BEZielona, Czerwona i OSTRA – zymurgy listopad/grudzień 2002

[alechanted]

Hej, przetłumaczyłem tekst z Zymurgy no i się dzielę z wami chwilę po tym, jak tylko pojawił się na blogu w ramach mojej jakże wielkiej sympatii do tego forum .

Generalnie, nie jestem profesjonalistą, więc perfekcyjnie nie jest, ale wiem, że sporo z nas to osoby, które w szkole takiego przymusu na naukę angielskiego jak ja nie miały, więc licze na to, że komuś to ułatwi trochę życie. Pominąłem przedostatni akapit o miodzie, bo nie znam terminologii, a sam temat miodów mnie nie interesuje. Tekstów będzie więcej, no i oczywiście, piwo.org ma pierwszeństwo, zaraz za moimi własnymi korzyściami

Wiem, że na tym tracę, zawsze mógłbym to publikować sporo później za swoim blogiem wymuszając z waszej strony trochę ruchu, ale z góry zakładam, że to by było nie w porządku z mojej strony. Jeżeli Ty chcesz być w porządku wobec mnie, to linki do mnie znajdziecie w moimi profilu. Jest też fappage do lubienia, ale każdy kumaty, który chce zostawić dla mnie lajka oczywiście da radę sobie sam, bo lubię wszystko mieć na wierzchu

Przepisy zamieszczę jutro, koniecznie chciałem całość wrzucić dziś, a nie miałem czasu ich przełożyć na polski.

 

Zielona, Czerwona i OSTRA – ZYMURGY NOVEMBER/DECEMBER 2002

 

Chile! W piwie? Nic nie wywołuje takiej trwogi w sercach sędziów piwnych jak piwo chile. „To piwo zdecydowanie musi być ocenione jako ostatnie – chyba nie chcemy zrujnować sobie kubków smakowych?”

Co opętało piwowara, że postanowił wcisnąć ostre papryczki do dobrego piwa i dlaczego ktokolwiek chce to pić? Oskórujmy ten temat i sprawdźmy!

 

Dlaczego warzyć z Chile?

 

W Nowym Meksyku gdzie oficjalnym stanowym pytaniem jest “Czerwona czy Zielona” chęć wrzucenia papryczek do piwa jest czymś naturalnym. Czerwona czy Zielona odnosi się do twojego preferowanego sposobu podania papryczek w potrawce. Poprawną odpowiedzią jest też “Christmas”, która oznacza, że chcesz i tak, i tak. Kuchnia Meksyku stworzyła od podstaw papryczkę chile razem z potrawami takimi jak Carne Adovada (kawałki wieprzowiny uduszone z sosem chile), Chili re-Ilenos (zielone papryczki podane w całości, faszerowane serem i usmażone na głębokim oleju) i huevos rancheros (jajko sadzone na niebieskiej tortilli przysypane chile) nie mówiąc już o popularniejszych enchiladach, tamalach, burritach i taco.

„Chile”, swoją drogą to poprawny zapis w Nowym Meksyku. „Chili” to teksańska mieszanka ziemniaków, fasoli i mięsa natomiast „Chilli” to przyprawa w proszku która zawiera chile, i inne przyprawy, jak np kmin. Jasna sprawa, że chili jest świetne, ale nie to jest tematem tej rozprawy. (będę się starał zachować te formy, ale szczerze wątpię w ich poprawność w języku polskim – przyp. tłum.)

Więcej hektarów chile rośnie w Nowym Meksyku niż we wszystkich innych stanach razem wziętych, a spożycie papryczek per capita jest zdecydowanie większe. Możesz uważać że to efektów przeciwbólowych endorfin produkowanych przez mózg aby zdławić ból na języku sprawia, że ludzie wracają po więcej i pewnie nie byłbyś daleko od prawdy… Ale miłośnicy z Nowego Meksyku powiedzą, że chodzi im przede wszystkim o smak chile.

Przypuszczam, że nie ma prostego wytłumaczenia chęci połączenia papryczek z piwem poza niekontrolowaną chęcią pakowania chile wszędzie. Jedyne, co pozostaje to przedstawić jak to zrobić dobrze.

Spożywanie Piwa Chile

 

Kiedy mamy najlepszą porę na wypicie piwa chile? Zimne, w wysokiej szklance i ostre podaje się naturalnie z Nowomeksykańskim żarciem, gdzie jego smak zlewa się z potrawą, lub podaje się do kuchni Północno-Zachodniej akcentując jej smak. Może ci się wydawać, że to piwo to ciekawostka turystyczna, ale mieszkańcy tych rejonów kupują je aby wypić przy misce chipsów – nie potrzeba wtedy salsy.

Piwo chile może cechować się całą gamą aromatów i różnym poziomem pikantności. Niektóre z nich są tak delikatne, że można wyczuć jedynie smak papryczek, tak jak w Rio Grande Brewing’s Golden Pancho Verde Chile Cerveza, które zebrało medale w Great American Beer Festival®. Inne są tak ostre, że łyczek sprawi, że twoje kubki pomyślą, że stodoła się pali a w pobliżu nie ma wiadra z wodą. Osobiście preferuję piwa z większą ilością smaku i gładszą ostrością, która tylko da ci znać, że masz do czynienia z papryką, zamiast zmuszać cię do odcięcia własnego języka. Dodatkowo są różne warianty ostrości: niektóre piwa dają ostrość tylną, która pojawia się z tyłu jamy ustnej dopiero po przełknięciu piwa, a inne mają zdradziecką, wzrastającą goryczkę, która pojawi się dopiero po wypiciu pełnego kufla.

Kolor piwa Chile jest wyjątkowo unormowany, zupełnie, jakby nowomeksykańczycy podświadomie małpowali Belgijskich Mnichów. Zielone piwo chile jest zwyczajowo jasne z bazą Pale Ale albo Pszeniczną, natomiast Czerwone piwa są wariacjami Ale ciemnych. Piwo Chile ma bardzo słabą trwałość piany wynikającą z olejków występujących w papryczkach. Często jasne piwo chile będzie zamglone, ale to zależy od ilości papryczek i późniejszej filtracji. W dobrym piwie dominującym aromatem będzie chile, a wadą zapach warzyw i kwaskowaty smak, zależny od przetworzenia papryczek. Możesz wybrać pomiędzy rozszerzeniem miłych aromatów paloności, ziemistości i palonego ziarna.

 

Charakterystyka Chile

 

Rodzaj Capsicum złożony jest z wielu papryczek – od całkiem nieszkodliwych Papryczek Rocznych i Pimiento aż po Bonnet i Habanero. Kolumb okazał się osobą, która rozpoczęła całe zamieszanie z nazewnictwem (w j. Angielskim papryka i pieprz to homonim, natomiast w naszym rodzimym na paprykę mówi się czasem pieprzowiec – przyp. tłum.) gdy zdawało mu się, że odkrył pieprz (Piper Nigrum – w ogóle nie jest spokrewniony z chile).

Elementem definiującym ostre papryczki chile jest 8-metylo-N-wanilino-nonenamid znany także jako kapsaicyna. Intensywność ostrości konkretnego gatunku chile jest mierzona przez zbadanie zawartości kapsaicyny. Jedną z popularnych metod jest skala Scovilla w którym jedna milionowa część kapsaicyny jest równa 16 jednostkom Scovilla. Nowomeksykańskie chile, zarówno zielone jak i czerwona mają od 100 do 5000 SCU, Jalapeno mają od 2500 aż do 8000 SCU natomiast Habanero palą wszystkie wykresy zawrotną ilością 577000 SCU, dlatego nie ma żadnych wątpliwości, że to właśnie te są najostrzejsze, a co więcej, wielu uważa, że właśnie te Nowomeksykańskie są też najsmaczniejsze.

Nowomeksykańskie Piwa Chile są najczęściej warzone oczywiście z zielonych i czerwonych chile. Obie pochodzą z tej samej rośliny, natomiast różnią się dojrzałością.

Zielone Chile, te młodsze są pieczone w ogniu aż skórka się złuszczy i sczernieje. Aromat świeżo-wypieczonych chile dochodzący z ulicznych straganów sprawia, że potencjalni klienci ściągają jak ćmy do ognia.

Sprzedawcy, z których wielu to lokalni producenci pieką je w wielkich metalowych bębnach, które obracają się aby nie dopuścić do spalenia papryczek.

Po wypieczeniu papryczki umieszcza się w foliowych sitkach by pozwolić im się „spocić”, co pomaga w usunięciu skórek. Po schłodzeniu można je obrać i zamrozić, albo zostawić skórki na papryczkach na później. Zielone papryczki chile dobrze znoszą chłodzenie i często się je konserwuje, co zwiększa ich kwaskowatość. Te papryczki pochodzą z przez lata pieczołowicie krzyżowanych szczepów – dla przykładu New Mexico No. 6, Espanola, Chimayo, Sandia i popularny Numex Big Jim.

Czerwone natomiast są owocami dojrzałymi i z reguły korzysta się z ich suszu. Papryki w całości łączy się w bukiety co pomaga w ich przechowywaniu i jest także dekoracją. Możesz zerwać takową z bukietu i z miejsca wykorzystać ją wedle woli. Te czerwone często się też mieli tworząc popularną przyprawę.

 

Od lewej – gatunek, Scoville minimalnie i maksymalne i miejsce pochodzenia

 

Zielona

 

Steve Eskeback, który warzył Zielone Piwa Chile przed 1989, kiedy to wygrał główną nagrodę na New Mexico State Fair wierzy, że należy uwarzyć lekkie piwo, aby ukazać pełnię smaku zielonych chile. Zaczął od przepisu Charliego Papaziana na „High Velocity Weizen”, ale jak każdy piwowar, z czasem dodał kilka modyfikacji.

Oczywiście, największą zmianą było dodanie zielonych papryczek. Po kilku eksperymentach odkrył, że może uzyskać pełnię smaku przez „chmielenie na zimno” zielonymi chile, czyli dodając papryczki po skończeniu fermentacji. Eskeback wrzuca papryczki do woreczka muślinowego aby łatwiej było je później usunąć. Czas przyprawiania papryczkami w ten sposób to około tygodnia. Scott Moore i Andrew Leith w Rio Grande Brewing Co. W Albuquerque używają podobnej metody by zadać zielone papryczki do ich piw a potem filtrują, aby uzyskać krystalicznie przejrzyste piwa.

Masz kilka możliwości gdy dochodzi do warzenia z chile. Oczywiście zielonych najlepiej użyć świeżo-wypieczonych. Nie kłopocz się z usuwaniem skórek, bo te dają dodatkowe aromaty paloności do piw. Następnym dobrym wyborem są mrożone, świeżo-wypieczone papryczki. Co ciekawsze, mówi się, że to sposób lepszy, ponieważ zamrażanie niszczy ścianki komórkowe sprawiając, że uda nam się zawrzeć w piwie więcej esencji. Jeżeli jednak nie możesz dostać świeżych zielonych chile od sprzedawcy z sąsiedztwa, wygodnym substytutem będą te powszechnie dostępne, posiekane papryczki sprzedawane w sieciówkach. W najgorszym przypadku skorzystaj z konserwowych – są łatwo dostępne, ale kwaśne aromaty nie są mile widziane w tych stylach.

Przygotowując papryczki dobrym pomysłem jest skorzystać z rękawiczek aby chronić skórę dłoni i uważać, aby ostrym olejkiem nie zatrzeć oczu albo innych wrażliwych części ciała.

Czerwona

 

Ciemne piwa ze swoją słodkością wydają się lepiej komponować ze smakami czerwonych chile. Brandon Santos w Embudo Station Brewpub używa Brązowego Ale jako bazy a Guy Ruth z Dry Gulch Brewpub w Alberquerque eksperymentował ze szkockimi aleami i bockami – a nawet doppelbockami – jako bazami.

Czerwone piwa chile korzystają z suszonych papryk. Czerwone najczęściej najpierw się uwadnia , ale nie jest to konieczne. Przed dodaniem czerwonej chile do piwa posiekają ją na kawałki albo skrusz w dłoni. Ruth używa „Chmielenia na Zimno” i zostawia papryczki na około dwa tygodnie. Santos swoje papryczki gotuje razem z chmielem na smak i aromat co wpływa na końcowe, typowe dla tych piw zamglenie.

Bardzo ważnym jest aby używać wysokiej jakości papryczek – na początek polecam Nowomeksykańskie czerwone. Jeżeli nie możesz ich dostać lokalnie, możesz zamówić je za pośrednictwem internetu. Możesz użyć też sproszkowanej chile, ale weź pod uwagę późniejsze problemy z filtracją.

 

Ostra

 

Można użyć wielu innych papryk, włączając w to małą, ale mocną Pequin, płonącą Jalapeno i Serrano jako delikatniejsze zastępstwo dla Thai Dragon. Wiele chile ma dużo więcej Scovilli od odmian Nowomeksykańskich, więc przepisy należy solidnie zeskalować aby stworzyć pijalne piwa.

Ancho i Pasilla posiadają aromaty przypominające rodzynki, Habanero ma bardzo owocowy, jakby morelowy smak a Chipotle oferują dymne posmaki.

Dodatkowo do „Chmielenia na Zimno” i „Chmielenia na Smak i Aromat” możesz drobne kawałki umieszczać też w butelkach. To znacznie zwiększa czas kontaktu z piwem dając wyjątkowo ostre wersje. Jeżeli wyjdą zbyt mocne – zapij większą ilością piwa!

 

Podsumowując

 

Warzenie z papryczkami chile dodaje całkiem nowy wymiar twoim piwom. Używaj świeżych składników kiedy to tylko możliwe i stwórz dobrą bazę aby zapewnić się, że wszyscy wrócą po więcej.

 

Autorem tekstu jest Michael L. Hall, Ph.D.

 

edit:

Może jakiś mod poprawić tytuł? Coś źle skopiowałem, a nawet jako autor tematu nie mam możliwości zmian :*(

Edytowane 4 Czerwca 2014 przez alechanted

[Undeath]

Chili! Nie Chile Nie chciałbym wrzucać kraju do gara

[alechanted]

Chili! Nie Chile Nie chciałbym wrzucać kraju do gara

 

Najpierw przeczytaj, pisałem skąd taka terminologia i jaki jest mój stosunek

[crosis]

Co to do cholery są Nowomeksykańskie zielone? Albo Nowomeksykańskie czerwone? Chodzi o odmianę Anaheim. Która jest, nawiasem mówiąc - średnio ostra.

 

Generalnie chili w piwie to temat rzeka, tym bardziej pod kątem tego, jakie są jego rodzaje i co potrafią wnieść.

 

I tak: samo gotowanie z takimi np Chipotle wniesie głównie ostrość. Ale odmiany suszone wnoszą dużo więcej. I tak: Ancho, które powstaje podczas suszenia papryczek odmiany Poblano, wnosi bardzo fajne palone, a czasem również śliwkowe nuty. Passila daje również sporo nut owocowych. Mulato, mój faworyt, daje nawet nuty czekoladowe.

 

To jeśli chodzi o gotowanie. Cicha fermentacja przy użyciu chili wymaga kilku rzeczy: po pierwsze: obciążenia. Wystające ponad powierzchnię kawałki są bardzo fajnym zalążkiem infekcji.

Po drugie: o ile w stoutach nie ma to znaczenia, o tyle w przypadku piw jasnych staną się one ciemniejsze, a nawet na początku mogą pojawić się w nich nuty świeżej papryki. Ostry smak za bardzo nie przechodzi, testowałem zalewając piwem papryczkę w słoiku.

 

Właśnie płynie do mnie paczka różnych chili z Meksyku - poużywam i dam Wam znać co i jak

Edytowane 4 Czerwca 2014 przez crosis

[karczmarz]

Właśnie płynie do mnie paczka różnych chili z Meksyku - poużywam i dam Wam znać co i jak

Właśnie główny problem jest taki, że ciężko w Polsce o zróżnicowane, a przede wszystkim wysokiej jakość papryczki.

[Undeath]

Chili! Nie Chile Nie chciałbym wrzucać kraju do gara

 

Najpierw przeczytaj, pisałem skąd taka terminologia i jaki jest mój stosunek

 

Przeczytałem, nie martw się. Terminologia terminologią ale w Polsce poprawną nazwą jest chili i jak się tłumaczy tekst na nasz język to wydaje mi się, że poprawniej napisać tak by 99% społeczeństwa wiedziało o co chodzi.

 

Co do stosowania papryczek robiłem to dwa razy i to jedną odmianą Habanero Red suszoną na słońcu, raz w stoutcie i dała ona oprócz ostrości też lekki owocowo-suszony ale bardzo delikatny aromat, w na drugie piwo trzeba jeszcze poczekać. I podzielam zdanie Przemka to nie taki prosty temat Choć wiem, że ten tekst jest dla laików to jednak to bardziej złożony temat. Co do papryczek chili i ich zróżnicowania, nie jest tak źle wystarczy trochę pogrzebać w sieci... tylko aspektem jest tu cena tych papryczek, które są bardzo wysokie Dla chiliheadów najlepiej samemu uprawiać chili niestety.

[crosis]

są na http://www.ostrakuchnia.pl/, ale ich ceny powalają. 50 g Ancho kosztuje 18 PLN, w supermarkecie w Meksyku paczka 100 g około 3,68 PLN

[Biniu]

Panowie to pod tym artykułem można by temat rozwijać jak macie taką wiedzę. Chętnie poczytam.

[crosis]

Ogólnie to już opisałem. Chili jest czymś, co każdy powinien spróbować sam i stwierdzić, co mu pasuje. Ja jestem uzależniony od kapsaicyny, nawet chleb żytni razowy piekę z suszonym Chile de Arbol.

 

Próbować, próbować, próbować. I zawsze można zacząć własną hodowlę na parapecie

[Gość tomato]

Miałem rok temu dwie duże scotch bonnet niestety nie przeżyły zimy na korytarzu i uschły. Jedynie klon się ostał, który dopiero zaczyna rozrost. Swoją drogą w ogóle nie były te papryczki ostre, ani nie miały jakiegoś smaku. W tym roku posadziłem też sporo habanero z odzysku. może coś będzie.

[scooby_brew]

Panowie to pod tym artykułem można by temat rozwijać jak macie taką wiedzę. Chętnie poczytam.

Tu są moje doświadczenia z porterem wędzonym z chipotle. BTW, Chipotle to są wędzone jalapenos, czyli dają więcej wędzoności a nie ostrości (tzn na warunki tutejsze).

[crosis]

Zawsze warto pamiętać, do czego porównujesz. Z mojego doświadczenia nasi rodacy nie są absolutnie przyzwyczajeni do ostrego smaku i Chipotle jest dla nich bardzo ostre. Natomiast jeśli chodzi o porównanie do Ancho, Passila czy Mulato - to ma zdecydowanie więcej ostrości i mniej wędzoności niż tamte papryczki.

 

A swoją drogą, chyba taka dyskusja jest w ogóle niemożliwa, bo co papryczki, to inne doświadczenia. Np Twoje chipotle na fotce jest bardzo długie, ale też wysuszone niemal na wiór, bez koloru. To co ja kupowałem (niestety, nie mam lepszego zdjęcia), jest mniej wysuszone, ma zdecydowanie czerwony kolor - pewnie stąd też różnice w odczuciu smaku.

 

Swoją drogą to zawsze było moje ulubione stoisko w tym supermarkecie

Edytowane 9 Czerwca 2014 przez crosis

[Malinowy]

Scooby wrzucał wędzone papryczki chipotle

[Gość tomato]

Scooby wrzucał wędzone papryczki chipotle

A nie, bo wędzone jalapeno.

[crosis]

LOL

[scooby_brew]

Z tego wszystkiego tak mnie napadlo ze dzisiaj musialem zrobic moje chili (potrawe). Chili, ktore rok temu dostalo II miejsce na konkursie

[crosis]

O Gratulacje! Ja trochę tęsknię za tym jedzeniem, szczególnie za opuncją oraz prawdziwymi tacos z małych jadłodajni w Mexico City... piekły dwa razy, ale smakowały niezapomnianie

[nikhil]

Podobno najostrzejsza chilli to Bhut Jolokia z Indii. Porozglądam się za tą odmianą jak tam będę , choć ciężko się połapać co oni tam na targu mają w tych worach.

[cml]

a jak każą spróbować?

[Gość tomato]

Podobno najostrzejsza chilli to Bhut Jolokia z Indii. Porozglądam się za tą odmianą jak tam będę , choć ciężko się połapać co oni tam na targu mają w tych worach.

Najostrzejsza parę lat temu była. Teraz chyba trynidad skorpion. Zmienia się co jakiś czas, bo papryki łatwo się krzyżują.

Kiedyś próbowałem sos śmierci. Ostry nie był strasznie, tzn nie piekł piekielnie, natomiast przez 10 minut miałem czkawkę.

 

A tak naprawdę to chili wcale nie jest ostre. jak widać:

[Undeath]

A tak naprawdę to chili wcale nie jest ostre. jak widać:

 

Wiesz jak całe życie byś jadł chili zaczynając od mleka matki to poziom odczucia ostrości się diametralnie zmienia... Ja teraz jedząc sporo rzeczy na ostro zauważyłem, że potrzebuje czasem większego poziomu niż wcześniej, albo jakaś ilość sosu więcej Ale do oczu i tak bym nie wsadził

[crosis]

Poprawka. Najostrzejsze chili teraz to Carolina Reaper - 2 200 000 SHU! To ponad 2 razy więcej niż wspomniana tutaj Bhut Jolokia (Ghost Pepper) oraz nieco ostrzejsza niż wspomniana Trynidad Scorpion (2 009 231 SHU).

 

Jak ktoś chce się z nią zmierzyć, to nasiona bywają do kupienia tutaj.

 

I wiecie co? Jak tylko będą je mieli, to zamawiam!

Edytowane 11 Czerwca 2014 przez crosis

[Gość tomato]

Na szczęście tolerancja spada po odstawieniu na jakiś czas.

 

crosis na chilihead ludzie się wymieniają nasionkami, trochę martwe forum. rekord dnia 69 osób, a u nas tylko 10x więcej

[crosis]

Wiem, korzystam z tego forum, ale na razie mam dość: i sadzonek, i nasionek