Witbier - prośba o weryfikację

[Bidd]

Cześć,
jeśli napisałem w złym wątku, proszę o przeniesienie.
Chcę uwarzyć witbiera i sobie takie coś wymyśliłem. Receptury, które oglądałem są zupełnie inne, więc proszę o informację, jakbym jakąś głupotę planował. 

 

Zasyp na 22 litry:

2,5 kg - słód pilzneński

1,5 kg - pszenica niesłodowana

0,6 kg - płatki pszeniczne błyskawiczne

0,4 kg - płatki owsiane błyskawiczne

 

Chmiele&Dodatki:

30 g - East Kent Golding - na 60'

15 g - Pacifica - na 15'

15 g - kolendra zmiażdżona - na 5'

20 g - słodka skórka pomarańczy - na 5'

20 g - gorzka skórka pomarańczy - na 5'

20 g - trawy cytrynowej - na 5'

 

Drożdże: Belgian Wit ale - Breferm Blanche

 

Zacieranie:

53°C 25' - wrzucam na tę przerwę skleikowaną pszenicę w temp 60°C i płatki

66°C 40'

72°C 15'

78°C mashout

 

Mam prośbę o ocenę i kilka pytań:

1) Czy kolendrę + skórki gotować w rejstopie, aby wyciągnąć je podczas schładzania brzeczki czy mogą zostać do momentu zlewania po schłodzeniu?

2) Czy do skleikowania wystarczy trzymać ześrutowaną pszenicę w 60°C przez 30 minut i chłodzenie, czy też konieczne jest wygotowanie po tym procesie? Czytałem różne opinie i nie wiem jakiej dać wiarę.

 

Pozdrawiam,
Błażej

Edytowane 2 Września 2016 przez Bidd

[Oskaliber]

1) Wrzuć normalnie, opadną przy chłodzeniu.

2) Płatków błyskawicznych nie musisz kleikować.

 

Sam przepis na pierwszy rzut oka wygląda w miarę sensownie, jakiś tam wit z tego powinien wyjść.

[wojtekpl]

Robiłem coś bardzo podobnego i wyszło bardzo dobre. Oskaliber jak masz coś lepszego to zapodaj.

[krzysiek9999]

A po co płatki?

[FurioSan]

A po co płatki?

Innego wytlumaczenia jak 'bo akurat mam' lub 'bo mi pszenicy ns brakuje' nie widze.

Jakbym robil wita ( a jeszcze nie robilem ) to bym jeno platkow uzyl

[WiHuRa]

Pszenicę ns najlepiej skleikować przez jej zagotowanie (stosunek woda ziarno 5:1) i wtedy rozpocząć przerwę od 66°C dodają resztę zasypu i wody, właściwie jednocześnie można też wrzucić płatki pszenne, niektóre mimo napisu błyskawiczne są kiepskiej jakości i długo się zacierają.

 

Przyprawy wrzuć dosłownie na ostatnią minutę gotowania (lub nawet do chłodzenia jeśli nie masz chłodnicy zanurzeniowej), wystarczy że się sparzą, nie ucieknie wtedy z nich tak szybko aromat.

Edytowane 2 Września 2016 przez WiHuRa

[krzysiek9999]

 

 

Pszenicę ns najlepiej skleikować przez jej zagotowanie

E tam, dodatkowy kłopot. Pszenicę można kleikować w zacierze. Ja wrzucam wszystko razem i zacieram temperaturowo. Z dodatkiem słodu diastatycznego po godzinie jest po wszystkim. Dodatkowo zamiast pszenicy używam mąki razowej - odpada śrutowanie.

[Bidd]

Dziękuję za uwagi. To będzie moja dopiero 3 warka, więc robię różne rzeczy po omacku i uczę się na własnych błędach. Ale jeśli da się uniknąć niektórych błędów to dopytowyję ;-)

Płatki dodaję tak od czapki trochę, bo widziałem w innych recepturach i może się przydadzą... Ale w gruncie rzeczy chcę sprawdzić jak się z tym obchodzić, jak to się zachowuje itp.

Edytowane 2 Września 2016 przez Bidd

[olo333]

Proponuję zamiast przerwy w 53°C, zrobić ją w 45°C a następnie przejść do przerwy 66°C. Jak dla mnie za dużo chmielu i kolendry, nie wiem jak z trawą cytrynową, bo nie używałem. Skleikować możesz przez zalanie wrzątkiem, najlepiej pszenicy i wszystkich płatków.

[Bidd]

Olo333, ujme 5g kolendry.

A przerwa w 45 stopniach po to by powstaly bardziej bialka ulatwiajace fermentacje czy jakis inny jest cel? Wczesniejsze piwa warzylem bez przerwy bialkowej i nie do konca ogarniam roznice jakie sa z i bez tej przerwy. Czytelem w kilku źródłach, ale nie trafia to do mnie poki co. Wpisalem te przerwe bo w zasadzie w innych recepturach widzialem i uznalem ze trzeba.

[Skajo]

Co piwowar to opinia, ja bym zostawił kolendrę jak jest.

[Dr2]

A ja daję ok 10g potłuczonej kolendry indyjskiej na ok 28l piwa i poza kleikowaniem płatków nie robię żadnej innej przerwy poza normalnymi w trakcie zacierania

Ad. 1 nie

Ad. 2 nie

[olo333]

A przerwa w 45 stopniach po to by powstaly bardziej bialka ulatwiajace fermentacje czy jakis inny jest cel?

To przerwa beta-glukanowa, która ma Ci ułatwić filtrację, żebyś po nocach nie siedział.

 

 

Co piwowar to opinia, ja bym zostawił kolendrę jak jest.

Inna sprawa, że kolendra kolendrze nie równa, ciężko więc tak precyzyjnie coś doradzić. Osobiście nie lubię, gdy dominuje ona w smaku i aromacie piwa.

Edytowane 2 Września 2016 przez olo333

[Dr2]

 

 

To przerwa beta-glukanowa, która ma Ci ułatwić filtrację

Olo, ale w przypadku pszenicy problem z filtracją związany jest raczej z brakiem łuski, a nie tak jak w przypadku żyta, konsystencją zacieru więc ta przerw w moim przekonaniu, dla takiego przypadku jest warta tyle co okadzanie kadzidłem lub kropienie woda święconą

[olo333]

To co piszesz sprawdza się u mnie ze słodem pszenicznym (gdzie mimo braku łuski filtracja i tak przebiega całkiem przyjemnie) natomiast kompletnie nic nie dawało mi sypanie łuski gryki do zacieru z płatkami pszennymi i niesłodowaną pszenicą. Dopiero gdy zacząłem stosować przerwę beta-glukanową, filtracja witów zaczęła przebiegać w miarę sprawnie. Tak więc, w moim przekonaniu, problem leży jednak w konsystencji zacieru.

[Oskaliber]

Robiłem coś bardzo podobnego i wyszło bardzo dobre. Oskaliber jak masz coś lepszego to zapodaj.

Ja nie mówię, że to jest złe. Przecież napisałem, że wydaje się w porządku.

 

Ja jakbym chciał robić rasowego wita, to w porównaniu do tego odpuściłbym trawę cytrynową i Pacificę, użył świeżej skórki pomarańczy i upewnił się, że kolendra jest na pewno indyjska. No i uzył płynnych drożdzy. Ale oczywiście trawa cytrynowa i te dodatki mogą się sprawdzić i piwo może się okazać bardzo dobre, choć niekoniecznie konkursowe.

[Bidd]

No i uwarzone. Dziękuję wszystkim za pomoc. Kolendra była indyjska.

 

Wyszedł u mnie spory problem z wydajnością, bo celowałem w 22 litry 12,3 blg (wg BeerSmitha), a wyszło 20 litrów w fermentorze o ekstrakcie ~11. Wysładzałem trochę ponad 1 blg, więc coś nie tak poszło albo z zacieraniem albo z przygotowaniem pszenicy.

[Dr2]

 

 

bo celowałem w 22 litry 12,3 blg (wg BeerSmitha), a wyszło 20 litrów w fermentorze o ekstrakcie ~11

Z moich obserwacji wynika, że dla dużego udziału niesłodowanego, ziarna wydajność zacierania jest wyraźnie niższa.