Witbier dla zaawansowanych

[coder]

Charakter piwa

 

Witbier (Biere Blanche) jest to rodzaj piwa pszenicznego, jasne i mętne. Tradycyjna receptura to ok. 54% słodu pilzneńskiego, 41% niesłodowanej pszenicy i 5% niesłodowanego owsa. Jest dość lekkie 11-12 Blg, lekko chmielone, Chmiele sa używane głównie dla własności konserwujących, lekko dla goryczki, a dla smaku i aromatu używa się przypraw, głownie kolendry i słodkiej i/lub gorzkiej skórki pomarańczowej.

Witbier onegdaj był kwaśny, obecnie co najwyzej cierpki lub kwaskowaty.

 

Składniki

 

Słód pilzneński - może być dowolny byle z dużą zawartością enzymów (np. słody pale ale się nie nadają), tradycyjnie dobrze jest użyc słodu z kraju pochodzenia piwa - w sklepie piwodzieja jest dostepny dobry słód belgijski.

 

Pszenica - można użyć zwykłej (najlepiej ozimej), drobno ześrutowanej pszenicy (śrutowanie pszenicy to męka!) lub (wygodniej) płatków pszennych - onegdaj były do dostania w sieci Piotr i Paweł i w sklepie Browamatora, teraz nie widzę ich nigdzie. Płatki to pszenica walcowana na gorąco, więc dają nieco inny efekt smakowy niż surowa pszenica.

Słód pszeniczny nie da pożądanego efektu.

 

Chmiel

Wit to nie jest chmielowy styl, chmiel głównie używa się dla lekkiej goryczki, raczej nie stosujemy późnych dodatków (dla aromatu). Jeżeli jednak dodajemy chmiel dla smaku lub aromatu, należy użyć chmielu z nutami korzennymi jak Saaz, a nie owocowymi/cytrusowymi jak Cascade. Na goryczkę chmieli zwykle chmielami szlachetnymi Styrian, East Kent Goldings, Saaz, Hallertau, najlepiej zleżałymi (min. 3 miesiące przewietrzenia w ciemnym i ciepłym pomieszczeniu).

 

Przyprawy

To najtrudniejsza część zabawy. Wit bez przypraw to nie Wit, a przedobrzyć łatwo, szczególnie słodką pomarańczę, piwo wtedy ma ciężki, mdły smak. Prawidłowe dawkowanie trzeba opracować indywidualnie, dla składników którymi dysponujemy, ciężko utrafić za pierwszym razem. Możemy zwiększyć szanse dzieląc warkę na 2 fermentory, róznie przyprawiane.

 

Używane są dwa rodzaje skórki pomarańczowej: słodka i curacao (gorzka). Ta pierwsza występuje w sklepach z przyprawami (robi ją firma Kotanyi), możemy też ją przyrządzić samodzielnie, ze zwykłych pomarańczy. Curacao jest robiona ze specjalnych pomarańczy i widuję ją tylko w sklepach piwowarskich - Browamator.pl (tą raz używałem, i uzyskałem nieciekawą goryczkę, radzę używac jej ostrożnie) i Piwodziej.pl - tej jeszcze nie próbowałem.

Używać jej nalezy w ilości ok. 20g gorzkiej na warkę 20l, lub nieco więcej słodkiej.

 

Druga typowa przyprawa to kolendra, należy ją zmielić świeżo przed użyciem. Na początek nie więcej niż 20g.

 

Można tez eksperymentowac z innymi przyprawami: skórka cytrynowa, kminek, anyż, pieprz, aframon madagaskarski, imbir.

 

Przyprawy nalezy dodawać nie póżniej niż 15 minut przed końcem warzenia. Są dwa typowe punkty dodawania: 10-15 minut przed końcem, 0-3 minuty przed końcem

Ciekawe efekty daje podobno dodawanie przypraw na etapie (sic!) zacierania (np. 90% przypraw do zacierania i 10% 3 minuty przed końcem), wtedy używamy ok.25% więcej przyprawy.

Można też dodawać przyprawy przy chłodzeniu, butelkowaniu...

 

Zacieranie

Jeżeli używamy płatków błyskawicznych, możemy ograniczyć się do zacierania tradycyjnego, infuzyjnego. Jeżeli mamy surową pszenice lub mąkę, obowiązkowa jest solidna przerwa białkowa. Przed zacieraniem można pszenicę i owies skleikować (naprościej zagotować), ale nie jest to obowiązkowe:

kleikowanie dla zaawansowanych:

http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=65773&highlight=kleikowanie+p%B3atki

 

Dobre rezultaty daje też dekokcja.

 

Można hojnie używać słodu zakwaszającego (100-250g) lub zrobić przerwę zakwaszająca poniżej 50°C, kwaskowatość jest pożądana w tym piwie.

 

Filtracja będzie trudna, ale jeżli mamy dobry filtrator nie ma się czego bać - ostatnio przefiltrowałem warkę z 2.5 kg surowej pszenicy i tylko 1.1kg słodu z łuską bez najmniejszych problemów. Trzeba tylko na bieżąco dolewać wody, żeby powierzchnia młóta nie wyschła i młóto nie posklejało się, można je ew. nacinać lub mieszać po wierzchu.

 

Fermentacja

Fermentowac należy drożdżami specjalnie dla Witbiera (np Wyeast 394), drożdże weizenowe nie dadzą pożądanego rezultatu. Temperatura: 18-24*, burzliwa: ok. tygodnia. Lepiej w tych wyższych zakresach temperatur, żeby fermentacja nie utknęła. Potem cicha 12-15* ze 2 tygodnie. Po butelkowaniu, jak przy wszystkich belgach nalezy je kilka (ok. 10) dni przetrzymać w cieple, ok. 25*. Nagazowanie ma być wysokie.

Przyprawy są ulotne, ewoluują, szybko zmieniają smak piwa, witbier powinien w zasadzie być pity młody, ale są tacy co daja mu dojrzewać nawet 6 miesięcy.

 

Poprawianie

Nieudaną warkę możemy przed rozlewem próbowac poprawiać przez dodatek wódki, likieru pomarańczowego, ale rezultaty nie będą tak dobre, jak przy prawidłowym przyprawieniu

 

Częste jest natomiast dodatkowe zakwaszanie witbiera przed rozlewem. Tradycyjnie robiły to barterie mlekowe, ale one sa trudne do okiełznania, można spróbować dolać nieco kwasu mlekowego (88%) 10-25 ml , na smak lub do pH=3.5-3.9.

 

Oczekiwania smakowe:

Na począstej oficjalna definicja BJCP:

 

Kolor: Bardzo blady słomkowy do bardzo jasnego złotego, w skali SRM 2-4, piwo bardzo mętne z powodu skrobi i/lub drożdży, które nadają mu mleczny, białawożółty wygląd.

Piana: Koloru białego, gęsta, powinna być trwała(choć nie bardzo trwała).

Zapach: Umiarkowana słodkość (nierzadko z nutami miodowymi i/lub waniliowymi) z lekkim, ale ostrym, ziarnistym pszenicznym aromatem, często z odrobiną cierpkości. Występuje również zapach koleandru na poziomie umiarkowanym, nierzadko współgrający ze złożoną ziołową, ostrą lub szorstką nutą w tle. Aromat uzupełnia umiarkowana pomarańczopodobna owocowość. Niewielki ziołowo-ostry zapach chmielu jest opcjonalny, ale nigdy nie może zdominować innych nut. Warzywny, seleropodobny lub szynkopodobny aromat pochodzący z pewnych typów przypraw jest nieodpowiedni. Przyprawy powinny mieszać się z owocowością, kwiatowością i słodkimi aromatami i nie wskazane jest, żeby były nadmiernie silne. Brak diacetylu(zapachu maślanego).

Smak: Dominuje przyjemna słodkość (nierzadko o miodowym i/lub waniliowym charakterze) i pomarańczowo-cytrusowa owocowość. Ogólnie orzeźwiający z wytrawnym, często cierpkim końcem. Może wystąpić lekki posmak pszeniczny. Opcjonalnie smak zawierać może mleczną kwaskowość. Przyprawo-ziołowe posmaki są znaczące, ale nie przeważają, mogą mieć umiarkowany charakter koleandru lub innych bardziej delikatnych przypraw. Ostro-ziemisty akcent chmielowy na poziomie niskim lub brak, nigdy nie może on wchodzić w drogę innym nutą przypraw. Chmielowa goryczka na poziomie niskim do średnio niskiego(jak w Hefeweizenie), nie miesza się z orzeźwiającymi posmakami owoców i przypraw, ani nie trwa do końca. Warzywne, seleropodobne, szynkopodobne lub mydlane akcenty pochodzące z pewnych typów przypraw są nieodpowiednie. Średnio lekkie do średniego w treściwości, często smak cechuje gładkość i kremowość pochodząca z niesłodowanej pszenicy, okazjonalnie owsa. Nie powinien być zbytnio wytrawny i rozrzedzony, ani gęsty i ciężki. Brak diacetylu(posmaku maślanego).

Wysycenie: Na poziomie wysokim.

Istotne parametry :

Zawartość ekstraktu w brzeczce ok. 11-12,9% (OG: 1.044 ? 1.052)

Pozorna zawartość ekstraktu w piwie ok. 2-3% (FG: 1.008 ? 1.012)

Objętościowa zawartość alkoholu w piwie: 4.5 ? 5.5% (najczęściej 5%)

Goryczka w skali IBU: 10 ? 20

 

Witbier szybko wypełnia usta pełnią smaku, która ustepuje kwaskowaności nagazowania. Potem odczuwamy przyjemną cierpkość, po której czasem następuje lekko kwaskowy posmak. Goryczka chmielowa nigdy nie dominuje, jest obecna ale nie zauważalna. Smak pełny, nigdy słodki, końcówka zawsze wytrawna.

 

Źródła:

http://www.beertools.com/forum/viewtopic.php?t=482

http://www.brewingtechniques.com/library/styles/2_4style.html

książka Belgian Ale (Pierre Rajotte)

Edytowane 20 Stycznia 2008 przez coder

[kopyr]

Po pierwsze bardzo fajne opracowanie coder. Po drugie pozwolę sobie skomentować pewne sprawy, bo akurat wczoraj przelałem wita na cichą.

 

 

Pszenica - można użyć zwykłej (najlepiej ozimej), drobno ześrutowanej pszenicy (śrutowanie pszenicy to męka!) lub (wygodniej) płatków pszennych - onegdaj były do dostania w sieci Piotr i Paweł i w sklepie Browamatora, teraz nie widzę ich nigdzie. Płatki to pszenica walcowana na gorąco, więc dają nieco inny efekt smakowy niż surowa pszenica.

Słód pszeniczny nie da pożądanego efektu.

Jeśli ktoś nie ma dostępu do pszenicy, to dobrym jej źródłem jest pęczak pszenny (czyli de facto zwykła pszenica) dostępny w sklepach spożywczych przed świętami Bożego Narodzenia pod nazwą Kutia. Oczywiście nie jest to żadna kutia, ale element do jej wyrobu.

Co do śrutowania niesłodowanej pszenicy zgadzam się w 100% - łapa boli.

 

Chmiel

Wit to nie jest chmielowy styl, chmiel głównie używa się dla lekkiej goryczki, raczej nie stosujemy późnych dodatków (dla aromatu). Jeżeli jednak dodajemy chmiel dla smaku lub aromatu, należy użyć chmielu z nutami korzennymi jak Saaz, a nie owocowymi/cytrusowymi jak Cascade. Na goryczkę chmieli zwykle chmielami szlachetnymi Styrian, East Kent Goldings, Saaz, Hallertau, najlepiej zleżałymi (min. 3 miesiące przewietrzenia w ciemnym i ciepłym pomieszczeniu).

Można użyć też zleżałego chmielu, ja np. miałem taki ze zbioru 2005. Nic go nie wietrzyłem.

 

Ta pierwsza występuje w sklepach z przyprawami (robi ją firma Kotanyi), możemy też ją przyrządzić samodzielnie, ze zwykłych pomarańczy.

Możesz to rozwinąć. Tzn. w jaki sposób ją przyrządzić?

 

Zacieranie

Jeżeli używamy płatków błyskawicznych, możemy ograniczyć się do zacierania tradycyjnego, infuzyjnego. Jeżeli mamy surową pszenice lub mąkę, obowiązkowa jest solidna przerwa białkowa. Przed zacieraniem można pszenicę i owies skleikować (naprościej zagotować), ale nie jest to obowiązkowe:

kleikowanie dla zaawansowanych:

http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=65773&highlight=kleikowanie+p%B3atki

Pytanie, czy jeżeli w trakcie kleikowania zrobimy przerwę 30' w 48°C to będzie ok? Czy później jeszcze raz trzeba ją zrobić razem ze słodem pilzneńskim.

Ja robiłem tak, że skleikowałem pszenicę i płatki owsiane z 200g słodu pilzneńskiego(30' w 48°C, 30' w 72°C), następnie dolałem ciepłej wody tak, aby temp. zacieru ustaliła się na 69C, po czym wsypałem słód i przerwa 100' w 65°C.

 

Filtracja będzie trudna, ale jeżli mamy dobry filtrator nie ma się czego bać - ostatnio przefiltrowałem warkę z 2.5 kg surowej pszenicy i tylko 1.1kg słodu z łuską bez najmniejszych problemów. Trzeba tylko na bieżąco dolewać wody, żeby powierzchnia młóta nie wyschła i młóto nie posklejało się, można je ew. nacinać lub mieszać po wierzchu.

MASAKRA!!! To był filtracyjny koszmar - 6 godzin filtracji. Młóto to ja zobaczyłem po 3 godzinach, potem już szło ciut szybciej. Filtrat na początku był bardzo lepki i gęsty (19 blg). Potem lałem już wodę bezpośrednio na młóto nie martwiąc się tym, że się miesza, IMO tak trzeba, żeby uniknąć wspomnianego sklejania powierzchni przez mąkę.

Aha, myślałem, że mam dobry filtrator z oplotu wężyka. Problem był chyba w tym, że zbyt krótki (35cm), już zmieniłem na 1m.

 

Fermentacja

Fermentowac należy drożdżami specjalnie dla Witbiera (np Wyeast 394), drożdże weizenowe nie dadzą pożądanego rezultatu. Temperatura: 18-24*, burzliwa: ok. tygodnia. Lepiej w tych wyższych zakresach temperatur, żeby fermentacja nie utknęła. Potem cicha 12-15* ze 2 tygodnie. Po butelkowaniu, jak przy wszystkich belgach nalezy je kilka (ok. 10) dni przetrzymać w cieple, ok. 25*. Nagazowanie ma być wysokie.

Fermentowałem, a właściwie fermentuję na suchych Blanche z Brewfermu. Pierwsze co charakterystyczne dla tych drożdży to naprodukowały masę drożdży, cała powierzchnia pokryta była grubą warstwą błota drożdżowego. Coś takiego miałem wcześniej z US-56 (US-05). Fermentowałem w 18°C, no i zlewam na cichą, robię pomiar blg, a tu zonk 5,5blg. Podniosłem im trochę temp., mam nadzieję, że dociągną na cichej. Co ciekawe zaobserwowałem silny zapach siarkowodoru, jak przy dolniakach, mam nadzieję, ze wszystko będzie ok.

 

Kolor: Bardzo blady słomkowy do bardzo jasnego złotego, w skali SRM 2-4, piwo bardzo mętne z powodu skrobi i/lub drożdży, które nadają mu mleczny, białawożółty wygląd.

Zastanawia mnie ta skrobia. W sumie to nawet wiem skąd ona miałaby się tam wziąć, bo z racji, że filtracja szła tak opornie nie wybrzydzałem na mętność filtratu. Tylko czy właśnie ta skrobia nie wpłynie negatywnie na piwo?

[coder]

Ta pierwsza występuje w sklepach z przyprawami (robi ją firma Kotanyi)' date=' [b']możemy też ją przyrządzić samodzielnie, ze zwykłych pomarańczy.[/b]

Możesz to rozwinąć. Tzn. w jaki sposób ją przyrządzić?

Ja zrobiłem tak, że wziąłem pomarańcze i obtarłem je na tarce, aż zaczęła wychodzić biała pod-skórka. To co utarłem, ususzyłem w piekarniku, choć można użyć i swieżej (tylko wtedy nie wiadomo, ile gram). Efekt był bardzo przyzwoity.

[Wielki_B]

Nigdy nie zabierałem się za piwa typu Hoegarden. Zastanawia mnie jednak ta skrobia (obecna w gotowym piwie)...

[coder]

Pytanie, czy jeżeli w trakcie kleikowania zrobimy przerwę 30' w 48°C to będzie ok? Czy później jeszcze raz trzeba ją zrobić razem ze słodem pilzneńskim.

Wydaje mi się, że nie, w kleikowaniu nie ma enzymów, albo jest ich tylko troszkę. Kleikowanie służy chyba głównie do rozlużnienia skrobii - może niech Dori się wypowie, powinna znać tą technologię do strony browaru.

[coder]

Aha, myślałem, że mam dobry filtrator z oplotu wężyka. Problem był chyba w tym, że zbyt krótki (35cm), już zmieniłem na 1m.

Kluczowa jest długość wężyka odprowadzającego (ssącego), ja stawiam gar na pralce, i to czasem nie starcza, podkładam jeszcze skrzynkę od piwa i dopiero leci dobrze. A wężyk mam do podłogi.

[coder]

Nigdy nie zabierałem się za piwa typu Hoegarden. Zastanawia mnie jednak ta skrobia (obecna w gotowym piwie)...

Mnie też, w moim piwie jej raczej nie ma, robiłem próbę jodową, była negatywna dopiero po ponad 2 godzinach, ale była.

Z lektury odnosze wrażenie, że Belgowie nie przejmują się obecnością skrobii w witbierach. Skrobia daje mętność - i dobrze, ma być mętne. Zwiększa podatność na zakażenie - też dobrze - przecież oni studzą brzeczkę w otwartej kadzi przez całą noc, zeby się ładnie zakaziła Lactobacillusem i nabrała kwaskowatości.

W piwowarstwie domowym nie próbowałbym tych zabaw z bakteriami, ale też i znalazłem taka radę, żeby 20 minut przed końcem gotowania sypnąć garść mąki (!!). Pewnie piwo jakoś przeżywa tą obecność skrobii - nic, tylko trzeba spróbować.

[coder]

Fermentowałem w 18°C, no i zlewam na cichą, robię pomiar blg, a tu zonk 5,5blg. Podniosłem im trochę temp., mam nadzieję, że dociągną na cichej.

Te drozdże Wit chyba tak mają, robiłem 3 Wity, 2 pierwsze musiałem mieszać w czasie fermentacji, żeby drożdże zagonić do roboty. Ten co teraz fermentuje będzie stał w nieco cieplejszym pomieszczeniu 20-21*, a i starter zrobiłem spory, 2-litrowy. Zobaczymy, chociaż po eksperymentach z weizenami trochę się zraziłem do ciepłej fermentacji (>20*). Ale w belgach podobno tak trzeba. Póki nie sprawdzę to się nie dowiem.

[kopyr]

Kluczowa jest długość wężyka odprowadzającego (ssącego), ja stawiam gar na pralce, i to czasem nie starcza, podkładam jeszcze skrzynkę od piwa i dopiero leci dobrze. A wężyk mam do podłogi.

Też tak zrobiłem, nie pomogło.

[kopyr]

Mnie też, w moim piwie jej raczej nie ma, robiłem próbę jodową, była negatywna dopiero po ponad 2 godzinach, ale była.

Negatywna próba jodowa nie ma znaczenia, jeśli sporo mąki dostanie się po filtracji do gotowania. A filtrat przynajmniej na początku miałem mętny. Wtedy wysoka temp. uwalnia skrobię.

 

Z lektury odnosze wrażenie, że Belgowie nie przejmują się obecnością skrobii w witbierach. Skrobia daje mętność - i dobrze, ma być mętne. Zwiększa podatność na zakażenie - też dobrze - przecież oni studzą brzeczkę w otwartej kadzi przez całą noc, zeby się ładnie zakaziła Lactobacillusem i nabrała kwaskowatości.

W piwowarstwie domowym nie próbowałbym tych zabaw z bakteriami, ale też i znalazłem taka radę, żeby 20 minut przed końcem gotowania sypnąć garść mąki (!!). Pewnie piwo jakoś przeżywa tą obecność skrobii - nic, tylko trzeba spróbować.

To mnie trochę uspokoiłeś, że nie będzie tragicznie z tą skrobią.

[Wielki_B]

Nigdy nie zabierałem się za piwa typu Hoegarden. Zastanawia mnie jednak ta skrobia (obecna w gotowym piwie)...

Mnie też' date=' w moim piwie jej raczej nie ma, robiłem próbę jodową, była negatywna dopiero po ponad 2 godzinach, ale była.

Z lektury odnosze wrażenie, że Belgowie nie przejmują się obecnością skrobii w witbierach. Skrobia daje mętność - i dobrze, ma być mętne. Zwiększa podatność na zakażenie - też dobrze - przecież oni studzą brzeczkę w otwartej kadzi przez całą noc, zeby się ładnie zakaziła Lactobacillusem i nabrała kwaskowatości.

W piwowarstwie domowym nie próbowałbym tych zabaw z bakteriami, ale też i znalazłem taka radę, żeby 20 minut przed końcem gotowania sypnąć garść mąki (!!). Pewnie piwo jakoś przeżywa tą obecność skrobii - nic, tylko trzeba spróbować.[/quote']

Pozostawianie nieprzerobionej skrobi w piwie nie ma (chyba) jednak żadnego sensu. Zweryfikuj może autorów tych "porad"...

[dori]

Wydaje mi się, że nie, w kleikowaniu nie ma enzymów, albo jest ich tylko troszkę. Kleikowanie służy chyba głównie do rozlużnienia skrobii - może niech Dori się wypowie, powinna znać tą technologię do strony browaru.

Jak już pisałam w "słowniczku" http://www.piwo.org/artykuly/podstawowe-pojecia-piwowarskie/

 

"Kleikowanie to pęcznienie i pękanie ziaren skrobi w ciepłym wodnym roztworze. Proces kleikowania ułatwia pracę amylazom, mogą one łatwiej atakować pojedyncze, rozwinięte łańcuchy skrobiowe."

 

48C to zbyt niska temperatura aby skleikować ziarna skrobiowe. Skrobia pochodząca z różnych zbóż różni sie temperaturą kleikowania, jednak z tego co pamiętam to waha się ona w granicach 76C-85C.

 

Popieram Wielkiego_B że jednak obecność skrobi może przynieść więcej szkody, niż pożytku (o ile są jakiekolwiek korzyści )

[kopyr]

48C to zbyt niska temperatura aby skleikować ziarna skrobiowe. Skrobia pochodząca z różnych zbóż różni sie temperaturą kleikowania, jednak z tego co pamiętam to waha się ona w granicach 76C-85C.

Coś czuję, że do mnie pijesz. Otóż to nie tak...

Najpierw przerwa 30' w 48°C, potem 20' w 66°C, następnie podgrzanie do wrzenia. Mi chodziło jedynie o to, czy mozna to potraktować jako przerwę białkową. Coder odpowiedział, ze nie mozna i chyba ma rację, bo nie miałem jakiegoś pięknego przełomu w trakcie gotowania.

[dori]

48C to zbyt niska temperatura aby skleikować ziarna skrobiowe. Skrobia pochodząca z różnych zbóż różni sie temperaturą kleikowania' date=' jednak z tego co pamiętam to waha się ona w granicach 76C-85C.[/quote']

Coś czuję, że do mnie pijesz. Otóż to nie tak...

Najpierw przerwa 30' w 48°C, potem 20' w 66°C, następnie podgrzanie do wrzenia. Mi chodziło jedynie o to, czy mozna to potraktować jako przerwę białkową. Coder odpowiedział, ze nie mozna i chyba ma rację, bo nie miałem jakiegoś pięknego przełomu w trakcie gotowania.

Faktycznie źle się zrozumieliśmy. Przepraszam

Tak jak napisał Coder w niesłodowanym ziarnie nie ma enzymów, więc białka nie zostaną rozłożone.

[Wielki_B]

A ja się zastanawiam, jaki jest sens poddawania niedostępnej dla enzymów skrobi jakimkolwiek przerwom temperaturowym, bez uprzedniego skleikowania niesłodowanych surowców?

[dori]

Fermentowałem w 18°C' date=' no i zlewam na cichą, robię pomiar blg, a tu zonk 5,5blg. Podniosłem im trochę temp., mam nadzieję, że dociągną na cichej.[/quote']

Te drozdże Wit chyba tak mają, robiłem 3 Wity, 2 pierwsze musiałem mieszać w czasie fermentacji, żeby drożdże zagonić do roboty. Ten co teraz fermentuje będzie stał w nieco cieplejszym pomieszczeniu 20-21*, a i starter zrobiłem spory, 2-litrowy. Zobaczymy, chociaż po eksperymentach z weizenami trochę się zraziłem do ciepłej fermentacji (>20*). Ale w belgach podobno tak trzeba. Póki nie sprawdzę to się nie dowiem.

Ja robiłam dwa Wity na Wyeastach oba z tego co pamiętam stały na burzliwej około dwóch tygodni. Tak długo trwała fermentacja mimo, że w obu przypadkach zrobiłam porządny starter, a fermentacja przebiegała w temperaturze powyżej 20C. Piwka wyszły bardzo smaczne

[Infam]

Fermentowałem w 18°C' date=' no i zlewam na cichą, robię pomiar blg, a tu zonk 5,5blg. Podniosłem im trochę temp., mam nadzieję, że dociągną na cichej.[/quote']

Te drozdże Wit chyba tak mają, robiłem 3 Wity, 2 pierwsze musiałem mieszać w czasie fermentacji, żeby drożdże zagonić do roboty. Ten co teraz fermentuje będzie stał w nieco cieplejszym pomieszczeniu 20-21*, a i starter zrobiłem spory, 2-litrowy. Zobaczymy, chociaż po eksperymentach z weizenami trochę się zraziłem do ciepłej fermentacji (>20*). Ale w belgach podobno tak trzeba. Póki nie sprawdzę to się nie dowiem.

Ja natomiast popełniłem witbier'a na Wyeast 3944 Belgian Witbier 50 ml. Średnia temperatura fermentacji w 1. tyg. to ok. 19°C. Balling spadł z 12 do 3,7.

Inna kwestia - przyprawy. Zwłaszcza, że nigdy nie było mi dane próbować oryginalnego witbiera (czy można gdzieś u nas kupić?). Zrobiłem więc 3 nastawy z różnymi proporcjami przypraw, mam nadzieję, że będą jakieś wnioski.

A tak apropos mętności - czy duży sens ma fermentacja cicha?

[kopyr]

Inna kwestia - przyprawy. Zwłaszcza, że nigdy nie było mi dane próbować oryginalnego witbiera (czy można gdzieś u nas kupić?). Zrobiłem więc 3 nastawy z różnymi proporcjami przypraw, mam nadzieję, że będą jakieś wnioski.

Z witbierów dostępnych na polskim rynku polecam, w kolejności od najlepszego do najsłabszego:

Blanche de Namur

Czernihowskie Bile

Witte Trappist

Obołoń Bile

Brugs Blanche

 

Jak widać z listy całkiem dobre witbiery robią nasi sąsiedzi ze Wschodu, oba ukraińskie piwa można trafić tam, gdzie inne Obołonie. Blanche de Namur, tam gdzie inne piwa z Belgium's Best (np. Westmalle, Duvel,), Witte trappist i Brugs tam gdzie są piwa John Kinga (angielskie ale, La Trappe).

Polecam też Hoegaardena (to właściwie klasyka, taki Paulaner i Franziksaner w jednym), który w Polsce jest ciężko osiągalny, ale jest dość łatwy do upolowania w Czechach.

[coder]

A tak apropos mętności - czy duży sens ma fermentacja cicha?

Cichą trzeba zrobić krótką, max tydzień. Mojego wit-a potraktowałem standardowo, długą, dwustopniową cichą i teraz z przerażeniem patrzę na wibiera w wersji kristall

[kopyr]

Cichą trzeba zrobić krótką, max tydzień. Mojego wit-a potraktowałem standardowo, długą, dwustopniową cichą i teraz z przerażeniem patrzę na wibiera w wersji kristall

Ale to chyba bardziej zależy od właściwości drożdży i ich chęci do flokulacji. Ostatnio robiłem weizena na WB-06, po 2 tygodniach od zabutelkowania miałem Kristallweizen.

[dori]

Moje Witbiery fermentowały na cichej 10-14 dni. Przy butelkowaniu wydawało mi się, że są bardzo klarowne, ale okazało się inaczej, były dość mętne - takie w sam raz . Oczywiście można zrobić krótszą fermentację cichą lub zupełnie z niej zrezygnować. "Mętność" tak jak pisał Kopyr w dużej mierze zależy od drożdży.

[coder]

Przygotowując się do kunkursu w Żywcu zrobiłem serię Witbierów, zebrałem nieco doświadczenia a także znalazłem sporo nowych materałów na ten temat, mogę więc uzupełnić artykuł o nowe elementy:

 

Woda

Witbier to piwo jasne, więc w zasadzie lepiej nie używac zbyt twardej wody. Używałem raz wodę mineralna, a poza tym moją dość twardą kranówkę, przegotowaną i nieprzegotowaną. Nie udało mi się zaobserwować róznic.

 

Słody

Wydaje się, że Witbierowi dobrze robi dodanie poza standardowymi składnikami nieco słodów ciemniejszych np. monachijskiego albo Biscuit.

 

Pszenica

Używałem płatków pszenicznych Sante, prażonych i nie prażonych, oba dają dobre rezultaty. Bardzo kiepskie piwo uzyskałem natomiast z surowej, ześrutowanej pszenicy - nie mam jednak pewności, czy to akurat wina pszenicy. Ale z pewnościa płatki są wygodniejsze w użyciu. Czasem dodawałem nieco słodu pszenicznego, nie wiem jednak, czy dawało to jakiś pozytywny efekt.

 

Chmiel

Trzeba używać wyłacznie chmieli aromatycznych, bo używając goryczkowych łatwo "przestrzelić" goryczkę, a ma to wpływ na to piwo. Ja dla goryczki używałem chmielu Cascade, głównie dlatego, że miałem jego spory zapas, ale też miałem nadzieję, że jego cytrusowość uzupełni smaczki pomarańczowe w piwie. Trudno ocenić ten wpływ, ale goryczka w moich piwach mogła by być lepsza - jednak Cascade to nie jest chmiel szlachetny.

 

Kolendra

Okazało się, że są 2 rodzaje kolendry: ta standardowo spotykana w sklepach to kolendra marokańska, niestety gorsza - pozostawia takie warzywne, selerowe posmaki. Dla nas najlepsza jest kolendra indyjska - bardziej cytrusowo-pieprzna w smaku. W Polsce sprowadza ją tylko firma Royal Brand, dostępna w sklepach Piotr i Paweł, na www.przyprawa.pl i na allegro. Kolendra powinna być świeża - ciężko będzie o taką prosto z krzaka, ale też lepiej jej nie kisić w szufladzie przez rok. Bezpośrednio przed użyciem kolendrę mielimy na proszek.

 

Skórka pomarańczowa

Prawdziwy sekret udanego Witbiera to użycie świeżo startej skórki pomarańczowej. Inne alternatywy nie spełniają swego zadania: suszona skórka nie ma dość aromatu, ledwo ją czuć w gotowym produkcie. Skórka Curacao na dodatek jest suszona w całości, razem z ta białą częścią, która jest strasznie gorzka. Mozna jej trochę dodać, ale tylko kilka gram i trzeba pamiętać, że będzie z niej trochę goryczki.

Jedyne dobre rozwiązanie to świeża skórka pomarańczowa. Ale nie tylko, można uzywać grejfrutów, mandarynek, cytryny, albo ich mieszanki. Podobno dobre efekty daje pomarańcza + grejfrut 2:1. Podobno najlepsze są pomarańcze odmiany Seville, ale w Polsce chyba ich nie sprzedają. Trzeba po prostu wybrać te z najbardziej soczystą i aromatyczną skórką.

Zalecane jest obieranie pomarańczy obieraczką do ziemniaków, ale tak, żeby nie zahaczać o białą część skórki. W.g. mnie wygodniej jest zetrzeć skórkę na drobnej tarce. Uwaga! trzeba to zrobić w dzień warzenia, żeby aromat się nie ulotnił.

Ilość: próbowałem od 40 do 140g świeżej skórki (2-8 pomarańczy; pamiętajcie o ich uprzednim umyciu!), chyba nie da się przedobrzyć, nadmiar zapewne i tak się ulatnia.

 

Inne przyprawy

Można dodawać wiele przypraw, ale chciałbym zwrócić uwagę na rumianek - daje naprawde ciekawe rezultaty, wcale nie gorzko ziołowe, ale bardziej jak owocowa guma do zucia. Ja używałem suszony - Fix, ok. 10-15g

 

Zacieranie

Jak już pisałem, składniki niesłodowane warto skleikować dla poprawienia wydajności. Mozna to zrobić wcześniej, ale dla oszczędności energii lepiej jest zrobić 'amerykańską dekokcję' - czyli wrzucić słody na przerwę białkową, obok skleikować płatki i gorący kleik dodać do zacieru, podniesie nam temperaturę od razu do przerwy scukrzającej.

 

Chmielenie

Chmielimy delikatnie, głównie na goryczkę, ale wydaje się, że dobrze robią też niewielkie dawki szlachetnego chmielu na smak i aromat.

 

Dodawanie przypraw

Wydaje się, że czas dodawania przypraw można zawęzić do ostatnich 10, może nawet 5 minut. Łatwo to sprawdzić - jeżeli w czasie gotowania czujemy aromat przypraw - to znaczy, ze zmarnowaliśmy większość.

Próbowałem dodawać przyprawy do zacierania - to działa, ale nie wiem, czy daje lepszy efekt.

Jako ratunek do niedoprawionego piwa może służyć dodanie przypraw moczonych uprzednio przez tydzień w wódce - ale tego nie próbowałem.

 

Zamętnianie

Okazało się, że ogromnie trudno jest uzyskać mętność tego piwa. Zrezygnowąłem z mchu irlandzkiego, długiej fermentacji wtórnej, nawet dodawałem do chmielenia łyżkę mąki (10' przed końcem). Uzyskałem tyle, że łatwiej łapie zmętnienie na zimno. Porządniejsze zmętnienie można uzyskać dodając więcej mąki - tak z filiżankę, ale to już trochę ryzykowne, piwo będzie bardziej podatne na infekcje.

 

Frementacja

Drożdże Wit są trochę leniwe, nigdy nie uzyskałem lepszego odfermentowania niż 60-65%, podczas gdy wskazówki dla stylu zalecaja głębokie odfermentowanie. Próbowałem różnych dawek drożdży i napowietrzań, burzliwa kończyła się po 3 dniach albo po 7, ale zawsze za płytko. W tym sezonie stosowałem chyba nie najlepszy sposób fermentacji - burzliwa jak najkrócej, i potem długa cicha. Obecnie widzę, że na świecie jest tendencja do wydłużania burzliwej na max i chyba to by lepiej zadziałało w przypadku tego piwa, jeszcze można by co parę dni pokołysać fermentorem.

Ale tak czy inaczej ta słodycz pozostała po fermentacji mu nie zaszkodziła, było jeszcze sporo kwaśnych posmaków do jej zrekompensowania.

Temperatura - ok. 20*. Chyba lepiej niżej niż wyżej.

 

Nagazowanie

Tu miałem mały dylemat - wszędzie zalecają wysokie nagazowanie, a gdy przychodzi do konkretów - 2-2.5 vol, co jest co najwyżej umiarkowane. Próbowałem 2 piwa nagazowac do 2 vol i wyszły za mało nagazowane. Kolejne gazowałem na max - 200g glukozy/20L (więcej nie robię, bo mam butelki

cienkościenne) i to jest OK.

 

Rozlew

Można przy rozlewie dodac nieco kwasu mlekowego 50%. Ok. 1/2 ml/litr daje wyraźny posmak kwasu, nawet za wyraźny, właściwa dawka to chyba z połowa tej wielkości. Piwo z dodatkiem kwasu niektórym smakuje, niektórzy czuja jego sztuczność, ale jest niekłopotliwe w stosowaniu - kilkanaście butelek można przeznaczyć na eksperyment na etapie rozlewu.

 

Recetpura na zwycięskiego Witbiera VI KPD

Zrobiona na podstawie receptury z książki Clonebrews - Blanche de Bruges

Na 22L 12.5 Blg

 

Słody:

Pils Wayermann 2.20 kg

Biscuit Brewferm 0.09 kg

Płatki pszenne - 2 kg

Płatki owsiane - 0.5 kg

Cukier stołowy - 250 g

 

Chmiel (granulat)

Cascade 5% ak 16g

Lubelski 3.5% ak 15g

 

Przyprawy

Skórka pomarańczy, świeżo starta 135g

Kolendra indyjska 15g

kminek, rozgnieciony - 0.5g

 

Drożdże - Wyeast Witbier

 

Zacieranie

Słody wrzucam do 6 litrów wody 52*, trzymam w 50* przez 1h

płatki kleikuję - 66* - 30', 100* - 10'

wracam kleik, trzymam w opadającej temperaturze 68* -> 60* 1.5h

72* - 15'

->78*

 

Chmielenie 100'

 

16g Cascade + cukier - 90'

15g Lubelski + kminek - 15'

połowa kolendry i pomarańczy + łyżka mąki - 10'

połowa kolendry i pomarańczy - 3'

Edytowane 24 Czerwca 2008 przez coder

[Stasiek]

Gratuluję zwycięstwa w Żywcu.

 

Mam dwa pytania:

Przyprawy

Skórka pomarańczy, świeżo starta 135g

Sporo tej pomarańczy. Ile sztuk musiałeś zetrzeć na taką ilość?

Wczoraj starłem dwie sztuki i dostałem raptem 30g.

 

Zacieranie

Słody wrzucam do 6 litrów wody 52*, trzymam w 50* przez 1h

Co przemawiało za tak dlugą przerwą białkową?

[coder]

Sporo tej pomarańczy. Ile sztuk musiałeś zetrzeć na taką ilość?

Wczoraj starłem dwie sztuki i dostałem raptem 30g.

8 sztuk. Może troche przesadziłem, nie widziałem receptury która by używała tak dużo, ale smakowi to nie zaszkodziło. Chyba nadmiar się po prostu ulatnia; a może tak właśnie trzeba.

 

Co przemawiało za tak dlugą przerwą białkową?

w tym czasie robiłem kleikowanie. Jak chcesz, możesz ominąć tą przerwę.

[Stasiek]

Co przemawiało za tak dlugą przerwą białkową?

w tym czasie robiłem kleikowanie.

Tak przypuszczałem. U mnie przerwa białkowa trwała 40 minut, tylko dlatego, że kleik zacząłem robić 25 minut wcześniej niż zasypałem słody.

 

Zgaduję, że mimo godzinnej przerwy białkowej, piana była prawidłowa? Pewnie duży wpływ na to miały płatki...