Zapach miodu w piwie

[eltomek]

Wyczuwam w wielu swoich piwach miód, mam wrażenie, że nasila się to z czasem, co by wskazywało na utlenienie, ale:

1. wyczuwam ten aromat zarówno w wysoko jak i nisko ekstraktywnych piwach, od 12 do 18 st plato, wg. wielu opracowań jakie na ten temat czytałem przy niskoekstraktywnych piwach poszłoby to w kierunku mokrego kartonu, a takiego nie wyczuwam ja ani moja żona wcale

2. jestem prawie pewien, że wykorzystałem wszystkie dobre praktyki jak nie utlenić piwa po rozpoczęciu fermentacji Co oczywiście nie oznacza, że się nie da, ale może są inne przyczyny.

Może to być jakaś infekcja? Saison 16 st P, którego zrobiłem ponad rok temu zalatuje miodem jak słoik po nim wypłukany, zaczął mnie ostatnio drażnić ten zapach. Zaczęło mi to wyłazić też w AIPA 13 st P, którą zabutelkowałem raptem 40 dni temu, a jak już się przebija przez amerykańskie chmiele to musi być grubo.

 

[kantor]

Nie, miód to utlenienie, być może masz szczególnie niski próg na tę cechę.

 

Mokry karton wg mnie to nie jest znowu aż tak częsty objaw utlenienia (wg mnie występujący najczęściej tylko w lekkich, jasnych piwach chmielonych mocno klasyką - pilsy, goldeny itp.)

Edytowane 4 Stycznia 2017 przez kantor

[eltomek]

Odświeżam, zrobiłem Belgian Blonde (16 P), którego zabutelkowałem po 3 tyg. fermentacji 12 lutego br., tydzień temu otwarta butelka super, wczoraj już wyczuwalny miód, przyjemny, pachnący, ale jeśli się wzmocni to będzie przykrywał wszystkie inne aromaty.

Być może to jednostkowy przypadek (natlenienie przy butelkowaniu?), z czasem się okaże jak statystyki wypadają. Co do niskiego progu na tę cechę niestety (albo stety) w innych piwach miodu nie wyczuwam, więc coś musi być z moim piwem nie tak.

 

Pytanie na dziś: po jakim czasie należałoby spodziewać się tego miodu, jeśli miałby być efektem utlenienia? 3 tygodnie (tyle minęło od butelkowania) wystarczą? Chcę namierzyć etap, na którym mógłbym utleniać piwo.

[kordas]

Jeśli po 3 tygodniach jest miód, to albo natleniasz mocno piwo na którymś etapie, albo trzymasz je w ekstremalnie złych warunkach albo mylisz jakiś aromat z miodowym utlenieniem.

 

Osobiście staram się możliwie jak najmniej natleniać piwo przy przelewaniu na cichą (o ile to robię) lub do rozlewu - wężyk na dno, planowałem też robić poduszkę z CO2, ale jakoś nie mogę się zebrać by napełnić butlę i to już chyba przesadna ostrożność by była.

Butelki leję "pod korek", zostawiając ok. 1-2 cm wolnej przestrzeni, a same butelki trzymam w stabilnej temperaturze - zazwyczaj do nagazowania w pokoju, a później do piwnicy, gdzie temperatura jest stabilna i bardzo powoli reaguje na zmiany temperatury na zewnątrz.

Zazwyczaj piwa utleniają mi się powoli.

[krzysiek9999]

Unikaj natleniania od samego początku zacierania. U mnie pomogło.

[eltomek]

Unikaj natleniania od samego początku zacierania. U mnie pomogło.

Masz zdecydowanie większe doświadczenie niż ja, więc trudno mi z Tobą dyskutować, ale jakie są naukowe podstawy tego zjawiska?

Dobre praktyki piwowarskie szerzone również przez to forum zalecają jeszcze przed zadaniem drożdży mocne natlenienie brzeczki, aby drożdże mogły się rozmnożyć.

Poza tym intensywne gotowanie przez godzinę w moim wyobrażeniu wyrówna poziom tlenu w brzeczce, jeśliby porównywać brzeczkę natlenioną w czasie zacierania i taką nienatlenioną, w sensie takim że po wyłączeniu palnika obydwie będą miały taki sam poziom tlenu.

 

Cichej zazwyczaj nie robię, tak też było w przypadku tej warki. Przy rozlewie zlewam ruchem wirowym na dno fermentora z syropem, chyba właśnie przy tej warce (ale nie jestem pewien bo butelkowałem 2 warki tego dnia) miałem mały wypadek, bo wąż mi się podgiął i z początku wyrzucało piwo ponad lustro piwa w fermentorze do rozlewu, może to właśnie to jest przyczyną (drugie piwo rozlewane tego dnia nie ma miodu, na razie).

[krzysiek9999]

 

 

Dobre praktyki piwowarskie szerzone również przez to forum zalecają jeszcze przed zadaniem drożdży mocne natlenienie brzeczki, aby drożdże mogły się rozmnożyć.

Zgoda, ale dopiero przed zadaniem drożdży. I tylko wtedy. Oczywiście część piwowarów powie Ci, że przecież tlen w gorącej brzeczce się nie rozpuszcza, ale nie jest to prawdą. Owszem, rozpuszcza się się zdecydowanie gorzej, ale tylko 2-3 razy. Za to w gorącej brzeczce reakcje utleniania zachodzą szybciej, a ich efekty już nie zginą. I tak np. przelanie z góry zacieru do filtracji zamiast przełożenia - natlenienie, filtrat spływający z pewnej wysokości zamiast z wężyka położonego na dnie - natlenienie, przelanie brzeczki do garnka do gotowania z góry - natlenienie. Potem jedyne pożądane natlenienie przed zadaniem drożdży. I następne niebezpieczeństwo - rozlew. Zaworek grawitacyjny zdecydowanie pomaga.  Oczywiście nie wiem jak u Ciebie przebiega proces warzenia, możliwe, że robisz wszystko prawidłowo, ale jednak zwykle jakieś błędy się popełnia. Spróbuj je wyeliminować. 

[eltomek]

 

 

Za to w gorącej brzeczce reakcje utleniania zachodzą szybciej, a ich efekty już nie zginą.

Jaki związek powoduje ten zapach i w jaki dokładnie sposób powstaje?

[kantor]

 

 

ale jakie są naukowe podstawy tego zjawiska?

Miodowo na pewno pachnie aldehyd fenylooctowy, jeden z aldehydów Streckera (z degradacji fenyloalaniny).

[Dr2]

I tylko wtedy. Oczywiście część piwowarów powie Ci, że przecież tlen w gorącej brzeczce się nie rozpuszcza, ale nie jest to prawdą. Owszem, rozpuszcza się się zdecydowanie gorzej, ale tylko 2-3 razy.

Hmm ... nie pozostaje mi nic innego jak tylko założyć, że sobie tylko poteoretyzowałeś na temat tej rozpuszczalności

Nie jestem ani chemikiem, ani fizykiem, ale myślę rozsądnie (chyba) i umiem szukać i czytać ze zrozumieniem

Poczytaj troszkę http://www.staff.amu.edu.pl/~ZTUW/ftp/D3%20Badanie%20wplywu%20temperatury%20na%20rozpuszczalnosc%20tlenu%20w%20wodzie.pdf

a jak już zweryfikujesz swoją wiedzę to popraw to i owo.

Dla ułatwienia wiele mówiący obrazek

 

EDIT

 

 

Za to w gorącej brzeczce reakcje utleniania zachodzą szybciej, a ich efekty już nie zginą.

To też lipna teoria bo nie wiesz czy produkty (i które) utlenienia sie rozpadają i kiedy,

a także nie wiesz czy to co daje aromaty miodu jest nie jest wynikiem utlenienia związków powstających dopiero podczas fermentacji.

Edytowane 4 Marca 2017 przez �Dr2

[kantor]

 

 

Hmm ... nie pozostaje mi nic innego jak tylko założyć, że sobie tylko poteoretyzowałeś na temat tej rozpuszczalności Nie jestem ani chemikiem, ani fizykiem, ale myślę rozsądnie (chyba) i umiem szukać i czytać ze zrozumieniem Poczytaj troszkę http://www.staff.amu...nuw wodzie.pdf a jak już zweryfikujesz swoją wiedzę to popraw to i owo. Dla ułatwienia wiele mówiący obrazek

Też miałem ten wykres wklejać ale krzysiek9999 nie sprecyzował temperatury tylko napisał w gorącej brzeczce i np dla 70°C w porównaniu z 20°C rozpuszczalność O₂ jest w przybliżeniu dwukrotnie mniejsza, co nawet jest w instrukcji którą cytujesz.

[Dr2]

 

 

Też miałem ten wykres wklejać ale krzysiek9999 nie sprecyzował temperatury tylko napisał w gorącej brzeczce i np dla 70°C w porównaniu z 20°C rozpuszczalność O2 jest w przybliżeniu dwukrotnie mniejsza, co nawet jest w instrukcji którą cytujesz.

Tak, ale poza gotowaniem gdzie jak widać natlenienie jest raczej znikome, przy prawidłowym procesie, brzeczka jest szybko chłodzona i celowo natleniana.

[kantor]

Ale może krzysiek9999 chodziło o natlenienie w czasie zacierania, które to już trwa dłużej.

[krzysiek9999]

Ale może krzysiek9999 chodziło o natlenienie w czasie zacierania, które to już trwa dłużej.

Dokładnie tak. Nie jestem chemikiem i nie wnikam bardzo w szczegóły reakcji, ale od czasu jak zwracam uwagę na unikanie natleniania podczas zacierania nie mam utlenienie w piwach (pomijając oczywiście te długo leżakujące). No i nie ja to wymyśliłem, tylko podpowiedział mi to dużo lepszy ode mnie piwowar.

[eltomek]

 

 

Oczywiście nie wiem jak u Ciebie przebiega proces warzenia, możliwe, że robisz wszystko prawidłowo, ale jednak zwykle jakieś błędy się popełnia. Spróbuj je wyeliminować. 

 

Z rzeczy, które wymieniłeś niestety nic nie mogę wyeliminować, bo tego u mnie nie ma Zacier przekładam, zlewam bez spieniania, cichych też nie robię (chyba że gęstwę zbieram, ale akurat po tym BB tego nie robiłem), jedyne napowietrzanie przeprowadzam przed zadaniem drożdży. 

W piwnicy temperatura 17 C.

[kantor]

W ogóle to przynieś piwo na jakieś krakowskie spotkanie, może będzie łatwiej coś powiedzieć.

[eltomek]

W ogóle to przynieś piwo na jakieś krakowskie spotkanie, może będzie łatwiej coś powiedzieć.

 

Z największą przyjemnością! Czy oprócz wątku http://www.piwo.org/forum/76-malopolskie/oraz strony https://www.facebook.com/KrakowskieWarsztatyPiwowarskie gdzieś się organizujecie?

[kantor]

Najlepiej na "O piwie przy piwie", są regularnie, tak co 4-6 tygodni http://www.piwo.org/topic/22076-o-piwie-przy-piwie/ja zwyczaj na nich jestem.

Poza tym teraz Liga ruszy, to też można przenieść, raczej ktoś zawsze będzie, co będzie mógł coś więcej o piwie powiedzieć, warsztaty to już rzadziej są, ewentualnie Bitwy ale tam nie wiem jak jest z przyniesieniem własnego piwa poza uczestnikami bitwy.

Edytowane 5 Marca 2017 przez kantor