Belgian Pale Ale - ocena receptury

[Igorrodz]

Cześć

Proszę o ocenę mojej receptury na Belgian Pale Ale.

Zasyp
Strzegom Pale Ale 2.5kg

Strzegom Monachijski typ I 1Kg

Weyermann Abbey Malt 0.5kg

Weyermann Carabelgie 0.5kg

 

Drożdże

Fermentum Mobile FM26 Belgijskie Pagórki (płynne, gęstwy użyję w kolejnej warce)

Chmiel
Extra Styrian Dana zbiór 2014 (alfa-kwasy 13.2%) - 10g 60' i 15g 15'.

Dodatek
Mech irlandzki 10g 15' podczas gotowania

Zacieranie
62°C 20' -> 72' 45' -> 78°C 10'

warka 16l, BLG 13, IBU 28.

Edytowane 18 Listopada 2016 przez Igorrodz

[Dr2]

Krótko,

za dozo karmeli za słodko zacierane

będzie ulepek.

Kombinuj dalej

[Skajo]

http://www.wiki.piwo.org/Belgian_Pale_Ale,_Dorota_Chrapek_(dori)Widać że tym się wzorowałeś, nie czaję po co kombinujesz zamiast trzymać się tego co jest w zwycięskiej recepturze. Przelicz sobie wszystko pod swoje 16L i koniec tematu.

[karollom]

daj łącznie 0.4kg karmeli po 200gr carabelge i 200gr Abbey i będzie chyba ok

Edytowane 18 Listopada 2016 przez karollom

[Igorrodz]

 

daj łącznie 0.4kg karmeli po 200gr carabelge i 200gr Abbey i będzie chyba ok

Dzięki, teraz Brewness.com pokazuje mi, że mieszczę się w stylu jeśli chodzi o IBU i SRM. Co do profilu chmielu to również wygląda, że jest ok, że mieści się w stylu - a skoro Extra Styrian Dana mam w domu (kupione za grosze bo to zbiór 2014) to nie będę specjalnie brał tych, które użyła @dori. A ponieważ mój jest sporo bardziej goryczkowy niż użyty w oryginalnym przepisie to muszę dać go odpowiednio mniej.
Dodatkowo dodałem dziesięciominutowy wygrzew, nie wiem dlaczego autorka w swoje nagrodzonej recepturze go pominęła...
 

[karollom]

ponieważ nie jest obowiązkowy, on ma upłynnić zacier, a widocznie dori uznała, że tak jest dobrze

[Skajo]

Bo jest zbędny.

[Igorrodz]

 

 

Bo jest zbędny.

Hmm...

 

Też kiedyś pomijałem mash out do czasu, aż mi filtracja tak utknęła, że straciłem ze 3h na kombinacje co jest grane i jak juz miałem się poddać, gdy sytuację uratował porządny wygrzew do 78C. Od tego czasu robię zawsze.

[karollom]

 

Bo jest zbędny.

Hmm...

 

Też kiedyś pomijałem mash out do czasu, aż mi filtracja tak utknęła, że straciłem ze 3h na kombinacje co jest grane i jak juz miałem się poddać, gdy sytuację uratował porządny wygrzew do 78C. Od tego czasu robię zawsze.

 

jakie to było piwo? lekka dwunastka czy tam trzynastka przy dobrym stosunku wody do słodu (ok 3.5/l) przy zasypie z jęczmiennego słodu mash out nie jest konieczny, choć na pewno nie zaszkodzi, ja również staram się go stosować nawet przy lżejszych piwach.

[Oskaliber]

Skoro zostałem zacytowany to sprostuję - nie uważam, że mash out jest niezbędny, ale potrafi ułatwić filtracje. Jak ma się zaufanie do swojego filtratora a piwo to 100% słody jęczmienne to bez problemu da się obejść bez niego. 

 

Ale trzeba pamiętać o jeszcze jednej bardzo istotnej rzeczy - mash out dezaktywuje enzymy, a więc stosując go mamy pewność, że stosunek cukrów fermentowalnych/niefermentowalnych będzie taki, jak zaprojektowaliśmy sobie podczas przerw w zacieraniu. Jak go nie robimy to cały czas podczas wysładzania enzymy jeszcze działają i zwiększa się liczba cukrów fermentowalnych, a więc piwo będzie wytrawniejsze. 

[Igorrodz]

zwiększa się liczba cukrów fermentowalnych, a więc piwo będzie wytrawniejsze.

Czyli wygląda że nie stosując w tym przypadku wygrzewu mogę uzyskać lepszy wynik (w sensie mniejszy ulepek) bowiem zacieranie jest bardziej na słodko a i karmele coś od siebie dodadzą, nieprawdaż?

Edytowane 19 Listopada 2016 przez Igorrodz

[Oskaliber]

Nie za bardzo rozumiem. Nie robiąc mash outu uzyskasz mniej treściwe piwo. Karmele i zacieranie na słodko Ci z kolei treściwość zwiększą. Ja jednak uważam, że lepiej dobrze dobrać przerwy zacierania, żeby uzyskać taki efekt jaki się chce i skończyć mash outem. Wtedy nic nie pozostawiasz przypadkowi, a tak to jest loteria jaką temperaturę podczas wysładzania utrzymasz i ile cukrów jeszcze się rozłoży. Potem projektując kolejne piwo nie wiesz, czy stosując te same przerwy zacierania będziesz mógł liczyć na powtarzalność. 

[Dr2]

Jak go nie robimy to cały czas podczas wysładzania enzymy jeszcze działają i zwiększa się liczba cukrów fermentowalnych, a więc piwo będzie wytrawniejsze.

Wydaje mi się, że to jest dość odważna teoria o tych cukrach fermentowalnych

Wg mnie jednak wszystko zależy od temperatury bo jeśli np. zakończono zacieranie przerwą w 72°C to znacząca większość beta-amylazy uległa dezaktywacji.

Edytowane 19 Listopada 2016 przez Dr2

[Igorrodz]

jeśli np. zakończono zacieranie przerwą w 72°C to znacząca większość beta-amylazy uległa dezaktywacji.

Ale alfa-amylaza działa dalej, dla niej 72°C to normalna temp w której działa i rozkłada skrobię do dekstryn zatem wysładzanie może dodać jeszcze trochę słodowości i treściwości (bo od zakończenia zacierania do wysładzania minie jednak trochę czasu, choćby te 10-15minut, w tym czasie enzym działa nie będąc dezaktywowany wodą w temp 76-78°C którą wysladzam), która nie zostanie następnie przefermentowana przez drożdże. Przy kończeniu zacierania na 72°C warto byłoby więc chyba zrobić próbę jodową aby zobaczyć, czy zostało coś jeszcze do rozłożenia przez ów enzym - jeśli tak to koniecznym byłby wygrzew, jeśli skrobi nie zostało to zacieranie można zakończyć bez mash outu.

Nie mylę się?

 

EDIT:

Nie robiąc mash outu uzyskasz mniej treściwe piwo.

Chyba bardziej treściwe.... (?)

Edytowane 19 Listopada 2016 przez Igorrodz

[Oskaliber]

Doczytajcie sobie jak działa alfa-amylaza.

 

Beta-amylaza tnie łańcuch skrobiowy na równe cząsteczki fermentowalnej maltozy. Możemy sobie wyobrazić to tak, że jak mamy wstążkę długości 10cm, to beta-amylaza potnie ją na 10 kawałków po 1cm. 

 

Alfa-amylaza nie tnie łańcucha skrobiowego tylko na dekstryny i cukry niefermentowalne. Ona po prostu tnie losowo wszystko jak leci. I jak damy jej wstążkę długości 10cm, to ją może rozciąć np. na 3 kawałki, 1cm, 3cm i 6cm z czego na potrzeby przykładu możemy założyć, że drożdże nie fermentują wstążek o długości powyżej 5cm, w ten sposób mamy 2 cząsteczki fermentowalne i 1 niefermentowalną. Ale jak pozwolimy alfa-amylazie dalej sobie chulać, to będzie dalej ciąć na oślep i w końcu też wszystko potnie na wstążki fermentowalne.

 

Mam nadzieję, że metafora jest zrozumiała. Tłumaczenie jest oczywiście uproszczone na nasze potrzeby, jakiś chemik bez problemu się tu do czegoś doczepi

 

EDIT: W sumie trzeba by doczytać, czy to alfa-amylaza dalej rozcina te dekstryny, czy beta-amylaza je rozkłada dalej, której jakąś szczątkowa aktywność w temperaturze działania alfa-amylazy jeszcze występuje. No ale z praktycznego punktu widzenia to jest nieistotne. Ważny jest wniosek -> mashout = bardziej treściwe piwo. 

Edytowane 19 Listopada 2016 przez Oskaliber

[Dr2]

 

 

Ale jak pozwolimy alfa-amylazie dalej sobie chulać, to będzie dalej ciąć na oślep i w końcu też wszystko potnie na wstążki fermentowalne.

Jeśli tak jest to przepraszam.

[udarr]

Czyli hipotetycznie zacierając 3h w temperaturze 72stC możemy liczyć na podobny poziom odfermentowania jak dla warki kontrolnej zacieranej 1h w 64stC?

[Igorrodz]

Ale jak pozwolimy alfa-amylazie dalej sobie chulać, to będzie dalej ciąć na oślep i w końcu też wszystko potnie na wstążki fermentowalne.

W sumie trzeba by doczytać, czy to alfa-amylaza dalej rozcina te dekstryny, czy beta-amylaza je rozkłada dalej, której jakąś szczątkowa aktywność w temperaturze działania alfa-amylazy jeszcze występuje.

No to kolego zdecyduj się czy to alfa-amylaza tnie i tnie bez końca wszystko czy to jednak dekstryny są rozcinane przez beta-amylazę - to jest jednak różnica. Z załączonej grafiki wynika jednak, że robi to beta-amylaza - im jej mniej tym więcej niefermentowalnych dekstryn pozostaje w piwie.

 

 

 

Edytowane 19 Listopada 2016 przez Igorrodz

[Oskaliber]

No to kolego zdecyduj się czy to alfa-amylaza tnie i tnie bez końca wszystko czy to jednak dekstryny są rozcinane przez beta-amylazę - to jest jednak różnica. Z załączonej grafiki wynika jednak, że robi to beta-amylaza - im jej mniej tym więcej niefermentowalnych dekstryn pozostaje w piwie.

Beta-amylaza tnie dekstryny, chociaż akurat z tego obrazka to wcale nie wynika. Z niego wynika tylko, że tnie skrobię. Pytaniem nie jest, czy beta-amylaza tnie dekstryny, tylko czy jest na tyle aktywna w 72C aby to skutecznie robić (co wątpliwe) i czy alfa-amylaza również ma tę umiejętność, czy po prostu rozcina skrobię na dekstryny i cukry proste a potem dekstryny zostawia. 

 

Im więcej czytam na ten temat tym bardziej skłaniam się jednak do wniosku, że piwo bez mash outu robi się mniej treściwe jeśli zacieramy jednotemperaturowo w tych 64-68C i nie robimy przerwy dekstrynującej. Wtedy beta-amylaza cały czas jest aktywna. Jak robimy przerwę dekstrynującą to beta-amylaza i tak ulega denaturacji powyżej 70C. Alfa-amylaza z kolei ulega denaturacji powyżej 80C, a więc mash out i tak jej nie zabija. Przy tej teorii wszystko składa się do kupy i nabiera większego sensu, ale muszę ten temat bardziej zgłębić, żeby to potwierdzić. 

[Igorrodz]

Nie umię tego niczym potwierdzić ale wydaje mi sie jednak, że to beta-amylaza tnie dekstryny a alfa amylaza tylko je tworzy wcale nie ciachając ich aż do maltoz/glukoz. Takie mam przypuszczenie, nie poparte jednak dowodami naukowymi. W tej materii musiałby się wypowiedzieć ktoś, kto skończył studia z zakresu piwowarstwa czy technologii żywności.

...nie zmienia to jednak faktu, iż nadal nie jestem pewien czy robić wygrzew czy też nie. Bardziej jednak skłaniam się do rezygnacji z niego, chyba że temperaturę podniosę aż do tych 80°C o których pisałeś.

[Oskaliber]

Do 80C nie powinieneś podgrzewać, bo wyłączysz całkiem alfa-amylaze, której działanie jest jeszcze potrzebne, bo przy wysładzaniu z ziarna może wypłukać się jeszcze jakaś skrobia. Rób albo nie rób, to jest detal. 

[karollom]

podgrzej do 76-78 i nie ma problemu. Wodę do wysładzania daj też około 76-77. Wszystko będzie w jak najlepszym porządku.

[Igorrodz]

Jakie alternatywne drożdże płynne proponujecie względem Fermentum Mobile FM26 Belgijskie Pagórki które mógłbym użyć do tej Belgijskiej APA a następnie gęstwy z nich do Belgijskiego Złotego Mocnego Ale?

[Plo Koon]

Klasztorna Medytacja, w Belgijskie IPA dały mi niezły efekt. Tylko proponuję fermentować je w dolnym zakresie, w górnym wychodzi o wiele więcej przypraw, gumy balonowej etc. 

[dori]

Dodatkowo dodałem dziesięciominutowy wygrzew, nie wiem dlaczego autorka w swoje nagrodzonej recepturze go pominęła...

 

 

Jak najbardziej zastosowałam wygrzew, nie pisałam tak oczywistej rzeczy, ale widzę że to był błąd. Wygrzew ma tylko jedno zadanie, ułatwić filtrację i nic poza tym.