Aldehyd octowy a temperatura fermentacji przy dwóch piwach

[kantor]

Czy aldehyd octowy może powstać w wyniku fermentacji dolniaka w niskich temperaturach?

Z tego co wiem, to jest to związek przejściowy produkowany przez drożdże pomiędzy cukrem a alkoholem, więc byłoby to nawet logiczne..

Niestety wylazło mi cholerstwo w Koźlaku fermentowanym w 8C - piwo rozlewane było miesiąc temu. Czy jest szansa, że ta wada zniknie? Miałem również siarkowodór, ale po nim nie ma już na szczęście śladu

Aldehyd octowy zawsze powstaje, jest to wada redukująca się (przynajmniej częściowo ), możesz trochę podnieść temperaturę leżakowania piwa im niższa tym po prostu wolniej się redukuje.

[ThoriN]

Temperaturę podnieś pod koniec burzliwej, tak do 14C (przerwa diacetylowa to zwą)

1. Wydaje mi się, że mylisz aldehyd z diacetylem.

2. Przerwę diacetylową robiłem - 2 tygodnie w temperaturze 15C.

Generalnie fermentowałem 3 tygodnie 8C, 1 tydzień 10C, potem przerwa diacetylowa 2 tygodnie 15C i dopiero rozlew.

 

możesz trochę podnieść temperaturę leżakowania piwa im niższa tym po prostu wolniej się redukuje.

Piwo obecnie leżakuję w 10C, więc nie jest to jakaś niska temperatura.

 

Czy wobec tego jest w ogóle sens coś mieszać przy temperaturze fermentacji tego Portera? Czy lepiej zostawić w tych 8C?

Edytowane 9 Lutego 2015 przez ThoriN

[Giziu]

potem przerwa diacetylowa 2 tygodnie 15C

Przerwa diacetylowa to 24 h

Ja bym postarał się obniżyć temp. leżakowania. Teraz już nic z tym nie zrobisz. Jeżeli to porter to i tak do długiego dojrzewania, więc aldehyd powinien się zredukować. Być może dla takich mocnych lagerów zadajesz za mało gęstwy, bądź nie jest już ona w dobrej kondycji.

Edytowane 9 Lutego 2015 przez Giziu

[leech]

Wydaje mi się, że mylisz aldehyd z diacetylem.

Nie mylę oba szybciej się redukują podczas tej przerwy.

[Giziu]

Dodatkowo przyczyną może być zbyt słabe napowietrzenie brzeczki lub zbyt gwałtowne skoki temperatury fermentacji. O starej gęstwie lub zbyt małej ilości drożdży pisałem powyżej.

[ThoriN]

Piwo to Koźlak 16Blg.

- drożdże były zadane w odpowiedniej ilości,

- brzeczka dobrze napowietrzona (piana prawie po pokrywkę),

- temperatura zadania drożdży - ~10C

- temperatura fermentacji bardzo stabilna (zamrażarka + sterownik)

- przedłużona przerwa diacetylowa - chciałem uniknąć niedofermentowania (szczerze mówiąc to liczyłem, że piwo zejdzie jeszcze z 1 Blg niżej)

 

Dlatego właśnie mam wątpliwości, bo się zastanawiam skąd się to cholerstwo wzięło, skoro starałem się wszystkiego dopilnować.. pozostaje tylko "stara gęstwa" - drożdże były użyte bodajże 4 raz (wliczając pierwszy raz z paczki/starter), nie przemywałem. Poprzednie piwo na niej nie miało żadnych tego typu wad - było jednie zbyt estrowe z powodu zadania zbyt małej ilości gęstwy (mało dostałem i nie zrobiłem startera).

Edytowane 9 Lutego 2015 przez ThoriN

[dirk gently]

Wg. mnie - za krótka fermentacja.

Ale nie ma co się przejmować, miałem aldehyd raz i aż buchało tym z wiadra, a później z butelek. Ale po 3 tygodniach w butelce piwo się ogarnęło i po jabłku ślad nie pozostał.

[kantor]

5 tygodni w tym 2 przy 15°C to nie jest raczej za krótka fermentacja, jak dla mnie to drożdże już w słabej kondycji i/lub infekcja.

[jaras]

5 tygodni dla dolniaka 16blg to moim zdaniem bardzo blisko rozsądnego minimum - pytanie z której strony w tym przypadku

[ThoriN]

Infekcję wykluczam - kolega sędzia był tak miły żeby mi pomóc w identyfikacji wady i raczej tylko aldehyd - dla mnie też niezbyt mocno wyczuwalny, dopiero retronosowo.

 

Chyba jednak w takim razie będą to podmęczone drożdże - już mają kilka warek za sobą. W takim razie Portera potrzymam jednak dłużej - w sumie zostawię go na jakieś 6-7 tygodni przed pierwszym pomiarem. Potem dam mu znów z 1-2 tygodni w wyższej temperaturze (12-15C) i zobaczymy.

 

Czytałem też fajny artykuł zagraniczny o "wymuszaniu wad" w próbkach piwa po cichej. Metoda polega na podgrzaniu dwóch próbek do 60-70C przez około 20 minut - ponoć w wyższej temperaturze łatwiej prekursory aldehydu oraz diacetylu szybciej się rozwijają. Następnie jedną próbkę badamy "na ciepło", a drugą z nich schładzamy i porównujemy - jest szansa, że takiej degustacji będziemy w stanie wykryć wady, których w niskiej temperaturze fermentowanego piwa wstępnie nie czuć, a które potrafią się ujawnić dopiero w butelkach. Pozwala to na podjęcie odpowiednich kroków jeszcze przed rozlewem piwa.

 

Źródło: http://scottishcraftbrewers.org/?p=805

Edytowane 9 Lutego 2015 przez ThoriN

[kantor]

Infekcję wykluczam - kolega sędzia był tak miły żeby mi pomóc w identyfikacji wady i raczej tylko aldehyd - dla mnie też niezbyt mocno wyczuwalny, dopiero retronosowo.

Jest to miesięczny lager trzymany w 8°C, infekcja jak jest to wyjdzie z pełną parą za parę miechów

Jak jest tak niski to się zupełnie nie przejmuj, wg mnie aldehyd to najpopularniejsza wada piw, rzekłbym że co drugie, a minimum co trzecie piwo domowe go ma, najważniejsze żeby nie był za duży i przykrywał innych cech.

Aldehyd tez jest dobrze wyczuwalny w smaku, przed goryczką albo w posmaku.

 

W takim razie Portera potrzymam jednak dłużej - w sumie zostawię go na jakieś 6-7 tygodni przed pierwszym pomiarem. Potem dam mu znów z 1-2 tygodni w wyższej temperaturze (12-15C) i zobaczymy.

Też jak będziesz zmęczone drożdże trzymał zbyt długo z piwem (jeszcze mocnym), to autoliza jak nic

Edytowane 9 Lutego 2015 przez kantor

[ThoriN]

Jak jest tak niski to się zupełnie nie przejmuj, wg mnie aldehyd to najpopularniejsza wada piw, rzekłbym że co drugie, a minimum co trzecie piwo domowe go ma, najważniejsze żeby nie był za duży i przykrywał innych cech.

Właśnie próbuję i wydaje mi się, że znacznie się zredukował... albo piwo już powoli się układa i na wierzch wychodzą inne smaki. Generalnie jak dla mnie jest bardzo ok - pianka jak marzenie, po nalaniu wysoka i sztywna, a potem w trakcie konsumpcji przez cały kufel na wysokość 1-2cm, gęsta jak śmietana Jest dobrze, za jakiś czas powinno być jeszcze lepiej!

[Sławek]

Ogólnie zasada jest taka, że jak warzysz piwo na konkurs, to aldehyd redukuje się już dzień po konkursie, a znika całkowicie tydzień później.