Drozdze w kolbie

[akoss3]

Cześć wszystkim!

 

Mam pytanie odnośnie kolby z drożdżami us -05. Właśnie wstawiłem na mieszadło i wygląda to tak jakby się one zwarzyły. Pierwszy raz mam coś takiego.

W zapachu nic jak narazie nie wyczuwam chyba że później coś wyczuje.

Proszę o info

[zasada]

37 minut temu, akoss3 napisał:

wygląda to tak jakby

Zrób foto, będzie większa szansa na odpowiedź.

A poza tym - starter z suchych?

[akoss3]

22 minuty temu, zasada napisał:

Zrób foto, będzie większa szansa na odpowiedź.

A poza tym - starter z suchych?

Starter z gęstwy drozdzowej. Tak to wygląda

 

[zasada]

OK. Nie zrozumiałem a o starterach z sucharów są różne opinie.

Ja dotychczas robiłem tylko startery z fiolek/ saszetek płynnych, nie budziłem gęstwy w taki sposób.

Myślę, że jeśli nie pachnie źle to bym się nie bał, bujał je ile trzeba i zadał / czekał aż osiądą i zadał.

[akoss3]

Właśnie w zapachu nie wali szambem ani kwasem. Jutro zamierzam uwarzyć piwo, jak zapach bedzie taki jak dzisiaj dodam i zobaczymy. Dam znać 

[Oskaliber]

Wygląda normalnie. Pytanie po co robisz starter z gęstwy?

[akoss3]

Gęstwa w lodówce była tydzień dlatego chciałem rozbujać na mieszadle 

[Oskaliber]

Trochę bez sensu. Gęstwę tygodniową się normalnie używa, tylko daje odrobinę więcej. 

[akoss3]

To po jakim czasie gęstwe daje się na mieszadło? Czytałem rożne opinie i było że tygodniową trzeba dać 

 

9 godzin temu, Oskaliber napisał:

Trochę bez sensu. Gęstwę tygodniową się normalnie używa, tylko daje odrobinę więcej. 

 

[Markos227]

gestwy ogolnie nie daje sie na mieszadlo , ja albo uzywam swiezej max 2 tyg (sacharomyces) albo nowa fiolka.

[zasada]

55 minut temu, akoss3 napisał:

Czytałem rożne opinie

Gdzie czytałeś i od kogo te opinie pochodziły?

Daj linki najlepiej.

[akoss3]

45 minut temu, zasada napisał:

Gdzie czytałeś i od kogo te opinie pochodziły?

Daj linki najlepiej.

Jedna wersja z tego filmiku 18:15 minuta

 

Jest żeby rozkręcić na starterze nawet tygodniową

[Machina]

.

Edytowane 3 Maja 2018 przez Machina

[akoss3]

8 godzin temu, zasada napisał:

Gdzie czytałeś i od kogo te opinie pochodziły?

Daj linki najlepiej.

To jak w końcu wstawia sie gestwe czy nie? Czy jak kto woli?

[zasada]

27 minut temu, akoss3 napisał:

To jak w końcu wstawia sie gestwe czy nie? Czy jak kto woli?

W piwowarstwie domowym jest jak kto woli z tego co się orientuję.

Nie jest to jakiś błąd/ nadużycie/ cokolwiek. Najwyżej niepotrzebny wysiłek.

Ale ja jestem leniem, leję na yeast cake od razu, nie zbieram i nie przechowuję.

[Oskaliber]

54 minuty temu, akoss3 napisał:

To jak w końcu wstawia sie gestwe czy nie? Czy jak kto woli?

Gęstwę do tygodnia używa się bez startera. Gęstwę powyżej tygodnia wywala się do kosza. 

 

Polecam tę zasadę jak chcesz robić dobre piwa. Jak chcesz robić średnie to można i z miesięcznymi się babrać. 

[kordas]

Startera zazwyczaj lepiej nie robić, bo drożdże namnażają się wolniej niż bakterie. Ja używam gęstwy do dwóch tygodni mniej więcej, kiedyś przemywałem, ale jestem już bardziej leniwy i nie chce mi się tego robić, chyba że w gęstwie jest dużo syfu.

[wariat]

Dnia 3.05.2018 o 20:12, Oskaliber napisał:

Gęstwę do tygodnia używa się bez startera. Gęstwę powyżej tygodnia wywala się do kosza. 

 

Polecam tę zasadę jak chcesz robić dobre piwa. Jak chcesz robić średnie to można i z miesięcznymi się babrać. 

Zasada super, ale co jeśli ktoś chce robić jedno piwo na raz i jednocześnie zadać gęstwę z poprzedniego do następnego? To oznacza, że gęstwa musi przeczekać aż poprzednie piwo przeleży cichą i rozlew i doczeka do kolejnego weekendu do warzenia. Czyli 3-4 tygodnie. Na razie jeszcze nie próbowałem ale jestem coraz bliższy eksperymentów z przenoszeniem gęstwy, a docelowo z warzeniem czegoś ciężkiego i zakładałem, że po prostu odbiorę gęstwę, przeleję do zdezynfekowanego słoja i wstawię na te kilka tygodni do lodówki. A później po prostu dodam tę gęstwę do następnego piwa. Całą, lub tylko z wierzchu, nie wiem bardzo przemyślanego tego nie mam jeszcze, ale jedno jest pewne, że drożdże muszą w lodówce ten miesiąc z grubsza pomieszkać.

 

Źle?

[Henx]

7 godzin temu, wariat napisał:

poprzednie piwo przeleży cichą i rozlew i doczeka do kolejnego weekendu do warzenia. Czyli 3-4 tygodnie

Ile?

Miesiąc w lodówce to dużo za dużo.

[wariat]

2 godziny temu, Henx napisał:

Ile?

Miesiąc w lodówce to dużo za dużo.

Spoko, przyjmuję. Tylko jednocześnie oznacza to, że jeśli na raz aktywny jest jeden fermentor odpada cała zabawa z gęstwą i szczepienie cięższych piw większą liczbą drożdży no bo się fizycznie nie da (dwa tygodnie na cichej to przecież żadne halo). Wywraca mi to w głowie trochę obraz który mi się budował, ale to pewnie nie ostatni raz w tym interesie.  

[DanielN]

W dniu 3.05.2018 o 19:18, akoss3 napisał:

To jak w końcu wstawia sie gestwe czy nie? Czy jak kto woli?

Jak pozwolicie też chciałbym wtrącić się do dyskusji. W piwowarstwie domowym najlepiej trzymać się tego co już @Oskaliber powiedział kilka wpisów wyżej. Ale też chciałbym jak to trochę rozwinąć i powiedzieć kiedy ten tydzień można przedłużyć.

 

W warsztacie piwowara domowego nie ma najczęściej na podorędziu mikroskopu, hemocytometru, szeregu barwników oraz testów żywotności. Bez takich narzędzi nie jesteśmy w stanie stwierdzić jaki procent drożdży żyje a jaki nie. Nie jesteśmy też w stanie stwierdzić w jakiej formie są drożdże. Czy mają zapas glikogenu, czy membrana jest w dobrym stanie, czy zrobią dobre piwo. Za to co nam świetnie działa to reguły i pewne zasady, wynikające z korelacji lub przyczyno-skutkowości.

 

Czemu 'tydzień' i do kosza?

Tydzień to granica umowna, ale jak najbardziej trafna. Łatwo zapamiętać ale ciekawsze jest to, że czego ten czas wynika. Wynika głównie z działania alkoholu na drożdże. Etanol produkowany przez drożdże jest również dla nich toksyczny. Poniższy wykres wzięty z [2-2] (szczegóły na końcu wpisu) obrazuje jak wpływa alkohol na obumieranie drożdży w funkcji czasu. Autor nie podał czy to drożdże dolnej czy górnej fermentacji. W książce głównie posługuje się górnikami, zatem chyba można też i tak założyć.

 

Powyższy wykres w zestawieniu z poradą/regułą z książki [1], gdzie autor zaleca aby używać drożdży takich, by ilość żywych komórek była powyżej 90%. Odczytując z powyższego wykresu daje to około tygodnia dla piw gdzie alkohol to będzie około 5% objętości. Dla piw mniej alkoholowych będzie to dłuższy czas.

Mocne piwa, cóż bardzo widać czemu warto tę łyżkę/dwie gęstwy dodać na refermentację. Jako dygresja. Owszem mocarz prawie zawsze się nagazuje. Ale tlen w szyjce jest dość reaktywny i myślę, że warto aby drożdże sobie go wzięły na wzmocnienie membrany, aniżeli miałby wejść w reakcje z innymi cząsteczkami w piwie.

 

Kolejne pytanie, chyba też dygresja. Zlewać czy nie? Wykorzystanie ponowne gęstwy w moim subiektywnym odczuciu jest warte przelewania. Kto wie może w przyszłości stanieją fermentory stożkowe i dyskusja przelewać czy nie się skończy :).

 

Wrócę jeszcze do tych 90% [1]. Tutaj pojawiają się dwa pojęcia żywych komórek drożdżowych (ang. viability) oraz ich żywtności (ang. vitability). Drożdże mają wysoką żywotność jeżeli są dobrze odżywione i niczym nie zestresowane. Po prostu jak my po kończącej się majówce. Jak w gęstwie spada ilość żywych komórek drożdżowych to w wyniku tego, że drożdże przejadły zapasy a nie mają nowych. Czyli żywotność też maleje. Tak jak ja to rozumiem, próg 90% to taka dolna granica, której nie powinno się przekraczać. Ale też nikt nikomu nie zabrania.

 

Drugim argumentem przemawiającym czemu trzymać gęstwę nie dłużej jak tydzień jest to wzrastające ryzyko infekcji (jako infekcja rozumiem wpływ na smak/aromat, bo każde nasze piwo jest zainfekowane). Owszem jak sanityzacja/czystość leżała to nic już nie pomoże. Jednakże, jak czystość była zachowana, gęstwa składowana bezpiecznie w lodówce, to ryzyko że mikroby dojdą do 'smaku' jest po prostu małe. W niskiej temperaturze procesy życiowe zarówno bakterii jak i drożdży zwalniają. Reakcje chemiczne też zachodzą wolniej.

 

Co zrobić aby trzymać dłużej jak tydzień.

Po pierwsze nikt Ci nie zabrania trzymania gęstwy i miesiąc, czy też ponownego zalania gęstwy w fermentorze. Jest to Twój warsztat i jak wychodzą Ci dobre piwa, to znaczy że robisz to dobrze. Też trzeba pamiętać o drugiej stronie medalu. Jak tego nie widać i nie czuć, to wcale nie oznacza że tego tam nie ma. Każdy ma inny nos/smak/próg wyczuwalności. To co było napisałem (streściłem) wyżej, to są zasady minimalizujące negatywny wpływ na piwo. Zdarzało mi się kilkukrotnie zalewać drożdże po lekkich piwach i też wychodziły.

Co zrobić aby gęstwa stała dłużej? Przemyć ją. Najlepiej w kwaśnym środowisku, by ubić sporą ilość bakterii. Taka gęstwa postoi miesiące. Poniżej kolejne zdjęcie/tabela pokazujące procentowe obumieranie drożdży w funkcji czasu [2-1]. Tym razem bez alkoholu.

 

Obumieranie, uśrednione dla szczepów wynosi 0,2% na dzień. Zatem teoretyzując, spadek żywych komórek drożdżowych o te 10% będzie po blisko 2 miesiącach. Tutaj uwaga z [1] autor nie zaleca stosowania bezpośrednio takiej gęstwy. Najpierw powinno się ją rewitalizować. Ma to na celu przywrócenie żywotności komórkom drożdżowym. W skrócie wygląda to tak:

1. Wyciągasz gęstwę z lodówki na kilkanaście godzin przed planowanym zaszczepieniem.
2. Czekasz aż temperatura gęstwy osiągnie pokojową.
3. Zadajesz sterylną brzeczkę  (przynajmniej tak czystą jak to tylko możliwe)  o ekstrakcie 20°P w proporcjach 1:20 (1 mililitr brzeczki na 20 mililitrów gęstwy). Przykładowo, jak wyszło Ci z kalkulatora że musisz zadać 100 mililitrów gęstwy to do odmierzonej ilości dodajesz 5 mililitrów brzeczki. Trzeba delikatnie zakręcić kolbą/słoikiem by się  wymieszało.
4. Trzymasz tak pomiędzy 4 a 12 godzin. Bez żadnych mieszadeł i napowietrzania.
5. Powinna pojawić się ładna 'mleczna' pianka na górze. To znak, że zaczęły pracować. Gęstwa ponownie się rozwarstwi. Autor [1] zaleca zadanie tylko tej górnej ładniejszej części. Osad z dna zostawić.

 

Gęstwa płukana ma dla mnie dużą wadę. Zajmuje bardzo dużo miejsca w lodówce. Wolę stosować świeżą, aby nie zajmowała długo przestrzeni.

 

@akoss3 punkt 4 jest chyba odpowiedzią na Twoje pytanie. Nie powinieneś używać mieszadła do gęstwy. Zwłaszcza do takiej ilości jaką widać na zdjęciu. Nie uzyskasz tam propagacji. Duża ilość tlenu i mało cukrów w przeliczeniu na ilość drożdży może je stresować. Następnym razem lepiej zaaplikuj im rewitalizację tak jak opisałem powyżej. Spodziewany przez Ciebie wpływ mieszadła, może być odwrotny do zamierzonego. Tak przynajmniej mówią prawa Murphy'iego. Te dziwne farfocle, które tam pływają wyglądają mi na koagulanty białkowe.

 

[1] - Yeast : The Practical Guide to Beer Fermentation ISBN 0-937-381-96-9, rozdział: Reusing Yeast, s. 161-170.

[2] - Brewing Engineering ISBN 1482540509, [2-1] rozdział: Refrigenation and Viability, s. 114-115, [2-2] rozdział: ABV Effect on Yeast, s. 118-119

 

Mam nadzieję, że pomogłem. Jak się mylę lub źle wnioskuję to proszę o korektę.

Edytowane 16 Marca 2020 przez DanielN
Poprawki stylistyczne, porwaka w proporcjach brzeczki do gęstwy dzięki @WuPe

[Henx]

Na tak zwaną cichą przelewasz piwo jak będziesz chmielił na zimno i jednocześnie planujesz użyć później gęstwy. Przykład dla powiedzmy IPY 15 BLG: po 2 tygodniach zlewasz piwo znad drożdży, drożdże pakujesz do słoika i siup do lodówki. IPĘ chmielisz na zimno i po powiedzmy 5 dniach walisz w butle. Zwalnia Ci się fermentor, a gęstwa ma niecały tydzień.

Jeśli nie chmielisz na zimno (albo nie zbierasz gęstwy) to olewasz przelewanie na tak zwaną cichą. Wtedy robisz sobie rozlew piwa w tym samym czasie co kolejne się zaciera (oszczędność czasu - za jednym zamachem robią się dwie rzeczy) i masz gęstwę co nawet w lodówce nie leżała. Lepiej się już nie da

 

Co do przelewania na "cichą" są dwie szkoły. Jedni zawsze przelewają, inni robią to tylko w wyżej wymienionych przypadkach. Obie grupy robią dobre piwa. Ja wolę drugą opcję. Póki piwo nie stoi na drożdżach 5-6 tygodni to nawet sobie nie zaprzątaj głowy jakąś autolizą. Uprzedzając pytanie o klarowność to:

1. jest dla mnie najmniej istotna

2. Jest wiele innych i bardziej skutecznych sposobów na klarowne piwo niż przelewanie do drugiego wiadra.

 

Reasumując: każdy robi jak mu wygodnie, ja robię tak jak opisałem i piwa wychodzą

[wariat]

Kupiłem fermentor stożkowy żeby „przelewać wirtualnie” minimalizując straty. Mam w tej chwili IPA na cichej, przed weekendem „przełączyłem” na cichą bo:

1. uznałem, że blg już nie spadnie, bo z grubsza nie ma z czego a wyjeżdżamy na weekend do Gdańska

2. słoik pod fermentorem był pełen

to było 01.05 (https://brewness.com/pl/batch/12270/view), piwo stoi nadal. Będę chmielił na zimno, planuję dodać chmiel we wtorek i w sobotę lub niedzielę rozlać do butelek. Kolejne piwo uwarzę tydzień później.

Użyję drożdży z saszetki więc to nie ten przypadek, ale nawet gdybym chciał tu zacieśnić zdarzenia (ponad możliwości, bo jednak rodzinka też ma wymagania), rozlać w przyszłą sobotę, następne piwo warzyć w niedzielę to mam 2 tygodnie.

Z postu @Daniel() rozumiem, że rozwiązaniem jest (może być) przemycie gęstwy po jej odebraniu. To może jak już dojrzeję do tych eksperymentów tak spróbuję.

 

Na razie jak mówię układam sobie to wszystko powoli w głowie planując zabawy z gęstwą w przyszłości. Jednocześnie eksperymentuję na innych polach i próbuję wyników tych eksperymentów… smakują mi  

[WuPe]

W dniu 6.05.2018 o 10:37, DanielN napisał:

w proporcjach 1:20 (1 mililitr brzeczki na 10 mililitrów gęstwy)

 

Chyba powinno być 1 ml brzeczki, 20 ml gęstwy...