Wady na skutek niskiej temperatury fermentacji?

[vmario]

Wysłałem na Podlaski KPD American Wheata i otrzymałem metryczkę, mówiącą o bardzo wysokim poziomie estrów (czerwone jabłko 3/3). Poza tym z piwem wszystko było OK. Zdziwiło mnie to, bo byłem przekonany, że ostatnie, czego można się spodziewać w tej warce, to estry.

 

Saszetkę drożdży US-05 uwodniłem w ciepłej wodzie (ponizej 30°C) w czasie około 30 minut. Brzeczka (20l) miała 11°Blg i została schłodzona do 14°C. Napowietrzałem ją przez wytrząsanie fermentora przez 5 min. Fermentowałem w piwnicy. Temperatura otoczenia wynosiła 13°C, a piwo nie przekroczyło 15°C. Oczywiście, fermentacja była dość powolna. Piwo rozlałem po miesiącu. Zeszło do 3,5°Blg — trochę płytko, ale zacieranie przeprowadziłem w za wysokiej temperaturze, więc wynik wydaje mi się poprawny.

 

Skąd więc estry? Czy temperatura była zbyt niska, by drożdże prawidłowo się namnożyły? Zwykły niefart? Czy coś jeszcze innego?

[Gawron]

27 minut temu, vmario napisał:

Skąd więc estry?

Underpitching. Stawiam na za małą ilość drożdży.

[DanielN]

@vmario estry to kondensat alkoholi, również tych fuzlowych, oraz kwasow organicznych. Tlen również bierze udział w ich powstawaniu (nie pamiętam i do końca jeszcze tego nie rozumiem, ma to związek z octanami). Zatem jest punk zaczepienia i tutaj bym szukał przyczyny.

 

Fuzle powstają głównie w pierwszej fazie fermentacji. Niektóre drożdże tak mają, że je produkują i tego nawet chcemy, np.: pszeniczniaki, inne na skutek stresu. Mogło być, tak obstawiam, że dałeś za mało drożdży. Uwodniłeś saszetkę w stosunkowo chłodnej wodzie bo zapewne w okolicach 25 stopni. Producenci zalecają około 35 stopni. Taka temperatura pewnie ubiła ich sporą  część. Kilka dni temu była dyskusja na ten temat w którymś z tematów.

 

Mogłeś też mieć znaczne zmiany temperatury i się biedaczki zestresowały. Mogłeś też wlać uwodnione drożdże do zbyt zimnej brzeczki, to jest również przyczyną stresu i wielu zgonów.

 

Bujanie fermentorem jest wg mnie wystarczające, pod warunkiem zaszczepienia odpowiedniej ilości drożdży. Jak było ich za mało to też było za mało tlenu. To daje za mało sterolów i w efekcie słabe ściany i membrany komorkowe. Komórki które powstały po pączkowaniu również są słabe. Dodaj jeszcze fermentację w dolnej granicy i masz cały ciąg przyczynowo skutkowy

 

To oczywiście gdybanie z mojej strony.

 

Jeżeli jest ktoś zainteresowany małym eksperymentem: jak wpływa temperatura wody na przeżywalnosc drożdży podczas rehydracji to dajcie znać. Bo chyba jeszcze trochę barwnika mi zostało

Edytowane 29 Maja 2018 przez Daniel()
Korekta po autokorekekcue telefonu

[kantor]

Z mojego doświadczenia fermentowanie poniżej zalecanej temperatury podnosi estry, np. na S-04 w starcie chyba w 11°C miałem octan etylu (rozpuszczalnik i ogólnie było mocno estrowe), chociaż niby Twoja temperatura nie aż taka niska. Ogólnie moja refleksja jest taka, że jak chcesz niskie estry to niekoniecznie bardzo zbijaj temperaturę fermentacji

 

Ponadto przyczyn podniesionych estrów może być wiele nie tylko temperatura fermentacji.

Edytowane 29 Maja 2018 przez kantor

[Gawron]

35 minut temu, Daniel() napisał:

Jeżeli jest ktoś zainteresowany małym eksperymentem: jak wpływa temperatura wody na przeżywalnosc drożdży podczas rehydracji to dajcie znać.

Dajemy znać.

[buber]

Ostatnio podobno US-05 są od 18 st. Celsjusza

[vmario]

7 hours ago, Daniel() said:

Uwodniłeś saszetkę w stosunkowo chłodnej wodzie bo zapewne w okolicach 25 stopni. Producenci zalecają około 35 stopni. Taka temperatura pewnie ubiła ich sporą  część. Kilka dni temu była dyskusja na ten temat w którymś z tematów.

Dyskusja była, ale wciąż trudno o jednoznaczne wnioski. W ogóle im bardziej wsiąkam w piwowarstwo, tym bardziej dochodzę do wniosku, że uwadnianie suchych drożdży jest bardziej skomplikowane niż zrobienie startera z płynnych.

 

Ale przyjrzyjmy się, co mówi producent:

Quote

Sprinkle the yeast in minimum 10 times its weight of sterile water or wort at 27°C ± 3°C (80°F ± 6°F). Leave to rest 15 to 30 minutes.
Gently stir for 30 minutes, and pitch the resultant cream into the fermentation vessel.

 

Po pierwsze wychodzi na to, że 25°C mieści się w zalecanym zakresie, w przeciwieństwie do 35°C. Po drugie uwadnianie przez 20...30 minut, jak to się ostatnio zaleca, to za krótko, bo później należy jeszcze mieszać (na mieszadle magnetycznym na wolnych obrotach?) drożdże przez pół godziny.

 

To mieszanie zresztą wydaje mi się bardzo sensowne, bo zacząłem zwracać uwagę, że mi czasem z drożdży robi się glut mokry z zewnątrz, a suchy w środku. Może w przypadku tego piwa popełniłem takie coś i to by trochę tłumaczyło underpitching.

 

Edycja:

 

Właśnie zajrzałem na Mrmalty i Brewer's Friend — oba kalkulatory zgodnie zalecają 165 mld komórek. Mrmalty co prawda zaleca 0,8 saszetki 11,5g, ale zajrzyjmy do dokumentacji producenta:

Quote

Viable cells at packaging:  > 6 x 10 9 /g

Mamy zatem 6 mld x 11,5g = 69 mld komórek, a więc nawet nie połowę zalecanej liczby komórek. A na opakowaniu Fermentis pisze, że saszetka starcza na 20...30 litrów...

 

Znów edycja:

 

Danstar jest znacznie bardziej szczegółowy w swojej instrukcji:

Quote

• When 100 g active dried yeast is used to inoculate 100 litres of wort, a yeast density of 5–10 million
cells per millilitre is achieved. Brewer may experiment with the pitching rate to achieve a desired beer
style or to suit processing conditions.
• Sprinkle the yeast on the surface of 10 times its weight of clean, sterilized (boiled) water at 30–35°C.
Do not use wort, or distilled or reverse osmosis water, as loss in viability will result. DO NOT STIR.
Leave undisturbed for 15 minutes, then stir to suspend yeast completely, and leave it for 5 more
minutes at 30–35°C. Then adjust temperature to that of the wort and inoculate without delay.
• Attemperate in steps at 5-minute intervals of 10°C to the temperature of the wort by mixing aliquots of
wort. Do not allow attemperation to be carried out by natural heat loss. This will take too long and
could result in loss of viability or vitality.
• Temperature shock, at greater than 10°C, will cause formation of petite mutants leading to long-term or
incomplete fermentation and possible formation of undesirable flavours.
• Nottingham British Ale yeast has been conditioned to survive rehydration. The yeast contains an
adequate reservoir of carbohydrates and unsaturated fatty acids to achieve active growth. It is
unnecessary to aerate wort.

 

Tutaj większość przemyśleń pokrywa się z @Daniel(). Temperatura 30–35°C przez 15min, a później stopniowe chłodzenie przez dolewanie brzeczki – nie za szybko, nie za wolno. Dawkowanie z kolei pokrywa się z grubsza z wyliczeniami kalkulatorów. Najbliższe warki robię na płynnych drożdżach, ale jak wrócę do suchych, to zastosuję się do powyższej instrukcji.

Edytowane 29 Maja 2018 przez vmario

[DanielN]

6 godzin temu, vmario napisał:

Dyskusja była, ale wciąż trudno o jednoznaczne wnioski. W ogóle im bardziej wsiąkam w piwowarstwo, tym bardziej dochodzę do wniosku, że uwadnianie suchych drożdży jest bardziej skomplikowane niż zrobienie startera z płynnych.

Zerknij tutaj: 

 

6 godzin temu, vmario napisał:

Mamy zatem 6 mld x 11,5g = 69 mld komórek, a więc nawet nie połowę zalecanej liczby komórek. A na opakowaniu Fermentis pisze, że saszetka starcza na 20...30 litrów...

Jest to minimalna ilość jaką gwarantuje producent. W rzeczywistości tych drożdży jest około 3 razy więcej. Jak wygrzebię hemocytometr to mogę spróbować policzyć.