Kwaśne piwo wiśniowe (cherry sout ale) - pytanie o recepturę.

[Jozzek]

Witam czy któryś z forumowiczów ma sprawdzoną recepturę na kwaśne wiśniowe piwo? Nie chodzi mi o krieka, raczej o cos co da się zrobić szybciej. Czytałem porady na temat kwaśnych piw od codera i inne, równiez na forach anglojęzycznych, niestety konkretnej receptury nie odnalazłem.

 

Wysłano z Galaxy S7

[Jozzek]

cherry sour ale oczywiście

 

Wysłano z Galaxy S7

[Jasiu]

Najpierw zakwaszasz brzeczkę lacto, potem fermentujesz jakimś szczepem, który współpracuje przy niskim pH (np. US-05 lub 100% brett), po burzliwej dorzucasz wiśnie, trzymasz je aż drożdże przerobią wszystkie cukry i do butelek. Zasyp 100% słodu podstawowego pale ale czy pilzneński. Piwo po 2 miesiącach od warzenia gotowe do spicia. Tak w skrócie.

 

Poszukaj sobie o zakwaszaniu w kotle (kettle souring), ew. możesz też zakwaszać już w docelowym fermentorze (ta sama zasada, ale nie przegotowujesz brzeczki po zakwaszeniu).

[Jozzek]

Najpierw zakwaszasz brzeczkę lacto, potem fermentujesz jakimś szczepem, który współpracuje przy niskim pH (np. US-05 lub 100% brett), po burzliwej dorzucasz wiśnie, trzymasz je aż drożdże przerobią wszystkie cukry i do butelek. Zasyp 100% słodu podstawowego pale ale czy pilzneński. Piwo po 2 miesiącach od warzenia gotowe do spicia. Tak w skrócie.

 

Poszukaj sobie o zakwaszaniu w kotle (kettle souring), ew. możesz też zakwaszać już w docelowym fermentorze (ta sama zasada, ale nie przegotowujesz brzeczki po zakwaszeniu).

Czytałem o kettle souring ale zdaje mi się ze tam trzeba podwyższyć temp brzeczki przy zakwaszaniu zeby bakterie się rozwineły. Nie zabardzo mam jak utrzymac temp kole 40c przez kilka dni.

 

Wysłano z Galaxy S7

[Jasiu]

Możesz schłodzić do 35-40C, zadać lacto, pookrywać kocami i następnego dnia podgrzać znowu do tej temperatury, powinno się udać, robiłem tak zanim nie zbudowałem sobie pudła styropianowego z kablem grzewczym w środku.

 

Szybciej niestety kwasu nie zrobisz, chyba, że przez dolanie gotowego kwasu mlekowego.

[Jozzek]

Możesz schłodzić do 35-40C, zadać lacto, pookrywać kocami i następnego dnia podgrzać znowu do tej temperatury, powinno się udać, robiłem tak zanim nie zbudowałem sobie pudła styropianowego z kablem grzewczym w środku.

 

Szybciej niestety kwasu nie zrobisz, chyba, że przez dolanie gotowego kwasu mlekowego.

A jakie są efekty smakowe dodania kwasu mlekowego w porównaniu z zadaniem bakterii lacto ? Jakie lacto polecasz Wlp/wyeast czy cos z probiotyków raczej? Jakich Ty używasz?

 

Wysłano z Galaxy S7

[Jasiu]

Kwasu mlekowego nigdy nie używałem, nie mam porównania.

 

Co do lacto ja używam: https://sklep.serowar.pl/pl/p/PG-kultura-starterowa-bakterie/118- mocno zakwasza, trzymam 2 dni w cieple. Z powodzeniem używałem również probiotyk Lakcid, kwaśność jest już delikatniejsza, aczkolwiek wciąż wyraźna.

 

Na WLP/Wyeast szkoda kasy moim skromnym zdaniem.

[Jozzek]

Kwasu mlekowego nigdy nie używałem, nie mam porównania.

 

Co do lacto ja używam: https://sklep.serowar.pl/pl/p/PG-kultura-starterowa-bakterie/118- mocno zakwasza, trzymam 2 dni w cieple. Z powodzeniem używałem również probiotyk Lakcid, kwaśność jest już delikatniejsza, aczkolwiek wciąż wyraźna.

 

Na WLP/Wyeast szkoda kasy moim skromnym zdaniem.

Jasiu dzięki Ci za pokierowanie w dobrą stronę. Mam jeszcze pytanie, z tej kultury starterowej co dales linka, to robisz jakoś starter (jak?) czy bezposrednio zadajesz odmierzoną ilość(bo to jest chyba na 100 l) do brzeczki ? Nada się lodówka turystyczna do przetrzymania w tych 35c przez 2 dni ?

 

Wysłano z Galaxy S7

[Jasiu]

Z tej porcji 10g robię 3 warki (odważam sobie po ~3g na każdą), sypię bezpośrednio, nie robię startera. Pewnie da się oszczędniej, ale po prostu mi się nie chce.

 

Lodówkę musiałbyś dodatkowo dezynfekować, ja jestem fanem prostych rozwiązań, wg mnie lepszą opcją jest po prostu dobre zaizolowanie czymś gara (kołdra, śpiwór, cokolwiek), przy tej kulturze już nawet po dobie kwaśność jest niezła, potrzymasz 2 dni bez podgrzewania to akurat zejdzie Ci do temperatury zadania drożdży. Warto przetestować, myślę, że zdąży się zakwasić.

[Gawon]

ja gose zakwaszałem kwasem mlekowym i nie jest źle, do części dodałem maliny i powiem Ci że jeśli nie robiłeś nigdy kwaśnego i nie jesteś miłośnikiem mocnych kwasów to może się okazać że kwaśność od samych wiśni starczy

ja na 10l dałem 5ml KM i 1,5kg malin mrożonych i jak na mój gust jest optymalnie może ciut mocniej kwaśne mogło by być jak dla mnie ale osoby częstowane mówią że jest OK

[Jozzek]

Czyli reasumując.

1. Najpierw robie brzeczkę ze 100% pilzneńskiego lub pale ale.

2.Chłodze do 35-40c.

3.Zadaje bakterie lacto.

4.Przez 2 dni utrzymuje temp. i czekam jak się zakwasi (sprawdzam organoleptycznie)

5. Jak zakwaszenie bedzie mi odpowiadalo to do gara i gotuje zeby zabic bakterie i nachmielic (mało chmielu).

6. Chłodzę do temp. zadania drożdzy i zapodaje jakies neutralne np. us05.

7. Fermentacja Burzliwa.

8. Fermentacja Cicha + owoce.

9.Rozlew.

 

Dobrze kminie ?

 

Wysłano z Galaxy S7

[Undeath]

U mnie coś takiego leżakuje z wiśniami w fermentorze ło tu kliknij.

Nadniach mam zamiar to zlewać więc powiem mniej więcej jakie efekty. Ja nie zakwaszałem całości, mam zamiar dodać do niektórych butelek kwas mlekowy jednak większość zostawię jak jest.

Edytowane 15 Grudnia 2016 przez Undeath

[Jozzek]

U mnie coś takiego leżakuje z wiśniami w fermentorze ło tu kliknij.

Nadniach mam zamiar to zlewać więc powiem mniej więcej jakie efekty. Ja nie zakwaszałem całości, mam zamiar dodać do niektórych butelek kwas mlekowy jednak większość zostawię jak jest.

A dodawales juz kiedyś kwas mlekowy czy to pierwszy raz ? Jakie efekty ?

 

Wysłano z Galaxy S7

[Oskaliber]

5. Jak zakwaszenie bedzie mi odpowiadalo to do gara i gotuje zeby zabic bakterie i nachmielic (mało chmielu).

Chmielić możesz ile chcesz bo lacto już i tak zrobiły robotę. Przynajmniej na aromat, bo duża goryczka nie idzie w parze z dużą kwaśnością.

 

Jak boisz się, że nie utrzymasz dobrze temperatury to najlepiej użyj l. plantarum. 

 

Da się zrobić przyzwoitego kwasa na samym kwasie mlekowym, właśnie zwłaszcza w wersji z owocami. Tylko nie można przegiąć z ilością, bo im mocniejsza kwaśność tym się robi bardziej nieprzyjemna. No i jednak jak postawisz obok dobrze zrobione piwo na bakteriach to czuć różnicę na korzyść tego drugiego. Ale jak nie chcesz wojować konkursów tylko sobie zrobić przyzwoitego kwasa to na pierwszy raz można pójść tą drogą. 

[Jozzek]

 

5. Jak zakwaszenie bedzie mi odpowiadalo to do gara i gotuje zeby zabic bakterie i nachmielic (mało chmielu).

Chmielić możesz ile chcesz bo lacto już i tak zrobiły robotę. Przynajmniej na aromat, bo duża goryczka nie idzie w parze z dużą kwaśnością.

 

Jak boisz się, że nie utrzymasz dobrze temperatury to najlepiej użyj l. plantarum.

 

Da się zrobić przyzwoitego kwasa na samym kwasie mlekowym, właśnie zwłaszcza w wersji z owocami. Tylko nie można przegiąć z ilością, bo im mocniejsza kwaśność tym się robi bardziej nieprzyjemna. No i jednak jak postawisz obok dobrze zrobione piwo na bakteriach to czuć różnicę na korzyść tego drugiego. Ale jak nie chcesz wojować konkursów tylko sobie zrobić przyzwoitego kwasa to na pierwszy raz można pójść tą drogą.

Oskaliber powiedz mi jeszcze jak mozesz, jakie dawkowanie tego kwasu mlekowego (bodajrze sprzedaja w steżeniu 80%) ?

 

Wysłano z Galaxy S7

[Oskaliber]

Ja w wersji owocowej dałem 19ml na 11 litrów piwa. Kwaśność taka średnio niska ale za to jak na dodawanie kwasu w miarę znośnej jakości. 

[Jozzek]

 

 

 

[quote name="Jozzek" post="424141"

Jak boisz się, że nie utrzymasz dobrze temperatury to najlepiej użyj l. plantarum.

 

A gdzie się zaopatrzyc w te lacto plantarum. Probiotyk ? Robić starter ? Działają w niższym zakresie temp. ?

 

Dzieki za rzeczowe odpowiedzi

 

 

 

Wysłano z Galaxy S7

[Oskaliber]

Probiotyk. Swanson L. Plantarum albo Sanprobi IBS. Nie musisz robić startera, wsyp zawartość 15~ kapsułek. Pracują w dosyć niskich temperaturach w porównaniu do innych lacto, jednocześnie dając bardzo dobre rezultaty. Schłodź do tych 38-40C, wsyp kapsułki, owiń garnek kocami i zostaw na 48h. Nawet jak słabo zaizolujesz to przy takiej temperaturze wyjściowej ten szczep powinien zakwasić dosyć dobrze. 

[Undeath]

 

U mnie coś takiego leżakuje z wiśniami w fermentorze ło tu kliknij.

Nadniach mam zamiar to zlewać więc powiem mniej więcej jakie efekty. Ja nie zakwaszałem całości, mam zamiar dodać do niektórych butelek kwas mlekowy jednak większość zostawię jak jest.

A dodawales juz kiedyś kwas mlekowy czy to pierwszy raz ? Jakie efekty ?

 

Wysłano z Galaxy S7

 

 

3ml kwasu mlekowego na 1 litr piwa daje średnio wysoką kwaśność, ale też to dużo zależy od samego bazowego piwa. Zakwaszałem już 4 piwa sztucznie i wychodzi nieźle 4 ml /1 litr to za dużo 2ml/1litr za mało Kwaśność jest trochę wymuszona i wydaje się być nienaturalna niż z bakterii ale przy odpowiedniej bazie, która to zakryje raczej nikt nie wyczuje różnicy.

[Jozzek]

Panowie dzięki bardzo za wszystkie porady każda była przydatna i rzeczowa. Piwo.org rulezz !

 

Wysłano z Galaxy S7

[funkmaster3000]

Czy przed zakwaszaniem brzeczki bakteriami modyfikujecie pH? Tak poleca autor tego wpisu: http://sourbeerblog.com/fast-souring-lactobacillus/

[Oskaliber]

Dobrze jest to zrobić, ale bez też da radę. Tylko bez tego już na pewno przegotuj brzeczkę z 15min przed zadaniem bakterii.

[Jasiu]

Ja nie koryguję pH i nie przegotowuję brzeczki, da radę, aczkolwiek pewnie są jakieś plusy takiego zabiegu, więc jeśli chcesz to skoryguj, źle nie wpłynie. A co do przegotowania to robiłbym to tylko i wyłącznie, jeśli bardzo chciałbym chmielić lub jeśli używałbym słodu jako źrodło lacto (czego nie polecam ze względu na nieobliczalność procesu).

[funkmaster3000]

Yyy, gotować przed zaszczepieniem bakterii i po?

 

Do tej pory rozumiałem proces tak:

 

– (ewentualna) modyfikacja pH brzeczki do 4,5

– schłodzenie brzeczki do 35-40 stopni i zaszczepienie bakterii

– przetrzymanie brzeczki w tej temp. przez 2 dni

– gotowanie (chmielenie)

– schłodzenie do 20 st i zadanie drożdży

 

Ewentualnie:

 

– modyfikacja pH

– gotowanie i lekkie chmielenie (10 ibu)

– schłodzenie do 35-40 st i zaszczepienie bakterii

– 2 dni w 35-40 st

– schłodzenie do 20 i zadanie drożdży

 

W pierwszej opcji kwaśność zostanie na tym samym poziomie, w drugiej będzie się z czasem rozwijać. Dobrze rozumiem?

[Jozzek]

Yyy, gotować przed zaszczepieniem bakterii i po?

 

Do tej pory rozumiałem proces tak:

 

– (ewentualna) modyfikacja pH brzeczki do 4,5

– schłodzenie brzeczki do 35-40 stopni i zaszczepienie bakterii

– przetrzymanie brzeczki w tej temp. przez 2 dni

– gotowanie (chmielenie)

– schłodzenie do 20 st i zadanie drożdży

 

Ewentualnie:

 

– modyfikacja pH

– gotowanie i lekkie chmielenie (10 ibu)

– schłodzenie do 35-40 st i zaszczepienie bakterii

– 2 dni w 35-40 st

– schłodzenie do 20 i zadanie drożdży

 

W pierwszej opcji kwaśność zostanie na tym samym poziomie, w drugiej będzie się z czasem rozwijać. Dobrze rozumiem?

Tez mniej więcej tak to rozumiem.

 

Wysłano z Galaxy S7