Warzenie bez przykrycia częściowo czy cały czas?

[tolo]

Dobry,

Czy warzenie powinno odbywać się całkowicie bez przykrycia, czy z lekko uchyloną pokrywką, czy na początku całkowicie bez, a potem bez znaczenia? I dlaczego tak a nie inaczej?

 

Rozumiem odparowanie DMS, ale wydaje mi się ekonomicznie bardzo słabe gotowanie przez 70 minut bez przykrycia, bo nawet utrzymanie wrzenia wymaga wtedy mocnego ognia/prądu.

Poza tym ostatnio z 22l brzeczki odparowalo mi 7l przez 70 minut chmielenia, ciężko mi sobie wyobrazić takie warzenie w skali dużego browaru.

 

Zdrówka

Tomek

Edytowane 28 Grudnia 2014 przez tml

[amorph]

Częściowo może być odkryte.

[Olo]

To ostro tam grzejesz jak z 22 L Ci 7 odparowało. U mnie standard to 20-21 L z 24 przed chmieleniem, zwykle 60 minut.

[rabbek]

u mnie tez koło 6-7 litrów frunie w niebo

[tolo]

To ostro tam grzejesz jak z 22 L Ci 7 odparowało. U mnie standard to 20-21 L z 24 przed chmieleniem, zwykle 60 minut.

Żeby wrzało i się w garze ruszało to trzeba trochę do pieca dorzucić stąd właśnie ta refleksja czy na pewno takie chmielenie bez przykrycia ma sens.

[bart3q]

Spróbuj, najwyżej nauczysz się rozpoznawać dms w piwie ::-p

[Przemas.IE]

próbuj, najwyżej nauczysz się rozpoznawać dms w piwie ::-p

Moje pierwsze zacierane piwo gotowałem pod przykryciem. Wtedy jeszcze nie wiedziałem co to DMS ... piwo było niezbyt udane , powiem nawet słabe , teraz wiem ,że to DMS. Szkoda było mi wylać piwo więc je wypiłem . .

[Olo]

Ja pomimo ubytku 3-4 L nie miałem DMSu w żadnym ze swoich piw.

[Przemas.IE]

Ja pomimo ubytku 3-4 L nie miałem DMSu w żadnym ze swoich piw.

Jeżeli miałeś ubytek to znaczy ,że odparował. Ja gotowałem pod całkowitym przykryciem.

Teraz pokrwkę używam tylko podczas zacierania i aż do momentu zawrzenia brzeczki, potem out

Edytowane 28 Grudnia 2014 przez Przemas.IE

[Gąska]

U mnie to norma. Wysładzam do 27-28l, a do fermentora ląduje 21-20l. Gotuje bez przykrycia. W powietrze leci ok 5l i ok 2l zostaje w chmielinach z przełomem.

Edytowane 28 Grudnia 2014 przez Gąska

[Konus]

Ilość odparowanej brzeczki zależy od bardzo wielu czynników m.in. wielkości gara-im większy tym większa powierzchnia parowania-większy ubytek brzeczki

przewiewu-im większy przewiew w pomieszczeniu tym parowanie większe,

wilgotności w pomieszczeniu-im większa tym parowanie mniejsze. Z tego między innymi powodu gotujący w Lidlach mają mniejsze odparowanie niż Ci gotujący w garnkach.

Poza tym ostatnio z 22l brzeczki odparowalo mi 7l przez 70 minut chmielenia, ciężko mi sobie wyobrazić takie warzenie w skali dużego browaru.

Odbierasz więcej brzeczki przed gotowaniem, ewentualnie do gotowania dolewasz wody aby pod koniec uzyskać założone powiedzmy 20l, lub dolewasz czystej przegotowanej/z butelki do już schłodzonej brzeczki. Edytowane 28 Grudnia 2014 przez Konus

[Krzyko]

U mnie to wygląda tak jak na fotce - przez cały czas warzenia. Z DMS-em problemów nie ma

[tolo]

Po przeczytaniu ciekawego artykułu http://piwnygaraz.pl/dms/ mam pewne kolejne przemyślenia, które chciałbym poddać pod dyskusję.

 

Gotujemy po to, aby przetworzyć SMM (S-metylometioninę) na DMS, a nie tylko po to, aby odparować sam DMS (no bo ten DMS pochodzący ze słodu musi najpierw powstać).

 

Teraz tak: skoro czas połowicznego rozpadu SMM na DMS to 40 minut, a temperatura wrzenia DMS to 37°C (czyli bardzo niska, a więc i szybkie odparowywanie) to przez pierwsze 40 minut możnaby gotować pod pełnym przykryciem - spada nam przez ten czas zawartość DMS w roztworze o połowę, innymi słowy po tych 40 minutach jest w brzeczce sensowna ilość DMS do odparowania (owszem, wcześniej jest on wytwarzany i na bieżąco odparowywany, ale skoro paruje szybko to nagromadzone zapasy można odparować w krótkim czasie). Następnie zostawiamy gar na 10-20 minut bez przykrycia (odparowywanie DMS), po czym znów przykrywamy i na 10-20 minut przed końcem warzenia znów zdejmujemy pokrywę (odparowywanie DMS). W ten sposób moglibyśmy oszczędzić sporo energii.

Co o tym sądzicie? Ktoś wie jak to wygląda w browarach?

 

No chyba że gotująca się brzeczka wcale nie musi mieć pofałdowanej powierzchni, tylko wystarczy jak się lekko pod powierzchnią "przewala"?

 

Zdrówka

Tomek

Edytowane 28 Grudnia 2014 przez tml

[daszkes]

SMM jest wrażliwy na temperaturę kiedy zaczyna przekraczać 80°C. SMM wydziela się podczas zacierania a dopiero podczas gotowania jest przekształcany w DMS. Rozkład połowiczny SMM w 100°C trwa 38 minut i ta wartość podwaja się zmniejszając temperaturę o każde 6°C. Intensywność gotowania ma znacznie, ma to być jak to mówią amerykanie full rolling boil. Normalne odparowanie nie powinno przekraczać 10%, nowoczesnym browarom udaję się osiągnąć poziom nawet 6%.

Edytowane 28 Grudnia 2014 przez daszkes

[tolo]

SMM jest wrażliwy na temperaturę kiedy zaczyna przekraczać 80°C. SMM wydziela się podczas zacierania a dopiero podczas gotowania jest przekształcany w DMS. Rozkład połowiczny SMM w 100°C trwa 38 minut i ta wartość podwaja się zmniejszając temperaturę o każde 6°C.

Zgadza się, to jest to, co napisałem powyżej. Więc czy zaproponowany przeze mnie schemat gotowania pod przykryciem i bez przykrycia ma sens?

[daszkes]

Nie bardzo rozumiem po co te kombinacje, nie można po prostu gotować cały czas pod częściowym odkryciem? Tak czy siak brzeczka w określonym procencie musi odparować, więc nie wiem gdzie tu zaoszczędzanie energii.

[tolo]

Nie bardzo rozumiem po co te kombinacje, nie można po prostu gotować cały czas pod częściowym odkryciem? Tak czy siak brzeczka w określonym procencie musi odparować, więc nie wiem gdzie tu zaoszczędzanie energii.

W porządku, przy częściowym odkryciu nie ma o czym mówić.

 

Moje wywody z posta #13 prowadziłem bardziej w kierunku alternatywy do warzenia całkowicie bez przykrycia, bo moim zdaniem takie warzenie nic nie daje w kwestii odparowywania DMSu, oprócz tego, że walimy w palnik pełną parę, żeby skompensować uciekanie ciepła z wara.

 

Przy następnych warkach przeprowadzę całość na uchylonej pokrywce (zostawię w najszerszym miejscu z 2-3 cm).

 

Zdrówka

Tomek

[jaras]

ja tam sobie cenię większe odparowanie - jednym z plusów jest konieczność uzupełnienia ubytków np. zimną wodą co pozwala na błyskawiczne zejście poniżej magicznych 80 stopni zaraz po zakończeniu gotowania. 11kg butla propanu za 60PLN starcza mi lekko na 6-7 40-sto litrowych warek - jak do tych 10PLN za gaz dorzucę złotóweczkę to się nic złego nie stanie.

[crosis]

Generalnie nie spotkałem się jeszcze z DMS w piwach domowych, poza ewidentnymi infekcjami. Sam grzeję mocno, na początku z odkrytym garem (bo inaczej kipi), potem, kiedy poziom spadnie - częściowym przykryciem.

 

Gotowanie to nie tylko odparowanie DMS. To utylizacja chmielu, to przełom gorący itd. Nie spłycaj tematu do DMS. Poza tym - do takiego odparowania mam dostosowaną kalkulację wydajności, w związku z tym bez problemu wstrzelam się w planowane BLG i ilość piwa.

[bart3q]

Ja mialem kilka razy dms, ale krótko gotowałem (60min) i połowę zasypu mialem niesłodowanego jęczmienia. No i ostatnio gotowalem starter 100% pilzneńskiego, 8l i bez chmielu pod przykryciem, po otworzeniu pokrywki w calej kuchni rozniósł się zapach kukurydzy.

No i raz conajmniej raz w piwie innego piwowara domowego czułem mocny gotowany kalafior, też stawiam że to Dms był