Żytni porter

[Lakis]

Zbieram się powoli za moją drugą autorską recepturę, wcześniej był hefe-weizen, teraz ma to być żytni (brown) porter. Na ten moment receptura wygląda tak (wyliczone na 15 l i 15 Blg):

 

Zasyp:

3 kg pale ale Maris Otter (Thomas Fawcett)

1 kg żytni jasny (Thomas Fawcett)

1 kg brown (Thomas Fawcett)

0,5 kg Special B (Castle Malting)

 

Chmiel:

50 g Willamette 5%

 

Zacieranie:

- przerwa białkowa w 50°C 15-20 minut

- przerwa scukrzająca w 68°C 45 minut (lub do scukrzenia skrobi)

- wygrzew 80°C

 

Warzenie: 60 minut.

 

Chmielenie:

- 40 g na starcie

- 10 g w 55 minucie

 

Fermentacja: US-05 w 19-20°C, tydzień burzliwej, 2 tygodnie cichej (plus ewentualnie przedłużona, jeśli drożdże nie dojedzą cukrów w tym czasie)

 

Zasyp dobierałem tak, żeby całe zamówienie ze sklepu wsypać na raz (nie wiem w sumie, kiedy następne warzenie, a na ten moment zamawiam już ześrutowany). Zastanawiam się nad kilkoma sprawami:

1. Pierwszy raz używam żyta - przedłużyć białkową?

2. Ma być raczej słodkie, podnieść temperaturę zacieranie?

3. Przy tym ekstrakcie rzucić więcej tych niż jedną saszetkę drożdży? Ostatnio testuję Mangrove Jack's M44 na 12 Blg i ich start był masakryczny (40 h), podobno przez ich małą ilość saszetce i nie chcę tego powtarzać.

4. Liczę w smaku na czekoladę i orzechy, chciałbym dowiedzieć się od kogoś kto już używał słodów brown i special B, czy efekt jest taki, jak opisany w internecie i czy nie zmienić ich ilości (najwyżej będę się spinał z terminem warzenia kolejnego )

Edytowane 8 Grudnia 2016 przez Lakis

[Oskaliber]

Jak ma być brown porter to brakuje przede wszystkim jakiegoś palonego słodu i angielskich drożdży.

[udarr]

Moim zdaniem ilość brown i special b przesadzona.

Edytowane 8 Grudnia 2016 przez udarr

[dirk gently]

Jak ma być brown porter to brakuje przede wszystkim jakiegoś palonego słodu i angielskich drożdży.

W porterach wcale nie musi byc słodu palonego, podstawą jest słód brown i słody karmelowe.

Historyczne portery były robione w 100% z (diastatycznego) słodu brown.

[Oskaliber]

W porterach wcale nie musi byc słodu palonego, podstawą jest słód brown i słody karmelowe.

Historyczne portery były robione w 100% z (diastatycznego) słodu brown.

Historycznie porter był tak zmiennym stylem, nawet na przestrzeni krótkich odcinków czasu, że ciężko mówić o jednym zasypie. Istniała wariacja na 100% słodzie brown ale było tez mnóstwo innych. No i tamten słód brown trochę się jednak różnił od tego co mamy teraz.

 

Ja się odnosiłem do obecnego wyobrażenia tego stylu, jakie definiuje np. BJCP. Chcąc robić taki porter ten zasyp się raczej nie sprawdzi.

[dirk gently]

Nawet wg BJCP (które trzeba traktować bardzo ostrożnie i bynajmniej nie jako wyrocznię w kwestii styli wyspiarskich) słody palone nie są obowiązkowe, a jedynie "common". Charakterystycznym składnikiem jest słód Brown.

Zgadzam się, że ten zasyp się nie sprawdzi, zresztą to nie ma być stylowy porter tylko po prostu ciemne piwo z dodatkiem żyta.

Edytowane 8 Grudnia 2016 przez dirk gently

[FurioSan]

bardzo dużo browna 

 

przy takim zasypie kolektyw stwierdził że to już ma ma papiery na stouta

 

3.0 kg Maris Otter (Fawcett)

0.8 kg Żytni (Fawcett)

0.7 kg Brown (Fawcett)

0.3 kg Crystal Rye (Fawcett)

0.1 kg Melanoidynowy (Weyermann)

0.1 kg Czekoladowy Jasny (DMGP)

0.1 kg Pszeniczny Czarny (Ireks) - dodatek późny

 

Głównie chodziło o cechy kawowe/palone - kolor był ok.

 

--EDIT--

 

Jak ma być brown porter to brakuje przede wszystkim jakiegoś palonego słodu i angielskich drożdży.

dlaczego ??

jeśli powiemy że wedle obecnego BJCP ( 2015 ) Brown Porter to kategoria 13C

to co do estrów to w aromacie 

 Fruity esters moderate to none. 

w smaku 

Moderate to low fruity esters.

 

Tak że imo 'czyste górnaki' są ok

 

A co do palonych to słód brown jest kwalifikowany obecnie do palonych i wedle mojego zeń doświadczenia spokojnie wystarczy on sam aby zapewnić zapisy w BJCP

 

 

Edytowane 8 Grudnia 2016 przez FurioSan

[Lakis]

Jak ma być brown porter to brakuje przede wszystkim jakiegoś palonego słodu i angielskich drożdży.

Zastanawiałem się nad użyciem palonego jęczmienia lub żyta, ale nawet przy minimalnych ilościach dawały zbyt ciemną barwę, szedłem raczej bardziej w brąz. Mogę się mylić. Drożdże wybrałem, żeby ograniczyć ich wpływ na aromat. Styl dobrałem orientacyjnie, według BJCP to już i tak nie załapuje się pod kategorię przez zbyt duży ekstrakt.

 

Zgadzam się, że ten zasyp się nie sprawdzi, zresztą to nie ma być stylowy porter tylko po prostu ciemne piwo z dodatkiem żyta.

Raczej uczciwie trzeba by je tak nazwać, ale uznałem, że jakąś kategorię trzeba przydzielić. Dla mnie porter zawsze był mniej palony i jaśniejszy, więc wybrałem go. Purystą co do styli zasadniczo nie jestem. Jakieś propozycję co do zmiany? Special B ogólnie chciałem ograniczyć, ale jak mówiłem, sklep ma najmniej 0,5 kg.

 

 

Głównie chodziło o cechy kawowe/palone - kolor był ok.

Właśnie chodzi mi o ograniczenie konkretnej paloności, trochę oleistości z żyta i brązowy kolor.

 

EDIT: Jeszcze raz poszukałem i upewniłem się, internety ogólnie nie polecają ponad jakieś 15% słodu brown. Wróciłem do starszego pomysłu: 0,5 kg brown i 0,25 kg special B. Tylko jak uzupełnić resztę, samym pale ale? Nie będzie za jasne (38 EBC wg. kalkulatora)?

Edytowane 8 Grudnia 2016 przez Lakis

[FurioSan]

Daj 5% Brown, 5%jasnego czekoladowego z 8% karmelu

Ewentualnie kolor skoryguj carafa iii special lub prazonej pszenicy.

 

Bedzie klasycznie. W kolejnej warce skoryguj balans w strone jaka ci bardziej odpowiada

[Lakis]

Daj 5% Brown, 5%jasnego czekoladowego z 8% karmelu

Ewentualnie kolor skoryguj carafa iii special lub prazonej pszenicy.

 

Bedzie klasycznie. W kolejnej warce skoryguj balans w strone jaka ci bardziej odpowiada

Będzie duża różnica między czekoladowym jęczmiennym (chodzi pewnie o taki, pale chocolate), a żytnim? I czy jako karmelowy wziąć zwykły/crystal, czy zostawić special B? W sumie to chciałem przetestować brown i special B.

Edytowane 8 Grudnia 2016 przez Lakis

[Oskaliber]

dlaczego ??

jeśli powiemy że wedle obecnego BJCP ( 2015 ) Brown Porter to kategoria 13C

to co do estrów to w aromacie 

 Fruity esters moderate to none. 

w smaku 

Moderate to low fruity esters.

 

Tak że imo 'czyste górnaki' są ok

Nie są. Tzn. piwo wyjdzie, ale różnica między US-05 a dobrym brytyjskim szczepem będzie zauważalna. Właśnie te "low fruity esters" w smaku robią różnice. No i słabsze odfermentowanie.

 

To znaczy tak by było, jeśli to by miał być prawdziwy angielski porter. Ale wyszło na to, że autor chce po prostu brązowego, żytniego górniaka. Tak więc moje uwagi zarówno do drożdży jak i zasypu są nieistotne w tym wypadku.

[FurioSan]

Oskaliber - jakbym robil dla siebie to bym rasowe brytyjczyki w stylu 1469.

 

Co do us-ow to dla mnie mają tę wadę że jak idą w estry to w takie które nie znoszę.

 

 

Ale ty wiesz swohe, ja wiem swoje

[kantor]

Jeszcze raz poszukałem i upewniłem się, internety ogólnie nie polecają ponad jakieś 15% słodu brown.

Robiłem kiedyś klona jakiegoś historycznego Barclaysa i dałem 40% brown w zasypie i pomijając, że trochę wtedy zepsułem fermentację (lub była infekcja) i piwo się przegazowało, to piwo było ok, na pewno nie jakieś ekstremalne  

Ja bym tylko zmienił karmel na jaśniejszy (np. Caramunich) i warzył, tylko sensorycznie to raczej bardziej będzie żytni robust porter niż brown (drożdże, goryczka, blg, zbyt palone).

Edytowane 8 Grudnia 2016 przez kantor

[Lakis]

 

 

Ja bym tylko zmienił karmel na jaśniejszy (np. Caramunich) i warzył, tylko sensorycznie to raczej bardziej będzie żytni robust porter niż brown (drożdże, goryczka, blg, zbyt palone).

Zastanawiałem się, czy nie rzucić żytnim karmelowym. Jednak podobno sam nie różni się bardzo od reszty karmelowych, więc nie wiem czy jest sens przepłacać, skoro kolor prawie ten sam co caramunich II.

[kantor]

Nie wiem, nigdy nie używałem żytniego karmelu      na pewno zwykły Caramunich będzie ok.

 

edit:

 

Nie wiem też w jakim sensie się nie różni, bo "zwykłe" karmele pomiędzy sobą różnią się dość mocno

Edytowane 8 Grudnia 2016 przez kantor

[Lakis]

Jedno forum mi tak mówiło. Możliwe, że chodziło komuś o to, że brak mu czegoś naprawdę charakterystycznego. Teraz znów znalazłem inną opinię: http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=316571. Przejdę chyba na Caramunich, razem z resztą poprawek (5% brown i pale chocolate, 10% Caramunich, 20% żytniego jasnego, a reszta pale ale na 17 litrów) i zobaczymy co wyjdzie. Ma być przygotowane do świętowania w lutym, więc mam nadzieję, że wszystko wyjdzie