Powrót do warzenia - dużo starych surowców

[Yuppy]

Cześć,

 

Po dość długiej przerwie (około 3 lata) postanowiłem wrócić do warzenia piwa. Przerwa spowodowana była głównie przeprowadzką, wykańczaniem mieszkania i zmianą sprzętu kuchennego - wcześniej kuchnia gazowa, teraz indukcyjna. Jako że te tematy udało się już jako tako zamknąć, chcę znowu ruszyć z własną produkcją. Zamiast starego garnka emaliowanego będę miał niedługo nową 36-litrową nierdzewkę z dnem typu sandwitch, która powinna współpracować z nową kuchnią.

 

Do tej pory zrobiłem już prawie 30 warek piwa, więc moje zasoby surowców były utrzymywane na poziomie pozwalającym zrobić przynajmniej 2-3 kolejne. Przy przeprowadzce szkoda mi było się tego pozbywać, dlatego wszystko trzymam do dzisiaj. Mam kilka paczek drożdży suchych, około 600g różnych chmieli i pewnie z jakieś 10-15 kg słodów podstawowych i trochę specjalnych. Niestety zagubiłem gdzieś swoje zapiski, ile czego dokładnie było, więc wczoraj zrobiłem inwentaryzację drożdży i chmieli, dzisiaj pewnie będę ważyć słody.

 

Drożdże przechowywałem cały czas w lodówce, jednak dla większości z nich termin ważności minął w 2015 roku. Jak myślicie, nadają się jeszcze do czegoś? Zakupiłem na wszelki wypadek kilka nowych saszetek, ale jeśli te stare można jeszcze wykorzystać, to może warto spróbować. Jeśli zrobię z nich starter i ruszą normalnie, mogę spokojnie nimi fermentować?

 

Chmiele większość czasu spędziły w zamrażarce. Mam same granulaty, kilka pojemników 100g nawet nie otwartych (Mosaic, Citra, Iunga). Oczywiście daty produkcji i ważności podobne jak przy drożdżach. Te zaczęte planuję zużyć na goryczkę, te nieotwarte na aromat i do chmielenia na zimno. Jako pierwsze piwo po przerwie chcę uwarzyć AIPĘ. Dużo goryczki i aromatów chmiele mogły stracić? Uwzględniać jakiś zapas w obliczeniach?

 

Słody stoją na półce zapakowane w karton. Wszystkie są nieśrutowane. Czy nie będzie kłopotu z wydajnością zacierania i późniejszą fermentacją? Świeżych słodów obecnie nie mam, zastanawiam się czy powinienem coś dokupić, choć wolałbym w miarę możliwości najpierw zużyć wszystkie stare.

 

Myślicie że warzenia piwa, tak jak jazdy na rowerze, się nie zapomina?

[aldorn]

Ja w tym tygodniu będę warzył ze słodów z 2012 r.  tak pół na pół ze świeżymi. Słody były nieśrutowane, dobrze przechowywane, oryginalnie zamknięte. 

[Oskaliber]

Chmiele zdecydowanie do wywalenia.

 

Z drożdżami też bym nie kombinował. Suchary są na tyle tanie, że bez sensu jest ryzykować całą warkę dla 10zł. 

 

 Ze słodami można zaryzykować, zależnie od tego czy nie pachną stęchlizną i nie ma na nich pleśni. 

[opeciarz]

Trochę chmielu możesz zostawić jakbyś chciał warzyć jakiegoś lambica.

[flood]

Po 5ciu latach chmiele w zamrażarce - zdatne do użytku. Nie wszystkie były hermetycznie zamkniete. Odejmowałem im po 30-40% - i piwa lekko przechmielone. Odejmuję teraz 20-30. Słodów 5cioletnich nie zprawdzałem, drożdże też mam do sprawdzenia.

[kantor]

A ja bym słody użył (chyba że zapleśniałe, śmierdzą itp.), drożdże jak w lodówce trzymane też ale chmiel bym wyrzucił, za dużo sianowo-serowych piw spotkałem już

[Yuppy]

Co człowiek to opinia, więc chyba po prostu uwarzę piwo z tego co mam, bo szkoda mi to wyrzucać. Wyjdzie to wyjdzie, jak nie to zrobię następne już ze świeżych składników. Nie wydaje mi się, aby chmiele były niezdatne do niczego, szczególnie te jeszcze nieotwierane i źle bym się czuł z tym że wyrzuciłem a nie sprawdziłem

[flood]

Drożdże najłatwiej sprawdzić - starter i wiadomo.

Chmiel, hermetyczny, zamrażarka - moje zdanie wcześniej. Nawet w plastikowych pudełkach w zamrażarce wiele nie stracił.

Słody - największa zagadka. U mnie stały w garaży w wiadrach, temperatury od 1-ponad 30 stopni. Dokładam je do warek, tak do 15% - ale jakby nie miały wpływu na wydajność, jakby ich nie było. 

[Oskaliber]

Roczny chmiel przechowywany w zamrażarce jest już wyraźnie mniej aromatyczny niż świeży. 2-3 letni to już zupełna słabizna. Do tego dochodzi oczywiście pojawianie się aromatów kwasu izowalerianowego (sera pleśniowego, spoconych skarpet), które zostaną nawet jak sypniesz na goryczkę, bo kwas izowalerianowy ma temperaturę wrzenia 176C. Pomijam już fakt, że chmielenie takim chmielem na goryczkę to loteria, bo nie wiesz ile alfa-kwasów zostało. Chmiel niestety starzeje się okrutnie szybko. Ja unikam robienia mocno chmielowych piw w stylu APA/AIPA już gdzieś od października/listopada, bo nie zadowala mnie to co jest w sklepach. Wolę poczekać na zbiór z kolejnego roku. 

 

No i też pytanie co rozumiesz przez "pojemnik". Bo jeśli to nie jest chmiel pakowany próżniowo, tylko w takie plastikowe pojemniczki, w które kiedyś Browamator pakował, to już w ogóle to się do niczego nie nadaje. 

[Yuppy]

Chmiel jest właśnie w tych plastikowych pojemniczkach z Browamatora.

 

Chcę zrobić z tego mocno chmieloną AIPĘ, coś w okolicach 80 IBU, bo przynajmniej zużyję do tego dużo tych starych chmieli. No cóż, potraktuję to jako eksperyment, dotychczas wszystkie piwa mi wychodziły, więc może czas coś zepsuć  Jak trzeba będzie wylać, to nie będzie aż takiej szkody. Tak czy siak, dam znać co z tego wyszło.

 

Sprawdziłem też te swoje słody. Mam tego ponad 20 kg, głównie pilzneński, monachijski, przeniczny, w mniejszych ilościach bursztynowy, karmelowy i Caraamber. Oprócz tego znalazłem ze 2 kg różnych słodów, ale ześrutowanych - te wywalam, choć wyglądają i pachną w porządku. Te nieześrutowane są suche i nie śmierdzą, więc jest szansa, że coś z nich będzie.

Edytowane 3 Października 2017 przez Yuppy

[kantor]

Ja tam bym wolał zostawić te stare ześrutowane słody niż ten chmiel ale to nie ja będę to piwo pił

[aldorn]

Dziś warzyłem z takim zasypem:

3,5 świeżego pale ale, 1,3 kg słodów z 2012, głównie karmele i trochę pszenicy.

Wyszło 25 l 12 blg. Wszystko dziś śrutowane.

[Yuppy]

Uwarzyłem już dwie warki z tych starych składników.

 

1) Jako pierwsza poszła AIPA: https://brewness.com/pl/batch/7560/view

Wydajność zacierania tragiczna, w okolicach 60%. Początkowo zwaliłem winę na stare słody. Ze starych drożdży US-05 przygotowałem starter, drożdże ruszyły, więc nie musiałem używać świeżych. Fermentor przeniosłem do pomieszczenia, gdzie mam w miarę stałe 16-18 stopni, dopiero następnego dnia rano, przez noc stał w mieszkaniu. Fermentacja ruszyła dość szybko, rano było już sporo piany.

Ze względu na wydajność, gęstość początkowa wyszła w okolicach 12 BLG, trochę mało jak na styl, ale zobaczymy.

 

2) Druga warka to IPA na polskich chmielach: https://brewness.com/pl/batch/7599/view

Recepturę zmieniałem tak naprawdę na bieżąco zaraz po filtracji. Planowałem lżejsze, zdecydowanie mniej chmielone piwo, początkowa receptura zakładała 20l 13 BLG. Oczywiście wprowadziłem korektę wydajności ze względu na poprzednią warkę. O dziwo, tym razem wydajność była już normalna, w granicach 80%, przy bardzo zbliżonym zasypie. Szybka decyzja o zmianie przepisu na polską IPĘ, no i dosypałem więcej chmielu. Ostatecznie otrzymałem 23l 15 BLG. Ciężko mi wyjaśnić wzrost wydajności, może za pierwszym razem coś poszło nie tak, ale jak widać, słody raczej nie straciły swoich właściwości.

Zapomniałem przygotować starter, więc na szybko przeprowadziłem tylko rehydrację starych drożdży i wlałem je do schłodzonej do 19 stopni brzeczki. Zaraz po tym przeniosłem fermentor do chłodniejszego pomieszczenia. Następnego dnia (wczoraj) sprawdziłem rano, następnie wieczorem - nie było wyraźnych oznak fermentacji. Już chciałem przenosić fermentor z powrotem do mieszkania, ale postanowiłem dać drożdżom jeszcze jedną szansę  - i dobrze, dziś rano była już ładna piana. Wolniejszy start fermentacji mógł być więc spowodowany przez chłodniejsze o kilka stopni otoczenie, oraz brak przygotowania startera. Przyznam, że przy moich poprzednich 20-kilku warkach ani razu nie robiłem startera (jedynie czasem rehydracja) i zawsze ze względu na warunki w poprzednim mieszkaniu fermentowałem w temperaturze pokojowej.

 

Póki co zapach z jednego i drugiego fermentora jest bardzo ładny, czuć aromat chmieli. Mam więc nadzieję, że coś z tego wyjdzie

[Jancewicz]

Godzinę temu, Yuppy napisał:

Póki co zapach z jednego i drugiego fermentora jest bardzo ładny, czuć aromat chmieli. Mam więc nadzieję, że coś z tego wyjdzie

jaki chmiel i ile dałeś do polskiej IPY?

[Yuppy]

Wszystko jest w przepisie: https://brewness.com/pl/recipe/elder-polish-ipa/view

 

Gotowanie	Marynka	40 g	60 min	7.8 %
Gotowanie	Iunga	40 g	20 min	11 %
Aromat	Lublin (Lubelski)	35 g	0 min	4 %
Aromat	Iunga	30 g	0 min	11 %
Na zimno	Iunga	30 g	7 dni	11 %

 

Pierwotny plan był taki, aby użyć tylko Marynki i Lubelskiego, a że miałem jeszcze cały pojemnik z Iungą, to i cały zużyłem

 

 

[Jancewicz]

Jak już otworzysz butelkę to daj koniecznie znać jak wyszło.

[Yuppy]

Otworzyłem już po butelce jednego i drugiego piwa. No dobra, nie po butelce, a po pół skrzynki  W jednym i drugim przypadku minęło obecnie dwa tygodnie od zabutelkowania, choć już po tygodniu było zdatne do picia.

 

W AIPA brakuje mi nieco aromatu, choć daleki byłbym od stwierdzenia, że nie ma go wcale. Cytrusy są, zapachu skarpet nie ma. Wyszło trochę niezbilansowane, ale to bardziej ze względu na jakąś słabą wydajność zacierania przy tym piwie - powinienem zareagować i dać nieco mniej chmielu, nie dałem bo myślałem że chmiele nie dadzą jej tyle ile powinny. Mimo to piwo smaczne i pijalne.

Za to do Polish IPA nie mam się już czego przyczepić. Goryczka odpowiednia, aromaty też są wystarczające i takie jakie mają być. Piwo naprawdę bardzo smaczne.

 

Podsumowując, nie ma co się bać starych składników, oczywiście jeśli były w miarę prawidłowo przechowywane. Ja przynajmniej ich nie wyrzucam, wczoraj warzyłem z nich kolejne piwo i w najbliższym czasie planuję następne.