to dawało efekty. Można by sterować walorami piwa w sposób dotychczas nie stosowany a przynajmniej nie stosowany w sposób zamierzony.

 

Odkopię temat, bo mam kilka ciekawych wniosków/spostrzeżeń. Z góry zaznaczam, że to co tutaj zamieszczam to tylko moje własne przemyślenia na podstawie zdobytej wiedzy.

 

Co do cytatu wyżej - Przy odpowiedniej temperaturze zacierania stosunek dekstryn do cukrów fermentowalnych może się zmieniać, a przynajmniej tak powinno być. Trzeba wyjść od początku czyli od tego, jak działają enzymy: alfa i beta amylaza. B-amylaza rozbija wiązania alfa-1,4-glikozydowe tylko od nieredukującego końca łańcucha węglowego - takich miejsc w budowie skrobii jest stosunkowo mało, a przynajmniej dużo mniej niż miejsc działania a-amylazy.Tutaj trzeba by poruszyć temat optimum wydajności i optimum trwałości enzymów. W temperaturze 65 st. czyli optimum wydajności dla b-amylazy alfa amylaza też działa. Tak samo jak podczas przerwy białkowej w temperaturze 55st. oba ten enzymy działają, co pokazuje nam wykres 1. Dlatego (tutaj mój własny wniosek) alfa amylaza rozbijając skrobię tworzy więcej miejsc działania dla beta amylazy. Jednak beta amylaza w temperaturze 70 st. ulega inaktywacji, natomiast alfa amylaza ma swoje optimum w 74 st. Czyli taki ogólny wniosek - w optimum b amylazy alfa amylaza również pracuje, ale nie na maksa, jednak w trakcje przerwy dekstrynującej b amylaza jest totalnie nieaktywna.

 

Z powyższego wynika następująca kwestia - w mojej opinii ekstrakt ekstraktowi nie równy, ale tutaj potrzebowałbym kogoś bardziej doświadczonego, kto udzieliłby odpowiedzi na pytanie, czy stosując różne długości poszczególnych przerw przy jednakowym czasie zacierania otrzymamy takie same ekstrakty? Przykład: dwa identyczne zasypy zacieramy przez 90 minut:

Zasyp 1 - przerwa maltozowa 60 minut, dekstrynująca 30 - próba jodowa negatywna

Zasyp 2 - przerwa maltozowa 30 minut, dekstrynująca 60 - próba jodowa negatywna

Jak wygląda różnica w ekstrakcie w tych dwóch przypadkach? Czy w ogóle wystąpi jakakolwiek różnica?

Bo jeśli takiej różnicy nie ma, to oznacza, że ekstrakt to tylko część informacji, podstawą jest stosunek cukrów fermentujących do tych, które fermentacji nie ulegają. Wydaje mi się, że aby ruszyć dalej trzeba by ustalić rozwiązanie wyżej postawionego problemu

 

[coder]

Podejrzewam, że różnicy w ekstrakcie nie będzie, ale może być lepsza fermentowalność przy pierwszym schemacie.

Dużo zależy od tego, czy przerwa maltozowa będzie pod czy nad temperaturą kleikowania (61 do 65°C zależnie od odmiany jęczmienia).

 

W następnym Piwowarze będzie artykuł który traktuje o tym wyczerpująco.

[Grzehoo]

No tutaj przydałby się jakiś chemik który dokładnie by się wypowiedział na temat różnicy gęstości roztworów maltozy i dekstryn oraz mieszanin tychże, bo to właściwie mierzą balingometry.

Fermentowalność przy pierwszym schemacie będzie na pewno lepsza, bo dłużej działa beta amylaza która odcina tylko cukry które nadają się do fermentacji. Alfa amylaza tnie gdzie popadnie, więc cukrów fermentowalnych będzie relatywnie mniej. Robienie przerwy maltozowej poniżej temperatury kleikowania strasznie obniży jej wydajność, ponieważ enzymy będą miały bardzo utrudniony dostęp do cukrów.

Mnie zwyczajnie męczy kwestia tego, co tak na prawdę mówi nam znajomość ekstraktu, bo bez dostępu do laboratorium nie jesteśmy w stanie zmierzyć bezpośrednio zawartość cukrów fermentowalnych i tych, których drożdże nie ruszają.

[Grzehoo]

Ekstrakt pozorny, ekstrakt rzeczywisty, ekstrakt brzeczki podstawowej... Chyba po prostu muszę się dokształcić, a problem rozwiąże się sam.

[jacer]

Robiłem to samo piwo z różnymi czasami zacierania w tej samej temperaturze, w róznych temperaturach i odfermentowanie jest inne. W browarze jeszcze lepiej to widać przy dobrym mieszaniu i utrzymywaniu precyzyjnie temperatury. 

[Grzehoo]

Robiłem to samo piwo z różnymi czasami zacierania w tej samej temperaturze, w róznych temperaturach i odfermentowanie jest inne. W browarze jeszcze lepiej to widać przy dobrym mieszaniu i utrzymywaniu precyzyjnie temperatury. 

A ekstrakty? jak to wyglądało jeśli chodzi o balingi?

[jacer]

ekstrakt oczywiście zawsze jest taki jaki ma być. 

Edytowane 16 Września 2015 przez jacer

[TomaszM]

Robiłem to samo piwo z różnymi czasami zacierania w tej samej temperaturze, w róznych temperaturach i odfermentowanie jest inne. W browarze jeszcze lepiej to widać przy dobrym mieszaniu i utrzymywaniu precyzyjnie temperatury. 

 

Ja też zauważyłem taką zależność, u mnie różnica w ekstrakcie końcowym wyniosła ok 1,5 BLG . Gdyby ktoś chciał to dokładnie zbadać to powinien zrobić serię eksperymentów z różnymi czasami zacierania.  Podejrzewam , że może też być jakiś wpływ przerwy maltozowej na efektywność przerwy dekstrynującej. 

W przykładzie podanym przez "Grzehoo" różnica nie powinna być chyba zbyt duża. W jednym i drugim schemacie przerwa maltozowa jest dość długa.