Pomoc w analizie piwa.

[witkusia]

Mam kilka pytań odnośnie analizy i oceny jakości piwa:

Jaka jest prawidłowa wartość pH piwa i o czym świadczą zmiany pH?

Co to jest wskaźnik stabilności i o czym świadczą uzyskane w analizie wartości tego wskaźnika.

Będę niezmiernie wdzięczna za udzielenie mi odpowiedzi na te pytania.

[jacer]

czyżby jakaś praca dyplomowa sie szykowała? Tradycyjnie odsyłamy do Kunzego.

[przemo70]

czyżby jakaś praca dyplomowa sie szykowała? Tradycyjnie odsyłamy do Kunzego.

Miałeś iść kaczką dać a tu jakiegoś lachona ściemniasz

[elroy]

Nie odsyła -MY , bo np. ja tej książki oryginalnej nie mam, a do nielegalnego ebooka ciężko kogoś odsyłać

Pytanie jest konkretne i utrzymujmy dobry poziom piwo.org

[jacer]

ooo, chomik jest nielegalny?

[witkusia]

Na szczęście jeszcze nie praca dyplomowa. Szykuje się jedynie egzamin....będzie ciężko i potrzebuję pomocy.

[jacer]

Miałeś iść kaczką dać a tu jakiegoś lachona ściemniasz

Dzioucha, nie lachon

 

Stelmach fajnie gra, piwo w kuflu, nie chce się, poczekają krzyżówki.

[elroy]

ooo, chomik jest nielegalny?

Jacer - nie, chomik jest oczywiście legalny. Udostępniają infrastrukturę informatyczną tylko, ale punkt 20 ich regulaminu mówi co nieco o plikach tam przechowanych. To przecież jeden wielki warez i dziwne, że to tak długo trwa i nikt się jeszcze nie przyczepił Ale nie ważne. Wróćmy do tematu.

[coder]

Jaka jest prawidłowa wartość pH piwa i o czym świadczą zmiany pH?

Co to jest wskaźnik stabilności i o czym świadczą uzyskane w analizie wartości tego wskaźnika.

Niespecjalnie zwracamy uwagę na pH gotowego piwa, choć w piwach przemysłowych jest to jeden z parametrów które starają się utrzymać, chyba ok. 4 - 4.2.

 

pH końcowe jest wynikiem procesu zacierania i fermentacji, nie sądzę, żeby szczególnie się zmieniało w czasie dojrzewania piwa, chyba, że piwo jest zakażone bakteriami mlekowymi albo osctowymi, wtedy naturalnie pH spada

 

Im niższe pH zrobimy tym piwo będzie stabilniejsze smakowo i mikrobiologicznie.

[cieplyl]

Pomiary stopnia stabilności koloidalnej określają pewne normy. Na uczelni z oddziałem technologii żywności owe normy na pewno będą dostępne. Tam również jest sposób przeprowadzania doświadczenia oraz analiza wyników. Stabilność koloidalna to ogólnie rzecz biorąc odporność na tworzenie się wielkich aglomeratów garbnikowo- białkowych które po pewnym czasie powodują zmętnienie piwa. Aby zapobiec zmętnieniu piwa stosuje się przeciwutleniacze jak np. witamina C. Piwo również wymraża się poniżej 0 stopni aby uzyskać odpowiednią równowagę garbnikowo-białkową.

Roztwór alkoholu ma odczyn obojętny wiec fermentacja nie zmienia pH.

To jest forum piwowarów domowych, więc tutaj takich skomplikowanych doświadczeń nikt nie wykonuje.

 

Pozwolę sobie jeszcze wtrącić trzy grosze do tej dyskusji. Kilka dni temu na forum był poruszany temat cukru i fuzli, które z niego powstają. Wszędzie jest napisane, że fuzle powstają, gdy jest za niskie pH, piwo nie ma dostępu do azotu ( czyli pożywki którą drożdże konsumują dla przyjemności bo "nie samą pracą człowiek/drożdż żyje") oraz zbyt wysoka temperatura. Jak to się ma do nas w browarze domowym? Odcinając dostęp do azotu (poprzez zamykanie szczelnie fermentatora), zbyt niskie pH oraz nieznaczne przekroczenie temperatur można rzeczywiście znacząco wpłynąć na jakość piwa?

[dori]

Cieplyl proszę Cię :rolleyes: drożdże nie pobierają azotu z powierza tylko z pożywienia i wcale nie dla przyjemności, a dla budowania białek wchodzących w skład ich organizmów...

[darko]

Padłem i nie wstanę :)

[bnp]

kolega złe wnioski wyciąga

 

Roztwór alkoholu ma odczyn obojętny wiec fermentacja nie zmienia pH.

nie prawda, podczas fermentacji spada pH ponieważ tworzą się kwasy organiczne które obniżają pH.

 

To jest forum piwowarów domowych, więc tutaj takich skomplikowanych doświadczeń nikt nie wykonuje.

też nie prawda

 

a o tym azocie to już mnie rozbawiłeś totalnie

[cieplyl]

No takie było moje zadanie . Biorąc pod uwagę, że niektórzy chodzą na siłownię dla przyjemności drożdże mogą budować masę też dla przyjemności .

 

Ale do rzeczy: Za jakich związków drożdże pobierają ten azot? I jak można to kontrolować podczas zacierania?

 

bnp

 

Ja pisałem tylko o alkoholu.

[bnp]

drożdżaki pobierają azot z aminokwasów a także z soli azotowych.

Stężenie aminokwasów regulujemy przez przerwę białkową a sole azotowe poprzez dodanie odpowiedniej pożywki.

[coder]

Problem z azotem może powstać tylko w jednym przypadku: gdy robisz piwo z dużym udziałem cukru.

[Makaron]

Problem z azotem może powstać tylko w jednym przypadku: gdy robisz piwo z dużym udziałem cukru.

Gdzieś czytałem, że jeśli używasz bardzo dużej ilości dodatków niesłodowanych takich jak ryż to też wypadałoby robić przerwę białkową.

[witkusia]

Bardzo dziękuję za pomoc

To jest forum piwowarów domowych, więc tutaj takich skomplikowanych doświadczeń nikt nie wykonuje.

.... może i to prawda , ale na pewno zagląda tu wiele osób o dużej wiedzy na temat piwa,jego produkcji i potrafią analizować to co robią i na ich pomoc liczyłam. To forum jest na bardzo wysokim poziomie i cieszę się, że je znalazłam. Na uczelni wykonujemy wiele analiz, ale wnioski z otrzymanych wyników musimy wymyślać sami - a to niekiedy bywa trudne. Jeśli kiedyś będę miała jakieś wątpliwości, to znowu pozwolę sobie

 

Jeśli chodzi o dodanie cukrów prostych podczas produkcji piwa,to podnosi się poziom alkoholu uzyskanego piwa ( bo właśnie cukry proste, czyli glukozę, drożdże "przerabiają" na alkohol), ale zmniejsza się wartość odżywcza piwa i aromat jest gorszy. Tak mówił nasz wykładowca

[BaronVonZuk]

To jest forum piwowarów domowych, więc tutaj takich skomplikowanych doświadczeń nikt nie wykonuje.

Wypraszam sobie... Zapraszam do zapoznania się z badaniami Frankkkk'a i moimi.

Nie wiem czy były mocno skomplikowane,ale na pewno na poziomie pytań koleżanki...

[cieplyl]

To jest forum piwowarów domowych' date=' więc tutaj takich skomplikowanych doświadczeń nikt nie wykonuje.[/quote']

Wypraszam sobie... Zapraszam do zapoznania się z badaniami Frankkkk'a i moimi.

Nie wiem czy były mocno skomplikowane,ale na pewno na poziomie pytań koleżanki...

A gdzie można się z nimi zapoznać i jakiego to są typu badania?

[BaronVonZuk]

Podkreślam,że stopień skomplikowania nie jest wysoki ale myśle,że z niektórymi warto się zapoznać...

1. http://www.piwo.org/forum/t1466-Badania-nad-iloscia-olejkow-chmielowych-w-piwie.html - olejki chmielowe

2. http://www.piwo.org/forum/t758-Badania-nad-fermentacja-brzeczki-piwnej-roznymi-rodzajami-drozdzy-.html - porównanie drożdży

 

Powinny być jeszcze co najmniej jedne,ale widocznie nie wrzuciłem...

[cieplyl]

Podkreślam,że stopień skomplikowania nie jest wysoki ale myśle,że z niektórymi warto się zapoznać...

1. http://www.piwo.org/forum/t1466-Badania-nad-iloscia-olejkow-chmielowych-w-piwie.html - olejki chmielowe

2. http://www.piwo.org/forum/t758-Badania-nad-fermentacja-brzeczki-piwnej-roznymi-rodzajami-drozdzy-.html - porównanie drożdży

 

Powinny być jeszcze co najmniej jedne,ale widocznie nie wrzuciłem...

Zwracam honor, badanie rzeczywiście ciekawe. Nie dotarłem do nich wcześniej, a szkoda. Dostęp do sprzętu godny pozazdroszczenia .

[BaronVonZuk]

Plusy studiowania technologii żywności.

Muszę się kiedyś zebrać i badania z mojej mgr wrzucić bo są na pewno lepsze niż te...

[witkusia]

No widzę , że cieplyl jednym nieprzemyślanym stwierdzeniem

To jest forum piwowarów domowych, więc tutaj takich skomplikowanych doświadczeń nikt nie wykonuje.

zagrał na ambicji nie jednemu użytkownikowi forum i dał powód do pochwalenia się swoimi osiągnięciami ...ja również jestem pod wrażeniem pracy BaronVonZuk-a i zachęcam do zamieszczania większej ilości takich prac - na pewno się przydadzą.

 

A wracając do tej analizy....zastanawiam się czy to co napisano o wskaźniku stabilności jest prawdą:

 

Stabilność koloidalna to ogólnie rzecz biorąc odporność na tworzenie się wielkich aglomeratów garbnikowo- białkowych które po pewnym czasie powodują zmętnienie piwa. Aby zapobiec zmętnieniu piwa stosuje się przeciwutleniacze jak np. witamina C. Piwo również wymraża się poniżej 0 stopni aby uzyskać odpowiednią równowagę garbnikowo-białkową.

ponieważ było wiele zastrzeżeń do tego co napisał cieplyl, proszę również o komentarze w tej kwestii

[witkusia]

Postanowiłam zamieścić swoje sprawozdanie z ćwiczeń. Jeśli doszukacie się jakiś błędów-szczególnie we wnioskach to bardzo proszę o pomoc.

 

Ćwiczenie: Oznaczanie zawartości alkoholu i ekstraktu

Wykonanie: Piwo należy odgazować. Odważyć 100g piwa do wytarowanej kolby na 500ml dodać 50ml wody. Kolbę umieszczamy na statywie i za pomocą deflegmatora łączymy z chłodnicą, końcówkę chłodnicy zanużyć w ok. 5ml wody destylowanej znajdującej się w wytarowanej kolbie miarowej o pojemności 100ml. Początkowo destylować na wolnym płomieniu, gdy ciecz zacznie wrzeć zwiększać stopniowo płomień. Destylować aż do pojemnika przedestyluje się 80-90 ml cieczy.

 

Stężenie alkoholu w piwie: 5%

Przeliczamy gęstość destylatu na zawartość alkoholu wyrażoną w % wagowych

A=517*(1-Ga)+5084(1-Ga)2+33503(1-Ga)3

A= 5%

Stężenie ekstraktu rzeczywistego: 3,6

Stężenie ekstraktu pozornego: 1,5

 

Wnioski:

Odfermentowane piwo zawiera ok.2,5-5,0% składników ekstraktu ? badana próbka mieści się w normie. Przeciętnie zawartość alkoholu w piwie wynosi od 3,5 do 6% objętościowych ?otrzymany przez nas wynik świadczy o dość dużej zawartości alkoholu. Otrzymane w naszej analizie wyniki mogą świadczyć o tym, że producent dodał do brzeczki cukier prosty, co spowodowało zwiększenie zawartości alkoholu kosztem ekstraktu. Takie piwo będzie zawierało więcej alkoholu, ale mniej substancji odżywczych oraz będzie mniej aromatyczne.

 

Ćwiczenie: Oznaczanie kwasowości ogólnej

 

Ze średniej próby laboratoryjnej pobieramy 250ml piwa, przenosimy do kolby o pojemności 1000ml podgrzewamy do 200C odgazujemy przez wstrząsanie. Zawartość kolby przesączamy prze suchą bibułę filtracyjną

Do zlewki 50ml przenosimy pipetą 25ml piwa odgazowanego. Zanurzamy w cieczy elektrodę pH-metru, uruchamiamy mieszadła magnetyczne i miareczkujemy 0,1M NaOH do pH 8,0

 

X=4a*m/10

a- objętość zużytego NaOH=4,1cm?

X=1,64

pH piwa=4,55

 

Wnioski:

Piwa przemysłowe posiadają zazwyczaj pH w granicach 4 - 4.2.

pH końcowe jest wynikiem procesu zacierania i fermentacji, zazwyczaj nie zmienia się ono w czasie dojrzewania piwa, chyba, że piwo jest zakażone bakteriami mlekowymi albo octowymi, wtedy wartość pH spada.

Przy produkcji piwa powinno się dążyć do osiągnięcia jak najniższej wartości pH, gdyż wtedy piwo będzie stabilniejsze smakowo i mikrobiologicznie.

 

Ćwiczenie: Oznaczanie wskaźnika stabilności

Wykonanie: Przenosimy pipetą po 10ml odgazowanego piwa do szeregu probówek. Dodajemy do probówek odpowiednią ilość nasyconego r-r siarczanu amonowego: 1;1,5;2,0;2,5;3;3,5;4 ml. Probówki mieszamy i po 15 minutach obserwujemy stopień klarowności piwa. Za wynik przyjmujemy najmniejszą liczbę ml która spowodowała wyraźne zmętnienie piwa.

 

1ml-6tygodni X=36 tygodni= ok. 7,5 miesięcy

6ml-X

Wnioski:.....

 

Ćwiczenie: Oznaczanie alkoholu w piwie metodą refraktometryczną.

 

Wykonanie : Napełniamy badaną cieczą naczyńka refraktometru do ok. 2/3 pojemności ustawiamy w gnieździe statywu refraktometru, w łaźni o temp 20C . Pryzmat refraktometru spłukujemy wodą destylowaną. Zanurzamy pryzmat refraktometru w badanej cieczy obserwujemy obraz w polu widzenia okularu. Mierzymy gęstość badanego piwa.

 

X2= 0,323+0,2691(R-14,5)-2,774S R- wskazania refraktometru

X2=4,17% S- 100*(gęstość piwa-1)

Wnioski: Otrzymane w analizie wyniki są najbardziej zbliżone do deklarowanej na opakowaniu zawartości alkoholu. Metoda jest dokładna, szybka i łatwa do przeprowadzenia.