[No to po...piwku] Mild ale dawniej i dziś

[Pierre Celis]

Mild alejest tradycyjnym, brytyjskim piwem górnej fermentacji o ciemnym zabarwieniu, występującym także w jaśniejszych wariantach. Jest trunkiem bardzo lekkim (2,5-4% alk. obj.) i ukierunkowanym na aromaty pochodzące od słodów, zwłaszcza tych ciemniejszych, dzięki czemu sprawia wrażenie pełnego, pomimo ekstraktu początkowego, oscylującego w granicach 7-10 st. Blg. Goryczka w przypadku tego piwa powinna być mocno wycofana (10-25 IBU). Bukiet smakowy, poza akcentami słodowymi, powinien składać się z nut wnoszonych przez angielskie szczepy drożdży (przede wszystkim estrów). Milduważany jest dziś na Wyspach Brytyjskich za piwo zagrożone wymarciem. Warto prześledzić jego historię, bowiem jego obecna wersja bardzo odbiega od tych, które warzono choćby na początku XX wieku.

W angielskiej nomenklaturze piwnej termin „mild” stosowano już w XVIII wieku. Dotyczył on całej gamy piw (beer oraz ale), które sprzedawano świeże, nie poddając ich długiemu leżakowaniu. Piwa leżakowane określano jako „stale”, „stock” lub „keeping”. W owym czasie piwa dzielono z uwagi na sposób ich przyprawiania – beer(chmielone) i ale (przyprawiane rozmaitymi ziołami), barwę (pale, brown, amber) oraz ich moc wynikającą ze sposobu wyrobu brzeczki (parti-gyle) – strong (stock), middle (common) i small (table). Kategoria small odnosiła się tylko do grupy beer, a nie stosowane jej względem ale.  

Fot.: Thomas Cizauskas (CC)

W XVIII wieku angielskie piwowarstwo zaczęło się bardzo zmieniać. Browary warzyły swe piwa na coraz większą skalę, implementując z czasem nowinki techniczne np.: termometr, cukromierz. Zielony słód zaczęto suszyć według nowej technologii zwanej „indirect kiln”, co pozwoliło na uzyskanie jaśniejszych rodzajów słodu o bardziej subtelnym smaku, niż te suszone dymem. Zaczęły pojawiać się jasne piwa znane jako pale ale, a jasny słód zaczął stanowić postawę zasypu nawet w najciemniejszych piwach. Drugi biegun piwnych nowinek stanowiło ciemne, mocne piwo, znane do dziś jako porter. To właśnie leżakowany porter zasmakował Londyńczykom w czasach owego stulecia. Ci, którym smak starzonego w wielkich beczkach piwa nie przypadł do gustu, mogli mieszać je z piwami świeżymi, słodszymi, określanymi jako „mild”. W okresie XVIII i XIX wieku określano tym mianem także porteri stout, które sprzedawano w krótkim okresie po zakończeniu fermentacji.    

W kolejnym stuleciu popyt na porter stale malał, a jego miejsce zaczęły zajmować: gin, pale ale oraz bitter. Dane te dotyczą okolic Londynu, bowiem wiadomo, że na angielskiej prowincji w owym czasie popyt na piwa typu mild był już bardzo wysoki, zwłaszcza w północno-wschodniej Anglii – okolice Newcastle. W tym czasie piwa określane tym mianem stanowiły przeciwwagę dla mocniej chmielonych napitków, takich jak pale ale oraz bitter(przy jego wyrobie stosowano połowę ilości chmielu, które zwyczajowo wykorzystywano do produkcji dwóch powyższych). Było to także piwo, którego nie poddawano długiemu leżakowaniu, przez posiadało słodszy smak i było pozbawione kwaśnych i winnych nut, typowych dla piw leżakowanych przez dłuższy czas. W II połowie XIX wieku mild był piwem jasnym, w którego zasypie słody karmelowe stanowiły niewielki dodatek. Cechowała je większa gęstość początkowa i zawartość alkoholu od jego dzisiejszych odpowiedników, bowiem ich ekstrakt początkowy najczęściej oscylował wokół 12-14 stopni Ballinga, jednak występowały też wersje mild ale, w których ta wartość wynosiła 15-25 st. Blg. Najmocniejszych reprezentantów z kategorii mild ale warzono w Burton upon Trent i jego okolicach.   

Przełom XIX i XX wieku to okres, w którym w Anglii zaczęto preferować piwa lekkie i nie leżakowane przez długi czas. Dodatkowo, w 1880 roku uchwalono Free Mash Tun Act. Był to akt prawny, który po pierwsze wprowadził akcyzę pobieraną od gęstości początkowej brzeczki nastawnej, a także pozwolił piwowarom na stosowanie rozmaitych dodatków – innych niż słód jęczmienny – słodowanych i niesłodowanych. Browary zaczęły systematycznie obniżać ekstrakt początkowy warzonych przez nie piw wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów, jednocześnie płacąc niższą akcyzę. Od początku XX wieku widoczny stał się trend polegający na modyfikacji zasypu mild ale, dzięki czemu piwa te zaczęły przybierać ciemniejszą postać. Piwowarzy dodawali nie tylko ciemniejsze słody, ale także ciemne cukry dla nadania tym piwom ich koloru. W pierwszych latach minionego stulecia, mild ale charakteryzowało się mniejszą zawartością alkoholu niż inne piwa. Dla przykładu, mild ale o ekstrakcie wynoszącym około 14 st. Blg zawierało tyle samo alkoholu objętościowo (ok 4.2%), co bitter o gęstości początkowej wynoszącej niecałe 12 st. Blg.

Rodzaje mild ale w epoce wiktoriańskiej
Nazwa	OG	Stopnie Blg
X Mild	1035-1040	8.8-10
XX Mild	1045-1050	11,2-12,4
XXX Mild	1055-1060	13,6-14,7
XXXX Mild	1065-1075	15,9-18,2
Źródło: Martyn Cornell: „Interpreting Vicotiran Beer Ads”,

Kolejnym etapem w ewolucji mild ale był  okres I wojny światowej, kiedy wprowadzono ograniczenia dla browarów, jeżeli chodzi o użycie jęczmienia i innych zbóż do celów piwowarskich. Spowodowało to kolejne obniżenie ekstraktu produkowanych piw. W okresie lat 1914-1918 ekstrakt początkowy przeciętnego mild ale obniżono z 11-12 st. Blg do 7-8 st. Blg. Przetrwały tylko najsłabsze wersje tych piw – X i XX, a mocniejsze – XXX oraz XXXX zniknęły w zupełności. W latach 30-tych XX wieku podniesiono gęstość początkową tej grupy piw do 9-10 st. Blg, a także zaczęto warzyć je prawie wyłącznie jako piwa ciemne. Ostoją jasnej wersji tychże trunków było Manchester i jego okolice. Niektóre browary w owej dekadzie wróciły do warzenia mocniejszej wersji mild ale, określanej jako XXX. Podczas II wojny światowej nadal istniały dwie wersje mild ale: X Mild (ok. 9 st. Blg) oraz XX Mild (ok. 10 st. Blg). W owym czasie piwo tego typu stanowiło około 50% produkowanego piwa w całej Wielkiej Brytanii.  

Na przestrzeni dekad mild ale stało się piwem, które kojarzone było z klasą robotniczą (w miastach i na wsiach). Od kiedy porter przestał być popularny pośród pracujących fizycznie mężczyzn, w ich spektrum zainteresowania znalazło się właśnie to piwo, ponieważ było niedrogie, lekkie i skutecznie gasiło pragnienie. Nierzadko pracownikom fizycznym część wynagrodzenia wypłacano w postaci dziennego przydziału piwa. Robotnicy chętnie pili je po pracy także i w powojennej Anglii podczas spotkań w pubach. Jego popularność w latach 60-tych XX wieku zaczęła systematycznie spadać, przez co duże browary zaprzestały jego produkcji. Młodsze pokolenia preferowały piwo typu bitter lub jasne lagery. Mild ale, jego konsumenci oraz ich styl życia wydawały się młodym i gniewnym Brytyjczykom archaiczne, nie pasujące do nowych czasów. W roku 1980 mild stanowił 11% rynku piwnego w Anglii (44% udział w nim przypadł bitterom, a 24% - jasnym lagerom). W 1999 roku produkcja mild alew Wielkiej Brytanii wynosiła zaledwie 4% w skali całego rynku. W tym miejscu warto zaznaczyć, że w okresie powojennym (lata 50-te) jego udział w rynku wynosił nawet 60%, Istnieją pojedyncze przykłady piw komercyjnych, reprezentujących ten styl, które odwołują się do mild ale sprzed okresu I wojny światowej, np.: Sarah Hughes Dark Ruby o mocy 6% alk. obj.

Dziś mild ale warzone jest w Anglii przede wszystkim przez małe, rzemieślnicze browary. Powstała w 1971 roku brytyjska inicjatywa Campaign for Real Ale (CAMRA) stara się promować ten (i nie tylko) styl wśród brytyjskich piwoszy i piwowarów, aby uchronić go przed zapomnieniem. Od 1977 roku, jedną z kampanii promocyjnych w ramach tego przedsięwzięcia jest akcja „May Is the Mild Month”, zachęcająca browary do warzenia tego rodzaju piwa, a puby do jego wyszynku. Maj jest miesiącem, w którym CAMRA sugeruje brytyjskim piwoszom picie piw z grupy mild ale. Nie brakuje głosów sceptycznych wobec skuteczności tej akcji. Argumentami są przede wszystkim preferencje dzisiejszych klientów, oczekujących od piwa wyrazistego smaku, czego mild z założenia nie jest im w stanie dać, a także brak wyraźnego wzrostu popularności tego stylu. Dyskusja na ten temat rozgorzała w zeszłym roku, gdy 30 kwietnia browar Robinsons Brewery w Stockport ogłosił swą decyzję o zaprzestaniu produkcji swojego mild ale, warzonego tam nieprzerwanie od 1892 roku.

Styl ten poza Wielką Brytanią nie odniósł spektakularnego sukcesu rynkowego. Jedynym piwem, które wywodzi się od mild ale jest nowozelandzkie piwo „Kiwi Brown” (znane też jako „Draught” lub „NZ Draught”), posiadające wiele cech wspólnych z tym lekkim, angielskim trunkiem. W USA browary rzemieślnicze warzą piwa w tym stylu, jednak są to wypusty nieregularne i sezonowe, traktowane raczej jako ciekawostka dla tamtejszych piwoszy. Warto wspomnieć, że w zeszłym roku z inicjatywy amerykańskiego piwnego blogera - Alistaira Reece’a (Fuggled) zorganizowano w Stanach Zjednoczonych akcję na wzór tej, promującej mild ale na Wyspach Brytyjskich. Nazwano ją „American Mild Month”, polegającą na promocji tego wyspiarskiego stylu piwnego w tymże kraju oraz warzenia mild ale na modłę amerykańską – z użyciem lokalnych słodów i odmian chmielu. Na miesiąc promocji tego trunku także wybrano maj. Zdaniem inicjatora akcji, mild ale ma szansę odnaleźć się na amerykańskim rynku z uwagi na przesuwające się spektrum zainteresowania tamtejszych piwoszy ku piwom sesyjnym. Według niego sama „amerykanizacja” stylu na pewno mogłaby się okazać pomocna w zdobywaniu sympatii konsumentów po drugiej stronie Oceanu Atlantyckiego. W zeszłym roku w owej kampanii wzięło udział kilkadziesiąt browarów rzemieślniczych, które uwarzyły swoje interpretacje mild ale. W tym roku planowana jest kolejna edycja tego przedsięwzięcia.

Na polskim rynku doczekaliśmy się piwa w tym stylu od Pracowni Piwa („Dżok”). Wypust AleBrowaru („Orthodox Mild”) moim zdaniem nie wpisywał się w założenia stylu z uwagi na zbyt mocną goryczkę. Temat tego stylu będzie kontynuowany w najbliższej przyszłości.    

Fot.: Pracownia Piwa ©

Bibliografia:

David Sutula: „Mild Ale: History, Brewing Techniques, Recipes”, Brewers Publications, 1999,

Martyn Cornell: „Amber, Gold & Black: The History of Britain’s Great Beers”, The History Press, 2010,

Martyn Cornell: „What Colour Was Mild?”, na: „Zythophile”, http://zythophile.co.uk/2008/04/09/what-colour-was-mild/,

Chris Moss: „Why Don’t Men Drink Mild Ale Any More?”, w: „The Telegraph”, http://www.telegraph.co.uk/men/thinking-man/11602616/Why-dont-men-drink-mild-ale-any-more.html,

„Mild”, na: „Campaign for Real Ale”, http://www.camra.org.uk/mild,

„May is a Mild Month”, na: „Campaign for Real Ale”, http://www.camra.org.uk/mild-month,

Jeff Alworth: „Can Mild Ale Make It In Ametica?” w: „All About Beer Magazine”, http://allaboutbeer.com/can-mild-ale-make-it-in-america/,

http://www.mildmonth.com/,

Tony Naylor: „Has Craft Beer Called Last Orders on Mild?”, w: „The Guardian”, http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2015/may/08/craft-beer-mild-robinsons-campaign-for-real-ale-camra,

Ron Pattinson: „A Short History of Mild”, na „Shut Up About Barclay Perkins”, http://barclayperkins.blogspot.com/2008/05/short-history-of-mild.html.

Wyświetl pełny artykuł

[bart3q]

Bukiet smakowy, poza akcentami słodowymi, powinien składać się z nut wnoszonych przez angielskie szczepy drożdży (przede wszystkim estrów)

 

 

Mild Aromat

Niski do umiarkowany aromat słodowy, można wyczuć owocowość. Aromat słodowy może przybierać bardzo szeroki charakter, który może składać się z aromatów karmelowych, zbożowych, prażonych, orzechowych, czekoladowych albo delikatnie palonych. Lekki do braku aromatu chmielowego. Bardzo niski poziom do braku dwuacetylu.

Nic o estrach

 

 

Smak

Generalnie w piwie tym dominuje słodowość, aczkolwiek mogą też pojawiać się różnorodne smaki pochodzące z użytych słodów jak i produkowane przez drożdże (na przykład: słodowe, karmelowe, słodkie, toffi, orzechowe, czekoladowe, kawowe, palone, winne, owocowe, lukrecji, melasy, śliwki, rodzynek). Finisz może być słodki, albo wytrawny. Wersje z zasypem słodów ciemnych mogą mieć wytrawny, palony finisz. Niska do umiarkowana goryczka, na tyle by zapewnić balans ze słodem, ale nie na tyle mocna by zdominować smaki słodowe. Estry owocowe od umiarkowanych do braku. Dwuacetyl i smaki chmielowe niskie do brak.

Co najwyżej umiarkowane

 

Ale to tylko takie moje drobne czepialstwo, ostatnio robiłem kilka mildów i mi się to wryło w pamięć

 

 

Na polskim rynku doczekaliśmy się piwa w tym stylu od Pracowni Piwa („Dżok”). Wypust AleBrowaru („Orthodox Mild”)

 

Jest jeszcze Listonosz z Profesji

 

Bardzo fajny, ciekawy tekst.

Edytowane 11 Lutego 2016 przez bart3q

[stepwolf]

Przy opracowaniu nie korzystałem z wytycznych BJCP, ale zamierzam kontynuować wątek mild ale na blogu i wtedy pewnie bez niego się nie obejdzie. W wielu miejscach (źródłach, z których korzystałem) estrowość wymieniano jako cechę pożądaną. Sugerowano także, że niewielkie stężenie dwuacetylu również może nadać temu piwu pełniejszy smak. Lubię ten styl i postanowiłem go wziąć na warsztat - najpierw na blogu, a potem w mojej kuchni. Dzięki za informację o "Listonoszu" z Profesji. Gdzieś mi to umknęło. Cieszę się także,że teks się podobał.

[Bogi]

Aż chyba wygrzebię przepis na "Wesołe Miłe Śmarakuki" i znowu uwarzę.

[Green Fox]

Cytuj Mild Aromat Niski do umiarkowany aromat słodowy, można wyczuć owocowość. Aromat słodowy może przybierać bardzo szeroki charakter, który może składać się z aromatów karmelowych, zbożowych, prażonych, orzechowych, czekoladowych albo delikatnie palonych. Lekki do braku aromatu chmielowego. Bardzo niski poziom do braku dwuacetylu.

 

Czy ta wzmianka o opcji wyczuwalnej owocowości, to nie są właśnie rzeczone estry?

Edytowane 11 Lutego 2016 przez Green Fox

[stepwolf]

 

Cytuj Mild Aromat Niski do umiarkowany aromat słodowy, można wyczuć owocowość. Aromat słodowy może przybierać bardzo szeroki charakter, który może składać się z aromatów karmelowych, zbożowych, prażonych, orzechowych, czekoladowych albo delikatnie palonych. Lekki do braku aromatu chmielowego. Bardzo niski poziom do braku dwuacetylu.

 

Czy ta wzmianka o opcji wyczuwalnej owocowości, to nie są właśnie rzeczone estry?

 

 

Też tak mi się wydaje.

[e-prezes]

IMHO, mildy są bardziej słodowe niż estrowe, więc występowanie tych drugich jest raczej drugorzędne.

 

ps.

W sumie fajny tekst o niemodnym piwie

Edytowane 14 Lutego 2016 przez e-prezes

[stepwolf]

IMHO, mildy są bardziej słodowe niż estrowe, więc występowanie tych drugich jest raczej drugorzędne.

 

ps.

W sumie fajny tekst o niemodnym piwie

 

Estry na drugim planie, to fakt. Staram się prezentować na blogu jak najszersze spektrum piwnego świata. A taka jest kolej rzeczy, że raz pewne style święcą triumfy, a potem niejednokrotnie stają się niszowymi lub nawet zapomnianymi.