Pils z ekstraktów (partial mash)

[buber]

Czy jest szansa uwarzyć pilsa z ekstraktów z partial mash? Plan mam taki

13 litrów, 38 IBU

 

1,7 kg ekstrakt jasny WES

0,2 kg Carapils

0,2 kg Pale Ale

 

Chmielenie

  0' - 10 gr Marynki

30' - 10 gr Marynki

60' - 15 gr Lubelski

 

drożdże Gozdawy

[Wilczur]

Oczywiście, że jest. Tylko kluczą sprawą, jeżeli chcesz uzyskać odpowiedni kolor, będzie późne dodanie ekstraktu.

 

Ogólnie ekstraktu nie tylko nie trzeba, ale wręcz nie powinno się gotować (już został ugotowany wcześniej, więc to tak jakby brzeczkę gotować drugi raz). Dlatego stosuje się opóźnione dodawanie ekstraktu (Late Extract Addition), na 15 min przed końcem gotowania. Ja idę krok dalej i dodaję ekstrakty dopiero na flame out, co oczywiście nie jest moim autorskim pomysłem, również wyczytane na amerykańskich forach, z wieloma bardzo udanymi dzięki tej technice przykładami piw - po prostu w ten sposób można uzyskać optymalny kolor i unika się reakcji Maillarda. Mogę potwierdzić, że ta technika się sprawdza i jestem z niej bardzo zadowolony.

 

Co do samego ekstraktu to Bruntal powinien być jaśniejszy (i przy okazji tańszy) niż WES.

Edytowane 26 Sierpnia 2016 przez Wilczur

[kantor]

Pilsa to nie musisz partial mashem robić, sam najjaśniejszy ekstrakt wystarczy ale jak dla mnie duża szansa że wyjdzie za ciemne (i zbyt słodowe).

No i to chmielenie, nawet jak na 13l, trochę skromne

[Wilczur]

1.) Partial mash lub steeping zawsze warto robić, niewielki nakład czasu i świetny efekt.

2.) Kolor wyjdzie odpowiedni jeżeli zastosuje się technikę o jakiej napisałem powyżej.

3.) Również nie będzie zbyt słodowe, dzięki temu, a dla większej wytrawności zawsze można dodać cukier / glukozę.

 

Jeżeli Double IPA wychodzi jasne i wytrawne to nie widzę problemu dlaczego Pils miałby taki nie wyjść. Trzeba tylko odpowiednio to zrobić.

Edytowane 26 Sierpnia 2016 przez Wilczur

[kantor]

3.) Również nie będzie zbyt słodowe, dzięki temu, a dla większej wytrawności zawsze można dodać cukier / glukozę.

Nie chodzi mi o to, że będzie mało wytrawne tylko, że będzie miało mocne smaki słodowe, spowodowane dużą intensywnością reakcji Maillarda podczas wysokiego zatężania brzeczki w czasie produkcji takiego ekstraktu.

 

Co do koloru, ja ostatnie piwo z dodatkiem ekstraktów zrobiłem ze 4 lata temu ale robię z nich startery i mimo 8-9°Blg i gotowania 10-15 minut są mocno pomarańczowe, na pewno nie jest to kolor odpowiedni dla pilsa

Edytowane 26 Sierpnia 2016 przez kantor

[Wilczur]

Po pierwsze zależy jaki ekstrakt, "jasny" od różnych producentów może mieć wyraźnie inny kolor (osobną kwestią jest jeszcze LME vs DME). Po drugie gotowanie 10-15 minut ekstraktu to o 10-15 minut za dużo. Po trzecie nie będzie żadnego mocnego smaku słodowego.

 

Poniżej przykład (autor: homebrewer_99), kolor dostatecznie jasny?

 

http://www.homebrewtalk.com/attachment.php?attachmentid=1366&d=1175409591

[kantor]

 

 

Po trzecie nie będzie żadnego mocnego smaku słodowego.

No skoro twierdzisz, że nie będzie to na pewno nie będzie

[Wilczur]

No cóż, opieram się na piwach, które robię cały czas (ekstrakt + steeping / partial mash), więc tak jestem przekonany, że jeżeli zastosuje się odpowiednie metody to wyjdzie, a jeżeli wrzuci się na pałę ekstrakt do gotowania na 60 minut to można mieć pretensje tylko do siebie. Podaję konkretne przykłady na co zwrócić uwagę, żeby wyszło jak trzeba.

 

Podsumowując:

 

1.) Steeping / Partial mash -> zawsze (niewiele pracy, optymalny efekt smakowy)

2.) Late Extract Addition -> zawsze (minimum 15min, ale polecam na flame out - najlepszy efekt)

3.) Wybór odpowiedniego ekstraktu -> istotny czynnik

4.) Dodatek cukru / glukozy -> może się przydać (zależnie od stylu i efektu jaki się chce osiągnąć, dla przykładu do Double IPA - 22L 19 blg, dałem 500g glukozy, drożdże M44, wyszło bardzo dobrze, wytrawnie z silnie wyeksponowanym chmielem)

[kantor]

Ok, ja mam rzeczywiście słabe doświadczenie z ekstraktami

 

Jak byś mógł to wrzuć jakieś zdjęcie swojego jakiegoś jasnego piwa na ekstraktach, np. tego Double IPA.

[Wilczur]

Będę wrzucał. Za jakiś czas założę wątek z zapiskami mojego domowego browaru.

[buber]

 

 

Pilsa to nie musisz partial mashem robić, sam najjaśniejszy ekstrakt wystarczy ale jak dla mnie duża szansa że wyjdzie za ciemne (i zbyt słodowe). No i to chmielenie, nawet jak na 13l, trochę skromne

No dobrze, niech to nie będzie podręcznikowy pils (chociaż wg Morey'a) mieści się w kolorach dla pilsa niemieckiego. Daję 10 proc. carapils i ciutkę pale ale. Mam do dyspozycji 40 gr Marynki i 50 gr Hallertau Mittelfurh. Proszę o podpowiedź, jak to rozłożyć. 13 litrów docelowo  

[buber]

1.) Partial mash lub steeping zawsze warto robić, niewielki nakład czasu i świetny efekt.

2.) Kolor wyjdzie odpowiedni jeżeli zastosuje się technikę o jakiej napisałem powyżej.

3.) Również nie będzie zbyt słodowe, dzięki temu, a dla większej wytrawności zawsze można dodać cukier / glukozę.

 

Jeżeli Double IPA wychodzi jasne i wytrawne to nie widzę problemu dlaczego Pils miałby taki nie wyjść. Trzeba tylko odpowiednio to zrobić.

Ile minut i w jakiej temperaturze trzymać carapils i pale ale? 60 minut 66-67 st. C?

[kantor]

No dobrze, niech to nie będzie podręcznikowy pils (chociaż wg Morey'a) mieści się w kolorach dla pilsa niemieckiego. Daję 10 proc. carapils i ciutkę pale ale. Mam do dyspozycji 40 gr Marynki i 50 gr Hallertau Mittelfurh. Proszę o podpowiedź, jak to rozłożyć. 13 litrów docelowo

Jak tylko tyle masz to ja bym zrobił tak, początek miałeś ok: 

60' - 10g Marynka

30' - 10g Marynka

15' - 20g HM

0' - 30g HM

Edytowane 4 Września 2016 przez kantor

[buber]

 

 

Jak tylko tyle masz to ja bym zrobił tak, początek miałeś ok:  60' - 10g Marynka 30' - 10g Marynka 15' - 20g HM 0' - 30g HM

To sporo tego chmielu, rzeczywiście na małą warkę? 

[kantor]

70g na 13l czyli na 20l byłoby jakieś 105g, to nie jest zbyt dużo jak na pilsa.

Pils powinien mieć aromat chmielowy, a niemieckie, czy czeskie klasyki to nie Citra, trochę trzeba ich dać     no i fermentacja musi być czysta.

Edytowane 4 Września 2016 przez kantor

[buber]

 

 

Pils powinien mieć aromat chmielowy, a niemieckie, czy czeskie klasyki to nie Citra, trochę trzeba ich dać

 

A 40IBU to nie będzie za dużo jak na piwo z ekstraktu? Ten carapils trochę podbije smak?

[kantor]

IBU będzie ok, ja już pisałem jakbym ja zrobił, na samym ekstrakcie, rozbudowane smaki słodowe nie są zbyt pożądane w pilsie

[buber]

Dobrze, uspokoiłeś mnie Ale carapilsa jednak dodam

[buber]

 

 

1.) Steeping / Partial mash -> zawsze (niewiele pracy, optymalny efekt smakowy)

Jaką wydajność wpisywać w kalkulatorze? 

[Wilczur]

Ja tego nie liczę szczegółowo, robię "na czuja", ale ogólnie:

 

- steeping: raczej bardzo niska, na tyle, że właściwie nie uwzględniałbym tego w wyliczeniu (aczkolwiek trzeba brać pod uwagę konkretną sytuację, bo odpowiednio dokładnie zrobiony steeping + słody bazowe może właściwie przekształcić się w partial mash)

 

- partial mash: ja to robię w siateczce coś w stylu BIAB, więc wydajność analogiczna do tej techniki (tutaj zdania są podzielone, jedni osiągają 70%, a inni się chwalą że ponad 80%)

Edytowane 16 Września 2016 przez Wilczur

[buber]

 

 

ak tylko tyle masz to ja bym zrobił tak

Nie chcę zakładać nowego wątku, ale planuję uwarzyć Full Aroma Hops z przeważającym udziałem Marynki.

Mam do dyspozycji: 120 gr Marynki, 20 gr Perle, 20 gr Saaza.

Przepis na 15 l, 11,4 Blg, 49 IBU, zacieranie 64 - 15 min, 72 - 45 min

Zasyp 3 kg pilzneńskiego

Chmielenie:

60' - 20 gr Marynka

30' - 10 gr Marynka

2' - 20 gr Marynka, 20 gr Saaz, 20 gr Perle

na cichą (3-5 dni) - 20 gr Marynka

Jakieś sugestie?

[kantor]

Ja na zimno sypnął bym trochę więcej chmielu np z 40g Marynki.