Zanieszczyszenia w cukrze

[BaronVonZuk]

Dobrze,z częścia artykułu zgadzam się,ale to są zanieczyszczenia mikrobiologiczne,a nie chemiczne...

[Belzebub]

Przeczytaj dalszą część zdania, Czes tak na prawdę pisze o niedostatecznym "oddzieleniu" melasy od cukru w której to zostają zanieczyszczenia.

Przynajmniej ja tak to rozumiem.

Baron ty przeczytaj wątek, bo dotyczył smaków bimbrowych po dodaniu cukru i na taki te temat pisał Czes. Dalsza część (o melasie) to wg mnie dopowiedzenie.

[cyfronik]

Dobrze,z częścia artykułu zgadzam się,ale to są zanieczyszczenia mikrobiologiczne,a nie chemiczne...

http://www.stc.pl/dload.php?co=skladniki_substancji.pdf

 

Identyfikacja głównych pierwiastków występujących w

substancji nierozpuszczalnej w wodzie obecnej w cukrze

białym

Dr inż. Maciej Wojtczak, Politechnika Łódzka

 

[...]Główną część substancji nierozpuszczalnych w wodzie zawartych w cukrze stanowią

substancje pochodzenia organicznego. Część nieorganiczną stanowią prawie w całości sole

wapniowe. Często również można znaleźć: okruchy betonu, piasek, ślady środków

ułatwiających filtrację, drobiny ferromagnetyków, cząstki żywic jonowymiennych, okruchy

rdzy, materiały syntetyczne z taśm przenośników, kryształy soli wapniowych, papier lub

włókna pochodzące z opakowań.

Edytowane 17 Marca 2010 przez cyfronik

[BaronVonZuk]

Przeczytaj dalszą część zdania' date=' Czes tak na prawdę pisze o niedostatecznym "oddzieleniu" melasy od cukru w której to zostają zanieczyszczenia.

Przynajmniej ja tak to rozumiem.[/quote']

Baron ty przeczytaj wątek, bo dotyczył smaków bimbrowych po dodaniu cukru i na taki te temat pisał Czes. Dalsza część (o melasie) to wg mnie dopowiedzenie.

Zapewniam Cię,że przeczytałem oba wątki z uwagą i zrozumieniem od początku do końca.

[BaronVonZuk]

A'propos soli wapniowych

 

Defekacja i saturacja

 

Kolejny etap przetwarzania soku surowego ma na celu usunięcie zanieczyszczeń stałych, które zmętniają roztwór, przy czym roztwór się także nieco odbarwia. Jedną z dwóch powszechnie stosowanych na tym etapie technik jest defekacja i saturacja. Polega ona na dodaniu do soku mleka wapiennego [wodorotlenek wapnia, Ca(OH)2] i wprowadzaniu dwutlenku węgla. Gaz reaguje z wapnem tworząc krystaliczny węglan wapnia, który wiąże zanieczyszczenia stałe. W celu zachowania odpowiednich warunków dla flokulacji osadu, reakcja jest ściśle kontrolowana. Powstały osad zawiera wiele związków niecukrowych, które po filtracji osadu zostają usunięte. Po filtracji, sok jest gotowy do odbarwiania.

 

W przeciwieństwie do produkcji cukru trzcinowego, przy przerobie buraka cukrowego nie stosuje się procesu alternatywnego ? fosfatacji. Podobnie, w produkcji cukru trzcinowego nie stosuje się oddzielnego procesu odbarwiania.

http://www.food-info.net/pl/products/sugar/prodbeet.htm

[BaronVonZuk]

Wg. PN cukier biały powinien zawierać nie mniej niż 99,80% sacharozy a cukier rafinowany powyżej 99,85%.

Pomijając rafinowany, biały cukier może zawierać 0,2 % zanieczyszczeń, czy Waszym zdaniem może mieć to jakikolwiek wpływ na smak piwa... :rolleyes: czyli przy 1000 g torebce 2 g mogą stanowić zanieczyszczenia...

Pomimo tego iż hołduje zasadzie "browar to apteka" uważam,że zwracanie uwagi na taki procent jest przesadą. Prawdopodobnie o wiele większe zanieczyszczenia niesie ze sobą słód....

Edytowane 17 Marca 2010 przez BaronVonZuk

[cyfronik]

To jeszcze, żeby nie siać cukrowej psychozy dorzucam taki cytat podsumowujący dyskusję i godzący oba poglądy

 

http://www.pomorska.pl/apps/pbcs.dll/article?AID=/20081023/GOSPODARKA01/202080798

 

- Odczucie, że jeden cukier jest bardziej słodki, a drugi mniej, jest najczęściej subiektywne - mówi dr hab. inż. Wojciech Korpal, dziekan Wydziału Technologii i Inżynierii Chemicznej Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego w Bydgoszczy. - Cukier może różnić się granulacją i to przede wszystkim powoduje inne odczucie smaku. Może też mieć różny poziom zanieczyszczeń, choć generalnie ich poziom jest niewielki - zaledwie ułamek procenta. One też mogą wpływać na nieco inny smak.

[coder]

piszę po raz 3 jakie zanieczyszczenia ??

węglan wapnia z defekacji ?

czy pozostałości wybielacza z procesu rafinacji ??

 

 

ludzie od wina czy macie problemy z rodzynkowym do którego sypiecie 2 kg cukru na 10 l nastawu ?

 

to co piszecie jest śmieszne

A wiesz, że coś może być na rzeczy. Kolega pracujący w fabryce napojów gazowanych opowiadał, że mieli z tym problemy, przychodziły patrie cukru o zanieczyszczeniach dochodzących do 30% ; niestety słuchałem jednym uchem i nie do końca wiem, jakie.

Może sytuacja jest podobna ja w benzynie - skąd w bezynie woda? Z ropy? Z krakingu? Niemożliwe

 

 

A może warto zbadać rynek i podać jakieś gatunki/marki cukru godne polecenia.

[BaronVonZuk]

Coder oczywiście,że partie się różnią,oczywiście,że trafiają się trefne partie,ale IMO częściej w przemyśle, a dlaczego?

A dlatego,że swojego czasu robiłem testy starzenia syropu, poszczególne partie mocno różniły się przydatnością technologiczną, min. niektóre bardzo szybko krystalizowały. Testy wszystkich prób prowadzone były w temp. otoczenia i bez mieszadła a nie w temp 38 w jakiej znajduje sie syrop w zbiorniku i to an dodatek meiszany, więc proces krystalizacji był krótszy.

[Makaron]

Warzyłem piwa z różnym cukrem i w różnej ilości. Ciężko będzie mnie przekonać do cukru krystalicznego klasy II .

Najlepsze efekty uzyskałem z golden syropu, czyli cukier inwertowany w postaci gęstego syropu (o dziwo jest to cukier trzcinowy).

Nieco gorsze rezultaty uzyskałem z tzw cukru piwowarskiego (glukoza z dodatkami).

[grzesiuu]

Cukier wiadomo zależy od klasy, mało kto zwraca uwagę na szczegóły. Dobre efekty daje przegotowanie z wodą i dolanie do całości nastawu. I problem z głowy

Edytowane 17 Marca 2010 przez fabians

[Stasiek]

biały cukier może zawierać 0,2 % zanieczyszczeń, czy Waszym zdaniem może mieć to jakikolwiek wpływ na smak piwa... :rolleyes: czyli przy 1000 g torebce 0,02 g mogą stanowić zanieczyszczenia...

0,2% z 1000g to 2g a nie 0,02g.

Ale i tak zgadzam się, że akurat te zanieczyszczenia nie nie powinny mieć wpływu na smak.

[anteks]

Anteks - do piw dolnej fermentacji sypiesz miarke tak jak dla butelki 0,3 i wszystko gra.

a do pszenicy jak na 0,66

[anteks]

no w końcu ktoś mnie poparł

Kurde nie przypuszczałem że taki dzień nastąpi , ale zgadzam się z Tobą w sprawie cukru

[2artur2]

Warzyłem piwa z różnym cukrem i w różnej ilości. Ciężko będzie mnie przekonać do cukru krystalicznego klasy II .

Najlepsze efekty uzyskałem z golden syropu, czyli cukier inwertowany w postaci gęstego syropu (o dziwo jest to cukier trzcinowy).

Nieco gorsze rezultaty uzyskałem z tzw cukru piwowarskiego (glukoza z dodatkami).

Jakie "gorsze rezultaty" ? Nagazowanie, smak ?

Jeśli chodzi o smak to chyba tylko w pilsnerze można wyczuć jakieś ewentualne różnice.

Może wyjaśnisz dlaczego cukier klasy II jest aż taki zły do refermentacji ?

Nie popadajmy w absurd, to tylko cukier.

[Wiktor]

biały cukier może zawierać 0' date='2 % zanieczyszczeń, czy Waszym zdaniem może mieć to jakikolwiek wpływ na smak piwa... :rolleyes: czyli przy 1000 g torebce 0,02 g [b']mogą[/b] stanowić zanieczyszczenia...

0,2% z 1000g to 2g a nie 0,02g.

Ale i tak zgadzam się, że akurat te zanieczyszczenia nie nie powinny mieć wpływu na smak.

Powiem tak, że może przy produkcji cukrów nie ma substancji, które mogłyby w jakiś bardzo wyraźny sposób psuć smak, ale do wyobrażenia jak 2 g może wpłynąć powiem że teraz używam antybiotyku który w stężeniu 0,0004% wstrzymuje namnażanie wszystkich eukariota.

Nawet jeśli początkowo cukier nie powoduje negatywnych zmian smaku, ale jeśli są w nim bakterie (co jest bardzo prawdopodobne bo bakterie są praktycznie wszędzie), to po dodaniu takiego cukru do piwa mogą zacząć się namnażać w dzikim tempie, produkując duże ilości metabolitów wtórnych, które już na smak wpłyną i to w sposób negatywny. Dlaczego nie namnażają się w cukrze? Bo przy takim stężeniu cukru panuje tak wysokie ciśnienie osmotyczne, że bakterie są w formie przetrwalników które czekają na lepsze czasy, aby znów odżyć.

 

Tak jako ciekawostkę powiem o pracy mojej koleżanki. Badała ona zanieczyszczenia bakteriami w... benzynie. Wydawałoby się że tam nic nie żyje prawda? A po filtracji próbek i wysianiu na płytkach wyrosły jej bardzo piękne duże kolonie kilku szczepów bakterii. Więc jak używamy cukru, to dobrze go dla pewności wygotować parę minut. Roboty dużo więcej nie jest a może wpłynąć tylko pozytywnie.

[Makaron]

Warzyłem piwa z różnym cukrem i w różnej ilości. Ciężko będzie mnie przekonać do cukru krystalicznego klasy II .

Najlepsze efekty uzyskałem z golden syropu' date=' czyli cukier inwertowany w postaci gęstego syropu (o dziwo jest to cukier trzcinowy).

Nieco gorsze rezultaty uzyskałem z tzw cukru piwowarskiego (glukoza z dodatkami).[/quote']

Jakie "gorsze rezultaty" ? Nagazowanie, smak ?

Jeśli chodzi o smak to chyba tylko w pilsnerze można wyczuć jakieś ewentualne różnice.

Może wyjaśnisz dlaczego cukier klasy II jest aż taki zły do refermentacji ?

Nie popadajmy w absurd, to tylko cukier.

Ja nie pisałem o REFERMENTACJI. W tej kwestii sprawa jest jasna, tutaj ilość nie robi różnicy. Mówię raczej ogólnie, czyli na przykład dodatek do puszek w ilości 1kg. Albo dodatki w ilości większej niż 20-30%. Już wcześniej pisałem wszystko zależy od ilości tego dodatku.

[BaronVonZuk]

biały cukier może zawierać 0' date='2 % zanieczyszczeń, czy Waszym zdaniem może mieć to jakikolwiek wpływ na smak piwa... :rolleyes: czyli przy 1000 g torebce 0,02 g [b']mogą[/b] stanowić zanieczyszczenia...

0,2% z 1000g to 2g a nie 0,02g.

Ale i tak zgadzam się, że akurat te zanieczyszczenia nie nie powinny mieć wpływu na smak.

Już poprawiłem, "czeski" błąd...

[2artur2]

Ja nie pisałem o REFERMENTACJI. W tej kwestii sprawa jest jasna, tutaj ilość nie robi różnicy. Mówię raczej ogólnie, czyli na przykład dodatek do puszek w ilości 1kg. Albo dodatki w ilości większej niż 20-30%. Już wcześniej pisałem wszystko zależy od ilości tego dodatku.

Skoro ogólnie to OK. Też tak uważam. Ale wątek chyba w 90% dotyczy refermentacji :rolleyes:

[kopyr]

Nawet jeśli początkowo cukier nie powoduje negatywnych zmian smaku, ale jeśli są w nim bakterie (co jest bardzo prawdopodobne bo bakterie są praktycznie wszędzie), to po dodaniu takiego cukru do piwa mogą zacząć się namnażać w dzikim tempie, produkując duże ilości metabolitów wtórnych, które już na smak wpłyną i to w sposób negatywny.

Mogą się namnażać, ale środowisko nie jest im zbyt przyjazne:

- niskie pH,

- alkohol,

- brak tlenu,

- antyseptyczne żywice chmielowe,

- brak prostych cukrów.

 

Moim zdaniem, żeby zakazić sobie piwo cukrem dodanym do refermentacji, to trzeba mieć nieziemskiego pecha (nie mylić z pH).

[Makaron]

biały cukier może zawierać 0' date='2 % zanieczyszczeń' date=' czy Waszym zdaniem może mieć to jakikolwiek wpływ na smak piwa... :rolleyes: czyli przy 1000 g torebce 0,02 g [b'']mogą[/b] stanowić zanieczyszczenia...

0,2% z 1000g to 2g a nie 0,02g.

Ale i tak zgadzam się, że akurat te zanieczyszczenia nie nie powinny mieć wpływu na smak.

Już poprawiłem, "czeski" błąd...

Sprawa jest bardziej złożona niż myślałem, bo w sumie browary na co dzień używają cukru do piw. Tylko też nie używają jej w ilości 50% tylko zapewne dużo mniej. Baron opisz jak to wygląda i jaki cukier się używa w przemyśle. Czy jest to cukier kryształ przemysłowy, klasa II czy może jakieś syropy glukozowo-fruktozowe. Co ważniejsze ile maksymalnie dodawane jest do brzeczki i dlaczego? W końcu lager ma być bezsmakowy, to czemu nie pójść dalej i nie dodawać 70% cukru i słód używać jako dodatek do smaku .

Bo z moich kuchennych doświadczeń wynika jasno, że duży dodatek zwykłego cukru powoduje obce smaki w piwie. Tutaj powody mogą być różne. Na przykład zbyt mała ilość amino kwasów do poprawnej zdrowej fermentacji. "Rozrzedzenie" poprzez dodatek cukru, powoduje że smak pewne smaki w piwie wyraźnie wychodzą. Nie zawsze te co byśmy chcieli.

Druga sprawa to to, że jakoś nie chcę wierzyć w czystość rzędu 99,8%. Niby PN tak mówi, ale ja wiem swoje .

[Wiktor]

Nawet jeśli początkowo cukier nie powoduje negatywnych zmian smaku' date=' ale jeśli są w nim bakterie (co jest bardzo prawdopodobne bo bakterie są praktycznie wszędzie), to po dodaniu takiego cukru do piwa mogą zacząć się namnażać w dzikim tempie, produkując duże ilości metabolitów wtórnych, które już na smak wpłyną i to w sposób negatywny.[/quote']

Mogą się namnażać, ale środowisko nie jest im zbyt przyjazne:

- niskie pH,

- alkohol,

- brak tlenu,

- antyseptyczne żywice chmielowe,

- brak prostych cukrów.

 

Moim zdaniem, żeby zakazić sobie piwo cukrem dodanym do refermentacji, to trzeba mieć nieziemskiego pecha (nie mylić z pH).

Jak są bakterie które żyją sobie na dnie morza przy wulkanach w 120 stopniach, w pH koło 1, to kilaka procent alkoholu i jakieś żywice z chmielu nie robią na nich żadnego wrażenia i w takich warunkach poczują się jakby trafiły szóstkę w totka... co prawda bez kumulacji. A część bakterii zakażających piwo jest względnym beztlenowcem, czyli im to rybka czy maja tlen czy nie, z nim dobrze, bez niego jeszcze lepiej.

a tak na serio najsłabszym ogniwem produkcji jest pakowanie. Przy produkcji cukru są skrajne warunki, duże temperatury, zmiany pH co wpływa na naszą korzyść, ale nie wiadomo czy przy pakowaniu nie trafił się prychający obrzydliwymi zarazkami pracownik, albo cukier nie leżał w magazynie w którym przypadkiem się rozlały próbki z wąglikiem Trzeba sterylizować wszystko jak popadnie, bez zakładania "a tu bakterii na pewno nie ma". Ja we wtorek zaczynałem namnażać drożdże w laboratorium i zajęło mi to kilka godzin bo trzeba było wszystko wysterylizować.

[Makaron]

Ja nie pisałem o REFERMENTACJI. W tej kwestii sprawa jest jasna' date=' tutaj ilość nie robi różnicy. Mówię raczej ogólnie, czyli na przykład dodatek do puszek w ilości 1kg. Albo dodatki w ilości większej niż 20-30%. Już wcześniej pisałem wszystko zależy od ilości tego dodatku.[/quote']

Skoro ogólnie to OK. Też tak uważam. Ale wątek chyba w 90% dotyczy refermentacji :rolleyes:

No tak prawdę mówiąc pomieszały się 2 tematy (w tle z wypowiedzią z innego wątku), a na dodatek z jednego z nich wydzielono 3-ci

 

 

EDYTA

Dołączyłbym kolejny wątek wspominający o niezbyt pozytywnym wpływie na smak cukrze. http://www.piwo.org/forum/t973-Extrakt-%2B-cukier-%3D-fuuuuj-.html

[kopyr]

Moim zdaniem' date=' żeby zakazić sobie piwo cukrem dodanym do refermentacji, to trzeba mieć nieziemskiego pecha (nie mylić z pH).[/quote']

Jak są bakterie które żyją sobie na dnie morza przy wulkanach w 120 stopniach, w pH koło 1, to kilaka procent alkoholu i jakieś żywice z chmielu nie robią na nich żadnego wrażenia i w takich warunkach poczują się jakby trafiły szóstkę w totka... co prawda bez kumulacji.

No przecież pisałem, że nieziemskiego. Jak się na Ciebie zaczają te bakterie od wulkanów to koniec z Tobą.

[uups]

w zeszłym roku na terenach zachodnich był problem z pszczołami ,bardzo dużo pszczół wylatywało z uli i niestety nie wracało , hodowcy darli włosy z głowy nie wiedzieli co się dzieje , wymyślali przeróżne choroby , zarazy , ( pszczelą grypę ) .W końcu wzieła się za to Akademia rolnicza i zaczeli badania i co się okazało : a mianowicie cukier którym karmiono pszczoły był tak zanieczyszczony że kochane pszczółki tego nie wytrzymywały ....pozdr