Zrób to sam: cukier kandyzowany, czyli składnik bez którego dobre piwo belgijskie nie może się obejść.

[DanielN]

15 godzin temu, x1d napisał:

[...] w produkcji użyty był kret.

@x1d mam nadzieję, że nie użyłeś kreta do udrażniania rur a czystego NaOH. Kret ma w składzie aluminium i zdecydowanie nie chcesz tego spożywać.

[x1d]

Godzinę temu, DanielN napisał:

@x1d mam nadzieję, że nie użyłeś kreta do udrażniania rur a czystego NaOH. Kret ma w składzie aluminium i zdecydowanie nie chcesz tego spożywać.

No nie był to prawdziwy kret, a czy NaOH było czyste, pozostaje mieć nadzieję ?

Swoją drogą cenne spostrzeżenie, bo nie każdy może zwrócić na to uwagę.

 

Przy okazji - do końca roztwór mocno się pienił, po zastygnięciu również spore fragmenty wewnątrz bloku są w postaci takiej pianki. Zastanawia mnie jak tego uniknąć /ograniczyć.

[DanielN]

39 minut temu, x1d napisał:

No nie był to prawdziwy kret

Wywal cukier. Kret ma w składzie aluminium. Nie chcesz tego jeść.

 

Edytowałem artykuł, by nikt inny nie szedł Twoją 'brawurową' drogą. Jeżeli zerkniesz w artykuły/blogi które tłumaczyłem to zobaczysz, że NaOH możesz zastąpić innymi i słabszymi zasadami by podnieść pH.

 

Edytowane 22 Marca 2020 przez DanielN

[x1d]

15 minut temu, DanielN napisał:

Wywal cukier. Kret ma w składzie aluminium. Nie chcesz tego jeść.

 

Chodziło mi o to, że nie użyłem kreta tylko wodorotlenek sodu, który stosuję głównie jako środek do czyszczenia, i potocznie tak go nazywam. Na opakowaniu napisali, że 98%NaOH. Ale nigdy nie masz pewności, co jest tam n a p r a w d ę.

 

Swoją drogą w krecie dużo jest tego aluminium?

[fizolof]

Cześć. 

Mam problem z procesem. Robiłem dzisiaj po raz drugi cukier kandyzowany. Zgodnie z instrukcją wszystkie kroki. Pienić zaczęło się przy 112°C, potem podgrzewałem do 125°C. Ta część była wspólna dla obu procesów. 

 

Za pierwszym razem gotowałem jakieś 5 minut, a potem temperatura zaczęła całkiem szybko podchodzić do góry, delikatnie skręciłem ogień pod garnkiem. Momentalnie się wszystko zbryliło i skrystalizowało. Po dodaniu NaOH się zbrązowiło i pachniało pięknie, ale mam skrystalizowany kawał kluchy.

(Tutaj był 1 kg cukru,  200 ml wody, 50 ml brzeczki 10°Bx, 1,5 g NaOH niewykorzystane w całości).

Za drugim razem nie skręcałem ognia, a dolewałem wody gdy temperatura podchodziła pod 135°C, roztwór miał więcej wody i temperatura spadała, regularnie mieszałem i po jakichś 15 minutach nagle wszystko się zbryliło i zamieniło w skrystalizowaną kluchę. Reakcja z NaOH znowu zaszła, bo po dodaniu jest piękny piernikowo-chlebowo-pumperniklowy aromat, ale mam okropną bryłę.

(Składniki jak wyżej tylko podzielone przez 2).

 

Czy ktoś ma jakiś pomysł co mogłem skopać? Może nie powinienem regularnie mieszać?

Edytowane 20 Kwietnia 2020 przez fizolof

[ANowak]

Mam w domu jakieś 1.5kg KOH. Mogę go użyć zamiast NaOH? To by mi oszczędziło sporo zachodu z zamawianiem NaOH o dużej czystości i zużyłbym w końcu moje niekończące się zasoby KOH.

Edytowane 22 Kwietnia 2020 przez ANowak

[DanielN]

W dniu 20.04.2020 o 14:34, fizolof napisał:

Cześć. 

Mam problem z procesem. Robiłem dzisiaj po raz drugi cukier kandyzowany. Zgodnie z instrukcją wszystkie kroki. Pienić zaczęło się przy 112°C, potem podgrzewałem do 125°C. Ta część była wspólna dla obu procesów. 

 

Za pierwszym razem gotowałem jakieś 5 minut, a potem temperatura zaczęła całkiem szybko podchodzić do góry, delikatnie skręciłem ogień pod garnkiem. Momentalnie się wszystko zbryliło i skrystalizowało. Po dodaniu NaOH się zbrązowiło i pachniało pięknie, ale mam skrystalizowany kawał kluchy.

(Tutaj był 1 kg cukru,  200 ml wody, 50 ml brzeczki 10°Bx, 1,5 g NaOH niewykorzystane w całości).

Za drugim razem nie skręcałem ognia, a dolewałem wody gdy temperatura podchodziła pod 135°C, roztwór miał więcej wody i temperatura spadała, regularnie mieszałem i po jakichś 15 minutach nagle wszystko się zbryliło i zamieniło w skrystalizowaną kluchę. Reakcja z NaOH znowu zaszła, bo po dodaniu jest piękny piernikowo-chlebowo-pumperniklowy aromat, ale mam okropną bryłę.

(Składniki jak wyżej tylko podzielone przez 2).

 

Czy ktoś ma jakiś pomysł co mogłem skopać? Może nie powinienem regularnie mieszać?

 

Moim zdaniem nie zaszła Ci inwersja do końca. Również mogło być troszeczkę za mało wody, dosłownie 20-30 ml więcej, bo w brzeczce oprócz wody masz jeszcze cukier. Trochę wody odparowało przy podgrzewaniu i troszeczkę cukru nie miało się gdzie rozpuścić i tym samym inwersja nie mogła zajść.

 

Kilka osób do mnie pisało, że mieli ten sam problem, zwłaszcza jak robili na wodzie kranowej. Ulepszyli proces w ten sposób, że leją trochę więcej  wody (około 270 ml) i do kranówki dodają 1/8 łyżeczki kwasku cytrynowego. W ten sposób obniża się pH i cukier inwertuje cukier o wiele szybciej. Minus tego, że wytrąci się trochę soli kwasu cytrynowego w reakcji z NaOH (chociaż głównie i tak pójdzie to w reakcje Maillarda). Na moje już kilkanaście prób podobną sytuację jak Twoja miałem tylko raz. W takim przypadku nie ma biedy, wystarczy dodać wody i zrobić z tego syrop. Ten syrop trzeba zużyć dość szybko, bo po kilku dniach ponownie zacznie się krystalizować. Do piwa i tak będziesz zadawał to w postaci syropu. Teraz większość cukru robię w postaci syropu, tylko taki do słodzenia robię w postaci zastygniętej.

 

5 godzin temu, ANowak napisał:

Mam w domu jakieś 1.5kg KOH. Mogę go użyć zamiast NaOH? To by mi oszczędziło sporo zachodu z zamawianiem NaOH o dużej czystości i zużyłbym w końcu moje niekończące się zasoby KOH.

KOH będzie też działało, jest tylko ale. Jak wnikałem w temat i czytałem różne wątki na forach to piwowarzy odradzali. Bo potas wpływa na smak oraz na pracę drożdży i może być problem z fermentacją. Nie weryfikowałem tego. Również w linkach na które powołuję się w poradniku nikt nie używał wodorotlenku potasu w swoich eksperymentach. Też nie wiem czy, to będzie wpływało w jakiś sposób na zdrowie.

Edytowane 22 Kwietnia 2020 przez DanielN

[WojtekGaaD]

W dniu 20.04.2020 o 14:34, fizolof napisał:

Cześć. 

Mam problem z procesem. Robiłem dzisiaj po raz drugi cukier kandyzowany. Zgodnie z instrukcją wszystkie kroki. Pienić zaczęło się przy 112°C, potem podgrzewałem do 125°C. Ta część była wspólna dla obu procesów. 

 

Za pierwszym razem gotowałem jakieś 5 minut, a potem temperatura zaczęła całkiem szybko podchodzić do góry, delikatnie skręciłem ogień pod garnkiem. Momentalnie się wszystko zbryliło i skrystalizowało. Po dodaniu NaOH się zbrązowiło i pachniało pięknie, ale mam skrystalizowany kawał kluchy.

(Tutaj był 1 kg cukru,  200 ml wody, 50 ml brzeczki 10°Bx, 1,5 g NaOH niewykorzystane w całości).

Za drugim razem nie skręcałem ognia, a dolewałem wody gdy temperatura podchodziła pod 135°C, roztwór miał więcej wody i temperatura spadała, regularnie mieszałem i po jakichś 15 minutach nagle wszystko się zbryliło i zamieniło w skrystalizowaną kluchę. Reakcja z NaOH znowu zaszła, bo po dodaniu jest piękny piernikowo-chlebowo-pumperniklowy aromat, ale mam okropną bryłę.

(Składniki jak wyżej tylko podzielone przez 2).

 

Czy ktoś ma jakiś pomysł co mogłem skopać? Może nie powinienem regularnie mieszać?

 

 

Spróbuj następnym razem bardzo powoli podgrzewać i dłużej rozpuszczać cukier. Gdy zbyt szybko podgrzewałem woda zaczynała parować a cukier nie był jeszcze rozpuszczony. Najlepiej delikatnie podgrzać aby całość była ciepła dokładnie rozpuścić cukier i dopiero wtedy rozpocząć podgrzewanie.

[Resal]

Próbowałem kandyzować trzykrotnie. Za każdym razem 250 g cukru + 65 ml wody. Dodawałem 0.1 g kwasku cytrynowego aby wspomóc inwersję. Żadnych problemów z rekrystalizacją. Podczas gotowania cukier na ściankach się rozpuścił podczas mieszania. Nawet nie trzeba było skrobać. Po dodaniu wodorotlenku w miejscu wkroplenia pojawiło się złoto/czerwone zabarwienie. Po rozmieszaniu reakcja zachodziła w całej objętości. Jako źródło białka/aminokwasów użyłem świeżych drożdży. Niefajny zapach znikał w trakcie gotowania. Żadnych problemow z utrzymaniem temperatury. Zmieniałem  ilość drożdży, wodorotlenku czy czas gotowania ale w ramach widełek. 

Proces kończyłem ogrzaniem mieszaniny do 155-160 stopni C i wylaniem zawartości na matę silikonową.

Niestety produkt końcowy ani pośrednie nie zawierały aromatów,  których kandyzowanie powinno dostarczyć. Otrzymałem zwykły gorzkawy karmel.

Ponadto otrzymana masa nie do końca się zestaliła/skrystalizowała. Nie była twarda, szklista i krucha chociaż chyba powinna.

Jeszcze powalczę zmieniając źródło białka/aminokwasów ale na razie słabo to wygląda. 

Edytowane 23 Czerwca 2020 przez Resal