Browar Przepona

[MistrzSuspensu]

29-09-2018 - #108 Niskoalkoholowe v5 6,3°

 

Profil wody:

HCO3=234ppm, pH=7,6. Dodano kwas fosforowy, celowałem w 5,3.

 

Zasyp:

• MepAle (MaltEurop) - 1,3kg (61,9%);
• Żytni (Viking Malt) - 0,3kg (14,3%);
• Colorado Crystal 10 (Viking Malt) - 0,3kg (14,3%);
• Diastatyczny (Weyermann) - 0,2kg (9,5%).

Diastatyczny był nieplanowany, dodałem go, bo przypadkiem ubiłem sobie enzymy. Nie wiem czy w końcu się zatarło, bo skończyła mi się jodyna. Niby poprawiła się cyrkulacja, ale brzeczka wyszła mętna.

 

Zacieranie (Brewmonk):

Zacieranie w 7,5L (3,6L/kg) + 6,5L podbicia. Wysładzanie 12L wody.

• przerwa scukrzająca - 74°C (60') - ale prawdopodobnie było wyżej;
• przerwa scukrzająca - 72°C-69°C (60')

Chmielenie/ gotowanie (30'):

• CItra US 2017 13,2%aa - 50g (5');
• Simcoe US 2017 12,1%aa - 50g (HopStand w 65°C przez 30min);
• CItra US 2017 13,2%aa - 50g (HopStand w 65°C przez 30min);

Chłodzenie do 18°C.

 

Drożdże:

• Omega British Ale V - starter

Chmielenie na zimno:

• Simcoe US 2017 12,1%aa - 50g (2dni);
• CItra US 2017 13,2%aa - 50g (2dni);

 

Fermentacja:

Fermentacja w pomieszczeniu o temp. 17-18°C.

 

Rozlew po dwóch tygodniach fermentacji plus tydzień gazowania w kegu w garażu:

Ekstrakt początkowy: 6,2°BLG

Ekstrakt końcowy pozorny: 3,3°BLG

Zawartość alkoholu objętościowo: 1,5%

Odfermentowanie pozorne: 47%

Nagazowanie: 2,6 vol. CO2

 

Bardzo płytkie odfermentowanie, być może jednak zostało trochę skrobi.

 

Edytowane 20 Października 2018 przez MistrzSuspensu

[MistrzSuspensu]

06-10-2018 - #109 Brut IPA 12,8°

 

Profil wody:

HCO3=234ppm, pH=7,6. Dodano kwas fosforowy, celowałem w 5,3.

 

Zasyp:

• Heidelberg (Bestmalz) - 2,5kg (61,9%);
• Ryż ziarno - 1,7kg (41%)

Miał być niższy ekstrakt na początek, ale miałem więcej ryżu na magazynie niż mi się wydawało i chciałem cały zużyć.

 

Zacieranie (Brewmonk):

Zacieranie w 12,5L (3L/kg) + 6,5L podbicia. Wysładzanie ?L (nie pamiętam) wody. Na początek kleikowanie ryżu dodanego do wrzątku i zostawionego tak aż do schłodzenia do 70°C (chyba 1h).

• przerwa scukrzająca - 70°C (60');
• przerwa scukrzająca - poniżej 60°C (10h) - dodano ok. 4mL glukoamylazy.

Chmielenie/ gotowanie (60'):

• Cascade PL 2017 5,5%aa - 15g (15');
• Chinook PL 2017 8,6%aa - 15g (15');
• Whirfloc Tablet - 0,5szt. (15');
• Cascade PL 2017 5,5%aa - 35g (5');
• Chinook PL 2017 8,6%aa - 35g (5');
• CItra US 2017 13,2%aa - 50g (HopStand w 65°C przez 60min);

Chłodzenie do 17°C.

Szacunkowe IBU (bez przeliczenia strat alfakwasów ze względu na starzenie): 37.

 

Drożdże:

• Safale US-05 - gęstwa po Dark Mild

Chmielenie na zimno:

• CItra US 2017 13,2%aa - ?g (2dni);

 

Fermentacja:

Fermentacja w zamrażarce z nastawem temp. 15°C przez 7 dni, kolejne 7 dni w piwnicy w 17°C, później w kuchni ok. 22°C. Przelane do kega i wstawione do piwnicy do nagazowania.

 

Rozlew po trzech tygodniach fermentacji plus tydzień gazowania w kegu w garażu:

Ekstrakt początkowy: 12,8°BLG

Ekstrakt końcowy pozorny: 0,3°BLG

Zawartość alkoholu objętościowo: 6,7%

Odfermentowanie pozorne: 98%

Nagazowanie: nieznane, gaz w butli się skończył, ale coś się nagazowało

 

Alkoholu nie czuję, więc może jest go mniej, ale jak zwykle nie chciało mi się mierzyć areometrem.

 

Edytowane 13 Listopada 2018 przez MistrzSuspensu

[zasada]

48 minut temu, MistrzSuspensu napisał:

przerwa scukrzająca - 70°C (60');

A brut nie ma być maksymalnie wytrawne?

https://pbs.twimg.com/profile_images/945889424465907712/phylbLiS_400x400.jpg

[koval_blazej]

Myślę, że ta glukoamylaza załatwi sprawę

[zasada]

10 godzin temu, koval_blazej napisał:

Myślę, że ta glukoamylaza załatwi sprawę

Łomatkozcórko!

http://agrobiol.sggw.waw.pl/biochemia/media/Glukoamylaza -ćw gotowe-1.pd

Jakbym przesadził, to przepraszam.

Edytowane 10 Października 2018 przez zasada

[koval_blazej]

11 godzin temu, zasada napisał:

Jakbym przesadził, to przepraszam.

Tak. Nie. Nie wiem. Ale o co chodzi? Myślałem, że jakąś książką zarzucisz, a tu tylko skrypt na laborki.

11 godzin temu, zasada napisał:

Łomatkozcórko!

Powinienem teraz wkleić definicję matki i córki? ?

[zasada]

1 godzinę temu, koval_blazej napisał:

Tak. Nie. Nie wiem. Ale o co chodzi?

Zdziwiła mnie przerwa w wysokiej T sugerująca więcej cukrów niefermentowalnych.

Ty wspomniałeś o glukoamylazie - enzymie mi nieznanym. Wyguglałem i jeden z pierwszych wyników wkleiłem.

Chciałem być zabawny, zaśmieciłem watek a dlaczego tak wysoko zacierane nadal nie wiem.

Tylko tyle.

[koval_blazej]

Myślałem, że skoro słyszałeś o brut IPA to wiesz o co chodzi z glukoamylazą, jest nieodłączną częścią stylu.

Czemu zacierane tak a nie niżej to musiałby się autor wypowiedzieć, ale skoro glukoamylaza rozłoży wszystko na fermentowalne cukry to nie ma znaczenie jak zacierać wcześniej,  obstawiam, że zaczynając wysoko @MistrzSuspensu nie musiał specjalnie przejmować się pilnowaniem temperatury.

[MistrzSuspensu]

4 godziny temu, zasada napisał:

Zdziwiła mnie przerwa w wysokiej T sugerująca więcej cukrów niefermentowalnych.

Ty wspomniałeś o glukoamylazie - enzymie mi nieznanym. Wyguglałem i jeden z pierwszych wyników wkleiłem.

Chciałem być zabawny, zaśmieciłem watek a dlaczego tak wysoko zacierane nadal nie wiem.

Tylko tyle.

Pobieżnie przeglądając internet dowiedziałem się, że gorzelnicy najpierw dodają alfaamylazę, a później dekstryny powstałe ze skrobi traktują glukoamylazą. Ja nie dodawałem oczywiście alfaamylazy, bo miałem ją ze słodu, temperatura nie miała znaczenia, byle pozbyć się skrobi. Nie wiem czy sama glukoamylaza by zadziałała.

 

Cytując dalszy fragment tekstu, z którego też wkleiłeś fragment:

 

Cytat

 

Opracowano kilka metod enzymatycznej hydrolizy skrobi na skalę przemysłową, z czego najczęściej stosowane są dwie: metoda kwas-enzym i metoda enzym-enzym. Oba procesy technologiczne przebiegają w dwóch etapach. W pierwszym skrobia jest częściowo hydrolizowana (upłynniana) za pomocą kwasu solnego (kwas-enzym) lub enzymatycznie (metoda enzym-enzym) przy zastosowaniu termostabilnych α-amylaz bakteryjnych. Drugi etap obejmuje scukrzanie skrobi preparatem zawierającym glukoamylazę. Produktem całkowitej hydrolizy skrobi jest glukoza.

 

 

Czyli chyba zrobiłem dobrze, bo druga metoda zakłada zakwaszenie zacieru przed dodaniem glukoamylazy. Nie wiem do jakiego pH i jak długo trwałaby hydroliza skrobi, a że stosowałem słód to łatwiej było przeprowadzić na początku zwykłe zacieranie.

[Szalas85]

Ja dzisiaj dodałem 2ml glukoamylazy od początku zacierania i po 15 minutach było po zawodach

[MistrzSuspensu]

1 minutę temu, Szalas85 napisał:

Ja dzisiaj dodałem 2ml glukoamylazy od początku zacierania i po 15 minutach było po zawodach 

Producenci tego enzymu zalecają stosowanie go w temp. poniżej 60°C. Chyba powyżej tej temperatury od razu się enzym nie rozłoży, ale ja wolałem poczekać, aż mi temperatura spadnie. No to zobaczymy kto będzie miał głębsze odfermentowanie

[Szalas85]

14 minut temu, MistrzSuspensu napisał:

Producenci tego enzymu zalecają stosowanie go w temp. poniżej 60°C. Chyba powyżej tej temperatury od razu się enzym nie rozłoży, ale ja wolałem poczekać, aż mi temperatura spadnie. No to zobaczymy kto będzie miał głębsze odfermentowanie

 

Tak optymalna temperatura działania tego enzymu to 55-60 stopni. pH jest różne podawane, ale najczęściej 4-5,6 ph. Z tym, że to optimum, więc spokojnie w 62 stopniach ten enzym też działa, tak samo jak działa w 50, tylko, że wolniej po prostu. 

[DanielN]

45 minut temu, MistrzSuspensu napisał:

Pobieżnie przeglądając internet dowiedziałem się, że gorzelnicy najpierw dodają alfaamylazę, a później dekstryny powstałe ze skrobi traktują glukoamylazą. Ja nie dodawałem oczywiście alfaamylazy, bo miałem ją ze słodu, temperatura nie miała znaczenia, byle pozbyć się skrobi. Nie wiem czy sama glukoamylaza by zadziałała

Sama glukoamylaza by zadziałała ale tylko do pierwszego węzła 1-6. Zatem wyprodukowała by stosunkowo niewiele glukozy. Alfa-amylaza oraz beta amylaza dostarcza wiele końców by glukoamylaza miała co chrupać. Jak zerkniesz w artykuły i opracowania na forum to jest tam wpis o tym jak enzymy działają.

Masz również ten enzym w słodzie. Wykorzystuje się go w piwach pszenicznych by podbić z tego co pamiętam estry. Zaciera się porcję słodu w temperaturze wyższej. Potem dodaje drugą część zbijając temperaturę poniżej 60 stopni. Czeka i potem znowu zacuera w wyższej. Nie będzie to tak skuteczne jak dodanie enzymu bezpośrednio, ale wytworzy więcej glukozy.

Ten enzym również mają niektóre gatunki drożdży, chyba var. diastaticus i pewnie dzikie.

Przeginajac można wywołać efekt crabtree.

Edytowane 10 Października 2018 przez Daniel()

[MistrzSuspensu]

Czyli zatarłem w dobrej kolejności.

 

50 minut temu, Daniel() napisał:

Przeginajac można wywołać efekt crabtree.

A tłumacząc na ludzki? Rozumiem, że po takiej fermentacji zostanie mi tlen w piwie, bo drożdże go nie zużyją?

[DanielN]

2 minuty temu, MistrzSuspensu napisał:

Czyli zatarłem w dobrej kolejności.

 

A tłumacząc na ludzki? Rozumiem, że po takiej fermentacji zostanie mi tlen w piwie, bo drożdże go nie zużyją?

Nie, tlen Ci zniknie bardzo szybko. Zdecydowana większość tlenu zostanie zaabsorbowana przez drożdże w przeciągu pierwszej godziny. 

Efekt crabtree masz opisany w sposób  bardzo zrozumiały tutaj: http://blog.homebrewing.pl/kiedy-dodawac-cukier-do-brzeczki/

Pamiętaj, że może ale nie musi dojść do niego.

 

 

[MistrzSuspensu]

3 minuty temu, Daniel() napisał:

Nie, tlen Ci zniknie bardzo szybko. Zdecydowana większość tlenu zostanie zaabsorbowana przez drożdże w przeciągu pierwszej godziny. 

Efekt crabtree masz opisany w sposób  bardzo zrozumiały tutaj: http://blog.homebrewing.pl/kiedy-dodawac-cukier-do-brzeczki/

Pamiętaj, że może ale nie musi dojść do niego.

Ja ten zacier z glukoamylazą zostawiłem na całą noc, więc pewnie przesadziłem. Na drugi raz, albo krótsze zacieranie, albo dodanie enzymu do fermentacji.

[golden_boy]

Na stronie Omega Yeast jest przepis na Brut Ipa -- tam glukoamylaze dodają już do fermentora:

https://omegayeast.com/brut-ipa-recipe

 

Pozdrawiam Dawid

[MistrzSuspensu]

3 godziny temu, golden_boy napisał:

Na stronie Omega Yeast jest przepis na Brut Ipa -- tam glukoamylaze dodają już do fermentora:

Być może tak zrobię przy kolejne okazji, tylko nie wiem jak długo to piwo będzie fermentować. Jak długo enzym będzie rozkładał cukry?

[koval_blazej]

Chyba dopóki będzie coś do rozłożenia. Więc przyjąłbym standardową zasadę "aż blg przestanie spadać". A pewnie zatrzyma się na jakimś -1.

[MistrzSuspensu]

15-10-2018 - #110 Best Bitter 11,8°

 

Profil wody:

HCO3=234ppm, pH=7,6. Dodano kwas fosforowy, celowałem w 5,3.

 

Zasyp:

• Mild (Fawcett) - 3,8kg (97%);
• Crystal 60 (Fawcett) - 0,12kg (3%)

Zacieranie (Brewmonk):

Zacieranie w 10,5L (2,7L/kg) + 6,5L podbicia. Wysładzanie 12L wody (później 1,5L odebrałem na starter).

• przerwa scukrzająca - 68°C (15');
• przerwa scukrzająca - 68°C->43°C (10h).

Chmielenie/ gotowanie (30'):

• EKG UK 2017 5%aa (20');
• Whirfloc Tablet - 0,5szt. (15');
• EKG UK 2017 5%aa (0');
• Ekstrakt chmielowy goryczkowy - 5mL (po gotowaniu, 1mL=6IBU/10L, a otrzymano 20L brzeczki)

Chłodzenie do 17,5°C.

 

Drożdże:

• Omega British Ale V - względnie przemyta gęstwa po #108, zwykle mi się tego nie chce robić, ale teraz było sporo syfu.

Fermentacja:

Brzeczka natleniona z butli (na ogół to robię, chyba, że niski ekstrakt i nie będę odzyskiwał drożdży). Fermentacja w zamrażarce z nastawem temp. 15°C. Start w ciągu 24h. Po 7 dniach przeniesiono na górę do 22°C na 6 dni. Przelane do kega, żeby zebrać gęstwę do kolejnego piwa i wstawione z powrotem do piwnicy do nagazowania.

 

Rozlew po dwóch tygodniach fermentacji plus tydzień gazowania w kegu w garażu:

Ekstrakt początkowy: 11,8°BLG

Ekstrakt końcowy pozorny: 3,2°BLG

Zawartość alkoholu objętościowo: 4,6%

Odfermentowanie pozorne: 76%

Nagazowanie: nieznane, gaz w butli się skończył, ale coś się nagazowało

Edytowane 13 Listopada 2018 przez MistrzSuspensu

[MistrzSuspensu]

W dniu 27.09.2018 o 06:16, Fenris napisał:

jaki Ci kolor wyszedł ? Kiedyś się z tym ekstraktem bawiłem i chyba słoik 0,4kg na warkę 12l dałem i kolor był no powiedzmy ciemno brązowy 

Ostatecznie dolałem resztę puszki, więc wyszło 0,5kg ekstraktu barwiącego na 20L piwa. Kolor jest ok, czyli jest Black IPA. 0,4kg na 12L powinno więc dać radę. Słoik ekstraktu barwiącego z WES ma 0,14kg, więc może tyle wlałeś do warki? Albo użyłeś ekstraktu ciemnego, który ma 600EBC-800EBC. Ja kiedyś użyłem 0,14kg na 50L, nie pamiętam jaki był kolor, ale chyba przynajmniej brązowy.

[Fenris]

a może, niemniej to ma chyba 9000EBC wiec w moim przypadku nadal BS pokazuje 160 EBC a efekt jest jaki jest  

[MistrzSuspensu]

20-10-2018 - #111 Niskoalkoholowe v6 6,4°

 

Profil wody:

HCO3=234ppm, pH=7,6. Dodano kwas fosforowy, celowałem w 5,3.

 

Zasyp:

• MepAle (MaltEurop) - 2,1kg (68%);
• Żytni (Viking Malt) - 0,5kg (16%);
• Colorado Crystal 10 (Viking Malt) - 0,5kg (16%);

Zacieranie (Brewmonk):

Zacieranie w 15L (2,7L/kg) + 6,5L podbicia. Wysładzanie 25L wody.

• przerwa scukrzająca - zakres 69°C-74°C (60').

Chmielenie/ gotowanie (30'):

• CItra US 2017 13,2%aa - 30g (4');
• Mosaic US 2017 11,8%aa - 30g (4');
• Simcoe US 2017 12,1%aa - 30g (4');
• CItra US 2017 13,2%aa - 34g (HopStand w od 70° do 65°C);
• Mosaic US 2017 11,8%aa - 34g (HopStand w od 70° do 65°C);
• Simcoe US 2017 12,1%aa - 34g (HopStand w od 70° do 65°C);

Goryczka z kalkulatora: 27 IBU, ale na drugi raz chyba będzie mniej. Chłodzenie do 18°C.

 

Drożdże:

• Omega British Ale V - starter

Chmielenie na zimno:

• CItra US 2017 13,2%aa - 36g (2 dni);
• Mosaic US 2017 11,8%aa - 36g (2 dni);
• Simcoe US 2017 12,1%aa - 36g (2 dni);

Fermentacja:

Odebrano 31L brzeczki. Długi start, ponad 36h. Fermentacja w pomieszczeniu o temp. 17-18°C. Po 6 dniach przeniesiono do 22°C.

 

 

[MistrzSuspensu]

27-10-2018 - #112 English IPA 14,8°

 

Profil wody:

HCO3=234ppm, pH=7,6. Dodano kwas fosforowy, celowałem w 5,3.

 

Zasyp:

• Pale Ale Maris Otter (Fawcet) - 5kg

Zacieranie (Brewmonk):

Zacieranie w 10,5L (2,1L/kg) + 6,5L podbicia. Wysładzanie 14L wody. Odebrano 1,5L brzeczki z wysładzania na starter.

• przerwa scukrzająca - zakres 69°C->38°C (12h).

Chmielenie/ gotowanie (60'):

• Tradition PL 2017 6%aa - 34g (FWH);
• Tradition PL 2017 6%aa - 33g (20');
• Tradition PL 2017 6%aa - 33g (3');

Goryczka z kalkulatora: 48 IBU. Chłodzenie do 17,5°C.

 

Drożdże:

• Omega British Ale V - brzeczka zlana do wiadra po Bitterze po przelaniu go do kega

Fermentacja:

Odebrano 18L brzeczki. Fermentacja w pomieszczeniu o temp. 16°C przez 2 tygodnie, później tydzień w 20°C.

 

Rozlew, parametry piwa:

Ekstrakt początkowy: 14,8°BLG

Ekstrakt końcowy pozorny: 1,4°BLG

Zawartość alkoholu objętościowo: 7,3%

Odfermentowanie pozorne: 91%

 

Edytowane 28 Grudnia 2018 przez MistrzSuspensu

[MistrzSuspensu]

02-11-2018 - #113 Old Ale 22,3°

 

Profil wody:

HCO3=234ppm, pH=7,6. Dodano kwas fosforowy, celowałem w 5,3.

 

Zasyp (na 17L przy wydajności 63%):

• MepAle (Malteurop) - 6,7kg (81,1%);
• Melasa z trzciny cukrowej - 0,68kg (8,2%) - dodana pod koniec gotowania;
• Special B (Castle) - 0,63kg (7,6%);
• Palona pszenica (Fawcett) - 0,15kg (1,8%);
• Colorado Crystal 10 (Viking Malt) - 0,1kg (1,2%);

Zacieranie (Brewmonk):

Zacieranie w 15,5L (2L/kg) + 6,5L podbicia. Wysładzanie 14L wody. Odebrano 1,5L brzeczki z wysładzania na starter.

• przerwa scukrzająca - zakres 66°C (1h).

Chmielenie/ gotowanie (150'):

• Tradition PL 2017 6%aa - 50g (FWH);
• Tradition PL 2017 6%aa - 50g (20');

Chyba dodałem też Whirfloca, ale zapomniałem wrzucić do receptury w BS3 i teraz nie jestem pewien. Goryczka z kalkulatora: 60 IBU. Chłodzenie do 17,5°C.

 

Drożdże:

• Omega British Ale V - drożdże zebrane z piany na English Ale, dodane w ilości wg kalkulatora (nie pamiętam ile)

Fermentacja:

Fermentacja w pomieszczeniu o temp. 16°C przez 2 tygodnie, później 2 tygodnie w 20°C. Przelane do kega i pozostawione w garażu na 3 tygodnie w 0-8°C.

 

Rozlew z kega, parametry piwa:

Ekstrakt początkowy: 22,2°BLG

Ekstrakt końcowy pozorny: 5,9°BLG

Zawartość alkoholu objętościowo: 9,4%

Odfermentowanie pozorne: 73%

 

Edytowane 28 Grudnia 2018 przez MistrzSuspensu