Warka z ekstraktu

[B7KJ]

Witam serdecznie wszystkich piwowarów !

Zachęcony serią filmów Pana Tomasza Kopyry, zakupiłem jakiś czas temu zestaw startowy do warzenia piwa domowego. Na pierwszy ogień poleciały brewkity: Coopers Australian Pale Ale oraz Finlandia Bitter. Warka nr 1, tj. Coopers, wyszła całkiem smaczna i w efekcie rozeszła się błyskawicznie. Druga niestety nie poszła tak pomyślnie - do fermentującej brzeczki dostała się muszka owocowa i piwo ma lekko kwaśny posmak. Przymierzam się do warek 3 oraz 4, i chciałbym przejść na warzenie z ekstraktów niechmielonych - padło na coś w stylu Ale oraz Milk Stout.

Stout:
bazowo
- ekstrakt w syropie jasny 1,7 kg
- ekstrakt w syropie ciemny 1,7 kg
- jęczmień palony 250 g

Mam problem z doborem chmielu i ilością laktozy. Wyczytałem że w jednym ze stoutów które mi najbardziej smakowały ( Eskulap z Ursy) użyto chmieli Marynka i Willamette. Osobiście w tym stylu wolę goryczkę paloną, a nie chmielną, więc mógłby ktoś podpowiedzieć w jakich proporcjach użyć tych chmieli i ile minut je gotować? Lub innych które dadzą podobny efekt Co do laktozy to po przeczytaniu wielu tematów, strzelałbym w ilość 500 g - lubię lekką słodycz w stoucie. Czy ta ilość będzie odpowiednia ? I może laickie pytanie, ale czy słód czekoladowy (np. Strzegom Słód czekoladowy 1200) wymaga zacierania ? Wiem że jęczmień wystarczy gotować w siateczce dla uzyskania efektu, ale nigdzie nie znalazłem takiej informacji nt. tego konkretnego słodu, a przyznam że aromaty czekoladowe byłyby mile widziane - czy dodatek 200 g tego słodu dałoby taki efekt ?

Ale:

Tu chciałbym uzyskać coś podobnego w smaku do tego Coopersa więc:
- ekstrakt jasny 1,7 kg
- ekstrakt Pale Ale 1,7 kg

Do chmielenia zasadniczego chciałbym wykorzystać chmiel Galaxy, natomiast do chmielenia na zimno Elle. Tu także pojawia się pytanie ile minut i w jakich ilościach. 30 g 60 min, 30 g 30 min Galaxy do gotowania i 30 g Elle na zimno zdałoby egzamin ? Czy darować sobie chmielenie na zimno i wrzucić Elle na 5 minut gotowania ?

Do fermentacji użyję drożdży S-04. Czy zebranie piany drożdżowej z fermentującej brzeczki i zadanie jej do kolejnej jest możliwe ? Nie chcę kupować dwóch saszetek, a chciałbym obydwa piwa nastawić w podobnym czasie. Gęstwy z warki nr 1 nie posiadam, a z drugiej, z racji infekcji, nawet nie zbierałem.

Z góry dziękuję za odpowiedzi/podpowiedzi/sugestie, i przepraszam za herezje które być może popełniłem w poście, a wynikające ze zbyt małej ilości przekopanej literatury.

Pozdrawiam.


 

[buber]

Poczytaj przepisy partial mash na anglojęzycznych stronach. To a propos zacierania słodów specjalnych

[Wilczur]

Poczytaj przepisy partial mash na anglojęzycznych stronach. To a propos zacierania słodów specjalnych

 

Słody specjalne nie muszą być zacierane. Wystarczy je moczyć w siateczce w temp. ok. 65 - 75 C przez 30 min (steeping). Dotyczy to m.in. słodów czekoladowych, palonych, karmelowych.

[B7KJ]

Czyli wspomniany mogę potraktować tak jak palony jęczmień, tj. do woreczka i przetrzymać jakiś czas w określonej temperaturze ?

[Wilczur]

Zgadza się.

 

Do tego pale ale dorzuciłbym trochę carapilsa np. 200g do moczenia (tak, carapils też można moczyć, jest to po prostu bardzo jasny karmelowy) - moczenie ziarna zawsze daje dobry efekt przy warzeniu z ekstraktów.

 

Na sporo pytań, które zadałeś właściwie jesteś w stanie odpowiedzieć sam - mam na myśli konkretne ilości danego składnika, to jest rzecz mocno subiektywna, nie rzucasz liczbami z kosmosu, więc plan ogólnie jest dobry, pozostaje wypróbować i będziesz wiedział

[B7KJ]

W takim razie stout wyglądałby tak:

Bruntal jasny 1,7 kg
Bruntal ciemny 1,7 kg
Palony jęczmień 0,25 kg
Słód czekoladowy Strzegom 1200 0,25 kg
Laktoza 0,7-0,75 kg (o ile dobrze policzyłem, taka ilość w 20-22 litrach powinna podnieść blg o jakieś 2 stopnie)

Jęczmień i czekolada do parzenia na 30 min w temp. wody +/- 70 stopni. Niestety jeszcze nie dorobiłem się gara 30 litrów, więc by uniknąć bardzo wysokiego blg przy chmieleniu, chmielić chcę w 10 litrach wody i jednej puszce ekstraktu. Po zakończeniu chmielenia doleję drugi ekstrakt i po wymieszaniu, rozrobię w fermentorze do tych 20-22 litrów dolewając wody. Wiem że jest to niewskazane, ale jak wspomniałem, brak tak dużego garnka wymusza taki proces. 

Chmielenie:
Marynka 25 g 60 min
Fuggles (zamiast Willamette) 25 g 10 min
Laktoza na sam koniec gotowania.

Pale Ale
Bruntal jasny 3,4 kg
Carapils 0.25 kg (rozumiem że postępuje tak jak z palonym jęczmieniem ? )

Chmielenie:
Citra i Willamette po 25 g 50 min
Citra & Willamette po 25 g 10 min

W przypadku Pale Ale i schematu chmielenia, sugerowałem się jednym z przepisów znalezionych na forum.

[Versaar]

Według mnie, dodawanie chmielu aromatycznego do milk stouta nie jest dobrym pomysłem, przede wszystkim na pierwszy plan ma się rzucać czekolada oraz paloność stouta, a nie chmiel.Ja bym chmielil tylko na goryczkę To moje zdanie, zrobisz jak będziesz uważał

50g na goryczkę, lubisz piwa z mocnym IBU?

Edytowane 1 Września 2016 przez Versaar

[Dr2]

Więcej nie zawsze znaczy lepiej. 700g laktozy na 22l piwa to na prawdę dość dużo.

W moim przypadku 500g na 28l było ilością optymalną, ale każdy ma inny gust.

[Wilczur]

Jęczmień i czekolada do parzenia na 30 min w temp. wody +/- 70 stopni. Niestety jeszcze nie dorobiłem się gara 30 litrów, więc by uniknąć bardzo wysokiego blg przy chmieleniu, chmielić chcę w 10 litrach wody i jednej puszce ekstraktu. Po zakończeniu chmielenia doleję drugi ekstrakt i po wymieszaniu, rozrobię w fermentorze do tych 20-22 litrów dolewając wody. Wiem że jest to niewskazane, ale jak wspomniałem, brak tak dużego garnka wymusza taki proces.

 

Gotowanie części brzeczki ma swoje plusy (np. czas, łatwiejsze chłodzenie), natomiast jeżeli chodzi o chmielenie to w takiej sytuacji musisz brać pod uwagę, że uzyskasz tylko połowę zakładanego IBU (jeżeli wyliczysz, że dla tych 10l nachmielisz na 60 IBU to po rozcieńczeniu będzie 30 IBU), a maksymalna wartość jaką będziesz w stanie uzyskać w gotowym piwie to ok. 50 IBU (bo nie da się nachmielić na zapas i ciężko przekroczyć 100 IBU, a po rozcieńczeniu będzie z tego połowa).

 

Jeżeli chodzi o gotowanie tylko części ekstraktu - to jest bardzo dobry pomysł, tutaj nawet z większym garnkiem należy tak postąpić, redukujesz w ten sposób niepotrzebną zmianę barwy (przyciemnienie) oraz reakcję Maillarda.

 

Z carapilsem postępujesz tak samo jak z palonym jęczmieniem i ogólnie każdym ziarnem specjalistycznym, które nadaje się do moczenia - czyli tak jak napisałeś 30 min w ok. 70 C będzie ok.

[B7KJ]

50g na goryczkę, lubisz piwa z mocnym IBU?

Dla mnie IBU 60 czy więcej to nie problem, ale dziękuję za zwrócenie uwagi - reszta domowników może kiepsko znieść takie dawki goryczki na start. Korzystając z forumowego arkusza excel, przeliczyłem że do IBU +/- 27 potrzebuję zmniejszyć dawki z 25 g na 10 g, a czasy chmielenia i chmiele mogą zostać takie jak napisałem.

 

Według mnie, dodawanie chmielu aromatycznego do milk stouta nie jest dobrym pomysłem, przede wszystkim na pierwszy plan ma się rzucać czekolada oraz paloność stouta, a nie chmiel.Ja bym chmielil tylko na goryczkę To moje zdanie, zrobisz jak będziesz uważał

Jak wspomniałem - w Eskulapie który bardzo mi smakował pojawił się Willamette który też jest chmielem aromatycznym, więc spróbuję. Być może zmniejszę tylko ilość z 25 na 10, zobaczymy Najwyżej przy kolejnej warce się pozmienia to i owo.

 

 

"a maksymalna wartość jaką będziesz w stanie uzyskać w gotowym piwie to ok. 50 IBU (bo nie da się nachmielić na zapas i ciężko przekroczyć 100 IBU, a po rozcieńczeniu będzie z tego połowa)."

Proces przyzwyczajania domowników do wyższej goryczki będzie dość żmudny, także max. na poziomie 50 IBU wystarczy na jeszcze jakiś czas. Korzystając z arkusza excel wychodzi że dla Pale Ale 11 Blg 11 litrów (połowa użytych ekstraktów), IBU wyniesie 54 więc docelowo (22 litry) piwo będzie miało 27, tak ? Stout 11 Blg 11 litrów, IBU wyniesie 56 więc docelowo 28.

Edytowane 1 Września 2016 przez B7KJ

[buber]

Robisz ewidentnie American Milk Stout. Pamiętaj, że goryczka będzie podbita też przez jęczmień.

[B7KJ]

Hmm... To może faktycznie zostać przy samej Marynce i zmienić na 15 g na 60 min. i i 10 g na 30 min. ?

[buber]

Nachmiel Marynką na 60 min, na 30 minut amerykańce, bo Ci coś zostanie w smaku. Musisz też pamiętać, że zanim Ci się stout ułoży, 2-3 miesiące, to chmiele amerykańskie mogą ulecieć. Choć ja np. w marcu chmieliłem na 0 min i na zimno i jeszcze coś czuć