Bób tonka: ktoś coś?

[Luis]

Chyba ostatnio coraz modniejsza przyprawa w kraftach- wydaje sie byc ciekawym dodatkiem do mocniejszych stoutow. Macie jakies doswiadczenia, opinie na ten temat?

[Granik]

Też szukam informacji. Jedna z receptur -> http://kilnedbrewing.blogspot.com/2015/03/tonka-bean-beer-ii-tonka-bean-stout.html

[nike21]

szkoda tylko że nie ma podanej objętości tego nastawu

[Granik]

Ale już jakiś punkt odniesienia co do ilości i sposobu użycia jest. 

[nike21]

https://www.brewtoad.com/recipes/vanilla-tonka-bean-stout-first-of-a-kind-i-believe

 

tu jest przepis z podaną objetością

[Wormo]

Piotr Kaleńczuk  Dałem 15g rozkruszonych ziaren zalanych delikatnie burbonem do 8l RISa na 1 m-c cichej. W smaku i w aromacie bardzo wyraźne.




Piotr Brzeziński  15litrowa warka - 6 pokrojonych ziaren (7g) zalanych bourbonem na 2 tygodnie i dodanych do rozlewu wyraźnie czuć w piwie, które oprócz tonki ma także kawę, kakaowca i pomarańczę.

Do tonko-kokosowego dałem 10 ziaren, ale jeszcze nie rozlewałem.

Takie info z Facebooka. Ja miałem dziś robić, ale gęstwa się zakaziła i odkładam na jakiś czas. Miałem dać 5g pokruszonych na 20l.

[udarr]

Wormo, to jakaś fejsbukowa grupa eksperymentalistów? Dasz namiary?

[Bogi]

Jeśli sporządzamy nalew, bierzemy 500g bobu tonka i macerujemy 8 dni w 2 litrach spirytusu o mocy 90%, jeśli interesuje nas ekstrakt, bierzemy 450g bobu, 4,5 litra spirytusu o mocy 90%, a maceracja trwa miesiąc. Potem dodajemy w ilości 5-10 ml na jedno gotowe piwo przed butelkowaniem. Tonka daje zapach rumowo-waniliowo-migdałowy.

Edytowane 12 Maja 2017 przez Bogi

[Wormo]

Wormo, to jakaś fejsbukowa grupa eksperymentalistów? Dasz namiary?

 

Jepiwka - sekcja piwowarów domowych.

https://www.facebook.com/groups/146296399163663/?fref=ts

[Wormo]

Jeśli sporządzamy nalew, bierzemy 500g bobu tonka i macerujemy 8 dni w 2 litrach spirytusu o mocy 90%, jeśli interesuje nas ekstrakt, bierzemy 450g bobu, 4,5 litra spirytusu o mocy 90%, a maceracja trwa miesiąc. Potem dodajemy w ilości 5-10 ml na jedno gotowe piwo przed butelkowaniem. Tonka daje zapach rumowo-waniliowo-migdałowy.

500 gram to wydatek około 180 zł. 2 litry spirytu to około 120zł. Trochę grubo z kasą. Pytanie po co takie ilości?

[jaras]

W sklepie spiryt 80pln/L, swój to grubo licząc 20 .

[Gość]

Co właściwie wnosi ta przyprawa?

[Skajo]

2 posty wyżej jest napisane, że daje aromaty rumowo-waniliowo-migdałowe.

[Bogi]

Proporcje zawsze można zmniejszyć, ale ekstrakt sporządza się w większej ilości, żeby starczyło na lata. Na jedną warkę przy założeniu 10ml na butelkę 500ml, to już wyjdzie 500ml ekstraktu czyli de facto 1/3 tego co wyjdzie po maceracji, wariant pesymistyczny, bo może wyjść więcej, a do piwa później można dodawać też mniej.

[markus383]

Jaki efekt u Was miała tonka macerowana q alkoholu przed wlaniem do piwa na cichą? U mnie 15 g tonki macerowane w tequilli dało aromaty trawiaste, lekko migdałowe. Pomimo tego dałem do piwa (6 litrów) i nie jestem pewien co do efektu. Piłem piwo z dodatkiem tonki (piwo domowe) i zrobiło na mnie piorunujący efekt, a to moje będzie marne. 

Może zauważyliście, czy po czasie potrzebnym na nagazowanie aromat poprawiał się?

[Gawon]

odkopię trochę temat, jakieś nowe doświadczenia z tą fasolą ktoś ma ?

[dawid1534]

Też bym się chętnie dowiedział Planuje uwarzyć RISa i na cichą dać tonki, ale nie wiem ile, bo na internecie różne informacje piszą.

[Juliusz]

Do stoutu dawałem 15 g/20 l i piwo było zdominowane przez tonke. Bob macerowany przez tydzień w brandy, przy czym ziarna były pokrojone. Efekty dało marcepanu, trochę cynamonu i nawet coś kokosowego.

Z tego co czytałem to dawka to 1-2 g/l. Wydaje się to sensowne, szczególnie, że to bardzo aromatyczna roslnia.

Wysłane z mojego LIVE_6plus przy użyciu Tapatalka

[vmario]

Dawałem 15g/10l na 7 dni do BDSA 23°Blg. Przekrajałem chyba ziarna na pół. Efekt bardzo wyraźny, wręcz na granicy dominacji piwa przez tonkową marcepanowość. Dla mnie bomba, ale jeżeli komuś zależy na delikatnym balansie, to trzeba uważać. 

[Czeslaw]

Dziwi mnie dodawanie tego specyfiku do piwa.

 

Tonka zawiera kumarynę - rakotwórczą(*) substancję, która odznacza się dość istotną toksycznością dla wątroby oraz nerek. Stężenie kumaryny w tej fasoli waha się od 1% nawet do 10%. Z tego też powodu używanie tonki w celach spożywczych zostało w niektórych krajach (np. w USA) zabronione. W Polsce również istnieje limit stężenia kumaryny w produktach spożywczych i, jak pokazują niektóre badania, wiele sprzedawanych produktów ten limit przekracza. Tonka jest na ich szczycie. Co więcej, nie ma opcji, by dobra tonka kumaryny nie zawierała, ponieważ to właśnie ta substancja odpowiada za cenione właściwości smakowe. Tzn. stosowanie tonki bez kumaryny byłoby bezcelowe.

 

Dla mnie to jest przyprawianie sobie piwa toksyną. A pamiętajmy, że połączenie z alkoholem potrafi jeszcze drastycznie zwiększać toksyczność różnych substancji.

 

Jak ktoś używa, to niech będzie przynajmniej świadom zagrożenia. Bo mam wrażenie, że wiele osób podchodzi do tonki bezrefleksyjnie i nie ma świadomości, że obojętne dla zdrowia toto nie jest.

 

(*) https://oehha.ca.gov/media/downloads/proposition-65/presentation/cicfinalpresentation110217.pdf

Edytowane 11 Marca 2020 przez Czeslaw

[vmario]

On 3/11/2020 at 4:48 PM, Czeslaw said:

Jak ktoś używa, to niech będzie przynajmniej świadom zagrożenia.

 

Słuszna uwaga. Ja stosuję tonkę mimo świadomości jej szkodliwości.

 

Spróbujmy oszacować zawartość kumaryny w piwie. Dając 1g tonki na litr piwa i zakładając aż 10% zawartość kumaryny w ziarnie oraz przyjmując, że 100% substancji przejdzie do piwa, mamy 100mg kumaryny na kilogram produktu.

 

ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (WE) NR 1334/2008z dnia 16 grudnia 2008 r. dopuszcza 50mg/kg w wyrobach piekarniczych z cynamonem, ale już w deserach mówi się o 5mg/kg.

 

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 27 grudnia 2000 r. w sprawie wykazu dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych lub używek, a także zanieczyszczeń, które mogą znajdować się w ośrodkach spożywczych lub używkach dopuszczało (bo rozporządzenie jest już chyba uchylone) 10mg/kg kumaryny w napoju alkoholowym.

 

Mamy więc podstawy sądzić, że w domowym piwie przekraczamy normy stężenia kumaryny. Czy takie piwo jest szkodliwe? Na to pytanie każdy odpowie sobie sam. Przypomnę tylko, że występujący w piwie etanol też jest rakotwórczy i też uszkadza wątrobę. Ponadto upośledza układ odpornościowy, a co najgorsze, prowadzi do uzależnień. Najnowsze badania pokazują, że sumarycznie (bo etanol ma też pewne zalety) spożywanie alkoholu jest zawsze szkodliwe dla zdrowia.

 

A jeżeli chodzi o sprawy praktyczne, to warzyłem ostatnio owsiany stout 15°Blg, do którego dałem tonkę na 8 dni w dawce 0,7g/l. Efekt był dobry. Przy tym stężeniu smak jest wyraźnie zaznaczony, ale nie dominuje całkowicie piwa.

[Bogi]

Kompletna bzdura wymyślona przez Amerykanów z FDA. Zawartość kumaryny w żubrówce (już gotowej wódce) jest dopuszczalna w UE do 10mg/l. Przeciętnie żubrówki mają 5-8mg/l, tylko w roku 1974 zdarzyło się, że 2 żubrówki nieznacznie przekroczyły limit. Aczkolwiek były to żubrówki produkowane na bazie ziele nostrzyka, bo mieliśmy wówczas deficyt turówki wonnej.
W "HPLC Analysis and Safety Assessment of Coumarin 2 in Foods" stwierdzono jednoznacznie, że "the limits were derived at a time when a genotoxic mechanism was assumed, which was disproven in more recent studies." Ponadto, The International Agency for Research on Cancer (IARC) has classified coumarin into group 3 (“not classifiable as to its carcinogenicity in humans”).

Wg tego artykułu, żeby kumaryna mogła mieć jakikolwiek wpływ negatywny na zdrowie dorosłego człowieka, musiałaby zawierać:

68g kumaryny w ciastkach cynamonowych
188g w płatkach śniadaniowych
750g w żubrówkach itp
3000(!)g w produktach mlecznych.

W praktyce, żeby organizm przyjął tak ogromną ilość kumaryny, człowiek umarłby dawno z przejedzenia lub w wyniku ostrego zatrucia alkoholem, jakim przede wszystkim jest żubrówka. Byłaby to ilość 5 litrowych butelek żubrówki. Możemy oczywiście przeliczyć to na piwo i też wyjdą nam niebotyczne-niewchłanialne ilości.

W wyniku przebadania całej masy produktów stwierdzono, że:
cynamon cejloński nie zawiera w ogóle kumaryny
cynamon cassia zawiera 2880-4820 mg/kg
ciasteczka cynamonowe 0-88 mg/kg
płatki śniadaniowe 0-32 mg/kg
likiery cynamonowe nie zawierają w ogóle kumaryny
żubrówki 0-8 mg/l
produkty mleczne 0-2

Co zaś tyczy marskości wątroby, to kumaryna ją wywołuje u zwierząt, ale u ludzi już nie. Podobnie się ma sprawa z sassafrasem, na który również wiesza się psy, bo też źle działa na zwierzęta, natomiast nie stwierdzono jakichkolwiek przypadków zejść śmiertelnych u ludzi. Nie przeszkodziło to wszak durnowatym Amerykanów z FDA zakazać sassafrasa-gdzie jest oczywiście drugie dno, bo można z niego wyprodukować metamfetaminę, więc następuje rżnięcie na kasie rządu federalnego oraz nie dopuszczać do sprzedaży prawdziwej polskiej żubrówki. Ręce opadają.