Kwaśny cydr

[Everyoneisrich]

Witam, ostatnio próbuje zrobić w domu cydr-były dwie próby. Jak dla mnie wyszły za kwaśne. W związku z tym mam kilka pytań:

 

-w przyszłym roku (w tym sezonie przepadło) będę miał do dyspozycji kilka odmian jabłek, które z nich nadają się najlepiej na cydr ? (jeśli w ogóle). Mam do dyspozycji:

 

-Alkmene, Delicious, Jonagold, Jonagored, Pinova, Elstar. Ewentualnie za jakieś źródło odnośnie odmiany dobrej na cydr również się nie pogniewam

 

Pytanie czysto amatorskie: pianę z cydru zbieracie od razu czy pozbywacie się jej po fermentacji burzliwej? No i ile cukru dodać jako pożywkę, żeby nie przesadzić?

[cemik1]

Wszystko zależy oczywiście od osobistych preferencji i odporności na kwas. Dla mnie jedyną odmianą odpowiednią na cydr bez dosładzania jest kosztela. Słabo z niej jednak wyciska się sok. Inne możesz zawsze dosłodzić, czy to cukrem brzozowym czy słodzikiem z lidla.

Na pianę nigdy nie zwracałem uwagi, bo nie ma jej zbyt dużo. Teraz już nawet nie przelewam na cichą. Po burzliwej na kilka dni wstawiam do chłodniejszego miejsca i się klaruje. Nie wiem o co chodzi z tą pożywką. Do refermantacji daję 4g glukozy na półlitrową butelkę.

[Versaar]

Jakich drożdży używałeś? Niedawno jak robiłem cydr, użyłem Tokay od Zamojskich, te drożdże są bardzo dobre na cydr, mają słodki profil i cydr wyszedł całkiem dobry.

Jabłka miałem własne, z ogrodu tzw "zimówki", stara odmiana Reneta. Antonówki również bardzo się nadadzą, ogółem odmiany jesienne/zimowe zawierają więcej ekstraktu i są bogatsze w sok. Fermentację prowadziłem jak kolega cemik1, burzliwa i cicha w jednym pojemniku. 

Też nie wiem o co chodzi z pożywką, ale matkę drożdżową robiłem tylko na soku, a do fermentacji nie dodawałem żadnego cukru.

Edytowane 19 Listopada 2016 przez Versaar

[mateos]

Do cydru powinno się dać pożywkę do drożdży, cukier to chyba żeby % zwiększyć   . Kwasowość możesz zredukować drożdżami Maurivin B, redukują kwas jabłkowy.

Edytowane 19 Listopada 2016 przez mateos

[Everyoneisrich]

Obecnie odstawiłem do fermentacji cydr na drożdżach ciderini z biowinu-do słodkiego i półsłodkiego. Na opakowaniu jest napisane, że drożdże wymagają pożywki. Wcześniej do kwachu użyłem drożdzy fermentisa. Jeśli chodzi o pożywkę to co nią właściwie jest?

[mateos]

Jest to mieszanka aminokwasów, minerałów, witamin oraz innych substancji korzystnie wpływających na namnażanie i rozwój komórek drożdżowych. Można tez używać wersje uboższą pod nazwą DAF(fosforan dwuamonowy).

[cemik1]

Czasem z angielska zwaną DAP.

[Bączek]

Witam, ostatnio próbuje zrobić w domu cydr-były dwie próby. Jak dla mnie wyszły za kwaśne. W związku z tym mam kilka pytań:

 

-w przyszłym roku (w tym sezonie przepadło) będę miał do dyspozycji kilka odmian jabłek, które z nich nadają się najlepiej na cydr ? (jeśli w ogóle). Mam do dyspozycji:

 

-Alkmene, Delicious, Jonagold, Jonagored, Pinova, Elstar. Ewentualnie za jakieś źródło odnośnie odmiany dobrej na cydr również się nie pogniewam

 

Pytanie czysto amatorskie: pianę z cydru zbieracie od razu czy pozbywacie się jej po fermentacji burzliwej? No i ile cukru dodać jako pożywkę, żeby nie przesadzić?

 

Pojęcie "kwaśne" nic tu nie wnosi, najprawdopodobniej tak określasz smak wytrawny cydru. W soku jabłkowym oprócz kwasów owocowych masz cukier w postaci łatwo dostępnej drożdżom (prawie 100% fruktozy). Po niemal całkowitym przefermentowaniu cukru uwypuklają się kwasy owocowe, stąd ta opisywana "kwaśność" a która jest normalnym zjawiskiem.

Wymienione odmiany są współczesnymi odmianami deserowymi. Da się z nich zrobić cydr, ale przeważnie jego smak będzie określany jako "krótki", "pusty", "wodnisty", zwłaszcza, jeśli go odfermentujesz do zera. Byłoby dobrze poszukać innych odmian, szczególnie starych. Wiele z nich ma dobre proporcje cukier/kwas/taniny. Zwłaszcza te ostatnie (chociaż jest b.mało odmian z zaw. tanin - najwięcej ma Szara reneta, często mylona z Piękną z Boskoop, natomiast zdecydowana większość starych odmian jest bogatsza w polifenole i zw. aromatyczne pozytywnie wpływające na bukiet)) odgrywają dużą rolę w cydrach wytrawnych, bo "kontrują" kwasowość i "wydłużają" smak. W ogóle dobór odmian ma fundamentalne znaczenie dla efektu końcowego. Zwróć uwagę na różną porę dojrzewania odmian - np. Antonówka dojrzewa nieco wcześniej niż Szara reneta. B.dobre wyniki może dać zbiór jabłek ze starych, czasem opuszczonych sadów, najlepiej kilku odmian.

Drożdże w produkcji cydru mają drugo- a może trzeciorzędne znaczenie, wystarczą nawet suche do białego wina. Ważniejsze jest pH (poniżej 4) aby zachować środowisko przed "atakiem" dzikusów czy bakterii. Stąd też dobrze jest przemyśleć jakąkolwiek formę "zbijania" kwasów lub o niej zapomnieć.

"Kwaśność" w warunkach amatorskich można "zredukować" zatrzymaniem fermentacji na wybranym poziomie, np. pirosiarczynem potasu albo dosłodzeniem niefermentowalnym cukrem.

[Everyoneisrich]

Dziękuje za odpowiedzi-pisząc kwaśne miałem na myśli wytrawność, ale uważam, że ten posmak był zbyt mocny. Chciałem uwarzyć coś półsłodkiego.  Odpowiedzi trochę mi rozjaśniły, życzcie mi dobrego cydru:)

[szwagier]

Chciałem uwarzyć coś półsłodkiego.

Cydru nie warzymy...

[Everyoneisrich]

Wiem, przejęzyczenie. Dzięki za poprawkę-zrobić coś półsłodkiego.

[bart3q]

Drożdże w produkcji cydru mają drugo- a może trzeciorzędne znaczenie

chyba że użyjesz Bretów

[BretBeermann]

 

Drożdże w produkcji cydru mają drugo- a może trzeciorzędne znaczenie

chyba że użyjesz Bretów

 

 

Dzwoniłesz?

[BuDeX]

Ja użyłem ligoli. Dużo soku, słodkie jabłko. Po fermentacji kobita powiedziała, że nie dosładzamy niczym, bo jest nawet lekko zbyt mało kwaśny jak dla niej. Drożdże Mangrove Jack Cider.

[redlum]

A ktoś z was próbował gęstwe z jakiś neutralnych drożdży piwnych np us05?

[Bączek]

A ktoś z was próbował gęstwe z jakiś neutralnych drożdży piwnych np us05?

 

Mogą być "zafiksowane" na maltozę, co może się odbić na fermentacji. Ktoś/gdzieś/kiedyś pisał o tym, że ktoś/gdzieś/kiedyś miał podobno dobre efekty na drożdżach kelszowych.

Jeśli masz niewiele porządnego soku z dobrych jabłek to moim zdaniem szkoda go na eksperyment - drożdże do cydru (czy do wina) nie są przecież drogie a powszechnie dostępne.

[redlum]

Nie mam porządnego soku. Robię na soku z biedronki. Może i masz rację zawsze dawałem drożdże cydrowe plus pożywka i po 5-6 tygodniach fermentacji miałem bardzo dobrze sklarowany cydr. Przy butelkowaniu daje na połowę butelek 2 słodziki a na drugą połowę 3. I po kolejnych paru miesiącach jest bardzo dobry. Chyba już czas zaczynać coś robić aby był zapas na kolejne lato.

[Marcin Malczewski]

A czy jak bede wlewal dzisiaj cydr do butelek mogę Dax slodzik i cukier zeby sie nagazowal czy juz sam slodzik wystarczy dziekuje za szybka odpowiedz

Wysłane z mojego LG-M250 przy użyciu Tapatalka

[tomaszh]

Musisz dodać cukier, aby się nagazowało. Słodzika nie przejedzą drożdże. 

[Marcin Malczewski]

Musisz dodać cukier, aby się nagazowało. Słodzika nie przejedzą drożdże. 

Oki ale mi chodzi zeby byl troszeczkę slodszy

Wysłane z mojego LG-M250 przy użyciu Tapatalka

[burczas]

Dodaj ksylitol ( cukier brzozowy ) jego drożdże nie zjedzą a cydr będzie słodszy.  

Nie ma za co ?

 

Edytowane 2 Listopada 2018 przez burczas

[Lubliniak]

A próbował ktoś z Was zamiast słodzić ksylitolem to poprostu zatrzeć na gęsto jakiś słód karmelowy jasny np 0,5kg caramel pils i 0,5kg np słodu monachijskiego odebrać tylko brzeczkę przednią ok 1,5l i dodać do ok 5-6 l soku jabłkowego? Cydr prawdziwy oczywiście z tego nie wyjdzie ale kwaśność myślę że się zredukuje znacznie bo cukrów z karmelu drożdże nie przerobią. Pół kilo karmelowego słodu potrafi zmulić 20l piwa czasem. Jak nikt nie próbował to ja będę pierwszy jak tylko czas znajdę. Co o tym myślicie?

[Muchor]

On 2/26/2019 at 6:48 PM, Lubliniak said:

A próbował ktoś z Was zamiast słodzić ksylitolem to poprostu zatrzeć na gęsto jakiś słód karmelowy jasny np 0,5kg caramel pils i 0,5kg np słodu monachijskiego odebrać tylko brzeczkę przednią ok 1,5l i dodać do ok 5-6 l soku jabłkowego? Cydr prawdziwy oczywiście z tego nie wyjdzie ale kwaśność myślę że się zredukuje znacznie bo cukrów z karmelu drożdże nie przerobią. Pół kilo karmelowego słodu potrafi zmulić 20l piwa czasem. Jak nikt nie próbował to ja będę pierwszy jak tylko czas znajdę. Co o tym myślicie?

 

No to napisz, co z tego Ci wyszło?

[c64club]

Robiłem hybrydy piwno-cydrowe. Dżordże cydrowe zeżrą więcej niż piwne. Przy powolnej fermentacji we w miarę niskiej dla danego szczepu temperaturze, smaki/aromaty "słodkie" potrafią wyjść nawet przy głębokim odfermentowaniu. To jest dopiero ciekawe. Dość kwaśny cydr a w tle niemal "reszta szarlotki" - jakieś wanilie, korzenie

[Lulek]

W dniu 20.11.2016 o 11:07, Bączek napisał:

 

Pojęcie "kwaśne" nic tu nie wnosi, najprawdopodobniej tak określasz smak wytrawny cydru. W soku jabłkowym oprócz kwasów owocowych masz cukier w postaci łatwo dostępnej drożdżom (prawie 100% fruktozy). Po niemal całkowitym przefermentowaniu cukru uwypuklają się kwasy owocowe, stąd ta opisywana "kwaśność" a która jest normalnym zjawiskiem.

Wymienione odmiany są współczesnymi odmianami deserowymi. Da się z nich zrobić cydr, ale przeważnie jego smak będzie określany jako "krótki", "pusty", "wodnisty", zwłaszcza, jeśli go odfermentujesz do zera. Byłoby dobrze poszukać innych odmian, szczególnie starych. Wiele z nich ma dobre proporcje cukier/kwas/taniny. Zwłaszcza te ostatnie (chociaż jest b.mało odmian z zaw. tanin - najwięcej ma Szara reneta, często mylona z Piękną z Boskoop, natomiast zdecydowana większość starych odmian jest bogatsza w polifenole i zw. aromatyczne pozytywnie wpływające na bukiet)) odgrywają dużą rolę w cydrach wytrawnych, bo "kontrują" kwasowość i "wydłużają" smak. W ogóle dobór odmian ma fundamentalne znaczenie dla efektu końcowego. Zwróć uwagę na różną porę dojrzewania odmian - np. Antonówka dojrzewa nieco wcześniej niż Szara reneta. B.dobre wyniki może dać zbiór jabłek ze starych, czasem opuszczonych sadów, najlepiej kilku odmian.

Drożdże w produkcji cydru mają drugo- a może trzeciorzędne znaczenie, wystarczą nawet suche do białego wina. Ważniejsze jest pH (poniżej 4) aby zachować środowisko przed "atakiem" dzikusów czy bakterii. Stąd też dobrze jest przemyśleć jakąkolwiek formę "zbijania" kwasów lub o niej zapomnieć.

"Kwaśność" w warunkach amatorskich można "zredukować" zatrzymaniem fermentacji na wybranym poziomie, np. pirosiarczynem potasu albo dosłodzeniem niefermentowalnym cukrem.

Mam pytanko 

Znacie jakiś sposób na tego wytrawnego cydra moja Żona nie bardzo za tym przepada a szkoda wylać ?. I też wyszedł mi mętny kolor filtrowałem przez papierowy filtr do ekspresu bez zmian