Dzikie drożdże

[Saladyn]

Witam od nie dawna zaczełem przygodę z piwami kwaśnymi, jak wiadmo drożdże typu  Lactobacillus czy Brettanomyces  do najtańszych nie należą. Czy można więc wykorzystywać gęstwe z takich drożdży? ( ja dodawałem na fermentację cichą wiec w piwie spędzą ok 3 miesięcy )  i czy można tego typu drożdże zaszczepiać i przetrzymywać na  skosach, ktoś próbował i z jakim skutkiem? Pozdrawiam  

[kantor]

Przy 100% Brett będę właśnie trzecie piwo fermentował na tych samych drożdżach, Brettki są raczej uważane za bardzo żywotne drożdże.

[kordas]

 

 

Czy można więc wykorzystywać gęstwe z takich drożdży?

Lakto to bakterie, w razie czego w miarę tanim ich źródłem mogą być probiotyki - przechowywanie bakterii jest trochę bardziej problematyczne.

Większość piw z brettami zrobiłem na gęstwie, dodatkowo najwięcej piw w tym sezonie zrobionych mam na drożdżach namnożonych z butelki.

[Grisza]

Ja mam pytanie o refermentacje 100% Brett Ale. Na cichej mam właśnie moje pierwsze piwo na Brettanomyces lambicus i zastanawiam się przy jakiej gęstości można je zabutalkować i czy dodawać surowiec do refermentacji? Skoro podobno zjedzą wszystko (nawet laktozę) to czy w ogóle dodawać im cukier? I jak długo trwa nagazowanie, bo podobno są wolniejsze niż Sacharomyces?

[kordas]

Piwa fermentowane z udziałem zwykłych drożdży, bakterii i brettów schodzą do zera lub prawie do zera, natomiast piwa fermentowane 100% brett bardzo różnie kończą, jednak odfermentowanie będzie płytsze niż w piwach z udziałem drożdży szlachetnych.

Piwa butelkujemy, gdy fermentacja się zakończy i dodajemy surowiec do refermentacji. Można spróbować oczywiście zabutelkować piwo z resztkami cukru i liczyć, że piwo właściwie się nagazuje w butelkach, jednak dla mnie byłaby to raczej loteria.

Z refermentacją piwa brettowego miałem tylko raz problem, gdzie saison butelkowany jeszcze w tamtym roku jest prawie całkowicie bez gazu. Pozostałe nagazowały się prawie tak samo szybko jak zwykłe piwa.

[kantor]

Ja mam pytanie o refermentacje 100% Brett Ale. Na cichej mam właśnie moje pierwsze piwo na Brettanomyces lambicus i zastanawiam się przy jakiej gęstości można je zabutalkować i czy dodawać surowiec do refermentacji? Skoro podobno zjedzą wszystko (nawet laktozę) to czy w ogóle dodawać im cukier? I jak długo trwa nagazowanie, bo podobno są wolniejsze niż Sacharomyces?

 

Z mojego doświadczenia

Postępujesz jak ze zwykłymi, czyli czekasz na koniec fermentacji i dodajesz wyliczoną ilość cukru, mam piwo prawie dwuletnie i nagazowanie jest stabilne.

U mnie mnie 100% brett schodziły nisko do -0,2°Blg, 0,4°Blg i 0,1°Blg z początkowych 11-13°Blg. Szybkość refermentacji jest normalna czyli 2-3 tygodnie.

Edytowane 8 Czerwca 2016 przez kantor

[kordas]

 

 

U mnie mnie 100% brett schodziły nisko do -0,2°Blg, 0,4°Blg i 0,1°Blg z początkowych 11-13°Blg. Szybkość refermentacji jest normalna czyli 2-3 tygodnie.

Na tym samym blendzie/szczepie robisz?

U mnie jak dotąd 100% brett kończą jak zwykłe np. 13 do 2,5blg, przy czym większość była fermentowana na tych samych brettach doprawionych jakąś niewielką ilością innych bretków.

[kantor]

Pierwsze na szczepie/blendzie odzyskanym z Evolver IPA z Wild Beer, następne na Brussels Brett Blend z Yeast Bay, u mnie teoria o słabym schodzeniu 100% Brett zupełnie się nie potwierdza

 

Dla porównania część warki drugiego piwa na FM13 zeszła do 3,9°Blg, a trzeciego na S-04 do 4,0°Blg.

[kordas]

U mnie większość piw była na odzysku z Chad King of the Wild Yeast, czasami doprawianego lekko innymi odzyskami i same bretty z ekstraktów od 13 do 16 schodziły do 2.5-3Blg. A piwa wstępnie fermentowane sacharomyces schodziły do zera lub niżej.

 

Czyli jednak bretty to czarna magia

[kantor]

A ile u Ciebie trwała fermentacja w schemacie zwykłe drożdże + później Brettki?

Trzeba wreszcie coś poza 100% Brett zrobić

Edytowane 8 Czerwca 2016 przez kantor

[kordas]

A ile u Ciebie trwała fermentacja w schemacie zwykłe drożdże + później Brettki?

Trzeba wreszcie coś poza 100% Brett zrobić

To zależało od tego jakimi drożdżami fermentowałem, w wypadku dzikich belgów fermentacja drożdżami to ok. 1 tyg. (aż burzliwa wyraźnie się kończyła), a później od 3 tyg. w zwyż.

W wypadku innych piw start fermentacji był na drożdżach saisonowych i witowych, one jakoś same w sobie fermentowały dłużej (ok. 2-3 tygodnie) a później bretty na jakieś 3 tygodnie. Pewnie można by zrobić to szybciej, ale nie miałem czasu i chęci na wcześniejsze pomiary i rozlew.

[kantor]

Od 3 tygodni ile wzwyż?

Ile maksymalnie trzymałeś?

[Grisza]

Moje zeszło z 12 do 2,7 w jakieś trzy tygodnie i myślałem że to już nisko ale poczekam jeszcze do przyszłego tygodnia i sprawdzę czy jeszcze jedzą. Dzięki za odpowiedzi. 

[kordas]

Od 3 tygodni ile wzwyż?

Ile maksymalnie trzymałeś?

Podejrzewam, że na wtórną fermentację brettami starczy mniej czasu, zwłaszcza jeśli damy ich więcej, jednak nie chciało mi się nigdy robić pomiarów i czekałem też na lekkie wyklarowanie.

Jeśli chodzi o "wzwyż" to był to flanders i po dodaniu brettów leżał 4 miesiące - jeszcze trochę cukrów żyjątka dojadały.

[kantor]

To szybkie fermentacje, ja mam w balonie lambica (na kulturze odzyskanej z komercyjnego) ponad dwa lata i dalej jeszcze jest aktywny.

Edytowane 9 Czerwca 2016 przez kantor

[Oskaliber]

To szybkie fermentacje, ja mam w balonie lambica (na kulturze odzyskanej z komercyjnego) ponad dwa lata i dalej jeszcze jest aktywny.

Ale saccharomyces + brett na cichą też fermentują dużo szybciej, niż lambic na mieszance jeszcze z lacto i pedio. Edytowane 9 Czerwca 2016 przez Oskaliber

[kantor]

Sugerowałem się jakiś starym artem Tonsmeire

"Time (length) of fermentation? Determination of completion.
In the secondary generally a minimum of 6-9 months is needed to reach a stable FG, sometimes it takes longer."

http://www.themadfermentationist.com/2008/06/all-about-brettanomyces.html

 

Dobrze wiedzieć, że to szybciej idzie, to jeszcze sobie coś przed wakacjami w fermentorze zrobię bo balony mam zajęte

[kordas]

Jak się przyjmie inną strategię fermentacji to można spokojnie szybko ją zakończyć, tamten niby flanders był przygotowany trochę inaczej niż klasyczna metoda fermentacji - najpierw wstępne zakwaszenie lakto, później fermentacja drożdżami, później blend z brettami oraz pedio. Sama brzeczka też była przygotowana tak, aby była w miarę łatwo fermentowalna.

Natomiast lambiki, które nastawiałem od razu od wrzucenia kultury lambikowej pewnie sobie trochę dłużej poleżą.

[Oskaliber]

Dokładnie, wszystko zależy jak się to ugryzie. Jak po prostu dałeś blend lambikowy na cichą to fermentacja może faktycznie trwać i 2 lata w niektórych przypadkach.

 

Chociaż te na samych saccharomyces+brett na cichą Ci kordas faktycznie szybko schodzą. Ja ostatnio 3,5 miesiąca trzymałem i ledwo z 2,5 do 2,0Blg mi zjadły. Ale i tak zabutelkowałem bo już mi się nie chciało czekać, zobaczymy co się stanie

[kantor]

Sprzeczne informacje mi dajecie

Ale chyba zaryzykuje w plastiku puścić coś z Bretkami na wtórną

[Oskaliber]

Takie już są te bretty, że nic na pewno powiedzieć nie można Dochodzi temperatura, ile tlenu się przedostanie i inne pierdoły. Ja bym w plastiku nie trzymał ale do odważnych świat nalezy.

[kantor]

Zaryzykuję z 5l i zrobię poziom inokulacji drożdży jak dla 100% Brett, zobaczymy

[kordas]

 

 

Chociaż te na samych saccharomyces+brett na cichą Ci kordas faktycznie szybko schodzą. Ja ostatnio 3,5 miesiąca trzymałem i ledwo z 2,5 do 2,0Blg mi zjadły. Ale i tak zabutelkowałem bo już mi się nie chciało czekać, zobaczymy co się stanie

Może kwestia mieszanki szczepów, jakich używałem. Prawie wszystkie moje piwa sacch+brett robiłem z udziałem odzysku z Chad King of the Wild Yeast, 100% brett po 6 tyg. szły w butelki, a prefermentowane sacchami dostawały bretty na 3-4 tyg. i jak dotąd nie ma oznak przegazowania.

A brett saison v1. do dzisiaj ma prawie zero gazu, mimo że był warzony jeszcze w tamtym roku.

 

Najdłużej fermentował ten niby flanders, który wykazywał zmiany blg do 3 mies, później przez miesiąc nic się nie działo i do dzisiaj jest ok.