Gotowanie ekstraktow

[Jastrzab93]

Troszkę może odbiegamy od docelowego tematu, a więc wracając i nawiązując, czy oprócz mozliwosci ekstrakcji chmielu czy jakiś inny negatywny wpływ ma gotowanie ekstraktow przez godzinę ? Ktoś to sprawdzał robił porównanie w smaku, barwie czy innych właściwościach ?

[Wilczur]

Ok, racja. Proponuję zawiesić dyskusję o ekstrakcie chmielowym - założę do tego osobny temat.

 

Wracając do tematu głównego. Tutaj tak właściwie nie chodzi o ekstrakcję chmielu, to jest zagadnienie zupełnie poboczne (bardziej istotne jest przy gotowaniu mniejszej ilości i rozcieńczaniu, bo wtedy po prostu nie da się przekroczyć pewnej granicy IBU - dlatego wspomniałem o ekstrakcie chmielowym, bo w takim przypadku ciężko inaczej podnieść IBU do wysokich wartości).

 

Negatywne efekty związane z gotowaniem ekstraktu słodowego:

- zmiana barwy (przyciemnienie)

- reakcja Maillarda (czasami potocznie nazywana "karmelizacją" - ale to nie jest to samo)

 

Chodzi więc przede wszystkim oto, że będziesz mieć piwo za ciemne do stylu i zbyt słodowe. Przy gotowaniu tylko części ten efekt się minimalizuje. Różnica jak najbardziej jest widoczna wzrokowo i smakowo.

[kantor]

Może pobocznie ale taki pomysł padł w rozpoczynającym poście, więc na pewno nie powinno się gotować chmielu w samej wodzie, głównie z powodu zupełnie innego pH takiej wody niż brzeczki.

[Jastrzab93]

Dziękuję wszystkim z rzeczowe odpowiedzi na pewno każdy z początkujących piwowarów na tym skorzysta

[Jancewicz]

Ok, myślę, że powinniście przeczytać wpis kolegi z "zaprzyjaźnionego" forum

 

Krzysiu

31-12-2011, 20:26

Ekstrakt produkuje się dokładnie tak samo, jak piwo. Zaciera się odpowiednią mieszankę słodów, uzyskuje brzeczkę przednią, którą chmieli się lub nie - a następnie zagęszcza na wyparkach do stężenia 80% lub do stanu suchego. Jedyna różnica może być taka, że ze względu na przeznaczenie produktu można uzywać odmian jęczmienia, niekoniecznie najlepszych do produkcji piwa (zawierających np. więcej białek) - nie wiem, jak to wygląda dokładnie, ale nie zdziwiłbym się, gdyby odsetek ekstraktu produkowanego w WES, a przeznaczonego dla przemysłu cukierniczego i piekarniczego, wynosił 99,99%.

Jeśli ekstrakt jest niechmielony - cechuje się takimi samymi właściwościami, jak domowa brzeczka niechmielona. Wystarczy ją zagotować z chmielem i przełom będzie - w ekstrakcie WESowym miałem przełom znacznie obfitszy niż we własnej brzeczce - być może to jest właśnie efekt użycia innego jęczmienia. W przypadku ekstraktu nachmielonego przełomu rzecz jasna nie będzie - bo był już u producenta i został odfiltrowany przed skierowaniem na wyparki.

W przypadku zmieszania ektraktu nachmielonego z niechmielonym:
- bez gotowania - pojawią się efekty, powodowane przez niechmielony ekstrakt, w stopniu proporcjonalnym do jego udziału w brzeczce nastawnej.
- z gotowaniem - zawarte w brzeczce nachmielonej substancje z chmielu będą reagować z brzeczką niechmieloną, oczywiście w stopniu proporcjonalnym do ich "zużycia" w brzeczce nachmielonej. Nie osiągnie się więc takich samych efektów, jak gdyby cały ekstrakt gotować z chmielem. I z tego się bierze między innymi "gorszość" piw, wykonanych wyłącznie z ekstraktów, bo są one w pewnym sensie "kalekie".

Przełom to zjawisko strącania białek z brzeczki poprzez reakcję z izoalfakwasami i garbnikami, zawartymi w chmielu. Reakcja ta zachodzi na większą skalę dopiero w warunkach długotrwałego, conajmniej godzinnego gotowania brzeczki z chmielem. W przemyśle można to zastąpić podając do brzeczki zizomeryzowany ekstrakt chmielowy, jednak efekt można samemu ocenić, pijając różne Dębowe i Strongi. Jednak sam przełom to nie wszystko - w chmielu zawartych jest ponad 800 substancji, reagujących w różny sposób z ekstraktem słodowym. I tylko pełny proces gotowania brzeczki przedniej z całością chmielu pozwala na optymalne wykorzystanie wszystkich walorów tego procesu. Dlatego chmiele goryczkowe gotuje się godzinę lub dłużej, aromatyczne odpowiednio krócej, a program chmielenia zazwyczaj stanowi pilnie strzeżoną tajemnicę produkcji.

Jak na razie nikt nie wymyślił lepszego sposobu produkcji dobrego piwa - dobrze wiecie, jakie sa efekty wprowadzania różnych "ułatwień" i czarów-marów do produkcji przemysłowej. Piwo musi się odpowiednio długo zacierać, odpowiednio długo gotować i odpowiednio długo fermentować. Można sobie robić różne wybryki w warunkach domowych, ale doradzając komuś jakikolwiek sposób postępowania wypada powiedzieć o konsekwencjach, i z czego one się biorą.

 

link do całego posta:

http://www.browar.biz/forum/archive/index.php/t-96260.html

Mam nadzieję, że mi się nie dostanie za tego linka...

 

Jakiś czas temu natknąłem się również na fajne opracowanie anglojęzyczne na ten temat ale teraz coś nie mogę znaleźć...

[Wilczur]

Wiele ten post nie wniósł, a autor napisał kilka solidnych bzdur.

 

Prosty przykład aporo oceniania ekstraktu chmielowego na podstawie "Dębowych czy Strongów"

 

Some great craft brewers create exceptional beers using hop extract.  Russian River makes a Triple IPA called Pliny the Younger that uses hop extract in conjunction with dry hops.  This is done to increase the IBUs without increasing the amount of wort sucked up by adding dry hops.

 

Ale tutaj znowu schodzimy z tematu...

Edytowane 30 Sierpnia 2016 przez Wilczur

[Jancewicz]

Reasumując, są różne szkoły. Najlepszym rozwiązaniem będzie zrobić raz tak, drugi raz inaczej i porównać rezultaty... i oczywiście podzielić się nimi na forum

[sugarsweet]

Wiele ten post nie wniósł, a autor napisał kilka solidnych bzdur.

 

A ja się nie zgodzę.

 

Jeśli ekstrakt jest niechmielony - cechuje się takimi samymi właściwościami, jak domowa brzeczka niechmielona. Wystarczy ją zagotować z chmielem i przełom będzie - w ekstrakcie WESowym miałem przełom znacznie obfitszy niż we własnej brzeczce - być może to jest właśnie efekt użycia innego jęczmienia.

 

Z moich doświadczeń również wynika że przełom przy gotowaniu ekstraktów jest o wiele większy niż przy zacieraniu. Ale nie patrząc nawet na jego "obfitość", jeśli nie będzie gotowania, przełomu też nie będzie.

[Wilczur]

Może wyraziłem się trochę nieprecyzyjnie, autor kilka bzdur napisał (podałem jeden przykład), ale to nie znaczy, że wszystko co napisał jest błędne.

 

Jeżeli chodzi o przełom przy ekstraktach, to z mojego doświadczenia nie powiedziałbym, że występuje bardzo obfity, aczkolwiek nie odnoszę się do ekstraktów WES-a, więc stąd może wynikać różnica. Może być to też kwestia szybkości samego podgrzewania, przy szybkim podgrzewaniu będziemy obserwować wyraźniejszy przełom, ja mam zwykłą kuchenkę elektryczną, więc z porażającą szybkością to u mnie niekoniecznie.

 

Osobną kwestia jest to, że nie przejmowałbym się tym zbytnio, bo efekt dodawania ekstraktów na koniec gotowania uważam za jednoznacznie pozytywny.

[Jancewicz]

Wilczur, gotowałeś kiedyś zgodnie ze sztuką? Porównywałeś efekty? Czy wyłącznie brniesz w efekty tego "uproszczenia"???

[Wilczur]

Nie wiem co rozumiesz przez "zgodnie ze sztuką", więc ciężko mi się odnieść.

Edytowane 18 Września 2016 przez Wilczur