Zaczynam... od słodowania

[marekch2]

Wiele czasu zabierałem się do warzenia piwa. Trochę poczytałem w necie , więc uzbrojony w wiedzę startuję od razu na wielką wodę.

Zaczynam nie od brewkitu ale od słodowania pszenicy. A potem zacieranie. Może to błąd, że tak pierwszy raz i z zacieraniem, ale trzeba spróbować.

Jak ma być domowe to od początku do końca. Jak mnie wciągnie to warzenie i piwo będzie lepsze niż sklepowe to myślę nawet o własnej uprawie chmielu.

Chętnie skorzystam z pomocy, porad a jak ktoś jest z okolic Gliwic, to zaproszę na degustację i o ocenę piwa.

 

Słodowanie zaczynam wg zaleceń Hryniewicza:

 

?Naszymi surowcami jest pięć podstawowych gatunków zbóż: jęczmień, pszenica, żyto, owies i kukurydza. Dokonajmy ich podziału na zboża oplewione i nieoplewione. Nieoplewione (pszenica, żyto, kukurydza). Oplewione - tj. mające łuskę - (jęczmień, owies). Do słodowania używa się jęczmienia, gdyż plewa chroni go przed uszkodzeniami, pleśnią i innymi niepożądanymi zjawiskami. Owies zaś nie wykazuje takiej siły djastatycznej. Ziarno jęczmienia samo w sobie również zawiera niewielkie ilości djastazy lecz za mało, aby scukrzyć skrobię zawartą w nim samym. Dlatego poddaje się ziarno kiełkowaniu. Wówczas wytwarzają się w nim różne enzymy i substancje białkowe. Jęczmień nie powinien być świeży ? należy odczekać od dnia żniw co najmniej 2 miesiące. Nie powinien być też starszy aniżeli 2 lata. Lepsze do celów gorzelniczych jest ziarno drobne, zawierające więcej związków azotowych i ciał białkowych a mniej skrobi (do warzenia piwa zaś - na opak) . W zależności od różnych czynników (pogody danego roku, tego czy jest jary, czy ozimy, składu gleby i innych) jęczmień może mieć większą lub mniejszą zdolność scukrzania skrobi, mniejszą lub większą skłonność do pleśnienia, w ogóle może być lepszy lub gorszy. Jeśli nie wiemy jakie własności ma nasz jęczmień lepiej użyć go więcej, czyli 25% (teoretycznie powinno go wystarczyć 15%).

Słodowanie. Jęczmień przeznaczony do słodowania winien być suchy, jeśli jest wilgotny będzie miał potem skłonność do pleśnienia i innych przykrych niespodzianek. Suszymy zatem wilgotny jęczmień (pomimo, że później i tak będziemy go moczyć). Należy pozwolić mu poleżeć sobie na szafie w ciepłym pokoju przez kilka dni ? to powinno wystarczyć. Zalewamy go ciepłą wodą (lecz nie gorętszą niż 45st C ? a temp powyżej 50stC poważnie później szkodzi kiełkowaniu!) tak aby poziom wody był kilka centymetrów ponad zbożem. Delikatnie go mieszamy i zbieramy z powierzchni wody wszelkie plewy, które nam wypłyną. Moczenie trwa 36 ? 48 godzin (latem krócej, zimą dłużej). Wodę zmieniamy co ok. 12 godz. Dobrze jest wówczas robić 3-4 godzinne przerwy w moczeniu (przewietrzanie). Zwiększy to zdolność scukrzania i korzystnie wpłynie na zdrowie naszego słodu. Potem umieszczamy zmoczone ziarno w jakimś naczyniu o dużej powierzchni (np. w miednicy), przykrywamy szmatką i zostawiamy. Cały proces słodowania potrzebuje 12 dni (to tzw. słód krótki; teoretycznie największą zdolność scukrzania słód uzyskuje w 23 dniu słodowania, ale w domowych warunkach ziarno już dawno by spleśniało ? nawet w gorzelniach nie prowadzi się słodu dłużej niż 18 dni ? słód długi). Ziarno mieszamy co kilka ? kilkanaście godz. Żeby się nie zagrzało. Idealną temperaturą dla słodowania jęczmienia jest 12,5 - 15st. C. Baczyć należy, aby ziarno nie wysychało za bardzo. W tym celu skrapiamy je wodą od czasu do czasu. Nie należy z tym jednak przesadzać; ziarno po naciśnięciu nie może nam puszczać mleczka. Ostatnie dni prowadzimy bez zraszania, tak żeby słód lekko przywiądł (ale nie wysechł!). Ziarno z początku wypuści cieniutkie korzonki, za którymi później wynurzy się kiełek. Pod koniec procesu słodowania ów kiełek powinien osiągnąć długość ok. 10 ? 15mm.

Dojrzały słód należy zgnieść. W domowych warunkach używamy do tego zwykłej maszynki do mięsa. Dzięki gnieceniu lepiej uwalniają się enzymy oddziałujące na skrobię. W ten sposób otrzymany słód gotów jest do pracy.?

 

później zamieszczę zdjęcia.

 

Pozdrawiam

 

dori

edit - uszczegółowienie tematu

Edytowane 11 Września 2009 przez dori

[dori]

hej

wszystko fajnie, tylko z tym przepisem jest jeden problem dotyczy on słodu gorzelniczego, a ten bardzo różni się od piwowarskiego. Przede wszystkim słodowanie jęczmienia przeznaczonego do produkcji spirytusu słoduje się znacznie dłużej niż słód przeznaczony do produkcji piwa. Słodowanie jęczmienia z przeznaczeniem na piwo należy przerwać, gdy kiełek liścieniowy osiągnie 3/4 długości ziarna, czyli mówiąc inaczej jeszcze nie przebije okrywy i nie będzie go widać na zewnątrz. Słód gdzie kiełek liścieniowy przebił już okrywę nazywany jest huzarem i jest on niepożądany w browarnictwie.

Kolejna różnica polega na tym, że w gorzelnictwie stosuje się słód mokry, a w piwowarstwie słód ten trzeba wysuszyć. Co więcej ten etap jest kluczowy dla jakości gotowego słodu.

 

Poniżej "wolne tłumaczenie" fragmentu artykułu z jakiejś czeskiej strony internetowej, a dotyczącego słodowania w domu:

 

?Dokładnie wypłukany jęczmień moczymy w wodzie przez około 3 dni, aby nie uległ "zaparzeniu" należy go od czasu do czasu przewietrzyć. Tak namoczony jęczmień powinien kiełkować na tacach, w warstwach o grubości około 10-15cm. Ziarno trzeba wielokrotnie przewracać. Kiełkowanie należy zakończyć, gdy kiełek liścieniowy osiągnie 3/4 długości ziarna. Zielony słód następnie suszy się kolejno w temperaturach 35-50-60C, a na koniec dosusza przy stałej wentylacji w temperaturze 75-80C.

Słód ciemny moczy się 4 dni, a następnie ziarno kiełkuje, aż kiełek osiągnie długość całego ziarna, następnie suszy się tak jak jasny, a dosusza się w temperaturze 105C. Po wysuszeniu należy usunąć korzonki i kiełki. Słód śrutujemy i możemy zaczynać warzenie piwa.?

[marekch2]

Jęczmień pięknie się moczy już jakies 30godz. wczoraj go 4 godz. przewietrzałem, ciekawe po czym poznać że jest już gotowy?

A pewna jesteś dori , że warstwa ziarna ma być 10-15cm? Czy się nie zaparzy?

Edytowane 11 Października 2007 przez marekch2

[dori]

Jęczmień pięknie się moczy już jakies 30godz. wczoraj go 4 godz. przewietrzałem, ciekawe po czym poznać że jest już gotowy?

A pewna jesteś dori , że warstwa ziarna ma być 10-15cm? Czy się nie zaparzy?

pewna nie jestem więc jeśli masz możliwość to faktycznie lepiej rozłożyć to cieńszą warstwą.

 

Po czym poznać że słód jest już gotowy? - najlepiej rozciąć ziarno i zobaczyć jak długi jest kiełek liścieniowy. Dla jasności najpierw pojawią się korzonki, a dopiero później zacznie rosnąć kiełek liścieniowy.

Słodowanie powinno trwć około 2 dni.

 

Tutaj znajdziesz więcej szczegółów:

 

http://www.eurequa.pl/pl/Ru_VIII.htm

[marekch2]

Jest 23. 00

Przepłukjałem ziarno ciepłą wodą i rozłożyłem w ciepłym miejscu do kiełkowania.

Pięknie wygląda.

Nabrzmiałe ziarna.

Zapach kwaśno słodki.

Ziarno nie puszcza mleczka.

Zaczynam kiełkowanie.

[marekch2]

Dzieki Dori za artykuł.

Teraz widzę że chyba słodowanie to najtrudniejszy etap w domowym browarnictwie.

W warunkach domowych będzie trudno uzyskać słód jakości przemysłowej. Kontrola wilgotności i temperatury jest bardzo ważna.

Ale jak zacząłem, to będę miał jakieś doświadczenie na przyszłość.

[marekch2]

z tym moim słodowanie chyba coś nie tak ... ziarna nie kiełkują więc jeszcze raz je zalałem wodą.

Chyba się przeliczyłem z siłami.. i chyba to nie jest jęczmień browarniczy.

Jak pisze dori to pod koniec namaczania powinny zacząć kiełkować ... a tu nic chyba jutro pojedziemy na grzyby aby sobie poprawić humor

[marekch2]

dzisiaj widzę jakieś nieśmiałe oznaki kiełowania ziarna, pojawiają się białe korzonki, jest nadzieja ...

[marekch2]

po tygodniu ziarna kiełkują ale zapach jest nie miły ... delikatnie mówiąc...

chyba zamówię składniki

acha, znalazłem pod lasem krzaki chmielu , ciekawe czy mogę je wykorzystać? i jak poznać odmianę?

[elroy]

Chmiel dziki odpada całkowicie. To stosunkowo tani surowice, kup gotowy, albo załóż własny chmielnik w nowym roku

[wena]

Daj Sobie spokój z tym słodowaniem. Ja też byłem taki ambitny, ale stwierdziłem, że szkoda czasu. Jak kupiłeś jęczmień gdzieś na targu to jest jęczmień paszowy, który się nie nadaje. JK

[marekch2]

Daje spokój ze słodowanie, poradźcie co zamówić na początek, czy taki zestaw będzie dobry?

9 kg słodu typu pilzner

50g chmielu aromatycznego

50g chmielu goryczkowego

drożdże s-04 - mam pomieszczenie o temp. 10-15 stopni, więc dolna fermentacja

200g cukru do cichej fermantecji lub miód

 

pozdrawiam

Edytowane 18 Października 2007 przez marekch2

[elroy]

No i pięknie Spokojnie możesz zakupić takie zestaw ale zerknij też na

 

http://tnij.com/IWZE

[jacorregis]

Albo jakiś gotowy zestaw słodów z BA, ja zacząłem od tego.

[kopyr]

drożdże s-04 - mam pomieszczenie o temp. 10-15 stopni, więc dolna fermentacja

S-04 czyli popularne Safale, to szczep drożdży górnej fermentacji, jeśli decydujesz się na lagera, to raczej wybierz S-23 Saflager.

Zestaw tak circa na dwie warki po 20l, no chyba, że będziesz warzył warkę 40-litrową.

[Wnuczek]

po tygodniu ziarna kiełkują ale zapach jest nie miły ... delikatnie mówiąc...

chyba zamówię składniki

Radzę Ci się nie poddawać. Słodowanie wbrew pozorom jest prostą operacją. W jakimś poście opisałem jak ja to robię. Raz byłem tylko nie zadowolony z domowego słodowania ale to była próba z kukurydzą.

Do potrzeb piwowarstwa po zasłodowaniu i wysuszeniu należy pozbyć się korzonków i kiełków. Jeżeli byś zmielił mokry słód to zapomnij o piwie. Korzonki tak popsują smak, że tego nie wypijesz.

[marekch2]

Dzieki za porady, nasiona kiełkują , nie bądę ich na razie wywalał ale zacznę od słodu zamówionego - zamówiłem w Bogutyn młynie 10kg ześrutowanego, bo nie mam śrutownika. Dzwoniłem do nich to mówili, że śrutują przed wysłaniem, więc będą świeże.

A co do drożdży to macie rację S-23 są do dolnej a nie s-04.

Zamówię w BA bo w WES nie mają szyszek aromatycznego chmielu.

 

A ten mój słód wykorzystam do 3 warki.

[wena]

Jak masz możliwośc utrzymania temperatury 10-12 stopni to jest super. Wychodzi dolna fermentacja. Czyli S-23 lub inne wszystko zależy od rodzaju piwa. Ale piwko jasne lub koźlak na tych drożdżach będie super. Powodzenia w końcu jesteśmy prawie sąsiadami. JK

[marekch2]

ok

Zamówiłem S23